總統(tǒng)府的“憨豆大廚”
第一眼見到大廚飛利浦·克萊格時(shí)，我忍不住偷著樂了——圓臉、薄唇，曲度夸張的濃眉，又大又圓的眼睛，高聳、微翹的鼻子……這不是憨豆先生嗎？一番交談下來，發(fā)現(xiàn)大廚為人非常隨和，于是大著膽子問：“有人說過您和憨豆先生長得很像嗎？”
“當(dāng)然！很多人說過。所以我在這里做了個(gè)標(biāo)記以示區(qū)別。”大廚指著下唇邊一小撮灰白的胡子說到，“不過，憨豆在法國沒那么走紅，那是英國人的幽默。”說完露出一個(gè)俏皮的笑臉，樣子更“憨豆”了！
“憨豆大廚”最引人注目的履歷是他青年時(shí)代就被選入法國愛麗舍宮后廚，擔(dān)任首席領(lǐng)班，為密特朗總統(tǒng)服務(wù)過一年。也許是宮廷片看多了，我總以皇室、總統(tǒng)的餐桌一定是五光十色、鋪天蓋地的美酒佳肴。可大廚菲利普告訴我，密特朗總統(tǒng)其實(shí)吃得很簡單，每餐不過五六道菜：開胃菜、頭盤、1-2道主菜、湯、甜品。密特朗總統(tǒng)對吃并沒有什么特別的要求，唯一強(qiáng)調(diào)的就是“傳統(tǒng)”，從用料、調(diào)味到做法都必須嚴(yán)格遵照老辦法，半熟帶血的法國傳統(tǒng)烤羊排是他的最愛。而且，密特朗總統(tǒng)吃飯的時(shí)間通常比其他人晚，午飯13：30，晚飯20：30。大廚菲利普當(dāng)時(shí)擔(dān)任的是后廚領(lǐng)班，而主廚則是曾經(jīng)服務(wù)過五任總統(tǒng)的名廚若埃爾?諾爾芒。菲利普說諾爾芒大廚和總統(tǒng)非常熟悉，關(guān)于菜單、食物一類的事情都直接和總統(tǒng)溝通。而總統(tǒng)也非常信任諾爾芒，食材的來源、食品安全都由他把關(guān)。大廚菲利普告訴我，愛麗舍宮后廚選拔廚師的條件除了精湛的廚藝外，很重要一點(diǎn)就是必須有清白的身家，良好的社會信用紀(jì)錄，類似于中國的“政審”。
離開愛麗舍宮后，菲利普先后在幾家法國米其林一星、二星餐廳擔(dān)任大廚，他和夫人共同經(jīng)營的餐廳15年來在勃艮第地區(qū)都頗有名氣。2006年，他應(yīng)邀成為全球最著名的法餐烹飪學(xué)院——法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院高級法式料理講師。這次得以與這位名廚相遇，也是緣于法國藍(lán)帶學(xué)院和Sopexa（原法國食品協(xié)會）在上海共同舉辦的“尋找法國廚藝中國之星”活動(dòng)。為期4天的廚藝培訓(xùn)中，大廚飛利浦手把手為50余名中國的烹飪迷們傳授法式芥末烤羊排、脆皮乳鴿包、香烤鴨胸、紅酒煮梨等8道經(jīng)典法餐的烹飪技藝。
節(jié)儉的尊貴
“奢華、高端”，是我對法餐最初也是最深刻的印象。可當(dāng)自己親自動(dòng)手做法餐才發(fā)現(xiàn)原來高不可攀的法餐竟然有著非常簡樸的內(nèi)核。“一點(diǎn)都不能浪費(fèi)。”是大廚菲利普在教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)得最多的原則。處理食材剩下的邊角余料，如蘑菇蒂、蕃茄芯、節(jié)瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用來熬煮高湯或醬汁，就連炒肉時(shí)黏在鍋底微焦的附著物也不能洗掉，加點(diǎn)高湯就可用來給醬汁提色。傳統(tǒng)法餐用料其實(shí)和中餐一樣很家常，食材無外乎家禽、豬牛羊、各種蔬果，就算是海鮮類菜肴也多為普通魚蝦貝類，昂貴食材并非主流。而且飛利浦大廚特別指出，法餐的精妙在于技巧而非食材，因此他倒世界各國都喜歡親自逛市場，選取合適的當(dāng)?shù)厥巢膩砼腼兎ú停@能為傳統(tǒng)的法餐帶來新的變化和驚喜。比如，這次教學(xué)中有一道菜大廚就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜。
那法餐“貴”在什么地方呢？
個(gè)別食材昂貴的菜品除外，法餐的高貴其實(shí)主要體現(xiàn)在烹飪工序的復(fù)雜，食材處理的精細(xì)上面。所有菜品都有一大堆食材需要切成細(xì)絲或小丁，并有專業(yè)術(shù)語來界定規(guī)格：couper
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dés代表把食物切成大小為1/8英寸的骰子狀，Julienne是指將蔬菜切成極細(xì)的條狀……最考驗(yàn)人的是把胡蘿卜、西葫蘆削成6邊橄欖形，蘑菇傘面削出螺旋花紋。看大廚嗖嗖削著很過癮，可輪到自己上卻像生了銹的機(jī)器磕磕巴巴，削出的形狀更是千奇百怪。大廚幽默地說，在藍(lán)帶學(xué)院看手上的傷就能判斷學(xué)員的專業(yè)，西餐學(xué)員大多是切傷，西點(diǎn)學(xué)員則是燙傷，因此藍(lán)帶教學(xué)樓旁都有藥房。還記得電影《朱莉與朱莉亞》里面梅姨飾演的朱莉亞買了一大堆洋蔥，每天在家切得痛哭流涕的情節(jié)嗎？為了達(dá)到藍(lán)帶學(xué)院對刀工的要求，現(xiàn)實(shí)生活中不少學(xué)員都有類似苦練的經(jīng)歷，有人為了練削胡蘿卜，整整一個(gè)月都拿削剩下的碎屑煮湯喝，因?yàn)榇髲N還要求任何食材都不能浪費(fèi)。
醬汁的法餐的靈魂，也是法餐中最花功夫的地方，用來熬制醬汁的高湯得用十幾種食材和香草熬制6小時(shí)，其間得守在旁邊不斷撇去浮末，然后再根據(jù)不同菜品添加各種調(diào)料熬制1小時(shí)左右。通常餐廳都會將高湯提前熬一大鍋備用。法餐的主菜通常會葷素搭配，比如芥末烤羊排配奶油紅薯泥和三層蔬菜塔。葷素兩類食材分別烹飪，工序都很復(fù)雜，耗時(shí)也很長，哪怕是西紅柿冰沙這種很小的配菜，也要用到七八種調(diào)料和食材，花五六道工序，耗時(shí)一兩個(gè)小時(shí)才能完成。所以，大廚在教學(xué)過程中特別強(qiáng)調(diào)統(tǒng)籌安排，多道工序同時(shí)進(jìn)行。要不絞盡腦汁提高效率，節(jié)省時(shí)間，來吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了。現(xiàn)在我終于理解為何法國人吃飯那么慢了，如此花功夫做成的精致佳肴，如不佐以美酒細(xì)細(xì)品味、慢慢體會，那就太暴斂天物，對不住大廚了。
好為人師
“為什么你做廚師、經(jīng)營餐廳都獲得了成功，最終卻選擇到藍(lán)帶學(xué)院來當(dāng)老師呢？”大廚飛利浦的理由非常直白——好為人師。無論是在米其林星際餐廳做主廚，還是自己經(jīng)營餐廳時(shí)，大廚菲利普都會抽出時(shí)間在家里或餐廳舉辦美食沙龍，向親朋好友或熱愛烹飪的食客傳授廚藝。而且無論面對的是專業(yè)廚師，還是零基礎(chǔ)的菜鳥，他都會很開心和耐心地講解、示范。“我愛做菜，更愛教人做菜，這本身是種樂趣。”大廚飛利浦還得意地向我透露，他的太太和三個(gè)孩子都是自己的徒弟，而且大女兒如今已成為專業(yè)的廚師。大廚戲稱，很遺憾8歲的小兒子將“背叛”家族事業(yè)，“他的理想是當(dāng)動(dòng)物園的園長”。
在上海的教學(xué)活動(dòng)中，一位學(xué)員的孩子忽然跑進(jìn)培訓(xùn)廚房，好奇地東看西看，工作人員正要把她抱走，卻被大廚叫住：“讓她過來，看看有什么可以讓她做的？”大廚說，他從小就搭著板凳趴在祖母的灶臺邊打下手，學(xué)做菜。他的兒女也是從小就跟他一起下廚，一家五口其樂融融地在廚房忙活是常有的事。平時(shí)大家會都爭著輪流下廚貢獻(xiàn)拿手菜。“不過，特別的日子或有重要的客人時(shí)，還必須我親自主廚。”大廚有些驕傲地說。
我問大廚菲利普，做一個(gè)好廚師最重要的特質(zhì)是什么？他回答：“守時(shí)。”“守時(shí)？這跟做菜有什么關(guān)系？”我有些不解。他解釋道：“守不守時(shí)可以看出一個(gè)人做事是否嚴(yán)謹(jǐn)，是否懂得尊重他人。一個(gè)好廚師對食物必須充滿敬意，這樣他才可能非常嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地對待烹飪中的每一道工序，珍惜每一分食材。”此外，一個(gè)好廚師必須夠“敏感”，做菜時(shí)要調(diào)動(dòng)所有感官，煎炸發(fā)出的滋滋聲，烤肉表面的溫度，面團(tuán)的觸感，醬汁的色澤，高湯的香味……你都要處處留心，全面掌控。“嘣”的一聲，大廚打開一瓶勃艮第白葡萄酒的軟木塞，
“我來自法國著名的酒鄉(xiāng)勃艮第，我從小最愛聽開酒瓶的脆響，這是快樂的聲音……”說到這，菲利普大廚難掩驕傲的神情。