精致的江南小菜
春末夏初，在懶洋洋的午后陽(yáng)光下品著精致的江南小菜，喝著冰得恰好的雷司令(Riesling)，豈不是件賞心樂(lè)事？
如果講到雷司令而不講德國(guó)的話(huà)，恐怕不能真正了解這個(gè)品種的特性。雷司令以其優(yōu)雅的香氣和高酸度，可以展現(xiàn)出變化多端的風(fēng)格，有時(shí)嚴(yán)肅，有時(shí)活潑，可以甜得暖胃，也可以酸得透骨。而代表雷司令最為典型的兩個(gè)產(chǎn)地，就是法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)，和德國(guó)的萊茵高(Rheingau)。
德國(guó)的萊茵高地區(qū)，被認(rèn)為是雷司令的祖籍，因而在很多地方雷司令也被稱(chēng)作“萊茵雷司令”或者“約翰山雷司令”(約翰山——Johannisberger，是萊茵高地區(qū)內(nèi)一個(gè)小山的名字)，以此來(lái)標(biāo)志地道正宗。這里氣候寒冷，山勢(shì)陡峭，雷司令都被種植在布滿(mǎn)片巖的山坡梯田上。因?yàn)楹洌姿玖钐烊桓咚岫鹊奶匦裕谶@里表現(xiàn)得更加明顯。不過(guò)如此之高的酸度，也令一些飲家卻步，德國(guó)的釀酒者，往往愿意在釀造過(guò)程中，保留一些殘?zhí)牵劤砂胩鸬陌灼咸丫疲尵坪绕饋?lái)更加平衡順口，而不至于尖酸刺激。
而在德國(guó)法國(guó)交界的阿爾薩斯地區(qū)，受到德國(guó)文化的深遠(yuǎn)影響，要知道阿爾薩斯曾經(jīng)被普魯士人統(tǒng)治過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，這里的葡萄酒交集著法、德兩個(gè)國(guó)家的影子。在阿爾薩斯可以找到許多來(lái)自德國(guó)的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、西萬(wàn)尼(Sylvaner)。但是風(fēng)格卻與德國(guó)雷司令大相徑庭，阿爾薩斯的雷司令絕大部分都是釀成干白葡萄酒，這很有可能跟法國(guó)人更強(qiáng)調(diào)葡萄酒的配餐功能有關(guān)系。
阿爾薩斯氣候宜人，干燥，陽(yáng)光充足，溫度卻不高，是白葡萄酒的絕佳產(chǎn)地。在這里雷司令葡萄可以發(fā)展出成熟的類(lèi)似于杏子般的果味，酸度也不會(huì)像德國(guó)那樣高，可用來(lái)造出非常宜人的干白葡萄酒。當(dāng)然，如果有貴腐情況發(fā)生，阿爾薩斯地區(qū)也會(huì)用雷司令釀造甜白葡萄酒，這點(diǎn)不僅傳承了德國(guó)的習(xí)慣，甚至早在1983年以前，阿爾薩斯還會(huì)使用德國(guó)的成熟度標(biāo)志詞匯，比如Sp?tlese和Beerenauslese，來(lái)表示“晚收”和“貴腐精選”等級(jí)的葡萄酒，1983年后才開(kāi)始啟用法國(guó)人的說(shuō)法Vendange
Tardive和Sélection de Grains
Nobles。
不過(guò)近些年來(lái)，阿爾薩斯與德國(guó)萊茵高地區(qū)的釀酒風(fēng)格也在變化，以前不太受關(guān)注的阿爾薩斯地區(qū)晚收和貴腐甜酒越來(lái)越受歡迎，而德國(guó)也開(kāi)始更多地釀造雷司令的干白酒，可以說(shuō)是殊途同歸。
因?yàn)榈聡?guó)雷司令有層次分明的甜度分級(jí)，這就可以給配菜一個(gè)明確的參考，加上孔乙己尚宴精致的出品，讓我們覺(jué)得德國(guó)雷司令搭配江南菜并不難。
Tips:
德國(guó)葡萄酒品質(zhì)分級(jí)
Kabinet 清新淡雅的酒款
Sp?tlese 遲摘
Auslese
遲摘(夾帶一點(diǎn)貴腐葡萄)
Beerenauslese 貴腐
Eiswein 冰酒
Trockenbeerenauslese
精選貴腐
德國(guó)葡萄酒類(lèi)型
Trocken 干型
Halbtroken 半干型
Feinherb 半干(非官方常用語(yǔ))
卡爾·帕夫曼雷司令 內(nèi)閣級(jí)干白葡萄酒
1
品名：Karl PfaffmannRiesling Trocken
卡爾·帕夫曼雷司令 內(nèi)閣級(jí)干白葡萄酒
類(lèi)型：Kabinet
Trocken
產(chǎn)地：德國(guó)——Pfalz
年份：2008
品種：雷司令
酒精度：11.5%
在寒涼環(huán)境下生長(zhǎng)的雷司令酒呈淡淡的檸檬黃色，酒體酸度優(yōu)質(zhì)，入口有青草的芳香，沁人心脾，口感平衡舒適。這是一款有著微微苦味回味的樸素酒品。
糖醋小黃瓜花
作為一款清爽型的雷司令，跟清香的蔬菜十分搭配。糖醋小黃瓜花這道菜從賣(mài)相到口味都十分清新，酒品入口再吃幾只小黃瓜，黃瓜的鮮香被很好地保存了下來(lái)。
香干馬蘭頭
相比之下，香干馬蘭頭因?yàn)槁橛偷南銡廨^重，就不是太適合。
其實(shí)這款酒因?yàn)槲兜篮?jiǎn)單，在德國(guó)可能最適合搭配的菜是酸菜豬肘子。
卡爾·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒
2
品名：Karl PfaffmannRiesling Kabinett halbtroken
卡爾·帕夫曼雷司令
半干白葡萄酒
類(lèi)型：Kabinett
halbtroken
產(chǎn)地：德國(guó)——Pfalz
年份：2009
品種：雷司令
酒精度：12%
作為年份更年輕的一款半干白，聞上去有清新馨香的柑橘類(lèi)水果味道，凈飲起來(lái)酒體干爽宜人，酸度愉悅，還有些許礦物質(zhì)的口感。
手剝筍
寧波蟄頭
奇妙的是，雖然這支酒凈飲的時(shí)候會(huì)偏酸偏干，但是一配上菜，酒的口感一下子變得肥潤(rùn)甜美起來(lái)，可見(jiàn)也是一款很適合配餐的酒。我們?cè)谑謩児S和寧波蟄頭之間努力做出選擇，看哪種菜搭配雷司令更好：手剝筍和雷司令相配，口感變得肥美起來(lái)；用黃酒調(diào)制、點(diǎn)了鎮(zhèn)江醋和紹興母子醬油，又用糖和姜片調(diào)味的寧波蟄頭，本身口味有點(diǎn)重，但雷司令入口之后，蟄頭一下變得鮮活起來(lái)，還能在口中帶出姜、糖的靈氣，是更有層次感的搭配。
貝恩卡斯特·巴德斯都 晚收級(jí) 半干白葡萄酒
3
品名：Markus MolitorBernkasteler Badstube Sp?tlese
Riesling
馬科斯·莫立特
貝恩卡斯特·巴德斯都 晚收級(jí)
半干白葡萄酒
類(lèi)型：Sp?tlese
產(chǎn)地：德國(guó)——Mosel、Saar、Ruwer
年份：2004
品種：雷司令
酒精度：10.5%
酒品一開(kāi)始就散發(fā)出誘人的瓜果香氣，有明顯的花香與香草味道。口感柔順、圓潤(rùn)，是很適合在夏日家中日常飲用的半甜雷司令。
鯽魚(yú)凍
鯽魚(yú)凍因?yàn)辄S酒熬制出來(lái)的香濃酒味和略帶甜味的魚(yú)肉口感，會(huì)很好地搭配這樣一款甜美的雷司令，同時(shí)酒品姣好的酸度還起到去腥氣的效果。
紹興蝦油雞
如果是喜歡魚(yú)蝦鮮腥那一口的人，滿(mǎn)可以大著膽子嘗試一下紹興蝦油雞。雞肉選用走地三黃雞，在胡椒、姜水和凈水里面三浸三泡，最后封油，油潤(rùn)的雞皮和嫩滑的雞肉入口鮮美，但是配這個(gè)酒，用的一定要是小蝦米發(fā)酵了30天沁出來(lái)的蝦油，雷司令的熱帶水果和蜂蜜味與蝦油重重的咸蝦味互相呼應(yīng)，而甜潤(rùn)的口感讓雞肉柔嫩的質(zhì)地越發(fā)突出。
這個(gè)瓶子比別的小一半
4
品名：Markus MolitorZeltinger Schlobberg Riesling
Auslese
馬科斯·莫立特
策爾庭·宮殿山
雷司令精選級(jí)甜白葡萄酒
類(lèi)型：Auslese
產(chǎn)地：德國(guó)——Mosel
年份：2001
品種：雷司令
酒精度：7.5%
酒色呈淡金黃色，有成熟蘋(píng)果、香蕉和蜜餞的香味，還帶有蜂蜜和干果的香氣。酸度和甜度完美平衡，是優(yōu)質(zhì)晚摘精選雷司令的典型特征，入口質(zhì)地成熟、雅致。這是一款很好的飯前開(kāi)胃酒和飯后消化酒。
糖醋小排
亞洲人和西方人在選擇葡萄酒配餐的時(shí)候，著重點(diǎn)往往會(huì)不一樣，韓國(guó)人要是吃辣白菜炒飯，那一定要喝干紅葡萄酒，好讓辣味更突出；美國(guó)人吃墨西哥辣雞肉卷兒，則會(huì)拼命喝甜葡萄酒安撫辣辣的舌頭。所以您既可以嘗試用這款酒與油重味濃的川菜搭配，好解膩消辣，也可以試試酸酸甜甜的糖醋小排，酒的甜度剛好比小排甜那么一點(diǎn)點(diǎn)，在強(qiáng)度上堪稱(chēng)絕配。