今年以來，由于受內(nèi)外部經(jīng)濟(jì)下滑、不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅出現(xiàn)明顯下滑。餐飲收入落后于商品銷售增幅是近年來少有的現(xiàn)象。餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費(fèi)內(nèi)需、繁榮市場、安置就業(yè)以及提高人民生活質(zhì)量有重要作用。在目前消費(fèi)需求欲振乏力的大環(huán)境下，餐飲業(yè)經(jīng)營不盡如人意的情況應(yīng)引起關(guān)注。
餐飲業(yè)對經(jīng)濟(jì)推動(dòng)作用不容忽視
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重功能，具有吸納就業(yè)人員多、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的特點(diǎn)，它能有效地帶動(dòng)種植業(yè)、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、裝飾裝修業(yè)等行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)文化娛樂、旅游休閑等消費(fèi)。因此，餐飲業(yè)的繁榮所帶來不僅對社會消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)，其他的一些社會綜合效應(yīng)同樣不可低估。
1、餐飲業(yè)已成為經(jīng)濟(jì)增長的助推器。
從1990年代初開始，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模急劇擴(kuò)大，其增長速度之快、持續(xù)時(shí)間之長是其他行業(yè)所沒有的。連續(xù)多年零售額增長速度均達(dá)到13%以上，增幅超過同期社會消費(fèi)品零售總額4—22個(gè)百分點(diǎn)，其中有7個(gè)年份的增幅達(dá)20%以上。
1991-2011年餐飲業(yè)零售額年均增長20%以上，均比社會消費(fèi)品零售總額年均增速快7個(gè)百分點(diǎn)左右，占社會消費(fèi)品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到2011年的11.3%。這些年來，餐飲業(yè)零售額對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率一般都在18%左右，拉動(dòng)社會消費(fèi)品零售總額增長約2-3個(gè)百分點(diǎn)。
2、提供了大量的就業(yè)機(jī)會，有利于社會的穩(wěn)定。
就業(yè)是當(dāng)前及今后我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展面臨的突出問題。擴(kuò)大就業(yè)的根本出路是發(fā)展經(jīng)濟(jì)，主要途徑是發(fā)展服務(wù)業(yè)。雖然餐飲服務(wù)技術(shù)含量低，產(chǎn)品附加值不高，在經(jīng)濟(jì)社會中的貢獻(xiàn)無法與高新技術(shù)等產(chǎn)業(yè)相比，但卻具有勞動(dòng)密集型的優(yōu)勢，是安置就業(yè)的重要渠道。
一般的餐飲服務(wù)不需要太高的技能，不需要太多的投資，入門費(fèi)比較低，投入少、就業(yè)多，特別適宜于城鎮(zhèn)下崗再就業(yè)人員和農(nóng)村剩余勞動(dòng)力等群體，這對于解決我國當(dāng)前日益突出的就業(yè)矛盾和“三農(nóng)”問題具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
據(jù)測算，餐飲業(yè)每年至少新增崗位160萬個(gè)，潛力很大。如果考慮因餐飲業(yè)發(fā)展而帶動(dòng)的農(nóng)業(yè)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、食品飲料業(yè)和商業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員，其對就業(yè)的帶動(dòng)作用就更大。
3、有利于加快我國全面建設(shè)小康社會的步伐。
提高人民生活水平是建設(shè)小康社會的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。方便、快捷、營養(yǎng)、健康的飲食，不僅在很大程度上滿足了居民物質(zhì)上的需求，而且使居民有更多的時(shí)間和精力去參與其他的娛樂休閑活動(dòng)。
況且餐飲業(yè)的發(fā)展，本身就是實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)的一種標(biāo)志。中高檔餐飲的集中消費(fèi)地，往往成為最能體現(xiàn)區(qū)域價(jià)值、真實(shí)反映區(qū)域發(fā)展以及廣泛聚集人氣的區(qū)域。
4、有力地推動(dòng)了我國旅游業(yè)的發(fā)展。
中國不僅具有源遠(yuǎn)流長的飲食文化，而且歷來就有追求美食的傳統(tǒng)和習(xí)慣，對吃飯這件事特別重視、情有獨(dú)鐘。中華民族不但創(chuàng)造了世界第一的餐飲美譽(yù)，而且也將飲食文化發(fā)揮得淋漓盡致。歷史悠久、頗具特色的中國飲食文化在世界享有很高的美譽(yù)和知名度，是中華民族一項(xiàng)寶貴的財(cái)富資源。
大力發(fā)展餐飲業(yè)，廣泛宣傳飲食文化，可以不斷提升中國旅游在國際市場上的吸引力，也可以激發(fā)國內(nèi)居民的旅游熱情。當(dāng)前旅游消費(fèi)需求正處于快速增長時(shí)期，旅游消費(fèi)成為國民經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)，這些都與餐飲業(yè)的快速發(fā)展是分不開的。
近幾年不少地方政府十分重視餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需和繁榮市場的作用，并制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相關(guān)政策，加大了對餐飲業(yè)的扶持力度，取得了明顯的效應(yīng)。尤其是一些以地方飲食文化為特征的餐飲、購物、娛樂的形式，如飲食一條街、小吃一條街、飲食文化節(jié)等都取得了很好的效果。休閑餐飲、旅游餐飲、喜慶餐飲、節(jié)假日餐飲、朋友聚會等吸引了人們的青睞，對旅游業(yè)的興旺功不可沒。
5、餐飲行業(yè)的發(fā)展對相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動(dòng)作用。
餐飲業(yè)的繁榮對發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入，具有較大的促進(jìn)作用，可以加快種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展，進(jìn)一步延伸餐飲經(jīng)濟(jì)的鏈條作用。目前一些地區(qū)已將餐飲業(yè)列入本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要或支柱性產(chǎn)業(yè)，其宗旨是利用餐飲市場的巨大商機(jī)，來帶動(dòng)本地農(nóng)業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長。
從以上幾方面可以看出，餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮可以給經(jīng)濟(jì)生活帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，因此，我們不能簡單從行業(yè)的角度來看待餐飲業(yè)，而要把它作為一種產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來培育、發(fā)展，使其綜合價(jià)值得到更好的發(fā)揮。
推動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的幾大因素
首先，餐飲業(yè)的快速增長，得益于我國經(jīng)濟(jì)的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。1991-2011年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入年均增長8.2％，農(nóng)村居民人均純收入增長6.0%。收入水平的穩(wěn)步提高，直接對餐飲市場形成較強(qiáng)的消費(fèi)能力，為行業(yè)的快速提供了前提條件。
其次，社會經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使社會經(jīng)濟(jì)交往和商務(wù)會展活動(dòng)增多，加快了餐飲業(yè)發(fā)展的步伐。加入WTO后，國內(nèi)外社會經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)急劇增加，商務(wù)、旅游、會展活動(dòng)逐步增多，推動(dòng)了餐飲業(yè)快速發(fā)展。一些地方特色的家常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場、中西式快餐相繼開業(yè)，使生意異常火爆。
再次，消費(fèi)觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費(fèi)支出。近幾年來，居民生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新，外出就餐已成時(shí)尚。加上飲食觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營養(yǎng)和風(fēng)味，講吃“精”、吃“怪”，居民在外就餐越來越多，外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高，支出也明顯增加。餐飲業(yè)的火爆已成為消費(fèi)市場持續(xù)閃現(xiàn)的亮點(diǎn)。
此外，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場。近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展很快，一是加快調(diào)整了住宿、餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大了服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。
餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，各地都涌現(xiàn)了不少于幾十家或上百家連鎖店的餐飲企業(yè)。
二是拓展了新的經(jīng)營空間，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。
三是強(qiáng)化了餐飲業(yè)管理，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。以社區(qū)餐飲為載體，便民利民的餐飲消費(fèi)、休閑消費(fèi)也快速增長。以信息化改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。
餐飲業(yè)發(fā)展前景看好潛力不可低估
只要有人類的存在，餐飲業(yè)就有存在的必要。人人都離不開吃，追求美味佳肴是人類的天性。因此，社會越是向前發(fā)展，對餐飲業(yè)的需求就越強(qiáng)烈，餐飲業(yè)的發(fā)展前途也就越光明。尤其是在中國，餐飲業(yè)更是一個(gè)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)。
一是快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，收入水平的提高、消費(fèi)觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的增多，決定了今后會有越來越多的家庭走進(jìn)餐館和酒樓。生活節(jié)奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，而外出就餐的人員將日益增多，
下飯館將會成為人們的“家常便飯”。
加之城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，使農(nóng)村人口不斷轉(zhuǎn)入城市，將提升整體消費(fèi)水平，消費(fèi)群也會隨之?dāng)U大。
二是餐飲業(yè)仍有較大的發(fā)展空間和潛力。根據(jù)國際經(jīng)驗(yàn)，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到1000美元左右時(shí)，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級步伐加快，在外就餐頻率提高。與國外的餐飲業(yè)相比，我國餐飲業(yè)市場還有很大的發(fā)展空間。從人均餐飲消費(fèi)水平看，我國城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)不足100美元，而美國達(dá)1600美元，法國達(dá)1050美元。可見，其差距是顯而易見的。
另一方面，2011年，我國第三產(chǎn)業(yè)增加值占GDP的比重為43.1%，就業(yè)人員占全部就業(yè)人數(shù)的比重僅占35.7%，并且企業(yè)經(jīng)營規(guī)模仍然偏小。從國際比較看，不僅低于發(fā)達(dá)國家，而且低于世界低收入國家的平均水平，需要更好地挖掘我國服務(wù)業(yè)吸納就業(yè)的潛力。
三是隨著商業(yè)往來、社會交往活動(dòng)的增多，人們相互間的聯(lián)系會更加密切，接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務(wù)會議等活動(dòng)也會增多。一起用餐聊天、洽談業(yè)務(wù)、聯(lián)絡(luò)感情的幾率也將大大增加，餐廳無疑將成為首選之地。
四是加入世貿(mào)組織及中國旅游魅力的進(jìn)一步展示，越來越多的國際資本將會繼續(xù)進(jìn)入中國，餐飲業(yè)將成為發(fā)達(dá)國家對中國進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。麥當(dāng)勞、肯德基等外國餐飲企業(yè)，已經(jīng)在中國落地生根，遍地開花，其他一些跨國飲食企業(yè)也將紛至沓來。有跡象表明，今后將會有更多的外國名牌餐飲企業(yè)進(jìn)入中國市場。
五是目前餐飲消費(fèi)需求主體來自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場還沒有啟動(dòng)。從長遠(yuǎn)來看，梯級式的需求格局決定了餐飲市場具有較大的連續(xù)性和可開拓性，巨大的農(nóng)村餐飲市場將為我國餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。
餐飲市場將更趨多元化發(fā)展趨勢
一是餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。
二是與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高。一部分人會追求豪華、超豪華、異域環(huán)境，比如西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服務(wù)受青睞就是證明，但是大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受，所向往。
三是餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。隨著社會的進(jìn)步，尤其是人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營養(yǎng)與搭配，講究食品安全。營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會被人重視，營養(yǎng)技師將會受歡迎。
四是餐飲品種會更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進(jìn)入中國，會更加豐富，在中國傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時(shí)，國外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理都會逐漸被人所接受。
從發(fā)展趨勢看，居民在外就餐將繼續(xù)增加，大眾化餐飲經(jīng)營的市場空間也將不斷延伸，假日消費(fèi)的空間繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)將不斷加快，由此推動(dòng)我國餐飲業(yè)的發(fā)展。
餐飲業(yè)加快發(fā)展面臨五大挑戰(zhàn)
盡管中國餐飲業(yè)面臨無限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿Γ@個(gè)快速增長的行業(yè)，目前正受到來自落后的經(jīng)營模式、參差不齊的整體素質(zhì)、低水平的產(chǎn)業(yè)化程度以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等四方面因素的制約，面臨以下挑戰(zhàn)。
一、國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)。國外大型餐飲公司以其豐富的菜品樣式進(jìn)入中國，他們比中國餐飲企業(yè)更了解外國人的胃口。國際品牌既快又多地進(jìn)入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。與國外餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對落后。長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動(dòng)的行業(yè)法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。
二、外資餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。人才流失將是中國餐飲企業(yè)面臨的一大難題。
三、行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇。主要是部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與國際行業(yè)相比，我國餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。一些不適應(yīng)市場競爭的餐飲企業(yè)將會加速衰亡，特別是國有企業(yè)，如果不改制，勢必衰退；而一些民營餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，則有很大的發(fā)展前景。
四、產(chǎn)業(yè)化程度水平低。表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范花；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。中國餐飲業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同麥當(dāng)勞、肯德基等國際著名品牌相比。肯德基在中國境內(nèi)的連鎖店已經(jīng)開到五百家，中國的餐飲企業(yè)要達(dá)到這種水平還有很長的路。
五、整體綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高。目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初、高中程度，而進(jìn)入中國的國際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員則文化素質(zhì)普遍較高，研究能力雄厚。主要表現(xiàn)為企業(yè)經(jīng)營模式的落后。與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗(yàn)型管理，這種經(jīng)營模式與餐飲市場需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會化、國際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相違背，一些老字號餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落后的經(jīng)營模式而被市場淘汰。
綜上所述，廣闊的市場空間，良好的發(fā)展契機(jī)，決定了做強(qiáng)做大我國餐飲業(yè)的重要性和必要性。各地應(yīng)抓住當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展勢頭迅猛的機(jī)遇，乘勢而上，充分挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α２粌H要充分認(rèn)識到餐飲產(chǎn)業(yè)的重要性，還要在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、布局等方面積極扶持，加快發(fā)展。并加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善服務(wù)功能，推動(dòng)餐飲現(xiàn)代化，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長。