在杭州西湖，除去湖畔美景，品嘗杭幫菜也成為游人一大樂(lè)事。西湖邊知名的餐飲林林總總一大批，而香樟雅苑大酒樓的“神仙雞”稱(chēng)得上是其中的翹楚，讓人不能錯(cuò)過(guò)。經(jīng)營(yíng)這家酒樓的杭州食神餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)胡亮，更是個(gè)有故事的人物。
見(jiàn)到胡亮之前，在廣告牌上見(jiàn)過(guò)以他頭像制作的logo，已知他“食神”的大名。見(jiàn)面寒暄，胡亮的圓圓的頭上蓄著一撮黃發(fā)，大眼睛，彌勒佛似的臉，蕩漾著笑意的酒窩，比logo上更透出廚師的和善與商人的精明。
做飯，從愛(ài)好到生意
胡亮從小就喜歡做飯。他說(shuō)，一個(gè)人只有對(duì)一行有興趣，做自己喜歡的東西，才能投入，做出成績(jī)。
胡亮是廚師界的傳奇人物，中國(guó)烹飪大師、國(guó)際美食評(píng)委、兩岸三地食神爭(zhēng)霸賽冠軍、法國(guó)美食藍(lán)帶、滿(mǎn)漢全席擂主，杭州食神餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。
他自幼愛(ài)廚，14歲開(kāi)始廚藝生涯，18歲便成為杭州城大飯店里最年輕的廚師長(zhǎng)。2001年，他代表杭州參加在香港舉辦的“兩岸三地食神爭(zhēng)霸賽”，戰(zhàn)勝了數(shù)百名頂尖名廚獲得“食神”稱(chēng)號(hào)；隨后憑著自己勤學(xué)廣聞和不怠進(jìn)取又多次奪得了CCTV“滿(mǎn)漢全席廚藝爭(zhēng)霸賽”擂主。2005年，他又榮獲CCTV“狀元360之廚師”全國(guó)冠軍，一舉拿下法國(guó)美食藍(lán)帶，成為全世界最高貴的3000位廚師之一，被譽(yù)為“中國(guó)食神”。
他說(shuō)，做菜就像做人，要感悟很多東西才能做好，要細(xì)心解剖原料的精髓。
廚藝成名，胡亮向更高層挑戰(zhàn)，著手打造自己的酒樓飯店。
做有文化的景區(qū)餐飲
食神餐飲旗下的餐廳大部分是在西湖景區(qū)，其旗艦餐廳“香樟雅苑”是一家名聞杭城的大酒樓，坐落在名勝風(fēng)景區(qū)西湖虎跑山腳下。茶山偎抱，名泉比鄰，堪稱(chēng)風(fēng)雅。
開(kāi)業(yè)至今，該店一直門(mén)庭若市。“香樟雅苑”廣受青睞的原因不僅僅只是其獨(dú)特的環(huán)境，該酒店的廚師團(tuán)隊(duì)通過(guò)不斷創(chuàng)新，設(shè)計(jì)出了一系列新穎的杭幫菜烹飪方法，用家常的食材做出獨(dú)特的風(fēng)味，創(chuàng)造出平凡而不平常的效果，首次把“私房菜”的概念引入了杭城，成為杭州頗有名氣的大酒店。
他常告誡廚師團(tuán)隊(duì)，每個(gè)菜都是有故事的，領(lǐng)悟其中的神韻才會(huì)有意外的收獲。
香樟雅苑的餐飲文化被食客口口相傳，在這期間光臨過(guò)香樟雅苑的社會(huì)名人更是數(shù)不勝數(shù)，例如：金庸、張紀(jì)中、譚詠麟、李克勤、曾志偉、謝霆鋒、馬云等100多位各界知名人士。
從飲食文化到文化飲食
餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化。胡亮坦言，杭州餐館林立，一般餐飲店的生存周期都很短。曾經(jīng)火爆的餐廳，幾年下來(lái)，門(mén)庭冷落。當(dāng)年流行的菜品不再能刺激食客的味蕾，曾經(jīng)時(shí)髦的裝修會(huì)再次落伍，顧客也不再回頭，品牌就沒(méi)落了。
胡亮的酒樓開(kāi)業(yè)近10年，一直穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。胡亮表示，在香樟雅苑第二個(gè)10年規(guī)劃的時(shí)候，要考慮新的定位。讓客戶(hù)感覺(jué)香樟雅苑不斷有新的菜品推出，要讓環(huán)境、服務(wù)和食品口味有更多的提升。
胡亮不光開(kāi)飯館，還做會(huì)館，搞文化餐飲。胡亮很注重餐飲的文化氣息，他說(shuō)：“杭州是個(gè)文化底蘊(yùn)深厚的城市，弘揚(yáng)餐飲文化，就要充分發(fā)揮文人墨客的氣息。”為此，他的飯店專(zhuān)門(mén)成立了研究小組，研討和開(kāi)發(fā)杭州本土菜肴，深挖每個(gè)傳統(tǒng)菜的歷史和淵源，創(chuàng)造新菜。為了推介杭幫飲食，胡亮還經(jīng)常走上電視。最近推出的“尋找江浙美食”節(jié)目，就是與電視專(zhuān)業(yè)人士一起推介餐飲旅游文化。
胡亮說(shuō)，餐飲要發(fā)展也需要轉(zhuǎn)型，搞文化飲食，不能不提及養(yǎng)生。胡亮說(shuō)，現(xiàn)代社會(huì)人們易煩躁，快節(jié)奏，壓力大，養(yǎng)生成為時(shí)尚。一方面人們?cè)谧⒅鼐耩B(yǎng)生，另一方面也開(kāi)始講究菜療養(yǎng)生。杭幫菜自上世紀(jì)90年代流行，因?yàn)閮r(jià)格公道，口味清淡，曾引領(lǐng)時(shí)尚。如今清淡飲食的回歸與興旺，為杭幫菜再次崛起提供了很好的環(huán)境土壤。胡亮堅(jiān)決反對(duì)使用味精和雞精。他認(rèn)為，吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出文化才是真正的美食，對(duì)美食的研究必須精確到熱量。
當(dāng)代社會(huì)食品安全也越來(lái)越被人們重視。行業(yè)洗牌以后，未來(lái)客戶(hù)將越來(lái)越認(rèn)品牌。香樟雅苑很重視食品安全問(wèn)題，打造品牌從原材料做起。香樟雅苑的金牌菜“外婆神仙雞”是開(kāi)店多年來(lái)最受食客認(rèn)可的一道菜。為了做好這道菜，胡亮專(zhuān)門(mén)在農(nóng)村的山上租了幾百畝土地，放養(yǎng)本土雞，保證原料的純正地道。此外，他還與大專(zhuān)院校聯(lián)合辦學(xué)，來(lái)培養(yǎng)自己信得過(guò)廚師隊(duì)伍。
“餐飲是好行業(yè)。”胡亮說(shuō)，餐飲業(yè)也受宏觀經(jīng)濟(jì)周期波動(dòng)影響，人們的衣食住行可以減少，但不會(huì)沒(méi)有。好行業(yè)也一定是激烈競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)。餐飲是服務(wù)行業(yè)，服務(wù)就要貼近民生，貼近老百姓的口味。為顧客考慮的餐飲，一定也會(huì)得到顧客的回報(bào)。顧客滿(mǎn)意地消費(fèi)，自然會(huì)有好的口碑傳出。因此，企業(yè)只有打造自己精細(xì)化的餐飲服務(wù)，才能贏得品牌贊譽(yù)度，才能轉(zhuǎn)型發(fā)展，續(xù)寫(xiě)輝煌。
香樟雅苑拳頭菜——外婆神仙雞
香樟雅苑的掌門(mén)人胡亮的拳頭菜不少，外婆神仙雞就是其中之一。農(nóng)家菜的出身，私房菜的氣質(zhì)，這道菜是胡亮在四處探訪(fǎng)民間菜的時(shí)候，在富陽(yáng)一個(gè)80多歲的老婆婆家里學(xué)到的。相傳“神仙雞”的得名，源于宋代“三蘇”。早在北宋嘉裕元年(公元1056年)著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人，從故鄉(xiāng)眉州赴河南開(kāi)封應(yīng)考。途經(jīng)杭州，被西湖美景所吸引，遂備上酒菜到此一游。對(duì)酒吟詩(shī)，勝似神仙。后人為了借以揚(yáng)名，便將“三蘇”所食之雞菜命名為“神仙雞”。
神仙雞的食材很有講究，農(nóng)家的放養(yǎng)雞和農(nóng)家本豬的豬前蹄加上花雕酒放在粗鹽上燉足四個(gè)半小時(shí)，口感香酥滑爽，透味入骨。
