瑞典法維肯餐館地處離首都斯德哥爾摩以北600多公里的邊遠(yuǎn)山區(qū)，只有12個餐位，然而這家看似不起眼的小飯館“酒香不怕巷子深”，在西方美食圈里的名氣絲毫不輸繁華都市中的高檔酒樓。一個又一個美食家不辭舟車勞頓前往“朝圣”，在品嘗過一樣樣讓人耳目一新的美食后深感不虛此行。
就近取材 主打自然牌
法維肯最大特色是就近取材制作菜肴，把瑞典古老的飲食傳統(tǒng)與現(xiàn)代法式烹飪技術(shù)完美結(jié)合。
餐館堅持所有食材取自耶姆特蘭當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)，并且按四季變化準(zhǔn)備食材。餐館官方網(wǎng)站這樣介紹：“到了夏天和秋天，各種食材成熟的時候到了，我們收獲生長在這里的食材，按照豐富的傳統(tǒng)方法，或是我們在追求品質(zhì)的過程中發(fā)現(xiàn)的新方法加工食材。”
采摘來的食材一時吃不完，就經(jīng)過干燥、腌漬、鹽腌，做成凍或裝瓶儲存起來，以備冬天使用。
法維肯的儲藏室里堆滿以各種方式處理的干貨和臘味。地板上的箱子里放著塊根植物，架子上擺放著一個個腌漬水果和漿果的罐子，有的用鹽腌，有的用醋或乳清腌。曬干的蘋果像李子大小包在紙巾里。
“收獲季節(jié)之后就是打獵季節(jié)，這是一個重要時刻，是得到大山額外贈予我們食物的時刻。正像人類世世代代做的那樣，(打獵)讓我們在黑暗和寒冷的日子里依然供給充足。當(dāng)春天和夏天回到耶姆特蘭，我們的食品儲藏柜剛好空空如也，新的循環(huán)又開始了。”
吸引美食家的完美一餐
丹麥美食家特里娜·萊去年5月帶幾個朋友造訪法維肯，探究法維肯取悅味蕾的奧秘。
5月份是耶姆特蘭的仲春時節(jié)，空氣清冽，山上的雪只消融了一部分。餐館經(jīng)理兼侍酒師約翰·阿格雷爾在門口迎候客人，隨后奉上當(dāng)?shù)仫L(fēng)味火腿和奶酪以及發(fā)酵蔬菜。
餐館裝飾野趣十足。墻上掛著羚羊頭、野豬頭、鹿頭和野牛頭的標(biāo)本，枝形吊燈用鹿角制作，椅子的材料也是鹿角。
晚上7點，美食盛會的大幕開啟。先呈上的是開胃小吃配由杜松子酒和當(dāng)?shù)蒯勗旃旌铣傻娘嬈贰?BR> 開胃小吃頗具創(chuàng)意，例如把野生鱒魚魚子放在用干燥后的豬血做成的硬殼里，還有從附近森林中采來的地衣配干燥蛋黃、煙熏魚和酸味加蒜味奶油。擺放這些小吃的器具不是盤子或碗，而是扁平的灰色石塊。
扇貝作為第一道主菜登場。鋪在煙熏刺柏枝上的扇貝肉質(zhì)飽滿細(xì)嫩，鮮香無比，與略帶酸味的蜂蜜酒搭配，滋味妙不可言。
接下來，大蝦、鱈魚等菜肴依次登場。食物本身不算稀奇，傳遞出的美味卻別具一格。這里的大蝦帶果仁的甜香味。鱈魚肉是在表面刷上薄薄一層蜂蜜，然后在不放油的平底鍋里烤熟，搭配在黃油中慢慢煎熟的蕪菁、青刺柏果、鴨蛋奶油醬以及一種陳年奶酪。
幾道菜過后，餐館里突然響起拉鋸的聲音。客人們尋聲望去，原來是兩名廚師在鋸一塊牛骨，據(jù)說這樣做是為了獲得最新鮮的骨髓，用來制作一種特色三明治。
飯后甜點是以鴨蛋和牛奶為原料制作的冰沙，下面鋪覆盆子醬。
曲終人散前，客人們還品嘗了醇香的瑞典咖啡、漿果干、風(fēng)味糖果以及秘制水果酒、牛奶酒和蛋黃酒。
年輕大廚 成功靠特色
讓法維肯名揚(yáng)天下的大廚芒努斯·尼爾松只有27歲。按母親說法，尼爾松3歲就掌勺了，做的第一頓飯是攤雞蛋和煎香腸，當(dāng)時母親正在給尼爾松剛出生不久的妹妹喂飯。尼爾松自己對下廚的最初記憶是在一個悠長的暑期里，住在祖母家的小型家庭農(nóng)場，和祖母一起切黃瓜丁。
尼爾松曾經(jīng)夢想成為海洋生物學(xué)家，最終還是選擇烹飪作為事業(yè)。他從家鄉(xiāng)一所烹飪學(xué)校畢業(yè)后前往斯德哥爾摩謀生，后來又去美食天堂巴黎歷練，前后在巴黎兩家頂級餐館工作，一家是L’Astrance，另一家是L’Arpege，都獲得權(quán)威美食評比機(jī)構(gòu)米其林授予的最高星級三星。
在巴黎闖蕩3年后，尼爾松對廚師這份工作心生厭倦。他為“自己做的菜全像出自(L’Astrance大廚)帕斯卡爾(·芭爾博)之手”而苦悶，希望創(chuàng)造自己的風(fēng)格。
尼爾松返回瑞典老家，放棄烹飪，轉(zhuǎn)而學(xué)做侍酒師，并打算靠撰寫與葡萄酒相關(guān)的文章謀生。2003年，法維肯這座19世紀(jì)建筑的主人邀請尼爾松幫他管理法維肯的藏酒。他在接觸這些佳釀的過程中，對飲食有了新的感悟。回歸的念頭悄悄發(fā)芽。
丹麥諾瑪餐廳的巨大成功重新點燃了尼爾松鉆研美食的熱情。這家餐館地方特色突出，幾度入圍世界最佳餐館年度排行榜，帶動斯德哥爾摩、哥本哈根這些北歐城市的餐館紛紛挖掘傳統(tǒng)美味，不再跟著巴黎和馬德里的口味轉(zhuǎn)，在歐洲刮起一股北歐飲食風(fēng)。
2008年，當(dāng)尼爾松感覺已經(jīng)去除帕斯卡爾烙印后，開始擔(dān)任法維肯主廚，開創(chuàng)自己的一番事業(yè)。
決心用家鄉(xiāng)美味闖出一片天地的尼爾松并未整天呆在廚房里忙活，而是經(jīng)常走入大自然，到森林里和山上尋找靈感和特色食材。他會花上兩三個小時采摘蒲公英、三葉草和野生蔥頭，或者去找農(nóng)戶收購他們飼養(yǎng)的牲畜、家禽或禽蛋。
尼爾松有一套特別的飲食理念。例如，多數(shù)人覺得小牛的肉質(zhì)最好，而尼爾松說，殺小牛違反道德，更何況在瑞典大自然里生長了7年的牛味道更好，因為它們在多年生長過程中充分汲取了營養(yǎng)，味道層次更加豐富。
尼爾松反對把做實驗追求精準(zhǔn)那一套用在烹飪上，喜歡憑感覺控制火候。“我連測溫計都不用，你必須作出你自己的風(fēng)格。”他說。
尼爾松正在著手寫一本美食專著，介紹家鄉(xiāng)的飲食傳統(tǒng)、歷史和文化，預(yù)計今年秋季出版。他總結(jié)自己成功的秘訣是，尋找眼前的機(jī)會，而不是盯著眼下流行什么。
據(jù)悉，法維肯價格不菲，每位客人用餐需付1250瑞典克朗(約合188美元)。餐館旁邊的小木屋標(biāo)準(zhǔn)間一晚收2000瑞典克朗。
由于法維肯空間有限，并且每周一、二、日不開門，所以想去那里享用美食必須提前預(yù)訂。