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當科技或者社會發(fā)展到一定水平時，我們不滿足于只是品嘗美食的美味了。分子美食的出現(xiàn)給我們帶來一種新的體驗。它滿足了人的心理需求。
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分子美食的一個理念就是"是什么不是什么"，比如看似"魚籽"，但是吃起來完全不是魚籽的口感和味道。
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廚藝的精髓就是"入味"和"出味"，也就是讓好的食材把它味道放出來，如果食材的味道是平平的，那么讓調(diào)料的味道進去，增加食客的食欲。
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分子美食帶給食客新奇、刺激的感覺，將沉睡的美味、塵封的記憶，或者說心靈上的好奇感給喚醒了。
沈竹：下午茶時間，財經(jīng)下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹。今天我們的下午茶時間不僅有茶還有一道道的美食給您展現(xiàn)，而且不是一般的美食，叫分子美食，我們請來兩位專家，大董師傅。
大董：您好。
沈竹：大董師傅號稱"中國烹飪大師"。另一位是劉光偉先生，《東方美食》的總編輯和投資人。大家看一下，我這兩天覺得特別驚訝的是，我在大董師傅的廚房里發(fā)現(xiàn)了一個醫(yī)用的針管，這個針管現(xiàn)在已經(jīng)成為做分子美食一道主要的工具了。以我的印象，分子美食是一個借用了很多醫(yī)用的器具、再在廚藝技術(shù)上進行突破的東西，可以這么理解嗎？
大董：所謂的分子美食的確借用了很多醫(yī)用器具，但如果說它有進行了什么突破，我覺得倒也未必。分子美食，無論世界還是中國的烹飪界對它都有些爭議。有的分子美食，存在的歷史可能很長，一個很普遍的例子就是嫩肉粉，過去在很多粵菜餐廳里面使用，就是一種用來嫩肉一種粉沫。
沈竹：從菠蘿里提煉的，是不是？
大董：就是菠蘿酶。把這種菠蘿酶加進牛肉里，肉會很嫩。實際上它就是一種將牛肉的纖維或者分子結(jié)構(gòu)改變以后，在質(zhì)感上令其發(fā)生變化，這就是所謂有的最歷史的分子美食了。
沈竹：這聽起來比較概念化，比較難理解，我想問問劉先生，第一次吃分子美食什么感覺，吃的什么東西？
劉光偉：第一次吃分子美食是去年（2009年）的春天，在大董烤鴨店。
沈竹：就是在董師傅這？
劉光偉：沒錯，大董向我介紹世界最流行的廚藝，端上來一盤低溫牛肉，叫做低溫煮的牛肉，這個牛肉的特點是在視覺上它的斷面是粉紅色的，很少見到這種。
沈竹：在我看來粉紅色斷面就是沒熟嘛，三成熟的牛肉都是粉紅色的。
劉光偉：對，拿我們傳統(tǒng)的觀念可以是這樣一種認識，但實際上是完全安全的可以吃了，更大的特點是它的口感，它的口感是一種特別的嫩，極嫩。
沈竹：嫩？
劉光偉：這種嫩在我們傳統(tǒng)口感當中是沒有的。
沈竹：也沒有加什么像菠蘿酶這樣的嫩肉粉的東西？
劉光偉：沒有，他就很好的利用了溫度。搞烹飪就是溫度、濕度、時間，這種真要素。中國烹飪在世界上很有名，有40多種烹調(diào)方法，但是，沒有這種方法。所以這款菜給我留下了很深的印象。
沈竹：那為什么叫分子美食呢，這種是煮的技術(shù)啊，或者說烹飪的技術(shù)啊。
劉光偉：對，這就是一種概念，像當年流行的納米。當前世界的廚藝在流行這么一種潮流，我們《東方美食》的烹飪藝術(shù)家雜志，在第二期雜志做了專門的報道，并且對西班牙頂尖的大廚，做分子美食的大廚進行了專訪。
沈竹：提起西班牙，分子美食在西班牙非常流行，有一個美食家跟我說，廚藝現(xiàn)在美食的階段已經(jīng)發(fā)展到了廚具的時代，就是廚具的變化直接影響著餐桌上的美食，西班牙很流行？
大董：對，也可以這樣說。但是我覺得，廚具實際上是隨著社會的發(fā)展，高科技的應(yīng)用，比如說過去我們炒菜可能就是鍋碗瓢盆，后來20年前我們知道有微波爐，現(xiàn)在我們知道還有萬能的蒸烤箱，那么可能隨著科技的發(fā)展，這種器具的東西越來越多，它具有"補拙"的功能。過去你有一些手藝學到手了，現(xiàn)在這種手藝可能用科技的一種方法或者用廚具的方法，能夠使得這種手藝能夠得到一個保證。
沈竹：比如說這針管能做什么東西呢？
大董：我們過去做很多菜，比如說溜雞脯，把雞肉打成膩子，用一個布袋然后擠出一滴一滴的，或者使用漏勺，漏勺里不是有很多小眼兒嗎，把那雞脯肉擱在上面，晃一晃然后滴了很多滴下來，實際上這個質(zhì)量是不太好保證的。那么我們用針管這個器具打出來以后，用力大了可能是一條線做成一個面條，用力小了以后可能是一滴一滴的，這個器具對于這種形狀的加工可能非常能夠保證形狀的品質(zhì)。
沈竹：剛才劉先生說的這個牛肉啊，它的烹飪的技術(shù)也是屬于分子美食嗎，它是打破了這個牛肉中的原先的分子結(jié)構(gòu)？
大董：剛才劉先生說的叫低溫慢煮，是現(xiàn)在分子美食所標榜的七個技術(shù)之一，低溫慢煮、泡沫液氮、膠囊等等，一共是七種技術(shù)。
沈竹：低溫慢煮的技術(shù)可以讓牛肉做成怎樣，跟我們普通的煎炒烹炸有區(qū)別嗎，它為什么吃起來會更嫩呢？
大董：對，剛才劉先生也談到了，這個方法低溫慢煮我們現(xiàn)在中餐里面這種方法過去這種烹調(diào)方法。
沈竹：你就直接說怎么做的，這低溫慢煮是把它放在多少溫度里頭？
大董：低溫技術(shù)有兩種，一個是液氮，我們先不說。這個低溫慢煮就是60度或者45度，根據(jù)不同的原料，牛肉可能我需要60度的溫度10分鐘，雞肉可能需要45度5分鐘。
沈竹：咱們就說牛肉的例子。
大董：牛肉，60度，12分鐘，你把它密封起來擱在油里面或者水里面，這個溫度拿出來。
沈竹：那給我的印象就是60度它可能不熟，那可能吃起來的話就像這個西餐里的五分熟的牛肉一樣？
大董：對，烹煮食物就是一個溫度。比如說100度燒烤，200度熟了，可能我用60度，溫度降低了，但是時間長也是照樣熟。
沈竹：這是我們一個誤區(qū)啊，總覺得100度才會熟，包括煮什么東西都會說煮開了，煮熟了。
劉光偉：我們傳統(tǒng)的概念，尤其中國人喜歡溫，喜歡暖，喝茶，喝熱水，所以這是一個傳統(tǒng)的觀念。
大董：我插一句，我們中餐里叫"火候"，這個"火候"大家都能理解。比如說350度一個火候，100度是一個火候，我們過去的火候主要是在100度以上，實際上100度以下還是有火候的。比如說油啊，油三成熱的溫度就120度了，我們可能認為那是已經(jīng)比較低的溫度了，實際上水呢，60度以下，60度還是有一個火候，基本上這個區(qū)域我們過去在中餐里面又設(shè)了一下。
沈竹：我們所知道就是雞蛋啊，牛肉啊，因為它有一些細菌，所以說一定要給它弄熟了吃才會對人的胃口健康，有保證？
大董：這里面的前提是食品安全的問題。我們過去強調(diào)食品安全或者剛給它弄熟，可能是針對，怎么講呢，就是我們那一個標準品質(zhì)質(zhì)量，可能不是那么特別新鮮的，但是如果你比如說現(xiàn)在日本的刺參，它熟嗎，完全是生的，但是你也完全吃下去也沒問題，為什么，就是它那種新鮮程度，或者說整個加工過程中不受污染的程度已經(jīng)非常高了，你會把這個熟與不熟這個概念，或者說污染與不污染這個概念就隱藏了。
沈竹：對，說到這里，對于分子美食的概念我還是沒有太搞清楚。我知道你們說低溫慢煮的牛肉是很嫩的，或者說是用針管也可以造出不同的形狀來，真正在技術(shù)上面它破壞了，不是破壞了，它顛覆了傳統(tǒng)食物上的什么東西，所以才會稱之分子美食？
大董：我們講呢，還得要談概念，既然說分子美食可能就是從改變了分子結(jié)構(gòu)，就那么簡單，那么可能剛才說我們一個牛肉，讓分子重新排列，可能這個質(zhì)感發(fā)生了變化，可能就是這個。
沈竹：就是質(zhì)感發(fā)生了變化，所以口感重新不一樣了，是不是適合不同的食物有不同的烹飪方式？也就是說不同的分子結(jié)構(gòu)的顛覆對不同食物的這種？
劉光偉：我理解分子美食也好，分子廚藝也好，實際上它代表一種方向，就是我們能從微觀的角度去認識和分析我們傳統(tǒng)的廚藝和人們感覺的感知。
沈竹：我們用針管這種技術(shù)給我們現(xiàn)場演示一下好嗎，讓我們看看分子美食到底什么樣的。
大董：OK，沒問題。我們做一個最具代表性的分子美食。分子美食第一個比較成熟的菜是什么呢，是芒果魚籽。當年，費蘭·阿德里亞（注：西班牙著名廚師，分子廚師代表）給客人用裝魚籽的盒上了一個"魚籽"，客人以為就是一個魚籽，然后吃起來發(fā)現(xiàn)不是。分子美食中的一個理念就是"是什么不是什么"，剛才我說的是魚籽但是吃起來完全不是魚籽的口感和味道。
沈竹：也就是說是魚不是魚，是肉不是肉？
大董：對。
沈竹：我們稍適休息，回來接著聊。
沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來，可能大家已經(jīng)看到了，我們下午茶的桌上擺上了盆盆罐罐的東西，后面還站著一位高級廚師是大董師傅的徒弟。
大董：這是我們公司的（基廚進步部）的經(jīng)理徐博。
沈竹：這些盆盆罐罐中馬上就要誕生出一道膠囊技術(shù)的分子美食啊。
大董：分子美食之中最具代表性的魚籽，我們是用玫瑰，玫瑰糖漿做的。
沈竹：玫瑰花的味道，香香的，這個呢？
大董：這是一種澡膠，實際上它分子美食呢，我們做這魚籽呢，就是兩種化學物質(zhì)的一個反應(yīng)。
沈竹：我們看看這個反應(yīng)。
大董：澡膠，這個玫瑰糖漿里面有，反應(yīng)了以后就是出了一個膠囊。
沈竹：劉先生看過這個后廚的技術(shù)嗎？
劉光偉：看過。
沈竹：我是第一次看，我想很多觀眾朋友也是第一次看。來吧，師傅。先是用針管把這個玫瑰水吸到這個針管里，這像小時候打針時醫(yī)生用的藥水。
大董：從實驗室到廚房。
劉光偉：做這個護士可能是更專業(yè)一點。
沈竹：把玫瑰水倒入，這第二個是糖漿嗎？
大董：不是，這里邊是藻膠水。
沈竹：棗膠水？從棗里面提煉出來？
大董：不是，海藻。剛才說如果用力輕一點就是一滴，用力重一點可是一條線。
沈竹：我看一點一點的特別像魚籽的形狀？
劉光偉：對。
大董：那么現(xiàn)在已經(jīng)可以了，進入里頭馬上就有了反應(yīng)。
沈竹：它就成形了啊？
大董：對，成型了。
沈竹：有點像我們吃的那個魚肝油，發(fā)現(xiàn)了嗎，這種膠囊的感覺。
大董：這是清水。
沈竹：這就成了？
大董：就成了，怎么樣，二位，你們嘗一嘗，看看它的質(zhì)感或者味道是什么樣的。
劉光偉：好。
大董：晶瑩剔透的就像一個一個魚籽一樣。
沈竹：謝謝。
劉光偉：好，嘗一嘗。
沈竹：我覺得小孩子肯定很喜歡，感覺像果凍一樣。
劉光偉：對。
沈竹：嗯，酸酸甜甜的玫瑰味道啊。
大董：它一個是形狀像晶瑩剔透的，還一個它的質(zhì)感也像，你在擠壓它時候，它會像魚籽一樣，"啪"破了，爆破，我不知道是不是那種口感。
沈竹：是，就像吃魚肝油一樣，給大家看一下，展示一下，壞了，我忘了到冷水你面過一下。
大董：沒問題。
沈竹：我想電視機前觀眾一看這個太簡單了，自己家里也能做。
大董：但是它是有比例的，就這種比例不同的鈣粉跟不同的藻膠呢，它比例上不一樣，所以這個比例掌握不了，做起來差一點也不行。
沈竹：也就是說在玫瑰水調(diào)的技術(shù)含量是很高的？
大董：對，所以這是經(jīng)過多少次試驗，這個分子的概念就跟這個試驗有關(guān)系，比例上不一樣，試驗多少次以后達到一種最佳的一種比例才行。
沈竹：像我們的觀眾如果有了這樣一個材料，拿個針管在家里自己做？
大董：那沒問題。
沈竹：弄這膠囊技術(shù)。
大董：等哪天上我們家做客，我給你做一點別的吃的。
沈竹：這膠囊技術(shù)還能做什么東西？
大董：膠囊技術(shù)除了做這個魚籽，就是點，可能你比如說做一個面條，還有一個別的一種膠囊可能大粒膠囊，我們這是小的，大粒膠囊。我們曾經(jīng)有過一款菜品啊，就是叫早餐蛋，這個早餐蛋給你端在眼前的時候就跟早晨起來我們煎的蛋是一樣的，有白的蛋白，然后黃的蛋黃，還有一些煎的痕跡在里面，但是我們一吃的時候就完全不是我們，剛才我們說的分子注意其中一個概念是什么，但不是什么，這個早餐蛋你覺得是早餐蛋，但是吃起來完全不是那個。
沈竹：也就通過這樣的技術(shù)，通過改變這個食物的狀態(tài)，整個改變的這個食物給大家的印象？
大董：對。
沈竹：這個玫瑰水有沒有什么講究？
大董：沒有。
沈竹：就是玫瑰花然后榨成的汁？
大董：這個現(xiàn)在有賣的。這都是加工好的。
沈竹：這個容易，這就像醫(yī)生打針似的，藥水抽到針管里頭。滴的時候可能難度比較大？
大董：對，要掌握技術(shù)，其實這就是熟練。
沈竹：我覺得滴完了以后特別像魚籽，就吃魚籽一個一個小粒。剛才我們領(lǐng)略了一下膠囊技術(shù)的分子美食。可能這種膠囊技術(shù)有點像過去那種魚肝油的這種技術(shù)？它把很多的食品狀態(tài)打破了，比如說讓肉成為液體啊，或者是讓一些水果重新打成汁啊？
大董：這個我自己覺得還是一種化學的方法，剛才說了是一個鈣粉和一個藻膠，兩個發(fā)生的化學反應(yīng)。
沈竹：有沒有可能說是兩種食物，比如說西紅柿跟雞蛋吵它們營養(yǎng)或者味道最搭配，分子美食會不會用這種不同的食物搭配起來達到更好效果或者是更好營養(yǎng)的概念？
大董：其實我覺得不見得就是分子美食講究這個搭配，凡是烹飪就要講究食物搭配，或者說找它的口感最美妙結(jié)合，或者說找它的質(zhì)感感覺最好結(jié)合，或者說營養(yǎng)最好，我覺得這不光只是分子美食講究這個方法。
沈竹：膠囊技術(shù)是不是可以用在很多，哪怕不是分子美食就是傳統(tǒng)的菜肴中加一點這種點綴，其實也不錯？
劉光偉：其實你剛才看他制作，基本上是一種造型的技術(shù)，他把一些液體造成球像是魚籽可大可小，我覺得可以不斷把它引入我們廚藝當中。
沈竹：那天我在大董師傅這還學了一招兒，就是把柿子也打成汁就像玫瑰水一樣，弄成一個一個像蛋黃一樣的形狀，就真的看上去就像蛋黃，但是吃到嘴里是柿子啊。
大董：實際上我自己理解的分子美食，就是當科技或者社會發(fā)展到一定水平的時候，我們不只是品嘗美食的美味了，它會給我們帶來一種新的體驗。這是人的一種心理需求，比如說我們需要一種快樂，或者是更強烈的一種刺激，分子美食在這方面帶給了我們這種體驗。
沈竹：這種技術(shù)的門檻也不高，還容易學會？
大董：我覺得完全是一種概念或者說是一種理念。作為我個人來講，我現(xiàn)在具有雙重身份，是一個廚師，又是一個經(jīng)理。從經(jīng)理的角度上說，我希望讓我的客人總會有一種新鮮感，不能老式烤鴨或者是酥不膩烤鴨，那么除了這個烤鴨或者酥不膩烤鴨外，那么讓我的客人還能不斷的來。
沈竹：嘗試新鮮的東西？
大董：一定要給他一種新的東西，讓他不斷有一種特點。
沈竹：我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，像北京這種大都市的餐館更新?lián)Q代速度特別快，這一個口味流行一段時間馬上就被另一個口味替代，大家這種喜新厭舊這種層次越來越高了。
劉光偉：你說的不太準確，在口味上不是喜新厭舊，是喜新懷舊。
沈竹：什么都要。
劉光偉：又懷舊又喜新，所以作為餐飲的經(jīng)營者壓力比較大，兩手抓，既要有看家的當家菜，還要不斷有創(chuàng)新菜。
沈竹：我不知道您是吃遍了全世界的人啊，看到分子美食這種先進的技術(shù)之后，您覺得在我們的菜肴上面會是什么樣的位置？
劉光偉：我覺得它最好的是一種理念，引導我們把廚藝從微觀的角度看的更明白，研究得更透徹，我希望有一天就是中國的味覺，嗅覺，人類的，能夠素質(zhì)化，因為現(xiàn)在的聽覺。
沈竹：我聽著挺可怕的。
劉光偉：因為烹飪是一種五覺的審美，是靠五種感官來感知的，這種審美到現(xiàn)在沒有建設(shè)起來，很重要的一個原因是理論的基礎(chǔ)。
沈竹：但是我聽上挺可怕的，比如原來我們吃雞肉就是吃雞肉，吃西紅柿就是吃西紅柿，但是分子美食讓我們顛覆了這個想象，就什么東西在桌上都不知道它是什么，而且那么漂亮他都不好意思吃了，先看一看。
大董：對于分子美食，我自己的理解，或者說在我們整個大董的藝境菜里面的應(yīng)用，它完全是一個重組的東西，也就是說既然我們叫大董藝境菜，或者說是新的中國菜，從中國范圍去講一個菜。就是整個中國范圍里邊的所有得菜系的融合，這個主體當然肯定是中國，對于世界上的各種美食元素，我們都用接納的心態(tài)。
沈竹：我有一個質(zhì)疑。中國人講究實惠，我們在美食文化上有非常豐厚的底蘊。分子美食的技術(shù)在很多中國人看來可能是一種噱頭，會認為吃這樣的東西吃不飽。分子美食可能只對美食來說比較有吸引力，我聽說大董師傅就去日本參加了一個美食峰會，在那峰會上您很受刺激。國際美食界是怎樣的狀態(tài)，讓您覺得一定要把分子美食這個技術(shù)帶回來？
大董：去年（2009年）的2月份，我代表中國參加了世界第一屆烹飪峰會，峰會上一共21個廚師，來自西班牙、意大利、法國、英國、澳大利亞、日本、美國等國。
沈竹：涵蓋了一些發(fā)達國家？
大董：發(fā)達國家。廚師們在峰會上演講的最新烹飪理念，最新烹飪技術(shù)和最新菜品，三新。我參加很多次國際交流，2005年在西班牙，2007年在西班牙，這個是2009年的，前兩屆實際上也是烹飪峰會，只不過它不叫烹飪峰會。兩年一屆，但是每一屆跟上一屆都完全不一樣，翻新的速度很快。這一屆已經(jīng)基本上不是現(xiàn)場操作，全都是大屏幕，放個片子，廚師只是在給你講解這個片子而已。
沈竹：現(xiàn)場的大片拍的特別漂亮是嗎？
大董：當時，我受到的第一個受刺激就是，組委會要求我們拍一個片子，說實話我們當時還是很重視這次活動的，專門請了一個公司來拍片子，拿了一個小DV拍。后來，日本組委會給我們打回來了，說這個片子不行。我又請河南廣電局的領(lǐng)導派河南電視臺的專業(yè)的制作人員，一個記者和一個攝影師，給我們拍了一個片子。拿到峰會上一看，我們完全沒法跟人比。澳大利亞的片子很震撼，整個的片子，場景和效果，跟我們完全是不在一個層面上，當時是很受刺激，因為我是代表中國出去的。
沈竹：這跟分子美食有什么關(guān)系？
大董：當然有關(guān)系，因為這個峰會上主要就是講的是分子美食，你認為你是一個烹飪大國，但是烹飪大國不是講究你消耗了多少糧食，而是看中國在這個高科技烹飪領(lǐng)域占了多大的席位，中國給世界烹飪發(fā)展領(lǐng)域帶來多少個新的技術(shù)。
沈竹：真沒想到啊，這廚藝也到了高科技的時代了？
大董：對，所以剛才我們看到了一種膠囊，一個魚籽，它本身就是"是什么不是什么"的概念，實際上來講，現(xiàn)今的消費者已經(jīng)不局限于"要吃飽"，也不局限于"要吃好"，吃對人們是什么概念呢？是對個人身份或者是地位的一種確定。比如說我們需要的可能是非常隆重的就餐形勢，那是為了吃飽嗎？不是。這種隆重的就餐形勢可能就是為了顯示一個人的地位或身份。除了追求隆重的就餐形勢外，我們可能還想去郊區(qū)找最原始的就餐轉(zhuǎn)臺，這看似矛盾實際上并不矛盾，它只是人對飲食需求的兩個方面。
沈竹：我能感受到您參加這樣的峰會的心情，就是不跟世界的發(fā)達國家先進的廚藝技術(shù)媲美的時候，還不知道自己這個美食大國已經(jīng)在技術(shù)上落后了。
大董：對，你說的太對了。我們一直標榜我們自己是一個美食大國，從我在烹飪學校上學時，老師就一直教導我們，我們是世界上三大美食王國、烹飪大國之一。第一個是以中國為代表的東方美食，第二個是以法國為代表的歐洲美食，第三個是以土耳其為代表的伊斯蘭美食。我們一直很驕傲，覺得我們真是的美食王國。但是當我們在峰會上我們剛才做的那個"魚籽"，就感覺不可思議了。除此之外，還有很多很多這種高科技生產(chǎn)出來的食品。如劉先生剛才所言，這種美食具有五個觀感，而我們過去只是強調(diào)了色香味形，主要強調(diào)是滋味，好吃與不好吃。
沈竹：滋味還是很重要的，高科技能幫助我們把滋味做得更好就好了。
大董：分子美食的方法所產(chǎn)生出來的食物，除了滋味以外，還讓你的心靈上產(chǎn)生了一種震撼，給心靈上帶來一種體驗。
沈竹：我不知道劉先生是怎么看待這種心靈上的震撼？是不是認為大董師傅作為專業(yè)廚師，所以具有很強烈的責任感。您這樣冷眼旁觀的人是不是覺得分子美食還有它的局限性，或者認為它只是一個技術(shù)而已？
劉光偉：對，我們還是應(yīng)該冷靜的去看待分子美食。中國廚藝的驕傲還是應(yīng)該保留，但是在高科技發(fā)展的方面，我們要去了解，像大董一樣走出去了解其他民族的廚藝是怎么發(fā)展的。
沈竹：您研究了那么多年的美食，怎么理解食物的高科技，現(xiàn)在看到這個東西能接受嗎？
劉光偉：我想廚藝的精髓就是"入味"和"出味"，也就是讓好的食材把它味道放出來，如果食材的味道是平平的，那么讓調(diào)料的味道進去，增加食客的食欲，增加他的健康。
沈竹：分子美食能不能幫助食物把味道弄出來？
劉光偉：有一部分，但不是全部。
沈竹：除了這個牛肉之外？
劉光偉：除了牛肉以外。在味道比較貢獻的是這個牛肉，這個低溫慢煮，這個貢獻我覺得我們中華廚藝應(yīng)該接受，應(yīng)該學習。
沈竹：他除了做牛肉還可以做鵝肝，雞肉所有的肉品都可以做？
劉光偉：對啊，動物食材都可以啊，但是前提品質(zhì)要好，剛才講到這個問題了，如果品質(zhì)不好這種低溫是有安全問題的。
沈竹：這種低溫對于肉的纖維啊起到什么樣的作用呢？
大董：讓它們更嫩了。
劉光偉：實際上低溫對纖維沒有什么變化，它只是嚴格控制一個溫度。剛才我們談了，主要講究火候，這個火候是什么概念呢，是說不出來的，你只能是憑著經(jīng)驗，長時間的經(jīng)驗積累只是存于一心。分子美食是看溫度這個表面。低溫慢煮完全是精準的，60度就是60度，需要12分鐘就是12分鐘，你拿出來以后那肯定是沒有問題的，分子美食用這種方法使溫度得到一個精準的控制，然后使這個食材能夠恰好的恰當?shù)钠焚|(zhì)達到最佳的狀態(tài)。
沈竹：除了低溫慢煮、膠囊技術(shù)，還有什么技術(shù)可以給我們展示一下？
大董：還有一個液氮。
沈竹：液氮是什么？
大董：液氮主要是使食材質(zhì)感發(fā)生變化。
沈竹：比如說呢？
大董：能夠讓你感到一種更強烈的刺激。比如一般的冰淇淋可能能夠冷凝，我們覺得很涼，很爽，如果我們把用冰淇淋用液氮炒了以后，那么不但更涼了，更爽了，還讓你可能感受一種新的口味和刺激。
沈竹：劉先生吃過這個液氮炒冰淇淋嗎？
劉光偉：吃過，但是對這個液氮我是很有看法的。液氮的絕對溫度是說是零下197度，在工業(yè)醫(yī)療上是很有用的。但它是會傷害人的，在廚藝的操作中和我們品嘗中，低穩(wěn)是很容易凍傷的。
沈竹：就是一不小心還可以吃壞舌頭？
劉光偉：那是啊，它有零下197度。
沈竹：它炒完的冰淇淋跟普通的冰淇淋有什么不一樣？
劉光偉：溫度太低了。放在舌頭上會粘上，廚師在操作過程當中也很容易凍傷的，所以我要提示廚師和食客特別注意。
沈竹：小心吃啊。
劉光偉：但是用它去做一個造型，去做一個殼，做一個裝飾，我覺得可以大膽地去探討。
沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來。今天真的是見識了很多不一樣的器具和不一樣的技術(shù)，下面要展示的就是液氮炒冰淇淋。我手里面有個瓶子。
大董：這里面就是巧克力冰淇淋。
沈竹：這個罐子里面是液氮？
大董：對，液氮。倒到盆里面，再把它擠在這里。
沈竹：OK，我們看這個液氮是怎么炒冰淇淋啊。這底下有一個大罐子啊，大罐子里面倒的是液氮，液氮一般的溫度是零下172度？
劉光偉：197到210。
沈竹：哇塞，倒的時候冒著冷氣，我都感覺到很冷這里。
劉光偉：很冷，你沒有接受過這么冷啊，將近負200度。
沈竹：天哪，大家看到一股冷氣嗎，非常非常冷啊，碰到這里的感覺就像在冰柜里的感覺。
劉光偉：遠遠超過冰柜。
沈竹：這是醫(yī)用的液氮吧？
劉光偉：醫(yī)用，工業(yè)都可以用。
沈竹：許師傅把冰淇淋一點一點擠到液體的液氮里面。這就是炒了吧？
大董：對。
劉光偉：這"炒"字要去掉火嘛。
沈竹：我們這茶室的溫度驟降。如果冬天在食客面前炒這么一個，大家也會覺得挺刺激的。好了，那么快啊，看著像酥脆的皮一樣。
許師傅：它一定被汽化了才行。
大董：你給大家表演一下怎么吃？
沈竹：吃的時候可能會傷舌頭吧？
劉光偉：應(yīng)該沒問題。
大董：要會吃。
沈竹：噴云吐霧，挺神奇的，像抽煙一樣，我不太敢吃，不知道會不會傷舌頭，現(xiàn)在表面溫度是負172度。
大董：沒問題，OK，太好了。
劉光偉：好，嘗一口。
沈竹：舌頭凍得木木的，終于感受到了巧克力的味道。
大董：主要是把握一個時間點。
沈竹：也就是說這個液氮進了，液氮冰淇淋進了舌頭不能馬上的去？
大董：也不是，不要剛炒完了你就擱在里面，稍微停頓幾秒就可以了，恰到好處。剛才我們嘗的時候不粘舌頭，氣又出來了，但是我覺得還是粘舌頭那種感覺好。就是拿不下來，心里很緊張。
沈竹：據(jù)說有一次把你的舌頭真的傷了是吧？
大董：很多次。但是我覺得那種感覺還是挺奇妙的，剛才你說那個傷了以后有10分鐘或者20分鐘就緩過來了。
沈竹：這液氮被倒出來的時候冷氣肆意啊，能感到溫度迅速就降下來了。
劉光偉：溫度一高它就變成氣體了，再低就結(jié)晶了，所以在負197到210期間。
沈竹：它現(xiàn)在馬上就被汽化的過程啊？
劉光偉：對呀，被汽化的過程。
沈竹：冰淇淋比起液氮來說啊，還是熱很多的。
劉光偉：這個是超低溫的技術(shù)，我們正常情況下用不到這么低的低溫。
沈竹：太懸了，有油炸的感覺。
劉光偉：有這個感覺，所以這個"炒"是絕對要加個引號的。
沈竹：現(xiàn)在我的舌頭還在麻，液氮這種技術(shù)原來是醫(yī)用的是吧？
劉光偉：醫(yī)用，工業(yè)上都在用。廚師們對溫度的這種探索是很好的，但是真正用起來把它端到餐桌上要特別注意安全。
沈竹：董師傅學這個技術(shù)是不是很快就入門了？
大董：其實我覺得不是學技術(shù)的問題，完全是接受一種新的思想。
沈竹：思維方式？
大董：比如你問分子廚藝師傅是不是一種技術(shù)，我自己認為它就是一種技術(shù)。過去有很多的烹飪方法，煎炒烹炸咕嚕燉等等，我認為分子技術(shù)就是其中一個煎或者一個炒而已。我們烹飪起源于火的使用，當時的烹飪方法是烤，隨著時間的推移，我們后來又出現(xiàn)了其他烹飪方式。
沈竹：微波技術(shù)？
大董：有了微波技術(shù)等等很多技術(shù)。隨著時間的推移，50年以后，或者100年以后，我們不可預知將來還會出現(xiàn)什么樣的技術(shù)。
沈竹：您一說這個，我就受觸動了。我真想不出來10年之后我們會怎么吃，可能分子美食把各種營養(yǎng)素的分子組合在一塊，吃一塊一天就夠了，就再也不需要再去餐館吃飯了。
劉光偉：從這個角度將，技術(shù)創(chuàng)新也是一種悲哀，因為對味覺的審美是人們的一種享受，不完全是一種營養(yǎng)的需求，我想中國的廚藝或者世界的廚藝不會走到那一天。
沈竹：也就是說吃飯不僅吃的是飯，更是吃的是過程。
劉光偉：對味道的審美的過程，對視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺五覺的一同審美的過程。
沈竹：我還很感興趣，董師傅引進的分子美食后，誰會來點這個菜？
大董：實際上在我們餐廳里的消費者對分子美食還是非常認可的，凡是嘗過的食客都覺得很新奇，很刺激，大家覺得有不可思議的感覺，使我們沉睡的美味，塵封的記憶，或者說心靈上的好奇感給喚醒了。 | 