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《肯德基——中國(guó)式進(jìn)化》
卞君君
著
中信出版社
2009年7月 |
| 此書作者在持續(xù)8年對(duì)肯德基的觀察、報(bào)道、研究的基礎(chǔ)上，記敘了肯德基自1987年進(jìn)入中國(guó)后22年的發(fā)展歷程，從團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈、拓展戰(zhàn)略、產(chǎn)品、服務(wù)、危機(jī)處理、企業(yè)文化等各個(gè)角度剖析了肯德基在中國(guó)成功的深層次原因，記錄了肯德基中國(guó)進(jìn)化的全軌跡，點(diǎn)明了跨國(guó)企業(yè)在中國(guó)發(fā)展不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)———本土化。這既是一部企業(yè)發(fā)展史，也是一套企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)管理的操作準(zhǔn)則。
2006年8月2日，在印度爆出“有毒可樂”事件后，印度最高法院下令要求可口可樂公布其秘密配方，可口可樂保存了120年之久的秘密配方再次引起世人關(guān)注。
同樣，可口可樂的美國(guó)兄弟———從事快餐連鎖的肯德基也有核心技術(shù)，那就是79年前哈蘭·山德士上校在汽車加油站的儲(chǔ)藏室里發(fā)現(xiàn)的用11種香料和調(diào)味品混合而成的“吮指雞塊”的烹飪秘方。當(dāng)然，這份秘方一直處于保密狀態(tài)，儼然有“鎮(zhèn)店之寶”之勢(shì)，只限于少數(shù)幾個(gè)忠實(shí)可靠的合伙人掌握。
肯德基的烹飪秘方和所謂“含11種香草和香料的秘密調(diào)料”中到底有哪些成分，成了人們猜測(cè)的中心。很顯然，分布在世界各地的10000多家肯德基連鎖店中沒有一家會(huì)知曉炸雞秘方的詳細(xì)底細(xì)。根據(jù)慣例，新加盟的成員都要到“肯德基大學(xué)”———位于路易斯維爾城的一個(gè)銷售點(diǎn)去學(xué)習(xí)。那里會(huì)教授給他們肯德基的特別烹飪方法，怎樣配制面粉和調(diào)料，公司會(huì)告訴你準(zhǔn)確的公式。但是他們不會(huì)被告知用到的調(diào)料里面有些什么成分，連鎖店必須從公司購(gòu)買已配好的調(diào)料，當(dāng)然既然是秘方，你就要多付錢。
于是人們不禁要問，一直鎖在保險(xiǎn)箱里，被層層戒備、視為機(jī)密的肯德基炸雞秘方是否真那么神奇？這個(gè)疑問很久以來(lái)都是肯德基和特許經(jīng)銷商爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。
曾幾何時(shí)，肯德基有了一個(gè)耳熟能詳?shù)膹V告：“滋味好的永遠(yuǎn)是個(gè)謎”———可能大家都被這個(gè)謎一樣的味道誘惑了。
這種品牌中的“秘方”或“故事”發(fā)生一次或許是不經(jīng)意的偶然的營(yíng)銷成功，發(fā)生兩次也是偶然的品牌營(yíng)銷成功，但如果這種營(yíng)銷活動(dòng)被一家公司重復(fù)運(yùn)用了第三次、第四次……那么，這就是一種必然的營(yíng)銷模式的成功了！
在肯德基秘方傳說(shuō)中有這樣一個(gè)細(xì)節(jié)：山德士的私人秘書雪莉·托普米勒回憶說(shuō)，最初幾年，山德士把配方寫在一張紙上，還一度把配方貼身放在錢夾內(nèi)。有一天，山德士交給她一張“又小又破的紙”，讓她復(fù)印。
“當(dāng)附件打印出來(lái)，我知道我看到的是配方。”托普米勒帶著幾分驚恐地說(shuō)“上校，看在上帝的面子上，你再不能帶著裝有秘方的皮夾到處亂跑了。”
可是，對(duì)于所有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和好事者來(lái)說(shuō)，獲悉肯德基的烹飪秘方和神秘的調(diào)料內(nèi)容及配比，其過(guò)程不啻于尋找一個(gè)“圣杯”。他們前赴后繼地加入到尋找“肯德基圣杯”的行列中。
據(jù)說(shuō)，哈蘭·山德士上校手寫的這份炸雞配方至今保存在美國(guó)圣路易斯維爾的肯德基總部，由于保密工作做得太好，具體配方甚至連最高執(zhí)行官也不知道。
就是這張破舊的、寫滿字的小紙張，被肯德基視為無(wú)價(jià)之寶。其間曾經(jīng)有人試圖復(fù)制配方，但均以失敗告終。“有一部分人宣稱他們發(fā)現(xiàn)了‘圣杯’，其實(shí)沒人真正找到，因?yàn)槲覀儗ⅰケi在安全的地方。”美國(guó)百勝全球餐飲集團(tuán)總裁兼董事長(zhǎng)大衛(wèi)·諾瓦克顯然很有信心“我們擁有對(duì)秘方的排他性權(quán)利，我們將與一切竊取秘方的行為斗爭(zhēng)。”
不相信有圣杯的武士，永遠(yuǎn)找不到圣杯，而滿懷信心的武士，你甭想阻止他。有探究肯德基“圣杯”秘密的好事者經(jīng)過(guò)鉆破腦袋的研究，描述了肯德基烹飪秘方的一個(gè)大致輪廓：炸新鮮雞肉的分量必須與油的量和溫度相稱，如果只有一塊雞肉，卻在通常的油量和溫度下烹飪，在相同時(shí)間后就只能得到一塊黑乎乎的焦炭了。
另外，采用山德士用壓力鍋的方法烹雞，如果烹雞所用的各種原料在量上的配比正確，那么雞肉蒸發(fā)出的水汽能讓鍋里的壓力越升越高，而壓力提高了水的沸點(diǎn)，烹雞的速度就會(huì)比通常做法快2—5倍。同時(shí)，水蒸氣的壓力也能防止雞肉水分過(guò)度喪失。
然后，該說(shuō)到肯德基的核心機(jī)密———調(diào)料配方了。山德士曾經(jīng)在他的自傳《我的生活如吮指美味》一書中，講述了第一次將肯德基的特許經(jīng)銷權(quán)賣給經(jīng)營(yíng)漢堡包餐廳的哈門先生一事，而相應(yīng)的調(diào)料就是山德士即興而又匆忙地在食品儲(chǔ)藏室配好的，這也意味著肯德基的調(diào)料里并沒有什么奇珍異寶。
威廉·龐德斯通，這位長(zhǎng)期為《紐約時(shí)報(bào)》撰稿的美國(guó)作家，同時(shí)也是位懷疑論者，后者賦予了他無(wú)盡的好奇心。龐德斯通用了很多辦法，他甚至曾在一家肯德基連鎖店的附近刊登公開廣告，想找肯德基的員工“聊聊”。結(jié)果不但有人應(yīng)約前來(lái)，甚至有人提供給他一些傳說(shuō)中的調(diào)料粉，這家伙隨后竟然把調(diào)料粉拿到實(shí)驗(yàn)室去做定性分析。
照龐德斯通的說(shuō)法，他拿到的那份樣品的分析結(jié)果，簡(jiǎn)單得簡(jiǎn)直讓人說(shuō)不出話來(lái)，肯德基頂級(jí)機(jī)密里面竟然只有面粉、鹽、味精以及黑胡椒這4種普通的佐料，而并沒有什么11種香草和香料。
也許在山德士最初設(shè)計(jì)的秘方當(dāng)中，在那張皺巴巴的發(fā)黃的小紙張上可能的確寫到要用11種香草和香料，只是當(dāng)他把公司賣了以后，這一秘方被別人修改過(guò)了。在1964年以前，山德士夸耀道“肯德基的肉汁真是無(wú)比的美味，好吃得讓你只想著喝肉汁，雞肉倒可撥拉到一邊去了。”但熬肉汁對(duì)于快餐業(yè)來(lái)說(shuō)實(shí)在是太費(fèi)事費(fèi)力了，于是有人就對(duì)原配方作了修改，而山德士上校的那張有肉汁、又有多種香料的配方大概一直仍煞有介事地被鎖在保險(xiǎn)柜里吧。 |