大概10天之前，在第十三屆昌黎國(guó)際葡萄酒節(jié)拍賣(mài)會(huì)上，兩瓶艾美拜爾瓊瑤漿白葡萄酒被來(lái)自北京的“高帥富”以20萬(wàn)元的高價(jià)拍下，并當(dāng)場(chǎng)砸碎了其中的一瓶。此舉據(jù)說(shuō)是為了支持國(guó)產(chǎn)葡萄酒。
這件事的荒謬程度幾乎已經(jīng)超出了“荒謬”這個(gè)詞所能表達(dá)的極限。首先，經(jīng)各路明眼人鑒定，被拍下的酒在國(guó)內(nèi)的售價(jià)應(yīng)該在500~600元人民幣一瓶，只是一瓶普通的好酒，遠(yuǎn)算不上收藏級(jí)別。其次，被砸碎的這瓶瓊瑤漿，是晚摘的甜葡萄酒，我國(guó)幾乎不出產(chǎn)這種葡萄酒，所以打擊人家的價(jià)值并不大。由此看來(lái)，這種愛(ài)國(guó)“義舉”實(shí)在太對(duì)不起瓶中那些辛辛苦苦積攢精華，醞釀成酒的葡萄精魂了。
甜葡萄酒，應(yīng)該是最適合秋日的酒。首先濃稠的黃金色液體就如秋日的艷陽(yáng)一般明亮飽滿。其次，甜葡萄酒的味道極襯這個(gè)豐收的季節(jié)。一瓶高貴的甜酒是非常復(fù)雜的，不光要有足夠的甜蜜，還要有與之相匹配的酸和濃郁復(fù)雜的香氣。就如同經(jīng)過(guò)了烈日和雨水的果實(shí)，濃縮了春天的懵懂，夏天的笑聲和眼淚。在秋日的金風(fēng)中，與一杯封存了時(shí)光記憶的甜葡萄酒相逢，在甜蜜的復(fù)雜味道里，回想起經(jīng)歷過(guò)的愛(ài)和憂愁。古人說(shuō)，“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)。”這種感受，用味道來(lái)形容的話，大概就是這種經(jīng)歷了時(shí)光發(fā)酵的成熟之甜吧。
“我唯一記得的是喝到了伊更堡的葡萄酒。味道奇特，醇美，感官性十足，瘋狂。我被蠱惑了，愣在那里。這酒屬于葡萄酒嗎？我在心里問(wèn)著這個(gè)問(wèn)題。”在《戀酒事典》中，貝爾納-皮沃如此描述他與這世界上最著名的甜葡萄酒——伊更堡貴腐酒的初次相逢。他也懷疑自己對(duì)伊更的贊頌是否過(guò)度濫情，但他旋即又筆鋒一轉(zhuǎn)，說(shuō)到，“這酒讓人動(dòng)用最夸張的修辭，讓人高唱酒神贊美歌，吟誦情感奔放的抒情詩(shī)。”夏通碼頭的酒商們說(shuō)“這是屬于完美的荒謬”。事實(shí)上，這種甜蜜的瓊漿玉液，讓偵探作家弗雷德里克-達(dá)爾也放棄了自己平素調(diào)侃幽默的語(yǔ)調(diào)，他說(shuō)“伊更，讓我們的味覺(jué)器官被推至無(wú)從描述的地步，那是一種絕對(duì)的芳醇與溫柔，一種完滿的享受……因?yàn)橐粮褪枪猓屓肃嫷墓狻薄?BR> 而讓-克洛德-卡里埃則用了更為夸張的溢美之詞：“伊更是個(gè)明星，就像格蕾塔-嘉寶。伊更是個(gè)典型，某種終點(diǎn)，某種理想的地平線，它劃出這條道路，也照明了這條道路，它至少讓人看到，這大師之作是有可能的。”
瓊漿玉液是最多的用來(lái)形容甜葡萄酒的詞語(yǔ)。和甜葡萄酒的醇厚口感一樣，這個(gè)詞也有一種陳年的韻味。讓我們?cè)幌逻@個(gè)詞最初的意義，以便更好地了解甜葡萄酒的性格——古代天神的飲品，長(zhǎng)生不死的甘露，眾神的珍饈都是用來(lái)陪襯它的食物。
這些甜葡萄酒耗光了人類(lèi)的贊美和景仰，從起源、顏色到風(fēng)味，它都是屬于天界的高高在上的遐想。
在葡萄酒的世界中，對(duì)于甜葡萄酒的科學(xué)定義就是含糖量每升大于50克的葡萄酒，而且這部分糖必須是來(lái)自葡萄果實(shí)——也就是說(shuō)或者對(duì)于釀酒工藝，或者對(duì)于葡萄的質(zhì)量有相當(dāng)高的要求。所以甜葡萄酒又被稱(chēng)為“液體黃金”或“天使的眼淚”。在國(guó)內(nèi)的葡萄酒市場(chǎng)上，甜葡萄酒經(jīng)常被商家故意混淆和偷換概念，等同于“帶有甜味的葡萄酒”。事實(shí)上，這種“帶有甜味的葡萄酒”是通過(guò)人工添加糖分獲得的甜味，無(wú)論從工藝上還是從葡萄質(zhì)量上門(mén)檻都很低。
從考古學(xué)上來(lái)看，自古近東時(shí)代(Near
East)起，經(jīng)過(guò)古埃及文明一直到希臘帝國(guó)，所發(fā)現(xiàn)的酒大多是甜酒。近代甜酒的發(fā)展則是從Tokaji 開(kāi)始，在中世紀(jì)(Middle
Age)許多種葡萄的人從意大利和現(xiàn)在的比利時(shí)移居到Tokaji，一直到15世紀(jì)末才有所謂的Tokaji
Aszu出現(xiàn)。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把Tokaji
Aszu當(dāng)做禮物送給教皇Pius四世后才名聲大噪，變成國(guó)王和貴族們宴會(huì)上不可缺少的美酒。(不過(guò)有另外一個(gè)故事是，1650年Tokaji城因?yàn)榕c土耳其帝國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致葡萄延期采收因此才發(fā)現(xiàn)貴腐酒)。
德國(guó)的貴腐酒則是在1775年在Schloss
Johannisberg區(qū)因?yàn)閳?bào)信人延誤了采收時(shí)間才得以出現(xiàn)的。
而1830年Sauternes區(qū)的酒莊Chateau La Tour
Blanche的主人把在德國(guó)學(xué)到釀造貴腐酒的技術(shù)帶回波爾多后傳授給了當(dāng)時(shí) Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur
Saluces，才有了法國(guó)貴腐酒。
我們通常所說(shuō)的“甜白三寶”，除了以上所說(shuō)的天價(jià)貴腐酒之外，還有冰葡萄酒和晚摘葡萄酒。本期，就讓我們走近這些葡萄酒中的高貴蜜糖派，去領(lǐng)略其中收放自如的萬(wàn)種柔情和將歲月跌宕化為一抹甜笑的成熟力量。
晚摘型甜葡萄酒(Late harvest)
晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實(shí)留在樹(shù)枝上不采收，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，果實(shí)進(jìn)一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣，才進(jìn)行采收、釀造的葡萄酒。
這種葡萄酒在達(dá)到正常的酒精度(12度左右)同時(shí)，仍然可以保留超過(guò)每升100克的糖分，香氣濃郁、酸甜適口。這種類(lèi)型的甜葡萄酒在標(biāo)簽上注明“晚摘收”或者“遲采收”葡萄酒(英語(yǔ)稱(chēng)為“l(fā)ate
harvest”)。正是因此，有人將晚摘型葡萄酒稱(chēng)之為“冰葡萄酒的早產(chǎn)兒”，因?yàn)樗c冰葡萄酒冰凍前享受的是一樣的環(huán)境、待遇，能夠獲得相似的葡萄品質(zhì)。只不過(guò)世界上能夠讓這樣的葡萄繼續(xù)掛果并冰凍進(jìn)而釀造出冰葡萄酒的產(chǎn)區(qū)寥寥無(wú)幾，但是通過(guò)晚摘達(dá)到糖度、香氣積累進(jìn)而釀造出來(lái)晚摘型葡萄酒的產(chǎn)區(qū)卻很多，目前主要分布在法國(guó)的盧瓦爾河谷和阿爾薩斯地區(qū)以及德國(guó)等葡萄酒產(chǎn)區(qū)。除了正常品種特有的香氣以外，晚摘型葡萄酒還會(huì)有類(lèi)似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等的特殊香氣。
當(dāng)葡萄被一種天然的貴腐霉(Botrytis
Cinerea)附著和侵蝕，就產(chǎn)生了貴腐酒這種滴滴甘醇的“液體黃金”，我們把這種出自于腐敗的驚喜，認(rèn)作是上帝給予葡萄酒世界的恩賜。
貴腐酒 (Botrytis)
世上只有少數(shù)地區(qū)擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉，在葡萄成熟的季節(jié)里，貴腐霉會(huì)附著在葡萄皮上開(kāi)始生長(zhǎng)。除了要有貴腐霉，特殊的氣候配合也相當(dāng)重要。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長(zhǎng)，但如果濕度過(guò)高，又會(huì)轉(zhuǎn)變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。因此最理想的環(huán)境，通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分生長(zhǎng)、活動(dòng)，到了午間時(shí)分又有充足的陽(yáng)光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。
成熟后的葡萄，多留在樹(shù)上一天，就多一天的風(fēng)險(xiǎn)。貴腐霉轉(zhuǎn)成灰霉菌的風(fēng)險(xiǎn)不算，還有可能因?yàn)橄掠甓屍咸训闹合♂專(zhuān)性S多鳥(niǎo)類(lèi)、野豬對(duì)甜美的葡萄虎視眈眈。除了風(fēng)險(xiǎn)高、照顧非常耗人工，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往十幾二十個(gè)人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)如此高，貴腐酒并不一定年年都有出產(chǎn)。比如一級(jí)酒莊Chateau
Suduiraut在1991年、1992年、1993年連續(xù)3個(gè)年份都沒(méi)有出產(chǎn)一瓶貴腐甜酒。由于糖分極高，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)酵，貴腐酒發(fā)酵的速度遠(yuǎn)低于一般酒類(lèi)，往往耗時(shí)數(shù)月甚至一年以上。也因?yàn)樘欠指撸F腐酒能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會(huì)達(dá)到適飲期。這些都讓來(lái)自于腐敗葡萄的貴腐酒變成了滴滴珍貴的“液體黃金”。
冰酒 (Icewine)
冰葡萄酒(Icewine)是上帝賜給那些堅(jiān)守者的收獲，一種用葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。
冰酒最早起源于德國(guó)弗蘭肯(Frarlken)地區(qū)。1794年冬季，德國(guó)弗蘭肯地區(qū)突然遭到一場(chǎng)早霜，當(dāng)年的葡萄看來(lái)要?dú)в谝坏妻r(nóng)們硬著頭皮把半結(jié)冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了異于其他葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味，于是他們把這種酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成為德國(guó)的特產(chǎn)。
雖然出身是“德系”，但冰酒真正被發(fā)揚(yáng)光大卻是在以冰雪著稱(chēng)的加拿大。由于特殊的地理環(huán)境和氣候，加拿大幾乎年年可以釀造冰酒，這一點(diǎn)著實(shí)讓德國(guó)、奧地利等冰酒發(fā)源地國(guó)家眼紅。加拿大有兩個(gè)符合VQA標(biāo)準(zhǔn)的冰葡萄酒產(chǎn)區(qū)：安大略省(Ontario)和英屬哥倫比亞省(British
Columbia)，尤其是安大略省的尼亞加拉(Niagara)半島是加拿大最大的冰酒產(chǎn)區(qū)，地處北緯43°，受安大略湖和尼亞加拉斷崖的共同影響，非常適合生產(chǎn)冰酒。近年來(lái)，安大略冰酒在國(guó)際大賽中頻頻折桂，受到了全世界甜葡萄酒愛(ài)好者的關(guān)注。
冰酒來(lái)源于冰葡萄，而冰葡萄的獲得則像場(chǎng)一廂情愿的癡戀，充滿了漫長(zhǎng)靜默的等待。生產(chǎn)冰酒的葡萄雖然在十月份就已經(jīng)完全成熟，但是它們要原封不動(dòng)地掛在葡萄藤上，經(jīng)過(guò)秋天的風(fēng)吹日曬，葡萄被自然脫水，使葡萄汁中的風(fēng)味、香氣、糖和酸度得到濃縮，直到冬天的第一場(chǎng)冰霜雪凍，使葡萄果粒凍結(jié)，在保持－8℃的低溫下采摘、壓榨，從中獲得含糖量高達(dá)350克/升以上的果汁進(jìn)行發(fā)酵，才能加工成為冰酒。即便是德國(guó)這樣冰酒的發(fā)源地，也平均每3~4年才有一個(gè)足夠寒冷、能夠釀造冰酒的年份。
由于葡萄經(jīng)歷了秋天的日曬、風(fēng)霜以及冬日的冰雪，因此產(chǎn)量大大降低，而且冰凍后能夠貢獻(xiàn)出來(lái)的葡萄汁又十分有限，一般來(lái)講，一株葡萄僅僅能夠獲得一瓶冰葡萄酒。因此，與其說(shuō)冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如說(shuō)它是葡萄的果實(shí)和釀酒師的耐心一天天地積累、一分分地濃縮而成的更貼切。所謂“梅花香自苦寒來(lái)”，正是有了這份天地人的濃縮和忍耐，才會(huì)讓一杯冰酒中所凝聚的香氣和甜蜜味道濃郁到超乎想象，令人驚嘆。
邂逅 秋日的甜蜜滋味
甜葡萄酒以迷人的色澤、馥郁的香氣、卓越的品質(zhì)和稀有的產(chǎn)量而被酒迷們視為酒中的珍品。其實(shí)，對(duì)于喝酒的人來(lái)說(shuō)，最稀有和珍貴的，是一杯酒帶來(lái)的歡愉心情和甜蜜記憶。
潘麗賽羅酒莊甜起泡葡萄酒
經(jīng)銷(xiāo)商：EMW由西往東美酒公司
試飲：帶有白色花朵、金合歡、百香果、蜂蜜與礦物質(zhì)般鼠尾草的香氣，同時(shí)具有當(dāng)?shù)氐湫桶倮锵愫捅『傻南阄丁Ｓ鋹偂⒖煽诘目诟小＞獾乃岫扰c成熟的葡萄所留下的少量殘?zhí)切纬闪肆己玫钠胶狻?/P>
德國(guó)金冰王
經(jīng)銷(xiāo)商：富隆酒業(yè)
試飲：金黃色，有獨(dú)特的蜂蜜芳香，以及濃郁的果香和花香。豐厚而又美味，像蜂蜜般香甜，奇特的香味就像荔枝、蜂蜜、檸檬，非常可口。
德國(guó)冰白葡萄酒
經(jīng)銷(xiāo)商：富隆酒業(yè)
試飲：酒體呈金黃色，像香料和香草一般濃烈芳香，芬芳的玫瑰香型葡萄酒的香味。入口很像水果和糖果，例如杏仁和香蕉的香味，酸度低。
克蘭朵琥珀葡萄酒
經(jīng)銷(xiāo)商：ASC圣皮爾酒業(yè)
試飲：開(kāi)放的帶有杏干、熟透的水蜜桃和梨的果香，伴隨著絲絲菠蘿的氣味。它色澤金黃，泛出優(yōu)雅的琥珀色調(diào)，蜜杏和無(wú)花果的味道使其口感更為豐富。
拉菲留塞克卡莫貴腐酒
經(jīng)銷(xiāo)商：ASC圣皮爾酒業(yè)
試飲：顏色呈金黃色，帶有濃郁的新鮮柑橘香氣。口感非常新鮮，品嘗時(shí)，豐富的香味和甜味觸摸著舌中每個(gè)味蕾，夾帶杏仁、無(wú)花果、香子蘭和柑橘的味道，入喉后口感清新而淡雅。
德國(guó)貴族冰甜白
經(jīng)銷(xiāo)商：富隆酒業(yè)
試飲：淡黃色，有檸檬、櫻桃、芒果等濃郁的水果香氣，入口柔和爽脆，甜酸度平衡，容易欣賞。此酒表現(xiàn)出豐富的水果味，持久的回味伴有令人愉悅的平衡酸度。
卡薩布蘭卡酒莊晚收甜白
經(jīng)銷(xiāo)商：EMW由西往東美酒公司
試飲：有華麗的花束金銀花、荔枝和新鮮檸檬的香味。口感豐富而且柔順，蜂蜜般的甜味和濃郁的酸度在口腔中達(dá)到完美的平衡。
喬士邁莊園晚收瓊瑤漿甜白
經(jīng)銷(xiāo)商：EMW由西往東美酒公司
試飲：花香四溢，散發(fā)著各種各樣優(yōu)雅的白色花朵香味。花蜜般的口感，卻不甜膩，有極好的均衡感；豐富的結(jié)構(gòu)加上飽滿的酒體，能與各式甜點(diǎn)組成最完美的搭配。
貴腐酒——甜葡萄酒中的貴族
上帝不吝惜賜福，卻每每使“福”得來(lái)不易。正因其來(lái)之不易，人們知其無(wú)比珍貴。貴腐酒的產(chǎn)生就是一種難得之“福”。
緣起—— 一場(chǎng)美麗的意外
關(guān)于貴腐酒的由來(lái)還有一個(gè)有趣的故事。傳說(shuō)公元1650年，土耳其軍隊(duì)大舉入侵匈牙利。當(dāng)土軍迫近托卡伊?xí)r正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號(hào)召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開(kāi)始收獲。原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們?cè)跓o(wú)奈之中也只能拿它來(lái)釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但是，令人萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。偶然的推遲采摘意外地為托卡伊葡萄酒帶來(lái)了從此走向世界的輝煌。
滴金——蘇岱地區(qū)的頂級(jí)貴腐
在貴腐甜酒系列之中，最有名的算是滴金(CH.D’YQUEM)，在去年英國(guó)的一次拍賣(mài)會(huì)上，一瓶1811年的滴金貴腐酒刷新了白葡萄酒的成交紀(jì)錄：75000英鎊。1811年至今，近200年，一瓶酒750毫升，合計(jì)每毫升1000英鎊，比黃金貴多了。
據(jù)介紹，在許多關(guān)于貴腐酒的介紹中，過(guò)分夸大了特殊氣候與產(chǎn)量的稀有，事實(shí)上，法國(guó)大部分地區(qū)都產(chǎn)貴腐酒，包括匈牙利、澳大利亞等地也都有貴腐酒產(chǎn)出。
然而以產(chǎn)地論，法國(guó)波爾多地區(qū)仍然是貴腐酒最重要的產(chǎn)區(qū)，蘇岱區(qū)(Sauternes)，幾乎就是“貴腐”的代名詞，細(xì)分為蘇岱與巴薩克兩個(gè)小區(qū)，蘇岱的頂級(jí)貴腐就是滴金。
釀造貴腐酒的葡萄品種是Semillion
(賽美蓉)，這種葡萄皮薄，含糖多，很少能見(jiàn)到用長(zhǎng)相思(Sauvignon
Blanc)做貴腐酒的，但是滴金之中，就含有20%的長(zhǎng)相思。喝滴金是一種慢悠悠的享受，最好是在餐后，桌上有幾款甜品，搭配上一些金黃色的甜酒，如果是陳年的滴金，酒會(huì)呈現(xiàn)出琥珀色或者橘紅色。輕輕搖晃杯子，陳年的滴金香味馥郁，似乎能穿透鼻腔，細(xì)細(xì)聞，可以聞到蜂蜜、蜂蠟、荔枝、白色小花、甘草等多種味道，還有一種特殊的礦物質(zhì)香味，符合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土。
購(gòu)買(mǎi)——看懂酒標(biāo)和產(chǎn)地
從酒標(biāo)上來(lái)看，標(biāo)有Noble或者Botrytis的貴腐酒最常見(jiàn)的是Noble
Semillion。此外，還有一些是看產(chǎn)地的，產(chǎn)地的名稱(chēng)就是指貴腐酒，如法國(guó)的蘇岱(Sauternes)、巴薩克(Barsac)、蒙巴茲雅克(Monbazillac)、蘇西尼涅克(Sausignac)、凱迪亞克(Cadillac)、露比亞克(Lupiac)等，這些都是貴腐酒。此外還有阿爾薩斯的SeleCcion
de Grains Noble、盧瓦爾山谷(Loire)地區(qū)的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji
Aszu)、德國(guó)的等級(jí)TBA(Trccken Beeren Auslese)也都是指貴腐酒。
甜葡萄酒中秋配餐指南
甜葡萄酒通常被稱(chēng)為dessert
wine，也就是在傳統(tǒng)的意義上，它本身就是一款餐后的甜點(diǎn)，或用來(lái)搭配餐后甜點(diǎn)的酒。在西方世界它被更多地用來(lái)搭配各種餐后的甜食，作為一餐的完美收尾。而在葡萄酒文化較為發(fā)達(dá)的香港，在很多高級(jí)餐廳里，每到秋季都會(huì)推出甜酒與月餅的經(jīng)典搭配。這是因?yàn)樘鹌咸丫频南銡饪缍确浅４螅c月餅中的干果、糖、香料、水果都能完美地配搭。
另一個(gè)讓甜葡萄酒與中秋完美搭配的原因是：中秋時(shí)節(jié)我們所吃的新鮮瓜果含糖量都比較高，果香比較濃郁，與甜葡萄酒相得益彰，這也是一種非常傳統(tǒng)的搭配方式。
最棒的是，如果調(diào)料得當(dāng)，經(jīng)過(guò)精心準(zhǔn)備，螯蝦、螃蟹或龍蝦都可以與蘇岱或巴薩克陳釀相匹配。
這個(gè)秋日，愿你能在這些美味和美酒的搭配中，嘗到豐收的充實(shí)和甜蜜。