魚翅是海味八珍之一，價格昂貴。然而，《經(jīng)濟參考報》記者近日探訪發(fā)現(xiàn)，不少酒店魚翅菜品價格差別巨大，從每斤幾十元到數(shù)百元不等。價格亂象背后，一條售賣人工合成魚翅的黑色利益鏈逐漸顯現(xiàn)，無生產(chǎn)日期、無檢測合格標(biāo)志、無進口標(biāo)識的“三無”人工魚翅，被酒店以幾十元價格購買后，轉(zhuǎn)手變成數(shù)千元的高檔食品出售。業(yè)內(nèi)專家認為，長期以來消費者對魚翅營養(yǎng)價值的認知也存在誤區(qū)，即使是真魚翅，其營養(yǎng)價值也僅相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”，不健康的魚翅消費觀當(dāng)休矣。
二十元“素魚翅”變千元海珍
《經(jīng)濟參考報》記者在廣州、濟南等地以開辦酒店為名暗訪發(fā)現(xiàn)，除了動輒幾百元、上千元一斤的真魚翅，市場上還有另外一種塑料袋包裝的“素魚翅”(人工合成魚翅)，里面是金黃色的干“粉絲”，只需20元就能買上一斤。
廣州市海味干果行業(yè)商會名譽會長王少波介紹，中國是世界魚翅進口大國，隨著我國經(jīng)濟和居民生活水平的發(fā)展，魚翅越來越成為餐桌上人們青睞的“美食”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，魚翅是鯊魚的背鰭、尾鰭等去皮肉制成，價格昂貴，由于品質(zhì)不同，一般1斤去骨的真魚翅批發(fā)價售價在800元到3000元不等。巨大的利潤空間促使不少不法商販動起了“歪主意”。
在濟南市海鮮大市場，一家魚翅經(jīng)銷店的銷售人員告訴《經(jīng)濟參考報》記者，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅(主翅)、背翅(只翅)三類，其價格會根據(jù)鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、水分含量、出翅率等因素來確定。一般飯店大多使用牙揀翅，每500克批發(fā)價格約在600元至800元，經(jīng)過專業(yè)烹調(diào)、算上人工和調(diào)料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在60元左右。
“如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓里每碗價格至少在150元以上，我敢說，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是‘素魚翅’制作的。”
廣州市海味干果行業(yè)商會一位副會長告訴記者，一袋重量500克、售價20元的“素魚翅”，可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，一碗“素魚翅”湯的成本僅幾元錢。
記者在廣州一些酒店走訪發(fā)現(xiàn)，各家酒店出售的魚翅湯價格差異較大。例如，一些五星級酒店的魚翅湯標(biāo)價498元甚至698元一份，據(jù)此推算，一斤成本20元的素魚翅能被加工成6000元至7000元的高檔魚翅，而一些大排檔、路邊攤竟然也有魚翅產(chǎn)品，一碗菜單上圖片與五星級酒店差不多的魚翅湯最低只需要48元。
安能辨“我”是真假
“魚翅本無味，全靠湯來煨”。廣州、濟南等地的廚師告訴記者，讓假魚翅能夠以假亂真的關(guān)鍵在于做法和湯汁。廣州市海味干果行業(yè)商會副會長楊智強告訴《經(jīng)濟參考報》記者，由于魚翅單吃并不好吃，本身還略帶腥味，一碗魚翅湯的“美味”來源主要是它的配料——火腿、老雞等熬出來的湯汁。而加上湯汁后，魚翅原味掩蓋在湯汁里，吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。
《經(jīng)濟參考波》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，真魚翅呈魚鰭狀，而人造魚翅干品多盤成粉絲狀，因此從外形上比較好分辨。然而，據(jù)一些烹飪魚翅的廚師介紹，這些連魚肉都沒有的“素魚翅”，卻能以假亂真，經(jīng)過專門烹調(diào)后，專業(yè)的廚師都很難分辨出來。
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，國內(nèi)市場上消費的魚翅中，約四成是靠“素魚翅”來支撐，其加工原料主要是“食用明膠”，成本低廉、利潤驚人，“其中以日本生產(chǎn)的‘素魚翅’最能以假亂真，各種湯、料全部備齊，不需發(fā)制即可直接入鍋，做好以后就是美食專家也很難辨明真假。”
山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，有些“魚翅”看著規(guī)格整齊、色澤白亮，然而其中到底有無“翅”尚是未知數(shù)，可能已經(jīng)被抽光了“翅”僅剩幾根“軟骨”；多數(shù)酒店老板只關(guān)心營業(yè)額，不關(guān)心魚翅真假，只有負責(zé)進貨的廚師長才能掌握這一“秘密”。
據(jù)廣州市某酒店副廚劉師傅介紹，價格低的基本可以確定是假貨，因為真魚翅的成本不會下跌到幾十元一斤，但價格貴的也不一定就是真魚翅。“比如魚翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟用假貨可以賺取幾十倍的收益。”他說。
記者詢問，這些“素魚翅”從哪里來、如何進口的，賣給了哪些酒樓，銷售人員拒不透露。
記者在濟南市海鮮大市場和廣州市多家魚翅經(jīng)銷店的銷售人員口中了解到，目前還沒有聽說山東有直接進口、生產(chǎn)加工魚翅的，山東的魚翅都是從廣東直接進貨，一次進貨量多則幾百斤，少則不足百斤。
營養(yǎng)只相當(dāng)“豬蹄”“雞皮”
《經(jīng)濟參考報》記者采訪營養(yǎng)學(xué)、海洋科學(xué)等業(yè)內(nèi)專家了解到，魚翅營養(yǎng)只相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”，所謂“鯊魚不得癌癥”的消費觀念，其實在于鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關(guān)。
山東省營養(yǎng)學(xué)會副會長杜慧真表示，“翅、參、燕、鮑”是中國傳統(tǒng)飲食概念中四大頂級海產(chǎn)，普通消費者認為，魚翅是排在首位的“頂級補品”，其實這種觀念其實是錯誤的。
據(jù)杜慧真介紹，魚翅的主要營養(yǎng)成分是膠原蛋白，平均每百克中含有80克膠原蛋白，但膠原蛋白并非雞、鴨、魚肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白，魚翅價格高昂其實是“物以稀為貴”造成的，也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響，營養(yǎng)價值并非特別高。“膠原蛋白是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸無法轉(zhuǎn)化成完全蛋白，其營養(yǎng)價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。”她說。
然而，專家和業(yè)內(nèi)人士介紹，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失，一碗魚翅湯，里面含有的營養(yǎng)成分有限，且有可能為消費者身體健康埋下不少隱患。
杜慧真等專家介紹，鯊魚身處海洋食物鏈的頂層，體內(nèi)重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位，這些重金屬很可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)；但由于長期以來全國魚翅的總體消費量相對較小，目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規(guī)檢測，也沒有對此的相關(guān)查處。
中國科學(xué)院海洋研究所王雷研究員日前告訴《經(jīng)濟參考報》記者，魚翅是沒有藥理作用的，“很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌癥，但普通消費者并不知道鯊魚之所以不得癌癥，在于它自身具有獨特的血清，跟魚翅沒有關(guān)系。”
記者調(diào)查了解到，相對于真魚翅的重金屬問題，“素魚翅”的問題更加突出。“素魚翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”，由于明膠與皮革蛋白生產(chǎn)工藝基本相同，難以確定煉制“素魚翅”的原料來源。由于假魚翅基本是三無產(chǎn)品，無法確定其制造工藝，因此也不能排除其使用工業(yè)用料煉制的可能。
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