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    長(zhǎng)期以來(lái)流行這樣一種觀(guān)念，認(rèn)為工業(yè)化的實(shí)現(xiàn)總要以排擠甚至犧牲農(nóng)民的利益為代價(jià)；生產(chǎn)的發(fā)展以大眾消費(fèi)特別是農(nóng)民的低消費(fèi)為代價(jià)。這是歷史的誤讀。近幾十年國(guó)際史學(xué)界的研究成果表明，英國(guó)的工業(yè)化和社會(huì)轉(zhuǎn)型并非犧牲農(nóng)民利益，恰是源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)率提高和農(nóng)民個(gè)人原始積累，并伴隨著農(nóng)民及大眾消費(fèi)水平的攀升。僅從飲食方面即可窺視中世紀(jì)晚期至工業(yè)革命前英國(guó)農(nóng)民的消費(fèi)情況。
    歐洲人并非天生的肉食者，14世紀(jì)以前，他們與中國(guó)農(nóng)民一樣，飲食的主要成分是碳水化合物。多少世紀(jì)以來(lái)，面包一直是衡量生活水平的標(biāo)尺。農(nóng)民餐桌上除了又粗又黑、硬的像羊皮一樣的面包外，很少發(fā)現(xiàn)小麥?zhǔn)称贰＾r(nóng)民也種小麥，但舍不得自己吃，而是拿到市場(chǎng)上換成貨幣以購(gòu)買(mǎi)生活必需品和交地租。他們的日常食品是：黑面包、麥糊、簡(jiǎn)單釀制而成的淡啤酒（像濃湯一樣）、還有少量豌豆、巢菜、蠶豆、洋蔥頭等。有時(shí)農(nóng)民也吃一些肉類(lèi)，如雞肉和腌豬肉以及雞蛋。喬叟寫(xiě)于14世紀(jì)的《坎特伯雷故事集》中，農(nóng)村窮寡婦吃的是黑面包與牛奶，有時(shí)也吃一點(diǎn)烤肉和一兩只雞蛋，蛋白質(zhì)類(lèi)食品的缺乏是顯而易見(jiàn)的。
    英國(guó)中世紀(jì)有這樣的慣例：當(dāng)兒子繼承家庭土地等財(cái)產(chǎn)后，要與家長(zhǎng)達(dá)成“贍養(yǎng)協(xié)議”，說(shuō)明財(cái)產(chǎn)繼承情況和繼承人的回報(bào)，可見(jiàn)契約因素在英國(guó)社會(huì)發(fā)酵之早，滲透之深。贍養(yǎng)協(xié)議含有老人應(yīng)得到的“食物與飲料”一項(xiàng)，后者成為研究農(nóng)民飲食消費(fèi)的確切證據(jù)。大多數(shù)協(xié)議表明，每人每年一般可得到谷物12蒲式耳以上。12蒲式耳的混合食物，折合每天約合1.5—1.75磅。現(xiàn)代的饑荒救濟(jì)中，每人每天1磅谷類(lèi)食物是維持生命的基本數(shù)量，1.75磅能提供大約2000卡路里，相當(dāng)于1.6市斤。
    在比較慷慨的贍養(yǎng)協(xié)議中，提供的食品有面包、濃湯和啤酒。1437—1438年，貝德福德郡一位老農(nóng)每年獲得12蒲式耳小麥（每天2磅面包）、2夸特麥芽（釀酒，每天可消費(fèi)2.5品脫濃麥酒）、1配克的燕麥片（用于做湯）。又例如，1380年諾丁漢郡一位農(nóng)婦，每3周就可獲得1蒲式耳小麥和2蒲式耳麥芽，這是一個(gè)較大的數(shù)量，小麥用于白面包，麥芽則為啤酒。顯然，境況較好的農(nóng)民可以吃白面包，定期喝到啤酒。較為拮據(jù)的贍養(yǎng)協(xié)議，不提供啤酒，只有黑面包和濃湯。
    少數(shù)贍養(yǎng)協(xié)議中提到肉產(chǎn)品和乳制品。例如，諾福克郡的一位老農(nóng)，在1347年得到了1口豬和四分之一的公牛畜體，從而獲得了足夠的肉食供應(yīng)，每天食肉0.5磅（大約相當(dāng)于0.5市斤）。當(dāng)時(shí)農(nóng)民理想的食物是咸豬肉、香腸和奶酪，這些食品保存時(shí)間較長(zhǎng)。在偶爾進(jìn)行的商品稅額評(píng)定中，總是少不了咸豬肉，可見(jiàn)其在農(nóng)民飲食中的重要性。文字材料以及考古發(fā)掘表明，在肉產(chǎn)品消費(fèi)中，首推豬肉，其次是牛排和羊排，牛羊通常在不能提供拉力、牛奶和羊毛之后才被擺上餐桌。總之，14世紀(jì)以前，大多數(shù)農(nóng)民都是以面包和濃湯等谷類(lèi)食物為主，家境較好的農(nóng)民才能經(jīng)常喝上啤酒。作為動(dòng)物蛋白質(zhì)重要來(lái)源的牛羊肉、豬肉和乳制品，消費(fèi)有限，主要為上層村民享用。
    進(jìn)入15世紀(jì)，隨著農(nóng)業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率提高，英國(guó)農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)悄然發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為：第一，小麥消費(fèi)增長(zhǎng)，達(dá)到40%以上。第二，肉食增多，這使得鄉(xiāng)村屠戶(hù)的生意逐漸興旺起來(lái)。第三，酒的消費(fèi)成為大眾飲食的一部分，農(nóng)民可以定期喝到啤酒，村莊永久性啤酒館相當(dāng)普遍。從營(yíng)養(yǎng)角度看，膳食中面包提供的卡路里比例下降，肉的消費(fèi)占到食物結(jié)構(gòu)的1/5或更多，品種也豐富起來(lái)。肉類(lèi)、家禽和蛋類(lèi)，越來(lái)越多地?cái)[上了農(nóng)民的餐桌，蔬菜、牛奶、乳酪和各種水果為居民提供了多種營(yíng)養(yǎng)。工業(yè)革命前的改善尤其明顯。到18世紀(jì)中葉，一般農(nóng)民也以白面包為主食，占到60%以上。飲食習(xí)慣進(jìn)一步改變，18世紀(jì)早期每80個(gè)英格蘭居民就擁有1個(gè)啤酒館。啤酒成為重要產(chǎn)業(yè)，僅倫敦的啤酒廠(chǎng)就有上千家。大眾肉食量的增多，被認(rèn)為發(fā)生了一場(chǎng)真正的“肉食革命”。
    此外，牛奶的消費(fèi)極其普遍，即使一個(gè)雇工家庭，其收入的一部分也要用于支付牛奶。英國(guó)北部地區(qū)牛奶消費(fèi)量更大，一些家庭每天喝掉3公斤！南北平均算下來(lái)，每個(gè)家庭一天消費(fèi)0.5—1公斤牛奶是沒(méi)有什么疑義的。啤酒的消費(fèi)更加普遍，葡萄酒、杜松子酒也流行起來(lái)，這是物質(zhì)生活相對(duì)寬裕的結(jié)果，似不能認(rèn)為飲食習(xí)慣使然。根據(jù)1808年的價(jià)格水平，估計(jì)英國(guó)中等農(nóng)戶(hù)每人每周的飲食消費(fèi)大約需要5先令，包括2磅腌肉，蔬菜，半配克褐色面包，2.3加侖脫脂牛奶，1磅奶酪，5.9升淡啤酒。經(jīng)濟(jì)條件較好的農(nóng)民，每人每周消費(fèi)可達(dá)7先令3.5便士，除上述消費(fèi)外，另有4升淡啤酒，黃油和糖各半磅，還有1英兩茶葉。
    糖也是迅速增加的大眾消費(fèi)品之一。17世紀(jì)末，英格蘭已建有50家糖廠(chǎng)，供本國(guó)消費(fèi)外還大量出口到德意志和北歐。1750年，糖廠(chǎng)的數(shù)量增加到120家，糖的消費(fèi)量也增至100萬(wàn)英擔(dān)以上，比17世紀(jì)末增加5倍。據(jù)估計(jì)，當(dāng)時(shí)歐洲的食糖有1/3被英國(guó)人消費(fèi)，人均月消費(fèi)大約1.5市斤。工業(yè)革命前繼續(xù)增長(zhǎng)。從食糖量的激增，可知咖啡、茶葉和可可的消費(fèi)亦可觀(guān)，因?yàn)樵谶@些新飲品中歐洲人有加糖的習(xí)慣。
    茶葉、咖啡、可可等，在17世紀(jì)中葉還是富裕階層的飲品，大約經(jīng)過(guò)一兩代人之后，逐漸成為大眾飲品。1739年倫敦已有五六百家咖啡店，沿街隨處可見(jiàn)。飲茶也蔚然成風(fēng)。來(lái)自中國(guó)等東方的茶葉成百倍增長(zhǎng)，法國(guó)史學(xué)名家布羅代爾得出了一個(gè)驚人的結(jié)論，從17世紀(jì)末到18世紀(jì)末，歐洲“茶葉消費(fèi)量增加四百倍”。購(gòu)買(mǎi)力旺盛的英國(guó)人和荷蘭人，迷上這一新興飲料，奉為時(shí)尚。布羅代爾告訴我們，如果知道那個(gè)時(shí)代“最貧困的英國(guó)人每年消費(fèi)五到六磅茶葉，這一下我們就明白這項(xiàng)奇特的貿(mào)易到底是怎么一回事了”。可見(jiàn)，過(guò)于看重商品出口能力，是片面的，其實(shí)較大規(guī)模的進(jìn)口某種大眾消費(fèi)品也是一種能力，而且是更重要的能力。大眾購(gòu)買(mǎi)能力，意味著生產(chǎn)能力和市場(chǎng)消化能力，也是創(chuàng)造能力和持續(xù)發(fā)展能力的溫床。
    工業(yè)化前，農(nóng)民仍是大眾的主體，農(nóng)民的購(gòu)買(mǎi)力真正代表了國(guó)民的消費(fèi)水準(zhǔn)。1745年，英格蘭一位富裕農(nóng)民被描寫(xiě)為“享有人生一切舒適”；他的雇工“動(dòng)身去耕地前先要喝茶”。這說(shuō)明一定的消費(fèi)水準(zhǔn)已經(jīng)衍生為相應(yīng)的消費(fèi)習(xí)慣，即使一個(gè)雇工，也要喝茶，也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪，多少也要有啤酒或布丁。據(jù)記載，漢普郡農(nóng)場(chǎng)雇工一日三餐的菜單如下：早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸豬肉。午飯是面包、奶酪、少量的啤酒、腌豬肉、馬鈴薯、白菜或蘿卜。晚飯是面包和奶酪。在星期天，人們通常還可吃上鮮豬肉。在北安普頓郡，雇工的三餐分別為：早餐有腌肉、奶酪，午餐有面包、啤酒、烤肉（或煮肉）和布丁，晚餐和早餐大致一樣，外加少量啤酒。一位史家分析道：18世紀(jì)英國(guó)農(nóng)民的熱量攝入與20世紀(jì)60年代欠發(fā)達(dá)世界的水平相當(dāng)接近，蛋白質(zhì)和脂肪攝入量的不足也頗為相似。
    不僅如此，很久以來(lái)農(nóng)民進(jìn)餐開(kāi)始增添一些禮儀，吃飯不完全為填飽肚子，還要求某種氣氛和舒適感。飯桌上鋪著亞麻布或粗帆布，僅有的一把椅子由男主人享用，其他人坐在長(zhǎng)凳上。在較富有的家庭，飯前要洗手，使用金屬盆和亞麻布的毛巾。較貧窮家庭的餐桌上，也擺著裝飾性的陶瓶。他們認(rèn)為，吃飯能維持家庭成員的和睦，正像教堂里圣靈降臨節(jié)的啤酒能增強(qiáng)公眾的社區(qū)意識(shí)一樣。
    還需說(shuō)明的是，16、17世紀(jì)以后，英國(guó)社會(huì)分化出一批生活窘迫，需要社會(huì)救濟(jì)才能生存下去的人，被稱(chēng)為“貧民”。不過(guò)數(shù)量不多，他們的生活水平隨著整個(gè)社會(huì)生活水平的提高也在上升。盡管肉吃的很少，最窮的家庭每周吃肉不超過(guò)兩天或每周吃肉不超過(guò)一次。但他們還是有吃的，并沒(méi)有挨餓。當(dāng)時(shí)各種濟(jì)貧機(jī)構(gòu)檔案，留下了關(guān)于窮人飲食的規(guī)定，頗為詳細(xì)。1687年倫敦圣·巴塞洛繆收容所日常飲食包括：285.3克小麥面包，1.7升啤酒，2品托湯、肉湯或牛奶糊。每周一、二、四和周日4天吃肉，每天170.1克。其他不吃肉的三天吃黃油和干酪。