同樣是烈酒，白酒與干邑是兩個截然不同的個性。
中國的白酒從不挑剔搭配的美食，他如同征戰(zhàn)沙場的將軍一般遇強則強，征服所有口味，豪情熱烈無往不勝。源自法國的干邑到了這兒，偏生出幾分矜貴來。他像懷才的君王，用柔和清淡的美食伺候，便吟出草木芳菲的詩句；用略帶辛辣的味道共鳴，他也跟著豪言壯語揮斥方遒——只是若不能恰到好處地揣測“圣意”，他又耍起性子，把你打入冷宮，讓你自飲一片辛酸去。
也許，正是懷揣著這番伴君如伴虎的誠惶誠恐，才讓那些擅長搭配干邑的大廚們越發(fā)精明，自然也讓圈中人對他們的技藝倍感好奇。7月中旬在深圳，有幸遇見大廚大衛(wèi)·弗蘭索瑞特（David
Fransoret），一番交談過后，搭配美酒之趣味更覺盎然。作為軒尼詩莊園主廚，這是他第四次來到中國，采訪當天，他正忙于籌備“軒尼詩原創(chuàng)XO臻賞人生薈”的品鑒晚宴。
“我做菜時最強調的原則是講究口味的平衡，因為XO干邑本身有它的特點，剛勁、絲滑、辛香，我希望在我做菜時能把這些特色發(fā)揮出來的同時，與菜式的口味達到平衡。”相比于一些善于營造神秘感的大廚，大衛(wèi)很實誠，言談中毫不遮掩地總結起自己的竅門。所謂干邑，簡單而言即是法國干邑區(qū)特產的白蘭地，由葡萄釀制后數次蒸餾而成。因而這種琥珀色的酒兼具烈酒的辛辣和果酒的濃郁芬芳——這兩者也就成為廚師發(fā)揮創(chuàng)造力的著力點，形成兩種搭配干邑的配菜思路。
大衛(wèi)平時的工作是在軒尼詩莊園中招待賓客。面對這些來自世界各地的刁鉆饕餮客，常見的法式大餐很難令他們滿足，所以他更喜歡用一些本地的菜肴帶來一些驚喜。在軒尼詩莊園所處的法國西南部，蝸牛、牡蠣還有鴨肝都是那里的特色。大衛(wèi)認為，鴨肝比鵝肝口味更鮮美，口感更順滑，并且腥味比鵝肝弱得多，匹配干邑不至于喧賓奪主。
在這次宴會的頭盤，我們就嘗到了果仁末配鴨肝醬這道菜。這時郁金香杯內的干邑仍然是純飲的狀態(tài)，未添加任何的水或冰，濃烈與辛辣自不必說，數次蒸餾而凝聚的絲滑口感正處于表現(xiàn)最佳的狀態(tài)。這種口感配合肥厚的鴨肝醬相得益彰，搭配果仁，又留下滿口余香。第二道蘑菇湯同樣凸顯絲滑，但也有另外一層考慮。“我們采用的蘑菇本身帶有一種木香，這與干邑在橡木桶中陳釀而保留的木香能夠相互呼應，讓這種低調的味道從辛辣中勾離出來。”
在飲用干邑時，大致上有三種方式：純飲、加冰、加水。純飲最為直接，將凝練的刺激與濃郁毫不修飾地一并品鑒，萬千滋味一口嘗。加兩塊冰，辛辣收斂，順滑凸顯，深沉的香味依然揮散，但已平和許多。若只是加了少許水，便如同打破了某種禁制，仿佛刷拉一下撕開了一個大口子，原本難以感受到的花香果香一股腦地都被釋放出來，這種飲法自然最受女性歡迎。
主菜是牛頰肉，這種肉本身非常綿軟，湯汁醇厚，并特意被調入辛香味，這兩個設計都是為了襯托出干邑的剛勁特點。有意思的是，在這道菜中，為了讓辛香味得到更多共鳴，廚師加入了姜片，并用蜂蜜腌制以弱化這種辣。大衛(wèi)還說：“因為我知道亞洲人很喜歡吃姜，這對于我來說是一個很明顯的中國元素。”只可惜這位大廚并不知道中國人的姜只入味不入口——但他也提供了一個不錯的搭配思路，弱化的辛辣確實可以召喚出烈酒的辛香。
甜點就是按照這種配菜思路設計的。一部分是較純的巧克力蛋糕，可可含量70%，口感有點苦；另一半則是冰淇淋，大衛(wèi)別有巧思地在冰淇淋里加入了川椒。“川椒本身有一點辛辣可以中和巧克力的苦味，所以整道甜點體現(xiàn)了成分之間平衡的理念。甜點中的辛香并不是單純的辣，而是帶有一定花香。”
大衛(wèi)坦言，對于法國廚師來說，最重要的是傳承法國傳統(tǒng)的經典菜式，每個廚師不同的特點是他們在傳承經典的同時加入一些個人的創(chuàng)造力和想象力。“每道菜一般會突出一兩個口味的特點，不會更多。”除了在配菜當中通過共鳴或者對比突出干邑的味道與香氣，大衛(wèi)還喜歡把干邑當作調味料來烹制新菜式。
“有些菜會在上桌前澆上烈酒點燃，但我不喜歡這種方式，酒都被浪費了。”米飯是大衛(wèi)最喜歡用來和干邑調和的食材。“有人會覺得奇怪，因為米飯不算是法國廚師常用的食材，在意大利菜里更常見。但我覺得米飯能夠很好地吸收干邑的口味，并演繹出新的感覺。”大衛(wèi)的做法很多，米飯放在湯汁中煮是他最喜歡的，湯汁的味道被吸收到米粒中，形成一種柔軟的口感。待到菜肴的溫度降下來一些，再澆上干邑收汁，最是入味。
“干邑和其他酒相比，最難得的是豐富多層次的香氣和復雜的味覺表現(xiàn)力。它有這么多特質等待著你用菜肴的味道與之呼應，與之共鳴。”談及搭配的訣竅，大衛(wèi)調侃說：“把干邑當作一位值得尊敬的老先生，一切順著他的喜好來準沒錯，逆著他的性子可就慘了。”