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        江南小菜與德國(guó)雷司令的巧妙搭配
        2012-07-12   作者:  來(lái)源:葡萄酒評(píng)論
         
        【字號(hào)

        精致的江南小菜

          春末夏初,在懶洋洋的午后陽(yáng)光下品著精致的江南小菜,喝著冰得恰好的雷司令(Riesling),豈不是件賞心樂(lè)事?
          如果講到雷司令而不講德國(guó)的話(huà),恐怕不能真正了解這個(gè)品種的特性。雷司令以其優(yōu)雅的香氣和高酸度,可以展現(xiàn)出變化多端的風(fēng)格,有時(shí)嚴(yán)肅,有時(shí)活潑,可以甜得暖胃,也可以酸得透骨。而代表雷司令最為典型的兩個(gè)產(chǎn)地,就是法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace),和德國(guó)的萊茵高(Rheingau)。
          德國(guó)的萊茵高地區(qū),被認(rèn)為是雷司令的祖籍,因而在很多地方雷司令也被稱(chēng)作“萊茵雷司令”或者“約翰山雷司令”(約翰山——Johannisberger,是萊茵高地區(qū)內(nèi)一個(gè)小山的名字),以此來(lái)標(biāo)志地道正宗。這里氣候寒冷,山勢(shì)陡峭,雷司令都被種植在布滿(mǎn)片巖的山坡梯田上。因?yàn)楹洌姿玖钐烊桓咚岫鹊奶匦裕谶@里表現(xiàn)得更加明顯。不過(guò)如此之高的酸度,也令一些飲家卻步,德國(guó)的釀酒者,往往愿意在釀造過(guò)程中,保留一些殘?zhí)牵劤砂胩鸬陌灼咸丫疲尵坪绕饋?lái)更加平衡順口,而不至于尖酸刺激。
          而在德國(guó)法國(guó)交界的阿爾薩斯地區(qū),受到德國(guó)文化的深遠(yuǎn)影響,要知道阿爾薩斯曾經(jīng)被普魯士人統(tǒng)治過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間,這里的葡萄酒交集著法、德兩個(gè)國(guó)家的影子。在阿爾薩斯可以找到許多來(lái)自德國(guó)的葡萄品種,如雷司令、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、西萬(wàn)尼(Sylvaner)。但是風(fēng)格卻與德國(guó)雷司令大相徑庭,阿爾薩斯的雷司令絕大部分都是釀成干白葡萄酒,這很有可能跟法國(guó)人更強(qiáng)調(diào)葡萄酒的配餐功能有關(guān)系。
          阿爾薩斯氣候宜人,干燥,陽(yáng)光充足,溫度卻不高,是白葡萄酒的絕佳產(chǎn)地。在這里雷司令葡萄可以發(fā)展出成熟的類(lèi)似于杏子般的果味,酸度也不會(huì)像德國(guó)那樣高,可用來(lái)造出非常宜人的干白葡萄酒。當(dāng)然,如果有貴腐情況發(fā)生,阿爾薩斯地區(qū)也會(huì)用雷司令釀造甜白葡萄酒,這點(diǎn)不僅傳承了德國(guó)的習(xí)慣,甚至早在1983年以前,阿爾薩斯還會(huì)使用德國(guó)的成熟度標(biāo)志詞匯,比如Sp?tlese和Beerenauslese,來(lái)表示“晚收”和“貴腐精選”等級(jí)的葡萄酒,1983年后才開(kāi)始啟用法國(guó)人的說(shuō)法Vendange Tardive和Sélection de Grains Nobles。
          不過(guò)近些年來(lái),阿爾薩斯與德國(guó)萊茵高地區(qū)的釀酒風(fēng)格也在變化,以前不太受關(guān)注的阿爾薩斯地區(qū)晚收和貴腐甜酒越來(lái)越受歡迎,而德國(guó)也開(kāi)始更多地釀造雷司令的干白酒,可以說(shuō)是殊途同歸。
          因?yàn)榈聡?guó)雷司令有層次分明的甜度分級(jí),這就可以給配菜一個(gè)明確的參考,加上孔乙己尚宴精致的出品,讓我們覺(jué)得德國(guó)雷司令搭配江南菜并不難。

          Tips:

          德國(guó)葡萄酒品質(zhì)分級(jí)

          Kabinet 清新淡雅的酒款
          Sp?tlese 遲摘
          Auslese 遲摘(夾帶一點(diǎn)貴腐葡萄)
          Beerenauslese 貴腐
          Eiswein 冰酒
          Trockenbeerenauslese 精選貴腐

          德國(guó)葡萄酒類(lèi)型

          Trocken 干型
          Halbtroken 半干型
          Feinherb 半干(非官方常用語(yǔ))


        卡爾·帕夫曼雷司令 內(nèi)閣級(jí)干白葡萄酒

          1

          品名:Karl PfaffmannRiesling Trocken
          卡爾·帕夫曼雷司令 內(nèi)閣級(jí)干白葡萄酒
          類(lèi)型:Kabinet Trocken
          產(chǎn)地:德國(guó)——Pfalz
          年份:2008
          品種:雷司令
          酒精度:11.5%

          在寒涼環(huán)境下生長(zhǎng)的雷司令酒呈淡淡的檸檬黃色,酒體酸度優(yōu)質(zhì),入口有青草的芳香,沁人心脾,口感平衡舒適。這是一款有著微微苦味回味的樸素酒品。

        糖醋小黃瓜花

          作為一款清爽型的雷司令,跟清香的蔬菜十分搭配。糖醋小黃瓜花這道菜從賣(mài)相到口味都十分清新,酒品入口再吃幾只小黃瓜,黃瓜的鮮香被很好地保存了下來(lái)。

        香干馬蘭頭

          相比之下,香干馬蘭頭因?yàn)槁橛偷南銡廨^重,就不是太適合。
          其實(shí)這款酒因?yàn)槲兜篮?jiǎn)單,在德國(guó)可能最適合搭配的菜是酸菜豬肘子。

        卡爾·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒

          2

          品名:Karl PfaffmannRiesling Kabinett halbtroken
          卡爾·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒
          類(lèi)型:Kabinett halbtroken
          產(chǎn)地:德國(guó)——Pfalz
          年份:2009
          品種:雷司令
          酒精度:12%

          作為年份更年輕的一款半干白,聞上去有清新馨香的柑橘類(lèi)水果味道,凈飲起來(lái)酒體干爽宜人,酸度愉悅,還有些許礦物質(zhì)的口感。

        手剝筍


        寧波蟄頭

          奇妙的是,雖然這支酒凈飲的時(shí)候會(huì)偏酸偏干,但是一配上菜,酒的口感一下子變得肥潤(rùn)甜美起來(lái),可見(jiàn)也是一款很適合配餐的酒。我們?cè)谑謩児S和寧波蟄頭之間努力做出選擇,看哪種菜搭配雷司令更好:手剝筍和雷司令相配,口感變得肥美起來(lái);用黃酒調(diào)制、點(diǎn)了鎮(zhèn)江醋和紹興母子醬油,又用糖和姜片調(diào)味的寧波蟄頭,本身口味有點(diǎn)重,但雷司令入口之后,蟄頭一下變得鮮活起來(lái),還能在口中帶出姜、糖的靈氣,是更有層次感的搭配。


        貝恩卡斯特·巴德斯都 晚收級(jí) 半干白葡萄酒

          3

          品名:Markus MolitorBernkasteler Badstube Sp?tlese Riesling
          馬科斯·莫立特
          貝恩卡斯特·巴德斯都 晚收級(jí) 半干白葡萄酒
          類(lèi)型:Sp?tlese
          產(chǎn)地:德國(guó)——Mosel、Saar、Ruwer
          年份:2004
          品種:雷司令
          酒精度:10.5%

          酒品一開(kāi)始就散發(fā)出誘人的瓜果香氣,有明顯的花香與香草味道。口感柔順、圓潤(rùn),是很適合在夏日家中日常飲用的半甜雷司令。

        鯽魚(yú)凍

          鯽魚(yú)凍因?yàn)辄S酒熬制出來(lái)的香濃酒味和略帶甜味的魚(yú)肉口感,會(huì)很好地搭配這樣一款甜美的雷司令,同時(shí)酒品姣好的酸度還起到去腥氣的效果。

        紹興蝦油雞

          如果是喜歡魚(yú)蝦鮮腥那一口的人,滿(mǎn)可以大著膽子嘗試一下紹興蝦油雞。雞肉選用走地三黃雞,在胡椒、姜水和凈水里面三浸三泡,最后封油,油潤(rùn)的雞皮和嫩滑的雞肉入口鮮美,但是配這個(gè)酒,用的一定要是小蝦米發(fā)酵了30天沁出來(lái)的蝦油,雷司令的熱帶水果和蜂蜜味與蝦油重重的咸蝦味互相呼應(yīng),而甜潤(rùn)的口感讓雞肉柔嫩的質(zhì)地越發(fā)突出。

        這個(gè)瓶子比別的小一半

          4

          品名:Markus MolitorZeltinger Schlobberg Riesling Auslese
          馬科斯·莫立特
          策爾庭·宮殿山 雷司令精選級(jí)甜白葡萄酒
          類(lèi)型:Auslese
          產(chǎn)地:德國(guó)——Mosel
          年份:2001
          品種:雷司令
          酒精度:7.5%

          酒色呈淡金黃色,有成熟蘋(píng)果、香蕉和蜜餞的香味,還帶有蜂蜜和干果的香氣。酸度和甜度完美平衡,是優(yōu)質(zhì)晚摘精選雷司令的典型特征,入口質(zhì)地成熟、雅致。這是一款很好的飯前開(kāi)胃酒和飯后消化酒。

        糖醋小排

          亞洲人和西方人在選擇葡萄酒配餐的時(shí)候,著重點(diǎn)往往會(huì)不一樣,韓國(guó)人要是吃辣白菜炒飯,那一定要喝干紅葡萄酒,好讓辣味更突出;美國(guó)人吃墨西哥辣雞肉卷兒,則會(huì)拼命喝甜葡萄酒安撫辣辣的舌頭。所以您既可以嘗試用這款酒與油重味濃的川菜搭配,好解膩消辣,也可以試試酸酸甜甜的糖醋小排,酒的甜度剛好比小排甜那么一點(diǎn)點(diǎn),在強(qiáng)度上堪稱(chēng)絕配。

          凡標(biāo)注來(lái)源為“經(jīng)濟(jì)參考報(bào)”或“經(jīng)濟(jì)參考網(wǎng)”的所有文字、圖片、音視頻稿件,及電子雜志等數(shù)字媒體產(chǎn)品,版權(quán)均屬經(jīng)濟(jì)參考報(bào)社,未經(jīng)經(jīng)濟(jì)參考報(bào)社書(shū)面授權(quán),不得以任何形式刊載、播放。
         
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