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分子美食是一種包含著創(chuàng)新的噱頭。噱頭實際上就是一個市場營銷的概念，營銷是什么？簡單說營銷就是講一個故事給消費者，你要講得引起消費者的注意，讓消費者感到新奇，也就是炒作一個概念。
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外國大使館的一位先生說，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì)，中國菜我們就覺得好吃。中國菜在外國人眼中為何品質(zhì)不高？國內(nèi)的西餐餐館里，負責(zé)烹飪的都是西方國家的星級主廚。而到國外開餐館的第一代、第二代中國人，大多都不專業(yè)、不職業(yè)，是為了生存而開個小餐館。
中國的廚藝具有深厚底蘊，我們需要時間發(fā)揚光大。海外的中餐館，也需要時間完成職業(yè)選手的變換，實現(xiàn)變革、升華。
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中國人很直白、很實在，我們往菜里放了多少油就表現(xiàn)出多少油，不像西餐里面的色拉醬那么含蓄，一個蛋黃里加了10斤油。做出來的醬里看不到油，但實際上一口一口吃的全是油。
沈竹：下午茶時間，財經(jīng)下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹。今天，我們接著跟董師傅（注：號稱"中國烹飪大師"）還有劉光偉先生（注：《東方美食》總編輯和投資人）聊聊分子美食所引發(fā)的美食聯(lián)想。都說我們中國是美食大國，但是董先生自從參加了國際美食峰會后，發(fā)現(xiàn)我們在技術(shù)上與國際還有差距，于是把這個新技術(shù)，即分子美食的技術(shù)引入國內(nèi)。我們想知道，什么樣的人群比較容易接受分子美食的技術(shù)？什么樣的人群樂于追逐這種新鮮的技術(shù)？
董師傅：這是一種新技術(shù)，比較時尚前衛(wèi)。可能大家覺得，是不是年輕人對它接受得更快一點？實際上，我們在經(jīng)營過程中看到并不完全是這樣。很多上了年紀(jì)的，或者說歲數(shù)比較大的人，比如說與我歲數(shù)相仿的中青年、中老年，看到這種技術(shù)后很感興趣。關(guān)鍵在于，我們要表達什么，如何表達？簡單地說，我們展示用分子美食的方法做的魚籽，大家可能只會覺得很新奇而已，但是，我們?nèi)绻阎袊膫鹘y(tǒng)美食，通過用分子技術(shù)包裝起來，讓它在形式上發(fā)生變化，那么會產(chǎn)生事半功倍的效果。
沈竹：不僅是年輕人接受，可能有一些商務(wù)人士，一些上年紀(jì)的人，他也能夠接受分子美食。但是，有一個問題。我們中國人很務(wù)實，求實惠，我們喜歡傳統(tǒng)菜肴的品質(zhì)。吃分子美食可能我感覺新鮮了，但是吃不飽，因此，我總覺得它是個噱頭。
劉光偉：實際上分子美食這個概念本身是有問題的，它不是在分子的層面上把食材做出文化，并不是加工完全按照分子程度上去定性、定量。但是，我覺得分子美食的積極意義在于倡導(dǎo)的一種創(chuàng)新。中國廚藝有幾千年的基礎(chǔ)，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我們應(yīng)該倡導(dǎo)和鼓勵廚藝的發(fā)展創(chuàng)新，一方面在品嘗鑒賞方面有所創(chuàng)新，同時在微觀方面也做出一些創(chuàng)新。
沈竹：這種創(chuàng)新可能就是董師傅把分子美食技術(shù)帶回來的原因吧。
董師傅：剛才這個你問分子美食是不是個噱頭，我覺得它就是一種噱頭。這種噱頭里包含著創(chuàng)新，我們可以采用。噱頭實際上就是一個市場營銷的概念，營銷是什么？簡單說營銷就是講一個故事給消費者，你要講的引起消費者的注意，讓消費者感到新奇，也就是炒作一個概念。所以剛才我說，分子廚藝就是一個概念而已。
沈竹：分子美食這個噱頭果然成功地吸引了你想吸引的顧客？
董師傅：對。阿德里亞兄弟，費蘭·阿德里亞是哥哥，阿爾貝特·阿德里亞是弟弟。
沈竹：給大家介紹一下，阿德里亞兄弟，分子美食的原創(chuàng)者是吧？
董師傅：對，原創(chuàng)者。
沈竹：他們首先實驗成功。
董師傅：對，去年，阿爾貝特·阿德里亞來中國的時候，我請他解釋一下分子廚藝是什么，他回答說沒有分子美食。我當(dāng)時就說，這是開了一個天大的玩笑，我們一直在說分子美食，他說沒有分子美食。我問他，你說沒有分子美食，那你做的是什么？他說他就是用新的技術(shù)，把美食呈現(xiàn)給喜歡它的消費者而已，就這么簡單。
沈竹：他拒絕用這種概念包裝自己？
董師傅：他拒絕用這種概念。
沈竹：那么他心中的這種技術(shù)是什么呢？
董師傅：他說他用了現(xiàn)代的高科技工具，或者說成熟的加工器具，來表現(xiàn)食物的質(zhì)感。
沈竹：沖擊？
董師傅：沖擊，給消費者而已。
沈竹：這讓我想起來科技進步，從蒸汽機到后來的火車，然后自行車、汽車。其實美食跟這是一樣的，新技術(shù)不斷推動實物的發(fā)展。
董師傅：你說的非常對。我們過去可能就是鍋碗瓢盆、煎炒烹炸，后來有了微波爐，現(xiàn)在又有了萬能蒸烤箱，科技在一步一步發(fā)展，加工技術(shù)也在發(fā)展。還有一個問題，剛才你說了，分子美食吃不飽，如何看待這個問題？這是個很典型的問題。
董師傅：費蘭·阿德里亞曾經(jīng)遇過無數(shù)次這個問題。我們看他現(xiàn)在的餐廳是個什么狀態(tài)呢？就是那個"牛頭犬"餐廳。
沈竹：就是西班牙最著名的一家分子美食的餐廳。
董師傅：對，叫"牛頭犬"餐廳。他每年接待80000個就餐者。
沈竹：多大的餐廳？
董師傅：200個餐位。但是每年他接到的預(yù)訂電話有200萬個。
沈竹：那么火爆？是僅在西班牙，還是全世界都有這種情況？
董師傅：全世界。我們看到那個鏡頭，幾部電話一直在接，一直在接。也有人說，我吃不飽，覺得不值。
沈竹：對，他是技術(shù)狂人。但我們吃的是食物，不是技術(shù)。
董師傅：對，所以他說了一句話，我覺得很典型，他說"我只做給喜歡我廚藝的人"。
沈竹：他在發(fā)明分子美食之前，他也是一個很好的廚師嗎？
董師傅：對，他就是一個廚師。
沈竹：他把自己歸為廚藝的一部分。
董師傅：對。所以，我覺得，從哥倆對分子美食的解讀上已經(jīng)能說明問題了。
沈竹："我只做給喜歡喜歡我廚藝的人"，很有個性。
董師傅：很有個性。剛才我們實際上中心的問題已經(jīng)談到了。分子美食不是美食的全部，只是一種技術(shù)、一種方法而已。
沈竹：那你怎么看待分子美食技術(shù)對你的菜品的創(chuàng)新？你把分子美食當(dāng)成了一個點綴？還是當(dāng)成別的什么？
董師傅：分子美食對于"大董"（注：餐廳名稱）的菜品而言，只是一種方法，一種襯托，一種包裝，一種美化，一種輔助的作用而已。主體仍然是我。我絕對不會在我們的餐廳里讓大董美食最后變成了一個大董分子。
沈竹：我理解大董的意思啊，就是你在這個國際峰會上跟國際的烹飪大師進行交流的時候，你發(fā)現(xiàn)他們掌握的技術(shù)是你沒有的，你可能覺得沒有辦法融入這種國際美食的環(huán)境。但是當(dāng)你有了這個技術(shù)之后，你可能覺得，推廣自己的傳統(tǒng)美食更加方便更加容易了，它是一個交流的語言方式。
劉光偉：洋為中用。洋為中用。
董師傅：我覺得你說到了一個根上。它實際上是一個工具，可能是一個交流的工具，可能是一個平臺。剛才我們一直談美食大國的概念，美食大國不是看我們消耗了多少糧食，有多少人口在吃飯。就像我們談軍事大國，并不是說你有500萬軍隊就叫軍事大國。
沈竹：你要掌握技術(shù)制高點。
董師傅：掌握技術(shù)制高點。你掌握了什么樣的軍事技術(shù)，足以威懾別人不敢輕舉妄動。你擁有的設(shè)備足以傲視百萬大軍。
沈竹：兩位專業(yè)的廚師，兩位吃遍全世界的食客，在技術(shù)制高點層面上，如何看待中國菜在國際上的地位，我們稍適休息，回來接著聊。
沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來。我們一直認(rèn)為自己是美食大國。劉先生，作為常年研究美食的專家，您覺得我們是美食強國嗎？或者說別人接受中國菜的時候，是什么樣的態(tài)度？
劉光偉：從世界文化的角度，有兩種比較強勢的文化，或者說比較霸氣的文化，一個是語言文化當(dāng)中的英語。
沈竹：是，全世界人民都在使用。
劉光偉：無處不在，幾乎成了世界語。但是英語是靠侵略、靠殖民形成的。再一個文化，就是中國的飲食文化。中國的飲食文化，你走到世界各地，都看的到中餐館。
沈竹：對，第一代的移民啊。
劉光偉：它是靠味道傳播的。
沈竹：開餐館起家的。
劉光偉：是靠它的自身的魅力傳播的。而我們第一代的移民，1850年在美國的第一家餐館，到今年已經(jīng)是160年了，現(xiàn)在美國有4萬家中餐廳，那么它們是一個什么狀態(tài)呢？
沈竹：北京有5萬家中餐廳，美國有4萬家，那數(shù)字不小了。
劉光偉：所以說中國的這個飲食文化往往被忽略了。現(xiàn)在我們講究發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)，飲食文化是中國文化當(dāng)中的一個非常響亮的牌子。
沈竹：我不知道您在國外吃中國菜有什么感受？我覺得外國的中國菜特別貴，還不好吃。
劉光偉：外國的中國菜得分區(qū)域看。在亞洲，像日本、韓國、新加坡，中國菜還是蠻貼近我們的，那么在歐美呢，有很多區(qū)別，我覺得這也是正常的，因為我們的文化，要讓當(dāng)?shù)厝私邮埽砸m應(yīng)當(dāng)?shù)亍?BR> 沈竹：口味自然就變了。
劉光偉：對，變是正常的。無須太過強調(diào)正宗，畢竟飲食是為當(dāng)?shù)厝朔⻊?wù)的。
沈竹：那按您的說法來說，那么中國菜就是一個強勢的文化了？
劉光偉：從文化角度，從根基的角度是個強勢的，但是，近幾年由于我們國內(nèi)發(fā)展的也很快，再加上我們第一代移民出去，不是職業(yè)選手，不是職業(yè)的廚師，不是職業(yè)的老板。
沈竹：是謀生存的手段。
劉光偉：對，用這種文化去生存是最好的手段，養(yǎng)育了幾代人。我們海外的華人，得有50%以上都是靠這個生存的。
董師傅：我打斷一下，您基本表達了您的思想了。我覺得中餐不是強勢美食。英語，我覺得很強勢，你在國際上交往的時候，不用英語是不行的，但是中餐，在國際上來講，不吃中餐是可以的。中餐在國外只是存在于華人社區(qū)里。
沈竹：唐人街。
董師傅：當(dāng)然，隨著中國的經(jīng)濟、政治地位的提高，中國美食在世界各地的地位也在逐漸提升。
沈竹：在興起這種潮流。您提到中國菜在世界上，我就不得不提這個日本菜。
董師傅：對。我也要說這個。我們中國菜跟日本菜在世界上傳播的方式不同。
沈竹：你看日本菜給我們留下什么印象啊？它賣的很貴，但是東西我們覺得也就是這樣子而已，它為什么可以把自己塑造成這樣？
董師傅：我還是從頭說一下，剛才劉先生說到中餐在國外表達的這種形勢，跟我們現(xiàn)在所強調(diào)的強勢美食完全不是一個概念，雖然我們在世界各地有很多的中餐館，但是這個中餐館是第一代人，或者是第二代人到國外去被迫為了生存而建。
沈竹：被迫為了生計去做的，您覺得這種效果必然導(dǎo)致什么？
董師傅：所以導(dǎo)致我們的美食主體被迫發(fā)生了一些改變，國外很多中餐，完全不是我們國內(nèi)所能夠理解中餐的模樣。實際上來講，我們中餐在國外是很便宜的，它不是國外美食體系里面的主體。
沈竹：外國大使館的一個先生跟我說過這樣一句話，日本菜在我們的眼中就意味著品質(zhì)，中國菜我們就覺得好吃。
董師傅：國內(nèi)那些西餐的餐館，比如說前門23，整個的歐美的一些餐館全都在這里面，有西班牙的，有法國的，有意大利的，餐館里負責(zé)烹飪的都是西方國家的星級主廚。而我們中國到國外開餐館的，很多都是為了生存而開個小餐館
沈竹：聽明白了，第一代人的不職業(yè)、不專業(yè)造成中國菜的品質(zhì)沒提高。
劉光偉：對，但是你反過來看，作為一種文化，不專業(yè)的人，把中國美食能傳播得這么遠，你看，它普及率是非常高的。
沈竹：那要是專業(yè)的人出去了，會是什么效果？
劉光偉：所以并不是說我們沒有差距，我們有差距，我們會越來越好，我們這些職業(yè)選手如果出去就變樣子了。反過來看我們文化的內(nèi)涵，就是這些不專業(yè)的人，就是一個雜燴，一個炒豆芽，他們會很受歡迎。
董師傅：但問題是給誰吃？我們一定要強調(diào)給誰吃的問題？是不是我們國外的餐館出去以后，拿去的是美國的總統(tǒng)的宴會是請我們中餐館去，是不是？不是，那么我們這個全都是在唐人街的，華人社會里的我們自己吃，為什么我們自己吃呢？我們這些出去的人，到國外的這些餐館是吃不起，或者是沒法去適應(yīng)那種口味。我們應(yīng)該看到這一點。
劉光偉：其實客觀上說，這個客源是兩個方面。老中有，老外也有，面向針對老外的，像這個美國有一家餐廳叫MISS周，是周信芳的三兒子開的，那是純面向老外，是吧？像還有一個，直接就是猶太人開的，里頭沒有任何一個華人，他叫華館，PF陳，是一個上市公司。
沈竹：做的是中國菜？
劉光偉：他賣的是中國概念。在正餐當(dāng)中，在全球來說，從經(jīng)營的角度看，他的營業(yè)是屬在前幾位的。
沈竹：猶太人把中國菜發(fā)揚光大了？
劉光偉：對，所以我覺得我們現(xiàn)在強調(diào)文化產(chǎn)業(yè)，這個飲食文化，是很有內(nèi)涵的。現(xiàn)在，就是需要我們挖掘它，提高它，你說日本，你剛才提到日本的這個廚藝。
沈竹：日本菜我不知道您是什么感受，就是無論在哪個地方，它都賣到最貴的價錢？它為什么可以賣到這么貴呢？
劉光偉：其實和經(jīng)濟是有關(guān)系的。我們國家，如果像現(xiàn)在這樣隨著經(jīng)濟連續(xù)再有10年、20年發(fā)展，中國的廚藝也會有大的變化。
沈竹：您同意嗎？經(jīng)濟實力決定本土的菜肴，能賣到過高的價格？
董師傅：不但同意，還是我一直強調(diào)的。所謂的經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑，或者說上層建筑影響了經(jīng)濟基礎(chǔ)。餐飲只是我們政治或者經(jīng)濟的一種表象而已。
沈竹：一個縮影。
董師傅：一個縮影。在日本參加美食峰會的時候，我出席了一個記者招待會，日本和歐美的記者，給我提了兩個問題，讓我覺得美食峰會完全是一種政治了。怎么講呢？一個美國記者提問，你們中國的餐飲不健康，我說為什么呢？他說食品中放了很多油。確實啊，我在國內(nèi)很多場合上呼吁，應(yīng)該注重油的問題，盡量減少油的含量，或者說你不要汪著一層油讓大伙看了不舒服，所以這個油的問題，已經(jīng)不是外國人看著不舒服，我們中國人自己看著也不舒服。但是這個問題由美國記者提出來后，我覺得不舒服。不是揭了我的痛處，我覺得他懷有另外一種意思，所以我怎么回答的他呢？我說中國人很直白，我們也很實在，我們有多少油我們就表現(xiàn)出多少油，但是西餐里面的色拉醬，一個蛋黃打了10斤油進去，你們很含蓄，你們的醬看不到油，但是實際上一口一口吃的全是油。
沈竹：所以我吃沙拉，從來不放色拉醬，它的熱量高，真的是很含蓄的表達。
董師傅：它基本全是油。而且我直言不諱地對這個美國記者說，我在紐約看到太多大胖子，我說這個怎么解釋呢？這是另外的一個問題，營養(yǎng)的問題。說到美食，確實不止是一個簡單的美食問題。包括剛才您問，"大董"為什么把分子美食引進來？當(dāng)然了，有我們經(jīng)營上的需要，但是我自己覺得，我作為一個專業(yè)的廚師，如果在我們這個領(lǐng)域里頭，不能夠完全洞察世界飲食的發(fā)展的趨勢，或者技術(shù)發(fā)展的一種趨勢，還是停留在我們中國的這種傳統(tǒng)上，或者說我們只是津津樂道中國的美食博大精深，我覺得就比較短視一點。
沈竹：今天大董師傅來我們下午茶，特地穿了他最喜愛的專業(yè)的行頭，其實他已經(jīng)是個經(jīng)理，已經(jīng)是個老板了，但是自己在專業(yè)上面，還是覺得最先進的技術(shù)，也要包羅在我的菜品當(dāng)中。
劉光偉：我覺得大董餐廳更大的意義，是引領(lǐng)著廚藝的潮流。
沈竹：我不是想問這個問題，我是想說，他把技術(shù)的制高點拿到了，但是還是沒有解決品質(zhì)問題。
劉光偉：我覺得這個品質(zhì)的問題，你可以放心，你要對中國的廚藝有信心，10年，20年以后，中國的廚藝會走到日本菜那個階段。
沈竹：我跟董師傅交流的時候，他給我講了一個小故事，讓我感觸很深。他說歐美人崇拜日本菜，根上面就是特別特別喜歡日本有一家很土很土的小餐館，很多歐美的名廚到了日本，就都會到這家小餐館，一個只有八張桌子的小餐館去吃飯。這個餐館里有什么東西，我跟您分享一下，每個月，他在這個墻壁上會換不同的畫，每一個月，每一個季節(jié)，他們的服務(wù)員，包括店長，會換不同的服裝，他對他們自己本民族文化的尊重，體現(xiàn)在他們這個飲食文化的方方面面。所以說歐美人崇拜這個小餐館，就是他們對日本菜的崇拜這么一個縮影。我不知道這個故事能不能給我們一些啟發(fā)？或者說您聽了這樣的故事，會有什么樣的感覺？
董師傅：一句話，就是日本在學(xué)習(xí)歐美高端、先進的技術(shù)的同時，很好的保留了本民族的文化傳統(tǒng)。在餐飲上，剛才你說到"三保留"--飾品、服裝、季節(jié)菜，很好的把他們?nèi)毡镜奈幕⒘?xí)俗全都在美食上表達了出來，這就是我們應(yīng)當(dāng)借鑒的。再說中餐，我們在運用分子美食的過程中，或者將來在運用世界上新的技術(shù)過程中，我們一定要知道我們的主體是什么，或者說我們一定要知道我們想要表達的是什么？就是中國的傳統(tǒng)的文化。
沈竹：可能日本的歷史比我們要短，但是他們在餐飲，這樣一個小小的細節(jié)上面，體現(xiàn)了對本民族的吃穿住行文化的尊重，他們的餐館表達出對本民族文化的感情，體現(xiàn)出他們的一種自尊。我們的飲食文化將來要走向世界，是不是也應(yīng)該有這樣一種態(tài)度。我們稍適休息，回來接著聊。
沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來。這兩天在網(wǎng)上流行一個詞，叫"小私一族"，就是成都白領(lǐng)階層，他們喜歡找自己喜歡的律師，自己認(rèn)為比較安全的醫(yī)生。
董師傅：私人醫(yī)生，私人的律師，私人的家政，確實有這么一個新詞。
沈竹："小私一族"其實就是大家的生活品質(zhì)達到一定程度之后的一種考究，對自己生活的講究，GDP達到3000美元到一萬美元的時候，可能就會出現(xiàn)這樣一種對生活越來越講究的一種趨勢。
董師傅：GDP達到3000美金的時候，整個的社會在吃穿這個層面上發(fā)生了一個很大的變化。3000美金以下，我們的恩格爾系數(shù)可能很高，吃穿占整個家庭支出比例很大，到了3000美金以上，我們就更注重的身體健康、食品安全、生活品質(zhì)。
沈竹：是不是只有生活品質(zhì)提高了，大家才會尊重自己的生活？也才會像日本小餐館里面那樣，尊重本民族文化？還是說這跟經(jīng)濟沒有關(guān)系，你覺得呢？
董師傅：這跟經(jīng)濟是絕對有關(guān)系的。也就是說，如果我們還吃不飽，穿不暖的時候，那么我們無從談起這個人的一種尊嚴(yán)，無從去談自己生活品質(zhì)。當(dāng)生活的這種品質(zhì)達到了一定水平的時候，人的這種自豪感、尊嚴(yán)體現(xiàn)出來，就會有進一步的渴望，希望加強自豪感和尊嚴(yán)。
沈竹：也就是說人越來越講究了，劉先生，您怎么看待成都的"小私一族"？
劉光偉：我覺得還是經(jīng)濟。經(jīng)濟提高，人們閑暇時間的增加，精神追求會越來越多。其實，你回過頭來看看我們這20年，中國的廚藝文化，中國的餐飲文化，有了非常大的飛躍。我記得我學(xué)廚的年代，到香港去參觀，到美國，到日本去看，現(xiàn)在是反過來了，而我們到香港看不到什么，而是香港的一些同行到我們中國來看。像北京的，你像大董的餐廳，像俏江南，確實是在引領(lǐng)時尚，這個趨勢是很猛的。
沈竹：我聽說新蓋起來的美國世貿(mào)大廈，俏江南已經(jīng)預(yù)租了它的頂層？
劉光偉：俏江南在頂層參與了競標(biāo)。就是說它是想把中國的廚藝進行一種包裝，視覺的和味道的包裝，然后把它走向世界。我看未來，會有我們更多的這樣優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，專業(yè)的人員，職業(yè)的選手。
沈竹：你跟俏江南的老板聊過嗎這個事？他怎么說？
劉光偉：張瀾女士她是很有想法的，她是想把中國的廚藝拔得高一些。她有一個想法，她說，我的俏江南，LV開到哪里，我就要開到哪里。包括這次她世貿(mào)的頂層餐廳的競標(biāo)，也體現(xiàn)了她這種想法，我是很贊賞的。我覺得中國的廚藝是非常有底蘊的，只是由于經(jīng)濟的問題，我們需要一個時間。海外的中餐，也需要一個職業(yè)的選手的變換。我認(rèn)為海外的中餐，面臨一個變革，一次升華，所以我希望您對中餐有信心，中餐的底蘊是遠遠超過日餐。
沈竹：您最近好象剛從美國回來是吧？
劉光偉：對。
沈竹：跟他們那個拉斯維加斯當(dāng)?shù)氐闹胁宛^的老板們，還有一個交流？
劉光偉：進行了一個交流。
沈竹：然后他們跟您的交流。
劉光偉：他們就是說最苦惱的就是說人才問題，他們想把它做好。那么他們受到很多限制，包括裝修，廚藝，他們也很擔(dān)心我們職業(yè)選手去了境外、國外，會搶了他們的飯碗，他們也面臨著這樣的壓力。但是我想這個潮流是勢不可擋。因為中國強大了。
沈竹：您覺得中國的美食界馬上就要迎來一批職業(yè)選手奔向海外的場景？
劉光偉：對。我們現(xiàn)在可以看到，未來10年20年，在歐美的主流社會，五星級酒店都會有中國的餐廳，有中國的飲食，中國的廚藝，中國的廚師，中國的烹飪藝術(shù)家。
沈竹：但是中國菜有一個問題，它地域性特別強，比如說喜歡吃川菜的人，就會到四川找那個最土的小館子去吃。喜歡吃粵菜的人，也會是到廣東去吃早茶。人們覺得地緣因素很重要。那您作為一個品牌，走向海外的時候不可能什么都有。
董師傅：所以我覺得這是生活態(tài)度的兩種表現(xiàn)形式。一個可能是一種非常精致，一種可能是一種文化的回歸。那么，表現(xiàn)形式不一樣，關(guān)鍵的是我們?nèi)绾稳タ创@一個問題？比如說剛才你說的，走向世界以后，如何去表達這種烹飪特色？那實際上來講，國外可能呢，看我們中國的美食，他可能對于這種菜系的分類不是特別敏感。
沈竹：是非常粗疏的
董師傅：粗疏的。那么，因為我知道很多的外國人一說就是宮保雞丁，或者魚香肉絲，或者什么烤鴨，很顯然，他們對中國菜風(fēng)味的概念、特色的概念是混淆的。你比如說現(xiàn)在大董的餐廳是什么菜？
沈竹：聽說您經(jīng)常招待外國友人啊？
董師傅：對。
沈竹：他們看了您的菜品，會對中國菜有一個新認(rèn)識嗎？
董師傅：對，這點確實是我作為專業(yè)廚師很驕傲的事情。
沈竹：比如說哪個人來這，吃了什么菜？
董師傅：就說最近的這兩天，一個是盧森堡的大使，盧森堡大使帶著盧森堡的一個米其林的廚師來找我來交流。我們一塊吃飯，看到了大董的意境菜，這種唯美的菜品以后，他們就感覺到，哎呀，震驚，不可思議。中國還有這樣的菜？太絕了。但是這是我說的。我覺得，從他們的眼神里面，能看出來，他們沒有想到中國有這樣的菜。還有，奧地利的總統(tǒng)是這個禮拜來的，也是在我們店品嘗大董的意境菜。我自能夠感受到，奧地利的總統(tǒng)對菜品的佩服，并進而轉(zhuǎn)變?yōu)閷ξ覀冏鹬亍?BR> 沈竹：我覺得董師傅是特別有一個民族自豪感和社會責(zé)任感的一個廚師啊。那您的這個廚師的夢想是什么？做了那么多中國菜以后。
董師傅：我們談分子美食嘛，它是世界美食的一個流派，它表現(xiàn)得實際上是在世界這個餐飲的整個潮流之中的一種藝術(shù)分類。我在探索，中國菜在藝術(shù)這個層面上，如何去表達？
沈竹：曾經(jīng)有一種藝術(shù)的表達方式，是精雕細刻，可以把蘿卜雕成花，走向了內(nèi)容的極端。
董師傅：我個人認(rèn)為，那是我們中國菜走到一個很大的誤區(qū)，繞了很大一個彎路。
沈竹：劉先生同意嗎？
劉光偉：同意啊，因為我們對烹飪這種藝術(shù)的核心的理解，像雕龍刻鳳的，基本上你細看，還是視覺藝術(shù)。其實烹飪不止是視覺藝術(shù)。是五覺審美的藝術(shù)。
董師傅：是一個綜合的體驗。
劉光偉：應(yīng)該是以味覺、嗅覺、觸覺為主，兼顧視覺和聽覺的，我管它叫全感的藝術(shù)，是大藝術(shù)。
沈竹：其實我看董師傅這個做的菜，我有一種感覺就是很講究，值得回味的那種精致，可能我們這些生活很忙碌的普通人，很難有閑暇去消費這種精品。那這個東西，你希望做到一個什么樣的效果？希望留住什么樣的客人？希望達到一個什么樣的回報？
董師傅：很顯然，這種烹飪的藝術(shù)，不是所有的餐館都能做到。
沈竹：因為我通過您做的菜，我能感覺到一種對這個中國文化也好，對食物本身的這種在研究過程中的一種激情，或者說是一種尊重。您說過一句話，我覺得我挺感動的，就是你自己都不尊重你自己的文化，或者說你還是大盤吃肉，大口喝酒，你怎么能夠體現(xiàn)你對自己文化的熱愛？我不知道你還記得這樣的說法？
董師傅：當(dāng)時的原話我已經(jīng)不記得了。
沈竹：你就說那個時代，就是一個大口吃肉，大碗喝酒。
董師傅：不同的時代，有不同的表達的一個方式。
沈竹：我有個感觸是，董師傅做完菜品，他就希望等在自己的餐館里面，外國人進來一個，被雷倒一個。他要對這個中國的菜品做到如此的精致感到震驚，他心里有一種專業(yè)人士的滿足感，我不知道你體會到了沒有？
劉光偉：對，我體會到了。因為我剛才說，這個餐飲企業(yè)有很多種狀態(tài)，有一種狀態(tài)是追求做，九位數(shù)，十位數(shù)，甚至十一位數(shù)。
沈竹：上市，海外擴張。
劉光偉：對，那么另外一種狀態(tài)，在歐美也有，就是一個大廚來做餐廳。他追求的不是營業(yè)規(guī)模，他追求的就是廚藝的領(lǐng)先。那么大董呢，他的廚藝應(yīng)該說是，在中國廚藝當(dāng)中是一個領(lǐng)先的狀態(tài)，也就反應(yīng)我們國家未來5年10年的趨勢，我倒是覺得大董的廚藝是一個趨勢，分子的廚藝是個小流行。 |