威士忌迷心里都會有一張?zhí)摂M地圖，不只是舌尖上臆想的高地低地陸地和島嶼，還有游戲坐標(biāo)。
這一年，中國的酒吧有了很多新趨勢：葡萄酒開始風(fēng)行，變得娛樂化不少；雞尾酒的花樣更多，各家流派分明；朗姆酒也在悄悄崛起，大有追趕威士忌酒的勢頭。而威士忌酒吧，早已度過了數(shù)年前標(biāo)榜“單一麥芽”的時期，更專業(yè)的酒保、更細(xì)分的酒藏還有更新奇的飲酒體驗成為威士忌酒吧的新要素，也為酒饕們提供了更廣大的探索空間。
同為蘇格蘭國寶，威士忌跟高爾夫球運(yùn)動有著相似的興奮點(diǎn)：極具男人味、無國界語言、試圖在最廣闊而無常的世界里追逐最微小的落差。威士忌迷心里都會有一張?zhí)摂M地圖，不只是舌尖上臆想的高地、低地、陸地和島嶼，還有自己的游戲坐標(biāo)。當(dāng)新興的威士忌酒吧各自用不同的姿態(tài)詮釋威士忌的飲酒文化，如何在這些坐標(biāo)中找到威士忌的新玩法，如何在品鑒中晉身威士忌達(dá)人，已被擺上酒饕客的新議程。
向?qū)I(yè)酒保取經(jīng)
“如果用日本的標(biāo)準(zhǔn)，把酒吧分成Bar、Hotel
Bar、Club不同級別，Bar是最崇高的。這里最有小酒館的味道，隱秘厚重，里面有很深厚的酒文化。客人也都以品酒為主，尊重這種氛圍，調(diào)酒師、店主和客人各自扮演著自己的角色。這是我所知道的酒吧文化里最復(fù)雜、最有內(nèi)容的酒吧類型。”在上海威士忌圈子里，幾乎沒有人不認(rèn)識金眾磊，更多時候，他是作為星座酒吧的老板Kin為人所熟知。
Kin玩威士忌20多年，現(xiàn)在可能是國內(nèi)最著名的調(diào)酒師之一，也是唯一一個在海外入會的日本調(diào)酒師協(xié)會會員。Kin說自己很幸運(yùn)，第一份酒吧工作就在一個日本人的酒吧里，從打掃衛(wèi)生間開始，洗杯子，做所有酒吧的雜活，進(jìn)店兩年后，公司把他派到日本進(jìn)修。多年后，日本歸來的Kin在新樂路上開了這家星座酒吧，曾被澳大利亞媒體評為亞太地區(qū)最具專業(yè)度的酒吧。
“我理解的好酒館，首先都不大，調(diào)酒師和客人之間有很近的人際關(guān)系，其次店長本身就是很棒的調(diào)酒師，最后酒要出色，要能夠代表自己的個性，有這家店拿手的絕活。”在Kin看來，一間好酒吧，要讓客人心情放松，喝著酒還能學(xué)到酒文化。這就要求調(diào)酒師具備充足且專業(yè)的知識儲備，為不同階段的威士忌酒饕提供引導(dǎo)和參考。Kin告訴記者，在日本的酒吧里有著“落座5秒內(nèi)必須和顧客說上話”的行業(yè)準(zhǔn)則，因而顧客完全不必?fù)?dān)心酒保會嫌煩，熱心陪聊幾乎是所有酒保的基本素質(zhì)。
有些酒饕喜歡用酒體強(qiáng)弱、氣味偏泥煤煙熏還有水果花草來粗略定位威士忌的風(fēng)味：酒體順滑花果香豐富的威士忌最容易上手，也是酒保為初嘗威士忌的顧客推薦的；而酒體強(qiáng)勁、帶有明顯煙熏和膩味味道的威士忌，則更適合老饕級別的男性。
當(dāng)我要求推薦一款典型的泥煤風(fēng)格威士忌時，Kin并沒有馬上給出答案，而是先問我對這類威士忌的接觸經(jīng)歷。“顧客對威士忌的品嘗經(jīng)歷很重要，直接影響你對同一款威士忌的品鑒體驗和判斷。”很快，他就為泥煤風(fēng)格接觸不多的我取出了Laphroaig
10年陳釀威士忌，并擺在我面前——倒酒前讓顧客看清酒標(biāo)是侍酒的禮儀。
“就單一麥芽威士忌獨(dú)特風(fēng)味來說，拉弗格Laphroaig是非常鮮明的：在所有蘇格蘭威士忌中味道最為濃郁，擁有濃厚的海鹽味和厚重的泥炭薰香與綿長的喉頭余甘。它的產(chǎn)地艾雷島就是以泥煤風(fēng)格著稱。”Kin一邊解釋著，一邊熟練地將鑿好的冰球放入洛克杯中，然后在酒杯上方橫置一只圓形的1盎司量杯，徐徐注滿酒后，再將量杯翻轉(zhuǎn)過來，讓酒順著冰球淌下。
舉杯吸氣，馬上就聞到清晰的泥煤味，輕啜一口酒液，感受到威士忌特有的厚度與雄渾，濃烈的味道立即在口中“爆炸”開來。幾口過后，“為什么艾雷島的泥煤風(fēng)格如此鮮明？”、“泥煤味兒是從哪兒來的？”等等問題已經(jīng)在和酒保自然放松的對話中得到了解答。
酒單是本好書
喝威士忌是一件古典而紳士的事情，卻也不排斥與強(qiáng)烈的現(xiàn)代感融為一體，比如線條利落的空間，比如iPad酒單。
上海湖南路上的Malt
Fun威士忌酒吧的設(shè)計感實在讓人眼前一亮，充滿集合線條的空間，將整個吧臺與酒架變成一個很妙的環(huán)境，讓那些本該古樸的威士忌酒瓶也生動起來，放眼望去都是麥芽香。
柔和的音樂讓這里成為一個以單一麥芽威士忌為主體的Lounge，比起松軟的長沙發(fā)、皮質(zhì)的單人沙發(fā)更顯愜意。以iPad作為酒單也是它的元素之一，不用伸長脖子去試圖讀完陳列的酒瓶。懂酒的人去到酒吧，一打開酒單，基本上就能看出酒吧的品位和老板的喜好。酒的種類、關(guān)鍵信息的選擇以及排列方式都在透露著酒吧老板對于威士忌酒的知識體系——你甚至可以照搬某些酒單的知識架構(gòu)，來一次速成的學(xué)習(xí)之旅。
在第一層菜單里，可以找到“單一麥芽威士忌”、“波本威士忌”、“調(diào)和威士忌”、“雞尾酒”和“其他烈酒”的分類。在“單一麥芽威士忌”的分類下，你可以找到產(chǎn)自蘇格蘭、日本乃至中國臺灣的威士忌。用玉米釀制的波本威士忌產(chǎn)自美國，而調(diào)和威士忌里你可以找到常見的諸如尊尼獲加、帝王、芝華士之類的廠牌。每一種酒都附帶酒瓶圖片，輕觸酒瓶，立即會彈出關(guān)于這瓶酒的風(fēng)味、產(chǎn)地、釀造方法等關(guān)鍵信息的介紹——簡明易懂得仿佛一本關(guān)于威士忌的電子圖譜。
相比之下，星座酒吧的酒單則更像一本尋寶圖，不僅對單一麥芽的出產(chǎn)國進(jìn)行分類，每個產(chǎn)區(qū)都附有一張古樸風(fēng)格的地圖，清楚地標(biāo)明酒廠的位置。高地（Highland）、低地（Lowland）、坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltowns）、艾雷島（Islay）、斯佩塞（Speyside）等主要的蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)不再是毫無概念的地名，它們一目了然地在地圖上出現(xiàn)。“有些酒保會推薦初學(xué)者從低地開始入門，從下往上，風(fēng)格也跟著更強(qiáng)勁，口味也更重，但并不是絕對，只能做個參考。”Kin在介紹酒單時透露道。
“對于道行尚淺的初學(xué)者，再翻完信息量極大的酒單以后很可能有些懵了，其實可以從品嘗套餐入門。”酒吧經(jīng)理Bill告訴《第一財經(jīng)日報》，Malt
Fun為初接觸威士忌的飲者提供Woman's Set和Man's Set。以Man's
Set為例，有Jura、Bowmore、Ardbeg三個牌子的威士忌，前一款來自赫布里底群島的Jura島、后兩款都是艾雷島的代表性威士忌，同樣都是島嶼區(qū)，Jura卻完全沒有泥煤味，Ardbeg卻是全艾雷島泥煤味最重的威士忌。已經(jīng)是威士忌高手的人，大可在iPad上指點(diǎn)江山。
聽一堂品酒課
泥煤、煙熏、黑巧克力、太妃糖、咖啡、榛子、薄荷、檸檬——無論品酒博客中如何遣詞形容，這些描述威士忌香味的感受永遠(yuǎn)不能成為你自己的體驗。而想要提高威士忌的鑒賞能力，參加幾堂對比鮮明的品酒課是最快的進(jìn)步方法。
“威士忌的酒體強(qiáng)勁，初接觸威士忌的飲者往往不能分辨出酒體沖擊前后的味覺和嗅覺體驗，接觸一些品酒課是非常必要的。”Malt
Fun的業(yè)主Stan李說，因為威士忌文化在上海正處于逐漸成熟的時期，不論是專業(yè)化的酒吧，還是對威士忌抱有興趣的初入門顧客，都急需品酒課程來彌補(bǔ)兩者間的差距。因而自酒吧創(chuàng)立以來，幾乎每個月都會舉辦威士忌品鑒會，反響頗為熱烈。
在品鑒會上，Bill或者特約的威士忌顧問都會主持品鑒。面對20名左右的威士忌愛好者，主辦方會提供某一個廠牌的數(shù)種威士忌，對不同年份、釀制方法的威士忌進(jìn)行對比品鑒。“參加的愛好者不一定都是入門級，一些很有資歷的老饕也會報名參加。他們經(jīng)歷豐富，交流中往往能夠提供最直觀的感受體驗，因而很受歡迎，也結(jié)成了不少朋友。”
在一些小一點(diǎn)的酒吧，你甚至可以直接開口讓不太忙的酒保現(xiàn)場給你上一堂生動的對比鑒賞課。在距離Malt
Fun不遠(yuǎn)的五原路上，一家以美國禁酒令時期風(fēng)格為主題的威士忌酒吧Senator
Saloon隱蔽得幾乎讓人難以察覺。這家沒有招牌、燈光昏暗的威士忌酒吧并不大，吧臺也只有小小的兩米寬。不過這里的酒保大衛(wèi)·施瑞德（David
Schroeder）卻很高大，業(yè)務(wù)水平一點(diǎn)也不含糊。
作為美國人，大衛(wèi)介紹起美國波本威士忌和黑麥威士忌如數(shù)家珍。他會告訴你，挑大眾歡迎的Michter's波本最保險，選Templeton的黑麥威士忌男人味兒十足，而看起來溫柔浪漫的Four
Roses其實是笑里藏刀的烈酒，59度的勁頭一不小心就暈了。這里的藏酒非常豐富，同一個廠牌也有不少品種，因而臨時搞一次美國威士忌的小型品酒會再合適不過。只要提出要求，大衛(wèi)會臨時為你挑出幾款威士忌作對比。他不再用裝著冰塊的洛克杯，而是用適合純飲的郁金香杯盛酒，少了冰塊的冷凍，威士忌最原始的味道和香味都能得到更完整的釋放。
如果單純的對比品鑒不能滿足威士忌的求知欲，也許需要來到思南公館的尊尼獲加俱樂部逛一逛。在這個結(jié)合了展覽館和會員限定酒吧的威士忌文化空間里，你可以從釀造和調(diào)配的角度來了解威士忌的秘密。
“大麥、泥煤、水這三者是蘇格蘭威士忌的釀造關(guān)鍵。”周品睿是這里的品牌大使，同時也是經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師。展示空間的每個細(xì)節(jié)都和威士忌的釀造息息相關(guān)：大麥和泥煤磚堆砌的墻面、滴水的景觀、蒸餾桶使用的紅銅隨處可見，地板則使用了橡木桶的原片鋪就，櫥窗內(nèi)的模型展示了大麥從烘焙到發(fā)酵以及蒸餾的各個環(huán)節(jié)。
“幸運(yùn)的參觀者可以在二樓體驗一瓶調(diào)和/混釀威士忌的誕生過程。”周品睿介紹說，調(diào)和/混釀威士忌需要釀酒師結(jié)合各種單一麥芽威士忌的香味、口感特征，不斷嘗試不同的組合方式，最后得出每年如一的穩(wěn)定品質(zhì)。數(shù)百種品性各異的原釀威士忌陳列在這里，品酒師會將某一種產(chǎn)品及其配方酒選出來，依次倒入郁金香杯中并蓋上蓋子。當(dāng)細(xì)細(xì)嗅完每一種酒的特點(diǎn)之后，再去感受成品的香味，此時調(diào)和/混釀威士忌的復(fù)雜味道和香氣都變得容易捕捉起來——對威士忌的鑒賞力也提高不少。
在星座酒吧采訪時，又有客人向Kin提出要來酒吧免費(fèi)打工，順便學(xué)點(diǎn)調(diào)酒和威士忌。Kin沒有拒絕，倒是很認(rèn)真地和顧客討論起上班簽約的事情來。當(dāng)聽到具體的工作量，讓客人不得不在心里打起退堂鼓。Kin調(diào)侃道：“喝威士忌是件愜意的事，學(xué)威士忌卻枯燥辛苦。不過學(xué)會點(diǎn)威士忌知識再去品鑒，那真是再聰明不過了。”