中午時(shí)分,在位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店,臨窗改建的外賣(mài)窗口迎接著絡(luò)繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎,一道名為“樂(lè)山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞,成為門(mén)店“爆款”。
受疫情影響,北京于5月1日開(kāi)始暫停餐飲經(jīng)營(yíng)單位的堂食服務(wù),餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響,而眉州東坡酒樓卻依然保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長(zhǎng)吳秀麗道出了其中的秘密,也揭示出“一只鴨子”開(kāi)拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。
“眉州東坡酒樓在5月1日當(dāng)天就推出了專(zhuān)門(mén)針對(duì)此次暫停堂食打造的外賣(mài)菜品‘樂(lè)山甜皮鹵鴨’。”吳秀麗說(shuō),在“這只鴨子”的帶動(dòng)下,團(tuán)結(jié)湖店的經(jīng)營(yíng)收入慢慢恢復(fù),已經(jīng)恢復(fù)到暫停堂食前的80%。
“外賣(mài)與堂食的特點(diǎn)不同,顧客對(duì)于價(jià)格比較敏感,而且需要爆款明星菜品的帶動(dòng)。”眉州東坡集團(tuán)總裁梁棣告訴記者,甜皮鹵鴨是四川老家的特產(chǎn),在家鄉(xiāng)很受歡迎。酒樓有做鹵味的手藝,還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道,經(jīng)過(guò)通宵研發(fā)試制,“樂(lè)山甜皮鹵鴨”應(yīng)運(yùn)而生。“我們把價(jià)格定在每只48元,有一點(diǎn)微利,如果堂食的話可能價(jià)格會(huì)定到近百元。我們希望通過(guò)打造爆款產(chǎn)品,帶動(dòng)其他外賣(mài)菜品的銷(xiāo)售。”
5月1日,北京市暫停堂食后,眉州東坡酒樓的經(jīng)營(yíng)收入出現(xiàn)斷崖式下跌。
“團(tuán)結(jié)湖店周邊社區(qū)集中、人員密集,以往每天的營(yíng)業(yè)收入基本上能保持在四五萬(wàn)元的水平,暫停堂食的前兩天,每天的外賣(mài)收入只有一兩千元。”吳秀麗說(shuō),“新推出的甜皮鹵鴨越來(lái)越受歡迎,從最初每天賣(mài)出幾只,到后來(lái)的幾十只,再到現(xiàn)在的上百只,門(mén)店外帶的日客流量也恢復(fù)到過(guò)去的七八成,現(xiàn)在日銷(xiāo)售額達(dá)到三萬(wàn)元左右。”
“我定了一個(gè)小目標(biāo),希望門(mén)店每天能穩(wěn)定增加50只鹵鴨銷(xiāo)量,最終實(shí)現(xiàn)1000只的日銷(xiāo)量。”吳秀麗說(shuō),“現(xiàn)在很多顧客都是奔著鴨子來(lái)的。”
“當(dāng)前的任務(wù)是保證穩(wěn)定的現(xiàn)金流,維持酒店經(jīng)營(yíng),不讓員工失業(yè)。眉州東坡酒樓在北京有80多家門(mén)店,目前均保持正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)。”梁棣說(shuō),北京全部門(mén)店現(xiàn)在每天能賣(mài)出4000只左右的甜皮鹵鴨,有將近20萬(wàn)元的收入,可以支付20多個(gè)員工的月工資。“沒(méi)想到,這只鴨子的作用還挺大的。”
“甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣(mài)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)爆點(diǎn),實(shí)際上酒樓采取了一系列措施創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式,應(yīng)對(duì)疫情沖擊。”眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛介紹,相比于堂食,不少菜品價(jià)格優(yōu)惠幅度超過(guò)50%。通過(guò)社群接龍等方式,酒樓推出菜品折扣套餐,以及一定配送距離和消費(fèi)金額基礎(chǔ)上的免費(fèi)配送。酒店還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜,滿足不同顧客需求。
“我們相繼推出了多種砂鍋粥、蓋澆飯等外賣(mài)產(chǎn)品,現(xiàn)在門(mén)店的外賣(mài)品類(lèi)有10種左右。”吳秀麗說(shuō),“價(jià)格一定要親民和惠民。例如,一份蓋澆飯的價(jià)格在20元左右,這樣可以吸引更多顧客。”
根據(jù)企業(yè)財(cái)務(wù)人員計(jì)算,眉州東坡全部門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額在300萬(wàn)元左右,酒店可以達(dá)到盈虧平衡。“經(jīng)過(guò)近一個(gè)月的努力,北京門(mén)店的經(jīng)營(yíng)收入在一步步恢復(fù)中。”梁棣說(shuō)。
眉州東坡酒樓此次疫情應(yīng)對(duì)的有效舉措源于企業(yè)長(zhǎng)期探索的自救之路。王剛說(shuō):“2020年疫情暴發(fā)后,眉州東坡在嚴(yán)格防疫的基礎(chǔ)之上不斷推陳出新,除了進(jìn)行菜品的創(chuàng)新和外賣(mài)服務(wù)的升級(jí)外,我們相繼進(jìn)行了開(kāi)設(shè)平價(jià)菜站、直供家庭廚房、推動(dòng)餐超對(duì)接等探索,有效緩解了經(jīng)營(yíng)壓力。”
“現(xiàn)在餐飲業(yè)面臨著很困難的局面,越是這樣,我們?cè)揭獎(jiǎng)?chuàng)新,研發(fā)更多的產(chǎn)品,更加貼近社區(qū)、貼近百姓,為消費(fèi)者提供良好的體驗(yàn),為餐飲業(yè)尋找新的突破點(diǎn)。”王剛說(shuō),疫情期間創(chuàng)造的口碑將會(huì)成為疫情后的最大財(cái)富,“沒(méi)有退路就是勝利之路。”
記者在多家連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研,了解生存現(xiàn)狀,傾聽(tīng)心聲期盼,探尋發(fā)展之路。
近幾個(gè)月來(lái),面對(duì)多點(diǎn)散發(fā)的新冠肺炎疫情,國(guó)有企業(yè)主動(dòng)作為,壓實(shí)主體責(zé)任,在疫情防控與生產(chǎn)運(yùn)行“雙線戰(zhàn)役”中穩(wěn)扎穩(wěn)打。
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