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| 全聚德烤鴨將變成批量生產(chǎn)的“肯德鴨”？ |
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| 民調(diào)顯示， 76.8％公眾反對改用電子烤爐制作烤鴨 |
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| 2008-01-14 作者:何志堅(jiān) 來源:中國青年報(bào) |
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“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的宣傳語或許今后需要改寫。果木、炭火、懸掛的烤鴨，這種烤鴨的傳統(tǒng)形象可能將被顛覆。2007年年底，全聚德成功上市，集團(tuán)總經(jīng)理邢穎在上市前夕透露：全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨。
“把老祖宗用幾百年時(shí)間沉淀的文化藝術(shù)丟得一干二凈。我們老百姓不僅吃你們?nèi)鄣碌奈兜溃硎苣銈儽械膫鹘y(tǒng)文化內(nèi)涵所散發(fā)的魅力。那是用金錢無法買到的！”看到這條新聞，在北京土生土長的韓曉憤怒地說。
與韓曉持同樣觀點(diǎn)的人不在少數(shù)，他們質(zhì)疑：“全聚德用電子烤爐制作的烤鴨和KFC（肯德基）有什么區(qū)別？這么做無非是想節(jié)約成本、最大化利潤而已。”
上周，中國青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心與新浪網(wǎng)新聞中心聯(lián)合開展了一項(xiàng)調(diào)查，3066名參與者中，76.8％的人反對改用電子烤爐制作烤鴨，他們認(rèn)為電子烤爐一旦取代傳統(tǒng)的制作方法，“這將是嚴(yán)重的文化流失”。
全聚德創(chuàng)建于1864年，店主是一位清朝商人。此前，它一直采用明朝皇室的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，用棗木制作烤鴨。據(jù)了解，現(xiàn)在全聚德每年出爐500多萬只烤鴨。2007年11月20日全聚德股票上市首日，大漲271.38％，次日漲停，截至今年1月11日,股價(jià)已升至64.6元,比11.39元的發(fā)行價(jià)上漲了近467％。
在股市上，全聚德烤鴨已經(jīng)被譽(yù)為最瘋狂的鴨子。有關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，其股價(jià)暴漲背后的隱形推力是近兩年政府對“老字號”的大力扶持，希望借此提升我國民族自主品牌建設(shè)，將“老字號”打造為城市名片。
然而就全聚德烤鴨換爐一事，有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。
“自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價(jià)，也在于這鴨子是人手工烹飪的藝術(shù)品，而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷一樣。”有調(diào)查參與者如是說。
本次調(diào)查中，公眾選出老字號之所以能夠傳承下來的關(guān)鍵依次是：具有獨(dú)到和成熟的工藝技術(shù)（57.3％），有豐富的文化內(nèi)涵（28.5％），有完整的社會(huì)美譽(yù)度和認(rèn)知度（6．3％），有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品（5．2％），不斷采用最新技術(shù)（2．7％）。
在歐洲和日本，大量傳統(tǒng)工藝的制作技法幾乎被原樣保留了下來，包括飲食、釀造、家具、鐘表、汽車、刀具、服裝、皮具等諸多行業(yè)，因?yàn)檫@些都是幾個(gè)世紀(jì)以來代代相傳的經(jīng)驗(yàn)積累下來的智慧結(jié)晶。20年前，美國的葡萄酒釀造商開始在釀酒桶中放入橡木片以加速木桶釋出單寧，強(qiáng)化葡萄酒的品質(zhì)。而法國卻計(jì)劃通過立法來禁止這一做法，就是為了保護(hù)葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝。
聯(lián)想到最近中韓文化之間的爭論，有網(wǎng)友發(fā)出了這樣的感慨：“再過些日子，用果木烤鴨的手藝將成為韓國流傳的傳統(tǒng)，韓國將會(huì)保護(hù)這一傳統(tǒng)并申報(bào)世界文化遺產(chǎn)！”
調(diào)查顯示，62.8％的受調(diào)查者擔(dān)心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。
據(jù)了解，在北京，基本有點(diǎn)規(guī)模的飯店都有烤鴨這道菜。但口味的確存在差異。在大多數(shù)飯店烤鴨只賣到38元~58元一套的時(shí)候，全聚德的烤鴨一直堅(jiān)挺精品烤鴨198元一套的價(jià)格。有食客在網(wǎng)上留言總結(jié)說，全聚德烤鴨的特點(diǎn)是：鴨皮入口即化，鴨肉沒有一絲腥味，反而帶著淡淡果木香，吃多都不膩。此外，正宗全聚德飯店的大師傅，片鴨子時(shí)先片胸口最酥脆的一部分皮（這些皮入口即化，不油不膩），整只鴨子要片夠108片，每片應(yīng)該是1／3皮、1／3肥肉和1／3瘦肉。
與此同時(shí)，也有人認(rèn)為一些全聚德加盟店的烤鴨品質(zhì)已經(jīng)不能和總店保持一致，并且服務(wù)也有待改善。一位顧客在網(wǎng)上留言道：“在全聚德用餐，要加收10％服務(wù)費(fèi)。不過服務(wù)小姐除了點(diǎn)菜外，其實(shí)是不提供任何服務(wù)的，讓她拿雙筷子都要叫10遍以上才有人理你。”此外，大董烤鴨、鴨王、便宜坊等餐飲企業(yè)也在烤鴨界有著不錯(cuò)的口碑，近兩年來，這幾個(gè)餐飲連鎖店更顯露出和全聚德一爭高下的勁頭。
戰(zhàn)略營銷專家王利鋒在接受采訪時(shí)表示，“全聚德的獨(dú)特價(jià)值在于：它代表做工傳統(tǒng)的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鴨，百年來在消費(fèi)者心中有無可替代的地位。人們提到烤鴨第一個(gè)想到的就是全聚德。”
據(jù)悉，一般情況下，烤鴨制作過程需要1個(gè)多小時(shí)，而用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨將大大縮短制作時(shí)間。
雖然全聚德方面表示：為了保持電爐烤鴨與傳統(tǒng)烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨坯上，嘗試解決這一問題。但也有人提出質(zhì)疑，“用配方飼料和純糧養(yǎng)出的雞鴨，味道都不一樣。傳統(tǒng)的烤法與電子爐烤出來怎么可能是一樣的味道呢？”
采訪中，很多消費(fèi)者都表示，采用電烤之后烤鴨的獨(dú)特價(jià)值已經(jīng)沒有了，那么全聚德是否要為其“偷工減料投機(jī)取巧的行為”而降價(jià)呢？在調(diào)查中，面對“你愿意花原來的價(jià)錢吃電子烤爐制作的烤鴨嗎？”這一問題，85.0％的參與者選擇“不愿意，因?yàn)楹推渌绝啗]區(qū)別了”，選擇“愿意，反正還是全聚德烤鴨”的人僅占8．8％。
不過也有人從食品衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)的角度考慮，認(rèn)為用新方法烤鴨是可取的。他們非常支持全聚德的創(chuàng)新舉措，認(rèn)為老字號也要與時(shí)俱進(jìn)，不能抱殘守缺、無所作為。
“其實(shí)用電烤并沒什么大礙，用木炭烤是對傳統(tǒng)的延續(xù)，而對環(huán)境，對人的健康，對子孫后代并沒有什么好處，炭烤的危害眾所周知，我們?yōu)槭裁磳爬系姆椒ú荒芨履兀俊闭{(diào)查中有人這樣留言。
有專家指出，如何繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化，我們往往糾纏不清，這是導(dǎo)致“果木”烤鴨試圖變身“電爐”烤鴨的最大原因。“在如何對待傳統(tǒng)文化的問題上，我們常常要么全盤肯定，要么全盤否定。而這種不分青紅皂白的做法，使我們常常顧此失彼、疲于奔命。”
商務(wù)部的調(diào)查顯示，全國1600多家中華老字號企業(yè)多數(shù)出現(xiàn)經(jīng)營危機(jī)，其中70％經(jīng)營十分困難，20％勉強(qiáng)維持，只有10％蓬勃發(fā)展。
可以說當(dāng)前“老字號”發(fā)展的優(yōu)勢在于“老”，障礙也在“老”。面對現(xiàn)代技術(shù)的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)工藝或技術(shù)該何去何從呢？調(diào)查發(fā)現(xiàn)，63.2％的人認(rèn)為“在不丟失自己的風(fēng)格和傳統(tǒng)的前提下，可適當(dāng)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝”，30.6％的人則認(rèn)為應(yīng)該“原樣保留傳統(tǒng)工藝”，6．2％的人堅(jiān)持企業(yè)應(yīng)該“與時(shí)俱進(jìn)，大膽引進(jìn)新技術(shù)”。
中國烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問、中國烹飪文化研究會(huì)會(huì)長林則普認(rèn)為，老字號餐飲企業(yè)應(yīng)對自身獨(dú)特的產(chǎn)品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，同時(shí)，還應(yīng)積極引進(jìn)當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和工藝，特別是開發(fā)綠色工藝，來吸引更多的顧客。
王利鋒也希望老字號能夠與時(shí)俱進(jìn)，“但是不要丟掉原有的‘味道’”。
顧客面對老字號的產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)，所看重的因素有多個(gè)。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，去老字號店鋪購物或消費(fèi)，公眾最看重的依次是歷久年深的品質(zhì)保證（37.3％）；一些特殊的技術(shù)、工藝或服務(wù)（24.1％）；一脈相承的文化內(nèi)涵（20.0％）；老字號的誠信（11.2％）；懷舊、傳統(tǒng)的感覺（7．0％）。
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