說(shuō)到日本料理中的殿堂級(jí)出品，自然是非懷石料理莫屬。正宗懷石料理從器皿到食材都有所講究，按季而變，一般餐廳難以做到。而真正正統(tǒng)的懷石料理是怎樣的呢？
行家必定看碗底
品賞懷石料理是從“色”開(kāi)始的。這色不僅僅是食材之色，還包括了器皿之色。傳統(tǒng)的懷石料理餐具以瓷具為主，為了和食材的質(zhì)地顏色相匹配。根據(jù)四季食材之不同，器皿的造型和顏色都有所區(qū)別。飯是必定要用日本友田燒的黑陶煲來(lái)煮，餐具顏色春夏用淺色系，強(qiáng)調(diào)清涼感覺(jué)；秋冬用深色系，營(yíng)造溫暖感。器皿的高度也有講究，若是需要同時(shí)上幾碟菜，就會(huì)按照從右到左由低到高排列，以方便客人動(dòng)筷。
若是更講究些的餐廳，還會(huì)要求瓷器商專門(mén)幫自己定制懷石料理用餐具，像是灘萬(wàn)這里就是清一色人手燒制的京都燒，筷子則是日本紫檀筷子，其中最基礎(chǔ)的“桐”料理套餐所用到的瓷器價(jià)值4000多元。
如果是日本本土最頂級(jí)的懷石料理餐廳，更會(huì)請(qǐng)來(lái)出名的瓷藝師來(lái)為自己設(shè)計(jì)餐具。有經(jīng)驗(yàn)的食客在開(kāi)餐之前，會(huì)先把餐具翻過(guò)來(lái)看看它們底部的銘刻，看是否名家所制。而店家一看到客人這個(gè)舉動(dòng)，立即就會(huì)打醒十二分精神。
點(diǎn)題菜式數(shù)八寸
懷石料理一般有多道菜，包括先付(開(kāi)胃前菜)、八寸(季節(jié)性主題的壽司加幾道時(shí)令小菜集合)、向付(時(shí)令刺身)、揚(yáng)物(炸的菜式)、蓋物(燜煮蒸類菜式)、吸物(開(kāi)胃清湯)、燒物(燒烤類菜式)、香物(腌漬菜)等。
其中的八寸可謂是月令懷石料理的點(diǎn)題菜，分量大概是一碟一口，不過(guò)師傅卻會(huì)在這一口上煞費(fèi)思量。譬如夏季八寸就是章紅魚(yú)或者是左口魚(yú)壽司配甜薯，以甘薯的粉糯突顯白身魚(yú)的爽鮮。小菜則是木魚(yú)湯元貝配西洋菜，黃瓜蒸鮑魚(yú)，都是時(shí)令貝類，味道清鮮素淡。
覓食地：
琶洲香格里拉大酒店“灘萬(wàn)”日本餐廳
地址：海珠區(qū)會(huì)展東路1號(hào)琶洲香格里拉大酒店3樓