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寧波是全國腌制水產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)，2年前有關(guān)部門頒布新國標，將原有的產(chǎn)品衛(wèi)生指標提高了10倍，此舉使寧波市的水產(chǎn)品加工業(yè)遭到巨大沖擊。記者了解到，近日水產(chǎn)品新國標起草班子來到寧波，準備重新修改新的水產(chǎn)標準。
新國標提高了整10倍
作為全國主要海洋水產(chǎn)品集散地之一的浙江省寧波市，咸泥螺、咸蟹糊是其特產(chǎn)和傳統(tǒng)風味食品，長期以來，寧波人對腌制海產(chǎn)品形成了富有特色的加工工藝，積累了豐富的經(jīng)驗。據(jù)了解，現(xiàn)寧波市擁有“老板娘”、“陸龍兄弟”等大中型腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)80余家，年銷售額4.5億元，形成了養(yǎng)殖、捕撈、運輸、加工、銷售及包裝、配輔料生產(chǎn)等一系列的產(chǎn)業(yè)鏈，相關(guān)從業(yè)人員達10余萬之多，產(chǎn)量與銷售額占全國市場的70%以上，上海、杭州、南京等周邊大中城市的腌制泥螺、蟹糊基本為寧波產(chǎn)品所占領(lǐng)。
據(jù)介紹，在腌制水產(chǎn)品加工過程中，控制細菌數(shù)量是關(guān)鍵。以前寧波市執(zhí)行的老國家標準，要求菌落數(shù)量控制在每克細菌總數(shù)(cfu/g)控制5萬個以內(nèi)。寧波市水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會秘書長沈惠香說，多年來寧波市衛(wèi)生部門對咸泥螺、咸蟹糊衛(wèi)生檢測標準都按老國標執(zhí)行，沒有發(fā)生什么問題，可見這一標準是比較科學和安全的。“現(xiàn)在衛(wèi)生部和國家標準化管理委員會突然頒布了腌制水產(chǎn)品新標準，每克菌落總數(shù)為5千個，比原來質(zhì)量控制標準提高了整整10倍。”沈惠香說，這下寧波市整個水產(chǎn)加工行業(yè)全部驚呆了。
“把菌落指標限定在5000個單位尤其是對蟹類腌制品是難以理解的，因為生物的生長需要一定的微生物，普通活蟹本身就帶有1至2萬的菌落。有些微生物對人和生物是有益的，我們不必要強行消滅掉。”寧波大學生命與生物工程學院教授婁永江說，從技術(shù)可行性來講，菌落數(shù)3-5萬個是一個比較合理的指標，如國家關(guān)于即食性烤魚片標準菌落總數(shù)為3萬個，就比較合理可行。
高門檻依據(jù)何在
據(jù)有關(guān)研究機構(gòu)提供的資料，國外對生食水產(chǎn)品沒有這樣嚴格標準的，如新鮮牡蠣，美國和歐盟是每克菌落總數(shù)為50萬個，比我們老標準放寬10倍，比新標準寬了100倍。日本對于食品的衛(wèi)生標準嚴格是國際上有名的，但他們關(guān)于生魚片等衛(wèi)生標準為每克10萬個單位，比中國新標準寬20倍；新鮮牡蠣為40萬個單位，比中國新標準寬80倍。婁永江介紹說，其實對于食品衛(wèi)生，現(xiàn)在世界上不少國家如日本等執(zhí)行的是兩套標準，對國外進口是比較嚴格的控制標準，把競爭對手擋在國門外，而國內(nèi)生產(chǎn)流通的標準就大大降低了，有利于保護自己的民族產(chǎn)業(yè)。現(xiàn)在我們提出的腌制水產(chǎn)品每克5000個單位標準，即使在實驗室的條件下也很不容易做到，卻要求企業(yè)大批量生產(chǎn)達標，這顯然不切實際，設(shè)定這樣高門檻，只能先搞垮自己。
“有些部門制定標準也在搞‘大躍進’，違背事實和客觀規(guī)律”，婁永江說，如有關(guān)部門曾委托寧波大學3個月拿出某項食品的企業(yè)標準，學校婉言謝絕了，“因為這樣做只能逼著科研人員做假資料填假數(shù)據(jù)”。
記者從新頒布的GB10136-2005《腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》的前言中看到，本標準主要起草單位為上海、遼寧、寧波等幾家地方衛(wèi)生監(jiān)督與防疫機構(gòu)，以及寧波慎業(yè)老板娘食品有限公司，主要起草人有陳敏、顧振華、王飛、紀玲、胡志興、龔岳平等6人，因為事隔多年，有的同志已退休或調(diào)離原單位，一下聯(lián)系不上，最后找到的有3位同志。
給地方傳統(tǒng)食品一條出路
署名起草人之一、原寧波市衛(wèi)生防疫站的紀玲表示，她曾參加過寧波腌制水產(chǎn)品的調(diào)研，后來因工作調(diào)動沒有具體參與新標準制訂。起草人中惟一的企業(yè)代表，慎業(yè)老板娘食品公司董事長胡志興說，他是如何成為“起草人”的，自己也搞不清楚，只是看到下發(fā)的新國標文件上有他的名字。對于新國標把菌落指標降到每克5000個單位，胡再三申明不贊成，他說，我是從事腌制水產(chǎn)品這一行業(yè)的，即使在無菌車間操作，水產(chǎn)品本身就超過2萬個單位，又不能用高溫消毒，規(guī)定每克5000個單位神仙也辦不到，我提出這個標準豈不是砸自己的飯碗還要挨同行的罵嗎？
胡志興認為，像腌制水產(chǎn)品地方性傳統(tǒng)性很強的食品，已經(jīng)歷了幾百上千年的歷史，有其存在和發(fā)展的合理性，我們?nèi)绻鞲倪M修改，應(yīng)多聽聽各方專家的意見，工作應(yīng)更細化些。如同樣是腌制水產(chǎn)品，咸泥螺與咸蟹糊的菌落標準就有差別，咸泥螺因為工藝簡單，可以相對控制嚴一些。
經(jīng)多方輾轉(zhuǎn)打聽，記者找到了本標準的另一位起草人，上海市食品藥品衛(wèi)生監(jiān)督所所長顧振華。他表示自己雖然參與了腌制水產(chǎn)品新國標的制定，但現(xiàn)在各地對新國標有種種不同意見，他不便出來說話。
沈惠香秘書長告訴記者，新國標推行之初，寧波水產(chǎn)品加工遭到了前所未有的打擊，其中領(lǐng)頭企業(yè)慎業(yè)老板娘公司月均銷售額從460萬元下降到120萬元，另一家骨干企業(yè)金鼎公司從200萬下降到40萬元，整個行業(yè)銷售額同比銳減了70%。沈惠香說，經(jīng)過我們據(jù)理力爭，有關(guān)方面表示同意暫緩執(zhí)行新國標，但具體修改方案據(jù)說要到2008年底才能出臺。
“現(xiàn)在我們對食品安全有一種片面的認識，認為細菌越少越好，安全系數(shù)越高越好，這實際上是不可行的”，婁永江教授說，腌制水產(chǎn)品新國標受理表明，脫離實際違背科學的高標準，企業(yè)沒法操作，管理部門沒法執(zhí)行，反而不利于行業(yè)規(guī)范和有序發(fā)展。 |