一杯英式茶，到底是該先倒奶還是先倒茶？大多數(shù)人給出的結(jié)果是先放奶，川寧專(zhuān)業(yè)調(diào)茶大師邁克·睿特解釋說(shuō)，這是因?yàn)閹装倌昵暗挠?guó)人擔(dān)心滾燙的茶水會(huì)把輕薄珍貴的瓷器燙壞，先放奶是為了降低茶的溫度。幾百年來(lái)，英式茶風(fēng)靡世界，許多人喜歡其中的口感與香味，卻不知每一款茶是如何調(diào)配出來(lái)的，在調(diào)茶師看來(lái)，英式茶就是一種調(diào)配的游戲。
每天需要品嘗600種茶
在英國(guó)，今年夏天有兩件大事：伊利莎白女王登基60周年慶典，倫敦夏季奧運(yùn)會(huì)。許多產(chǎn)品也圍繞這兩件事展開(kāi)，比如川寧茶（Twinings）就推出了“川寧2012英國(guó)皇家鉆禧慶典限量禮盒”。川寧茶與英國(guó)皇室結(jié)緣始于1837年，維多利亞女皇指定TWININGS川寧成為英國(guó)皇室御用的茶和咖啡供應(yīng)商，并且一直延續(xù)至今。皇室的口感總是溫潤(rùn)而理智，為皇室調(diào)配合適的茶，是每一個(gè)調(diào)茶師的榮譽(yù)，邁克·睿特這次選擇了頂普拉高山斯里蘭卡茶，銀針白毫，矢車(chē)菊，并調(diào)入來(lái)自西西里群島的頂級(jí)佛手柑，成就了這款紀(jì)念款的英式茶。
斯蒂芬·川寧是川寧家族第十代傳人，他算是一個(gè)典型的茶癡，每天規(guī)定自己在不同時(shí)段品嘗至少九種不同的茶，早上是用“早餐紅茶”來(lái)提神。到辦公室后是“斯里蘭卡大葉紅茶”，十一點(diǎn)鐘是“歐式大吉嶺茶”，午餐則搭配“豪門(mén)伯爵茶”，或者“仕女伯爵茶”，有的時(shí)候兩種都喝。到了下午，如果天氣熱，
“威爾士王子茶”是好選擇，如果下午茶的席間有女士，川寧會(huì)泡一些花果茶：黑加侖茶、檸檬茶都能帶來(lái)清新怡人味道。如果天氣涼，就來(lái)一杯熱騰騰的紅茶，臨睡之前，會(huì)有一杯薄荷茶，有助消化，并且不含咖啡因，不會(huì)影響睡眠。
這幾乎可以看成許多英國(guó)人的喝茶習(xí)慣，從早到晚，茶來(lái)茶去，從早安茶(Early
Tea)到早餐茶(Breakfast Tea)，從上午茶(Morning Tea)到午餐茶(Lunch With Tea)，從午后茶(Middy
Tea)到下午茶(Afternoon Tea)……每天九次茶，并非罕見(jiàn)。
而對(duì)于川寧專(zhuān)業(yè)調(diào)茶大師邁克·睿特來(lái)說(shuō)，他和他部門(mén)的同事，每天需要品嘗600種茶。品嘗并不是目的，還需要細(xì)細(xì)記下每一種茶微妙的口感，從中尋找茶葉搭配的秘密。
“搭配”是英式茶的精髓
中國(guó)是茶文化的發(fā)源地，與英國(guó)的品飲有著許多區(qū)別，喝茶的品類(lèi)就有區(qū)別，中國(guó)人往往喜歡綠茶，而英國(guó)則是紅茶。原因是在幾百年前的維多利亞時(shí)代，英國(guó)本土不產(chǎn)茶，茶都是從中國(guó)、印度等地航海運(yùn)到英國(guó)，綠茶不易長(zhǎng)時(shí)間保存，而紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，適合保存。英國(guó)陰冷潮濕，紅茶性暖，適合當(dāng)?shù)厝说捏w質(zhì)。
在茶藝師方燾看來(lái)，中國(guó)茶文化與英式茶最大的區(qū)別在于對(duì)待茶的態(tài)度，中國(guó)人喝茶講究智取，禪茶一味，以茶入心，體驗(yàn)其清遠(yuǎn)悠揚(yáng)的中國(guó)文化；而英式茶更強(qiáng)調(diào)“enjoy”，茶是一種交流的工具，享受生活的道具。而體現(xiàn)在具體表象上就是中國(guó)人喝茶講究茶的產(chǎn)地，從來(lái)不用幾種茶混合搭配，而英式茶更講究配制。
邁克·睿特介紹說(shuō)，他們自己并沒(méi)有茶園，而是從16個(gè)國(guó)家采購(gòu)，采購(gòu)的品種多達(dá)170多種，不同地區(qū)自然有不同味道。英國(guó)在最近20年中，飲茶習(xí)慣發(fā)生了許多變化，“以前為了增加茶的香味，經(jīng)常用到的是檸檬，如今更多的會(huì)選用青檸。”時(shí)代的風(fēng)尚也在變，如今英國(guó)茶葉口味流行亞洲風(fēng)，于是更多的亞洲元素的口味會(huì)出現(xiàn)在茶葉配制中，比如有東南亞的一些香草。
以典型的伯爵茶為例，其中必不可少的原料是佛手柑，佛手柑原產(chǎn)自中國(guó)，以金華最為有名，伯爵茶往往以云南滇紅為基茶，搭配大吉嶺紅茶作為補(bǔ)充，再加入佛手柑、紅花、金盞花，調(diào)配出來(lái)會(huì)有一種悠遠(yuǎn)的香味。佛手柑帶著一種清香，細(xì)品還有一種淡淡的辛辣味道。事實(shí)上，同樣是伯爵茶，不同調(diào)茶師做出來(lái)的也有不同的風(fēng)格。
而一杯簡(jiǎn)單的早餐茶中，也往往混雜著三種茶：斯里蘭卡茶、阿薩姆茶和肯亞茶，斯里蘭卡茶調(diào)配口感，阿薩姆增強(qiáng)濃度，肯亞調(diào)色，喝的時(shí)候免不了加入牛奶，這幾乎算是英國(guó)的國(guó)茶，沒(méi)有一杯濃郁早餐茶的清晨，令人悵然若失。
除此之外更常見(jiàn)還有花草茶，調(diào)配花草茶更見(jiàn)水平，因?yàn)楸姸嗷ɑú莶菟晒煌南阄恫煌臍赓|(zhì)，尋找到其中最和諧的并與紅茶搭配，這并不是件容易事。櫻桃、百香果、檸檬、玫瑰、熏衣草、薄荷……都是常見(jiàn)的花草茶的原料，花草茶往往偏酸，需要加一點(diǎn)糖。
>>> 說(shuō)茶
根據(jù)心情和天氣調(diào)整口味
●邁克·睿特，川寧專(zhuān)業(yè)調(diào)茶大師
我個(gè)人更喜歡高山錫蘭茶和阿薩姆，但是也會(huì)根據(jù)心情和天氣調(diào)整自己的喜好。英式茶的口味有許多種，即便我們每天喝600種，還是會(huì)有更多的口味被調(diào)試出來(lái)。我們會(huì)根據(jù)不同地域的口感來(lái)制定我們茶葉的口感。我這次來(lái)中國(guó)，也專(zhuān)門(mén)去喝了許多中國(guó)茶，每一種茶都令人心動(dòng)，每一款都是不一樣的感受。
英式袋裝茶關(guān)注細(xì)節(jié)
●陳寧，旅居英國(guó)
英國(guó)人將喝茶程序化，關(guān)注到每個(gè)細(xì)節(jié)。我經(jīng)常喝袋裝的茶，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種茶包改良得很好：茶包不會(huì)浮在水面上，茶的味道釋放很徹底，提出來(lái)的時(shí)候也不會(huì)沾太多的水。不刷茶具的人不知道，每天把那些細(xì)小的紅茶顆粒從金屬茶葉包中清理出來(lái)有多難；如果有殘留，幾天又不用茶葉包的話(huà)，就帶一股霉味了。這種袋裝的喝完扔掉最方便，但前提是自己喝還可以，招待朋友的話(huà)還是不要怕麻煩了。我也經(jīng)常買(mǎi)無(wú)添加口味的，準(zhǔn)備自己配薄荷或者風(fēng)干的熏衣草喝。