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“2008年我最喜愛(ài)的A級(jí)餐廳”活動(dòng)得到了北京1196家A級(jí)餐廳和社會(huì)各界的響應(yīng)。初選階段得票數(shù)在前100名的餐廳名單已于近日出爐，其中既有高檔餐廳，也有中低檔餐廳。某些價(jià)格咂舌的高級(jí)餐廳榜上無(wú)名，這讓許多消費(fèi)者大跌眼鏡之余對(duì)衛(wèi)生等級(jí)背后的技術(shù)指標(biāo)產(chǎn)生了興趣。
衛(wèi)生：從是非題到排序題
實(shí)施量化分級(jí)管理以來(lái)，“衛(wèi)生”的定義由具備衛(wèi)生許可證的“是非題”變成了“優(yōu)秀、規(guī)范、基本合格、不合格”的“排序題”。
隨著奧運(yùn)的臨近，北京市對(duì)于餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生狀況的要求也提到了新的高度。部分餐廳的負(fù)責(zé)人向記者表示，近期衛(wèi)生部門加大了對(duì)餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全的監(jiān)管力度，他們對(duì)此表示理解和接受。據(jù)朝陽(yáng)區(qū)一飯店負(fù)責(zé)人房先生介紹，近來(lái)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督頻次較高，監(jiān)督的標(biāo)準(zhǔn)也更加嚴(yán)格了，他的企業(yè)剛剛也被納入衛(wèi)生安全量化分級(jí)管理體系，馬上也要亮牌經(jīng)營(yíng)了，并表示企業(yè)這樣做不僅僅是出于迎接奧運(yùn)的考慮，更是為了提高自身的服務(wù)水平。“與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全控制方法相比，量化分級(jí)管理更加規(guī)范也更有利于促使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位增強(qiáng)自律意識(shí)，明確其負(fù)有食品衛(wèi)生的第一責(zé)任。”房先生說(shuō)。
食品安全涉及從農(nóng)田到餐桌的多個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生安全量化分級(jí)管理，是衛(wèi)生部門堅(jiān)守食品安全最后一道防線，從而達(dá)到嚴(yán)防食物中毒發(fā)生、保護(hù)人民群眾身體健康和奧運(yùn)會(huì)餐飲安全的目的。可以說(shuō)，食品衛(wèi)生無(wú)小事，而對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，什么才叫衛(wèi)生、如何判斷餐飲衛(wèi)生與否才是與其切身相關(guān)的問(wèn)題。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者對(duì)于“哪些食品是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的”、“經(jīng)過(guò)熱力（煮沸、紅外線加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到哪種狀態(tài)”、“什么食品應(yīng)該生熟分開”、“餐館常用的餐（飲）具消毒方法是什么”、“餐（飲）具使用衛(wèi)生要求什么”等基本衛(wèi)生概念的理解不盡相同，甚至不以為然：“除非菜里吃出‘小強(qiáng)’，衛(wèi)生差不多就行”、“不干不凈，吃了沒(méi)病”……在衛(wèi)生部門對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)施量化分級(jí)管理以來(lái)，“衛(wèi)生”的定義由具備衛(wèi)生許可證的“是非題”變成了“優(yōu)秀、規(guī)范、基本合格、不合格”的“排序題”。而實(shí)際情況是，許多消費(fèi)者表示，為了方便，仍然會(huì)到無(wú)證、無(wú)照的路邊餐飲攤點(diǎn)和餐館就餐。那么，A、B、C、D這樣的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)簽對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)實(shí)際意義究竟有多大呢？
等級(jí)：科學(xué)指標(biāo)？法律條文？
奢華的就餐環(huán)境，咂舌的價(jià)位和優(yōu)秀的衛(wèi)生狀況并不一定成正比，量化分級(jí)主要考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項(xiàng)，其他諸如價(jià)格、服務(wù)水平等則不在考慮之列。
一位接受采訪的李女士說(shuō)：“雖然衛(wèi)生部門給餐飲企業(yè)打上了A、B、C、D的標(biāo)簽，但是不同分級(jí)之間的落差多大、如何體現(xiàn)在具體指標(biāo)上并不清楚。”并且
“不知道只是方便我們消費(fèi)的指導(dǎo)性分級(jí)，還是具有科學(xué)性和約束力的法律法規(guī)”。另一位趙先生則表示：“有些餐廳環(huán)境奢華到叫人望而卻步，追求A級(jí)水準(zhǔn)是否還要量錢包而行。”
“2008年我最喜愛(ài)的A級(jí)餐廳”活動(dòng)得到了全市1196家A級(jí)餐廳和社會(huì)各界的響應(yīng)。初選階段得票數(shù)在前100名的餐廳名單已于近日出爐，其中既有高檔餐廳，也有中低檔餐廳。某些價(jià)格咂舌的高級(jí)餐廳卻榜上無(wú)名，這讓許多消費(fèi)者大跌眼鏡之余對(duì)衛(wèi)生等級(jí)背后的技術(shù)指標(biāo)產(chǎn)生了興趣。
對(duì)此，衛(wèi)生部門表示，根據(jù)《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》和量化分級(jí)程序的要求，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中就必然需要相應(yīng)的硬件和軟件予以匹配。這其中包括餐廳、廚房、庫(kù)房的比例以及從業(yè)人員的健康證明等。而高檔餐廳在經(jīng)營(yíng)面積和加工設(shè)施等硬件配備方面一般都優(yōu)于其他中低檔餐廳，在這幾項(xiàng)的評(píng)分指標(biāo)上自然就得分較高。同時(shí)，為了降低消費(fèi)者就餐時(shí)的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)定經(jīng)營(yíng)面積小于30平方米不得從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。當(dāng)然，奢華的就餐環(huán)境，咂舌的價(jià)位和優(yōu)秀的衛(wèi)生狀況并不一定成正比。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度動(dòng)態(tài)分級(jí)是遵循衛(wèi)生安全的原則，以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項(xiàng)。其他諸如價(jià)格、服務(wù)水平等則不在考慮之列。量化評(píng)分包括衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設(shè)施和加工過(guò)程3個(gè)方面、六七個(gè)項(xiàng)目，最后的得分才是評(píng)級(jí)依據(jù)。慶豐包子鋪就是這樣一個(gè)典型的例子：在“2008年我最喜愛(ài)的A級(jí)餐廳”活動(dòng)中，多家慶豐包子鋪均榜上有名，而它的價(jià)格是普通消費(fèi)者都能負(fù)擔(dān)得起的。
同時(shí)，《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第七條規(guī)定：“保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)”是“強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)”。《全國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)章程》也明確指出：“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家的一項(xiàng)重要技術(shù)法規(guī)，是衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督和疾病防治的法定依據(jù)。”
A、B、C、D：風(fēng)險(xiǎn)何來(lái)
衛(wèi)生A級(jí)與衛(wèi)生D級(jí)之間的差異是衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別與衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別的高低不同，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)的意義也就在于此。
餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理采用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，其中，“C代表基本合格，有一定食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)；D代表不合格，發(fā)生食品污染和中毒的風(fēng)險(xiǎn)較高”。這使不少消費(fèi)者心生疑惑：為什么衛(wèi)生部門不立即吊銷其衛(wèi)生許可證而置消費(fèi)者于衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)之中呢？消費(fèi)者就餐前會(huì)看到這樣一個(gè)對(duì)C、D級(jí)企業(yè)來(lái)說(shuō)頗為尷尬的等級(jí)標(biāo)牌么？
據(jù)了解，量化分級(jí)管理要求所有參與評(píng)級(jí)的餐飲企業(yè)“亮牌經(jīng)營(yíng)”，總的趨勢(shì)即是消滅D級(jí)餐飲、重點(diǎn)整治C級(jí)餐飲、爭(zhēng)取餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況全面向B級(jí)乃至更高水準(zhǔn)邁進(jìn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中除嚴(yán)重違反《食品衛(wèi)生法》需吊銷衛(wèi)生許可證外，凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目的，應(yīng)采取降低等級(jí)的辦法；對(duì)于輕微的違規(guī)，如果生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者能夠在限定時(shí)間內(nèi)整改并達(dá)到衛(wèi)生要求，可保持其等級(jí)；在日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中保持良好記錄的單位也可向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)?zhí)岣咂涞燃?jí)。
然而消費(fèi)者必須看到，量化等級(jí)評(píng)定工作具有一定的滯后性，從而增加了餐飲的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。北京市朝陽(yáng)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的相關(guān)人員表示：就餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，客觀上確實(shí)存在類似“借消毒柜”等“上有政策、下有對(duì)策”的現(xiàn)象，而盡管衛(wèi)生許可證的頒發(fā)和衛(wèi)生等級(jí)的評(píng)定會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收與監(jiān)管，盡管C、D級(jí)餐飲企業(yè)會(huì)被要求限期消除衛(wèi)生隱患并對(duì)其加大監(jiān)督力度，但是，從餐飲企業(yè)開始接受排查監(jiān)督到掛牌經(jīng)營(yíng)，再到再次排查，還是需要一定的時(shí)間來(lái)進(jìn)行操作。那么，各個(gè)操作環(huán)節(jié)之間的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，除了政府的監(jiān)管，企業(yè)的自律，就需要廣大消費(fèi)者通過(guò)就餐取舍等手段來(lái)進(jìn)行監(jiān)督把關(guān)。
與此同時(shí)，一些消費(fèi)者期待的“零風(fēng)險(xiǎn)”，客觀上也是不存在的。衛(wèi)生A級(jí)與衛(wèi)生D級(jí)之間的差異是衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別與衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別的高低不同，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)的意義也就在于此：通過(guò)了解綜合了餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別和食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別的A、B、C、D，做一名“看等級(jí)下館子”的“聰明的消費(fèi)者”。 | 
