主要由廣告炒起來的傳統(tǒng)精釀啤酒世界，酸啤酒的光環(huán)最亮。這種啤酒的味道大多數(shù)人需要逐漸適應(yīng)，但對少數(shù)忠實(shí)粉絲來說卻是畢生所好。當(dāng)它現(xiàn)身酒吧和商店時(shí)，買的人總是排起長龍，而且價(jià)格很高，不過酸啤酒很少在酒吧和商店有售。
受粉絲、收藏家和狂熱網(wǎng)絡(luò)論壇關(guān)注的有相對簡單的釀制酸啤酒，其獨(dú)特的澀味并非來自其精致的配料，而是來自更常見于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的細(xì)菌。釀酒師會(huì)選一種基本款啤酒，比如賽森啤酒(saison)或烈性黑啤酒(stout)，加入一定量的產(chǎn)酸微生物，然后貯存使其成熟，通常放在木桶里，有時(shí)會(huì)加水果，從而產(chǎn)生從香醋味到花香在內(nèi)的各種味道。
此外還有蘭比克啤酒(lambic)。它是酸啤酒之王，釀造方法簡單得多，也罕見得多，只在少數(shù)幾家傳統(tǒng)比利時(shí)釀酒廠釀制，采用的是一種名叫自然發(fā)酵的具有幾百年歷史的方法。這種方法更像是魔法而不是科學(xué)，在美國以前從未使用過這種方法──直到現(xiàn)在。
在緬因州波特蘭北邊的森林里，我第一次嘗到了美國產(chǎn)的蘭比克啤酒，就在位于Allagash釀酒廠(其最有名的是它清爽的檸檬味白啤酒)后面的一間簡陋木屋里。在這里，一群具有冒險(xiǎn)精神的美國釀酒師釀造出了這種令人贊嘆的傳統(tǒng)啤酒。如今大多數(shù)釀酒廠都是一半工廠一半實(shí)驗(yàn)室：嗖嗖作響的灌裝機(jī)，閃閃發(fā)亮的鋼罐，還有錯(cuò)綜復(fù)雜的管道。Allagash也不例外，不過那個(gè)棚子除外。那是一個(gè)很簡單的小建筑，由原木橫梁和搶救出來的教堂窗戶搭建而成。里面是制造酸啤酒的核心設(shè)備：koelschip，它是比利時(shí)釀制酸啤酒的傳統(tǒng)用具，大體上就像是一個(gè)淺淺的鋼制浴缸。在春天和秋天的釀酒時(shí)節(jié)，棚子的窗戶是敞開的，未發(fā)酵的啤酒被注入缸內(nèi)，在微風(fēng)中冷卻一整晚，第二天清晨倒進(jìn)木桶。接著釀酒師就開始等待。
釀酒師釀制啤酒時(shí)一般是在一種名叫麥芽汁的帶顆粒的甜味液體中加入特定酵母菌株進(jìn)行發(fā)酵。什么都不加的時(shí)候(釀制蘭比克啤酒時(shí)就是如此)，未經(jīng)處理的麥芽汁就會(huì)成為空氣中野生微生物群的庇護(hù)所，這樣微生物群就有了生長的空間，也有了可吃的食物，而如果加了酵母的話這些食物就會(huì)被酵母霸占。如果條件完全合適，麥芽汁就會(huì)魔力般地自行發(fā)酵。自然發(fā)酵算不上是一種新方法──蘭比克配方的歷史可追溯至14世紀(jì)──但在美國是新的。與香檳酒(Champagne)和斯蒂爾頓干酪(Stilton)一樣，這個(gè)名字將產(chǎn)品和產(chǎn)地結(jié)合在了一起(比利時(shí)小鎮(zhèn)Lembeek是早期一個(gè)釀酒中心)。多年來，說到酸啤酒人們就會(huì)聯(lián)想到蘭比克，說到蘭比克就會(huì)聯(lián)想到比利時(shí)。在2006年，Allagash釀酒廠創(chuàng)始人羅布·托德(Rob
Tod)與幾位啤酒業(yè)的同行飛到布魯塞爾，寫了滿滿一個(gè)記事本的品酒筆記，然后設(shè)計(jì)了他的棚子。
蘭比克風(fēng)味的啤酒要花好幾年的時(shí)間貯存，還要精心將不同批次的啤酒混合，然后才能飲用。雖然是陳釀，但這些啤酒喝起來極其清爽、顏色清亮鮮明。Allagash的Resurgam是他們的Coolship系列蘭比克風(fēng)味啤酒中的明星產(chǎn)品，味道純凈，酸味濃烈，帶有類似草莓泡騰片的余味。加了當(dāng)?shù)貦烟裔勚频腂alaton則有路邊餐廳售賣的那種甜膩水果派的味道。美式蘭比克種類不多，卻各具特色。加州圣羅莎(Santa
Rosa)釀酒廠Russian River的老板溫尼·齊魯爾佐(Vinnie
Cilurzo)和托德一起參加了那趟宿命式的旅行；去年冬天他在自己的釀酒坊修了一個(gè)koelschip酒缸。他們生產(chǎn)的Beatification──被他稱為“sonambic”(意思是“一種來自Sonoma縣的蘭比克”，明白了吧？)──味道刺激干爽，略帶葡萄皮味。
想嘗嘗嗎？這可是個(gè)挑戰(zhàn)。Russian
River和Allagash已陸續(xù)推出了幾百瓶酸啤酒，除了發(fā)布了一條推文外幾乎沒有任何預(yù)告。最近一批Resurgam在7月份推出；Russian
River明年年初應(yīng)該會(huì)出一批新貨。很難根據(jù)野生酵母制定時(shí)間表。齊魯爾佐說，他在Beatification“味道剛剛好的時(shí)候”開始發(fā)貨，“最好是讓啤酒跟你說話，而不是試圖控制它。”
這些啤酒說話的時(shí)候會(huì)說些什么呢？這一外來的傳統(tǒng)已經(jīng)成了某種新的東西。比利時(shí)的釀酒商們已經(jīng)有了好幾代釀制蘭比克的經(jīng)驗(yàn)，而對于齊魯爾佐和托德及其他受其影響的人來說，這還是一個(gè)未知的領(lǐng)域。齊魯爾佐說，“我只是在努力釀制味道好的東西，我還不知道我要找的是什么。”
可以嘗試的五種酸啤酒
Russian River Beatification，5.5% ABV
Russian River的這款“sonambic”味道極酸，葡萄皮味濃郁，略帶礦物和胡椒的余味。
New Belgium Tart Litchi，8.5% ABV
這款酒來自21年前將比利時(shí)啤酒引入美國的那家科羅拉多釀酒廠，是對老式啤酒的改良：這種在法國橡木桶中熟成的酸啤酒有一絲甜甜的荔枝味和帶有泥土芳香的肉桂味。
Jolly Pumpkin La Roja，7.2% ABV
在密歇根釀造的La Roja啤酒顏色深而渾濁，帶有泥土芳香，口感潤滑，帶有檸檬、櫻桃和青梅的鮮爽味道。
Rodenbach Grand Cru，6% ABV
這是佛蘭德斯人對酸啤酒改良的經(jīng)典范例，一般比蘭比克顏色深且果味更濃，口感豐富溫潤，如同裹了巧克力的櫻桃一般，帶有濃郁的香醋酸味，又甜又酸。
Allagash Resurgam，6.6% ABV
Allagash將來自其森林深處酒缸的一年、兩年和三年陳釀的不同品種混合，制作出了這種令人驚嘆的啤酒：顏色鮮亮明快，喝起來無比鮮爽，散發(fā)一縷縷花香和泥土芳香，略帶草莓酥餅的味道。