|
受訪專(zhuān)家：中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng) 王竹天研究員
問(wèn)：食品中不使用添加劑會(huì)如何？
答：如果把防腐劑取消，還有多少東西能在貨架上保存？醬油還沒(méi)拿回家就已經(jīng)長(zhǎng)霉了。蒸饅頭也要加添加劑，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸，然后加小蘇打去中和酸味，小蘇打也是添加劑。沒(méi)有添加劑，貨架上的餅干、方便面肯定沒(méi)有了；如果不允許添加色素，那市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品都是暗淡的，糖果肯定也不是現(xiàn)在的顏色。
必須指出的是，蘇丹紅、三聚氰胺等都不是添加劑。食品一出事，就說(shuō)是添加劑的事，不少媒體又沒(méi)有正面宣傳添加劑的作用，添加劑一直在“背黑鍋”。
問(wèn)：國(guó)內(nèi)添加劑評(píng)審和國(guó)外有無(wú)區(qū)別？我國(guó)食品添加劑研究的現(xiàn)狀如何？
答：沒(méi)有區(qū)別，大家都遵循同一個(gè)原則。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同成立的專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA），倡導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估很大一部分內(nèi)容是實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)方面國(guó)內(nèi)外遵循的原則也是相同的。首先要驗(yàn)證這個(gè)物質(zhì)對(duì)人體是不是有毒。但有毒的概念很模糊，什么叫有毒？所以把毒又分為很多級(jí)。然后是看毒性的靶器官在哪里。之后就是要做長(zhǎng)期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，看這個(gè)物質(zhì)在動(dòng)物身上不產(chǎn)生毒性的最大劑量是多少。最后根據(jù)物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)、人和動(dòng)物本身種屬的差異，給予一些安全系數(shù)，原則是將毒性降得越低越好，給出閾值（ADI），即每日每公斤體重允許攝入量。這跟藥學(xué)的毒理實(shí)驗(yàn)差不多，但又有區(qū)別。藥學(xué)研究強(qiáng)調(diào)在治療過(guò)程中是允許有不良反應(yīng)的，但食品最強(qiáng)調(diào)的是安全，因?yàn)槲覀円K身使用。
國(guó)際上做出閾值后，其他地方一般都遵循這個(gè)數(shù)據(jù)。這是花費(fèi)量巨大的工作，大部分都是發(fā)達(dá)國(guó)家做，發(fā)展中國(guó)家很少做得起，起碼到現(xiàn)在為止，我國(guó)還沒(méi)有財(cái)力物力做。當(dāng)然，我們也在做一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，但沒(méi)有發(fā)達(dá)國(guó)家做得好。當(dāng)國(guó)際上有國(guó)家研究出某一種可用的添加劑時(shí)，我國(guó)主要做的是根據(jù)中國(guó)人的膳食模式，制訂出一個(gè)在我國(guó)可以使用的量，即暴露評(píng)估。我們會(huì)把一種添加劑在允許使用的食物里面所有的量累計(jì)在一起，看看你都吃進(jìn)去多少，是否超過(guò)ADI值等。
我們現(xiàn)在做得最多的是暴露評(píng)估。并非我們不去做基礎(chǔ)研究，而是即便我們做了，結(jié)果也不會(huì)超過(guò)JECFA，只會(huì)是人家工作的重復(fù)。JECFA已經(jīng)有了大量數(shù)據(jù)，收集了全世界的研究結(jié)果，其法典里提到的添加劑都做過(guò)實(shí)驗(yàn)。
問(wèn)：中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)有自己的特點(diǎn)，沿用發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的做法科學(xué)嗎？
答：一種物質(zhì)要對(duì)人體產(chǎn)生不良反應(yīng)，至少需要三個(gè)條件：一是對(duì)人體有毒；二是劑量反應(yīng)關(guān)系，即要有一定劑量之后才會(huì)產(chǎn)生這樣的作用；三是要有適當(dāng)?shù)耐緩剑鄳?yīng)的靶器官，比如，口服有毒的物質(zhì)，經(jīng)皮膚可能就不會(huì)有毒性。歐美人主要吃的是動(dòng)物性食品，中國(guó)人較多的吃植物性食品。吃得多肯定對(duì)某些物質(zhì)限制就嚴(yán)。閾值是針對(duì)每人每日每公斤體重的，其獲得依據(jù)是，讓你終身食用這個(gè)東西，把所有的潛能都發(fā)揮好，發(fā)揮到最大，你也吃不到這個(gè)量，永遠(yuǎn)都達(dá)不到這個(gè)閾值。換句話(huà)說(shuō)，它是安全的。現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)只能達(dá)到這個(gè)程度。也許幾年后生物學(xué)評(píng)價(jià)技術(shù)達(dá)到更高水平，對(duì)以前的評(píng)估提出異議，我們就會(huì)不斷調(diào)整。
問(wèn)：我國(guó)的添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)保守嗎？
答：我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)的確很保守，而且通常使用的量都比國(guó)外的要低。在過(guò)氧化苯甲酰用量上，我國(guó)是60個(gè)單位，加拿大是150，美國(guó)是不限量。我們遵循的原則是，添加劑雖然說(shuō)是安全的，但它只是滿(mǎn)足我們對(duì)食物需求的一種選擇。同時(shí)，我國(guó)還規(guī)定，在達(dá)到預(yù)期效果的情況下，要盡可能少地使用添加劑。
問(wèn)：這么多種食品添加劑，有無(wú)手段檢測(cè)其是否符合標(biāo)準(zhǔn)？
答：除了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》外，還有一個(gè)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即添加劑本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如防腐劑苯甲酸，本身就有用于食品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)方法也有標(biāo)準(zhǔn)。但很多添加劑不需要檢測(cè)。比如淀粉，是食物成分之一，和食物混在一起，本身無(wú)毒。我們把主要力量放在“毒性較高”或者“安全性較低”的添加劑上。另外，有很多添加劑目前尚沒(méi)有檢測(cè)方法或檢測(cè)難度很大。比如香料，使用量極其微小，全世界都沒(méi)有針對(duì)香料制定檢測(cè)方法，因?yàn)樗腔旌衔铮煞痔啵拥牧亢苄。佣嗔朔炊鴷?huì)破壞味道，所以不需要檢測(cè)。 |