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 《北京市中小餐飲企業(yè)準入新標準》（下稱“《新標準》”）已上報國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，將于年內(nèi)出臺。《新標準》將北京市餐飲企業(yè)經(jīng)營面積準入標準從50平方米提高到80平方米，屆時，不合標準的將規(guī)勸其轉(zhuǎn)業(yè)經(jīng)營其他項目。這可能意味著，北京約27000家的餐廳中，占有1/3市場份額的中小型餐廳將黯然退場。同時，2008年奧運會之前，百姓的就餐環(huán)境將更加規(guī)范。
標準：
“營業(yè)面積80平方米”
“政策（《新標準》）出臺之后，肯定不再受理80平方米以下小型餐企的審批。衛(wèi)生許可證的審批程序是由各區(qū)衛(wèi)生局執(zhí)行的，因此，在《新標準》正式出臺前的這段時間適用80平方米還是50平方米的標準，是由各區(qū)衛(wèi)生局自己決定，市局沒有規(guī)定強制執(zhí)行某一標準”。北京市衛(wèi)生局在接受《市場報》記者采訪時表示。《北京市中小餐飲企業(yè)準入新標準》規(guī)定，新申請經(jīng)營餐飲企業(yè)的經(jīng)營面積不得低于80平方米，低于新標準正在經(jīng)營的小型餐企在《新標準》施行后將被要求轉(zhuǎn)行。
對于即將出臺的“80平方米”新門檻，餐飲協(xié)會業(yè)內(nèi)人士解釋，餐飲行業(yè)有硬性規(guī)定，在餐廳面積中，應(yīng)有50％的面積用于后廚。以80平方米為例，40平方米甚至以下確實過于窄小，這就難以保障餐廳其他輔助性硬件設(shè)施的安放，比如各種衛(wèi)生、消毒設(shè)備等，由于很多小型餐企都是傳統(tǒng)的作坊式的小店，硬件很難跟上，就不能保證餐廳堂食的衛(wèi)生，以及食客的食品安全。記者了解到，在北京市擁有1400余家的成都小吃連鎖店，以及相當部分的杭州小籠包，多數(shù)面積都是50平方米左右的小型店，面積小、成本低也是業(yè)主當初選擇投資小型餐飲的原因，新政策出臺后，它們很可能在淘汰范圍之內(nèi)。
現(xiàn)狀：
小餐廳衛(wèi)生不容樂觀
7月20日晚，《市場報》記者來到位于四惠東地鐵站附近的一家小餐館，20多平方米的店面擺了6張桌子。“這只碗是從消毒柜里拿來的嗎？”記者注意到餐具是直接擺放在桌子上的，服務(wù)人員并沒有答話。“消毒柜成本高，小餐館哪里會買那種東西”，隔壁桌的市民小劉悄聲告訴記者，“實在覺得別扭，就找老板要點開水沖洗一遍杯盤碗筷，至少求點心理安慰。”在國貿(mào)工作的楊女士向記者表示對《新標準》的贊同，“小餐館的衛(wèi)生現(xiàn)象的確令人不容樂觀，我很少到小飯館吃飯就是出于對衛(wèi)生的擔心。準入面積提高30平方米，這個政策可以讓小飯館面臨很大的壓力，迫使他們進一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準，促使餐飲市場進一步整頓。”
北京市衛(wèi)生監(jiān)督所負責人也表示，“一些小餐館只有一個水池子，根本沒有必要的消毒設(shè)備”。按照現(xiàn)行標準，經(jīng)營面積達到50平方米就可以申請開餐館。由于面積門檻過低，小型餐企受經(jīng)營面積的限制，很難容納必要的清洗、消毒等設(shè)備。而且，一些小餐館往往私改報批的設(shè)備設(shè)施，擴大餐廳面積，縮小后廚面積，長期存在超衛(wèi)生許可項目經(jīng)營、廚房臟亂、餐具不消毒和從業(yè)人員不體檢四大“頑疾”。小型餐企急需進一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準。
質(zhì)疑：
“衛(wèi)生與面積無關(guān)”
“如果小餐館都被關(guān)閉了，百姓的日常生活肯定會受到很大的影響。”住在甘露園的市民趙先生告訴《市場報》記者，“像開在居民區(qū)的杭州小籠包、成都小吃，餐館雖然小，但確實方便了百姓的生活。再說了，面積增加30平方米，餐廳的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生情況也不見得就一定能夠提高。餐廳衛(wèi)不衛(wèi)生，更關(guān)鍵的應(yīng)該是從業(yè)人員的責任心和職業(yè)道德。”律師張先生也對《新標準》表達了自己的看法：“雖然小餐館管理、檢查上存在一定難度，但是在方便百姓生活、穩(wěn)定經(jīng)濟、吸納就業(yè)方面，小餐館的作用不可替代。同時，強行提高標準，一個直接的后果就是使大量的低成本經(jīng)營者退出這個行業(yè)，從而使北京市的餐飲行業(yè)進一步向高端市場集中，這會使廣大消費者喪失更多的選擇機會，市民并不一定就能夠得到便利。一刀切的做法并不可取，城區(qū)、郊區(qū)情況不同，郊區(qū)人群如城鄉(xiāng)結(jié)合部的外來打工者消費能力相對較低，政府更應(yīng)該加強引導(dǎo)，區(qū)別對待。”
淘汰已經(jīng)拉開序幕
7月21日，記者走訪了朝陽區(qū)多家中小型餐館。“我正要轉(zhuǎn)讓自己的店鋪”，朝陽路上的一家成都小吃的老板告訴記者，“我的店只有60多平方米，新政策出臺，我的店很有可能淘汰。自己不打算轉(zhuǎn)行，只有選擇轉(zhuǎn)讓。”面對“危機”，許多中小型餐飲店主準備轉(zhuǎn)讓出售店面。對于目前出現(xiàn)的轉(zhuǎn)讓潮，以及已有的小餐廳變更是否能得到政策允許的問題，工商部門表示，在新政策出臺之前的小型店，工商部門將不予追究。但在政策出臺之后，80平方米以下將不再審批。也就是說，只要衛(wèi)生許可證等相關(guān)手續(xù)齊全，目前中小型餐飲店仍可轉(zhuǎn)讓，接手轉(zhuǎn)讓店的新法人是否仍需整改，將視當時情況而定。
其實，面對北京中小型餐飲店的第一輪淘汰戰(zhàn)已經(jīng)開始。6月中旬，北京部分城區(qū)的衛(wèi)監(jiān)部門已開始對其所轄區(qū)域進行拉網(wǎng)式檢查，直接面向小于200平方米的中小餐廳，不合格者將直接淘汰。據(jù)了解，此次檢查共分三個階段：第一階段將由衛(wèi)生監(jiān)督站組織中小餐館自查自糾；第二階段，將出動衛(wèi)生監(jiān)督員對中小餐館進行針對性檢查，加大處罰力度；第三階段，將對被處罰或責令改正的餐館進行復(fù)查，復(fù)查中發(fā)現(xiàn)問題者，將依法給予行政處罰或吊銷衛(wèi)生許可證。此外，適用于各種經(jīng)濟類餐飲企業(yè)的《餐飲企業(yè)信用等級評價管理辦法》已出臺，全國400萬家餐飲企業(yè)將在信用體系上分出“三六九等”。這使得消費者在選擇餐館時又多了一條“信用等級”衡量標準。
“雖然《新標準》尚未正式出臺，但是崇文區(qū)已決定消滅D級餐飲服務(wù)企業(yè)，也已經(jīng)不再受理80平方米以下的餐飲企業(yè)的申請。”崇文區(qū)衛(wèi)生局的工作人員告訴《市場報》記者。而東城區(qū)衛(wèi)生局則表示，
“目前《新標準》還沒有出臺，要開辦80平方米以下的餐館還是可以到東城區(qū)衛(wèi)生局申請衛(wèi)生許可證的，如果能夠在《新標準》出來之前辦好所有的申證手續(xù)，衛(wèi)生局仍然會頒發(fā)許可證。”工作人員對記者強調(diào)，即使80平方米以下的餐廳能夠在《新標準》出臺前拿到衛(wèi)生許可證，也極有可能在《新標準》出臺后被淘汰。中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任許云飛表示，中小餐飲企業(yè)會面臨很大壓力，甚至是關(guān)門整頓，他們需要進一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準。 |