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    “全天然”、“無抗生素”、“無激素”……僅從菜單上的注語來看，去年末新開張的Brooklyn Wok Shop已不輸于任何一家米其林星級(jí)餐廳，盡管這只是一家普普通通的中餐外賣店而已。待到店主兼大廚埃德里克·哈爾奉上其拿手好菜——腹肉牛排烤西蘭花，精致的刀功和新鮮的食材更是令人贊不絕口。
　　在今日的紐約城內(nèi)，以Brooklyn Wok Shop為首的一眾亞洲餐館正紛紛打出“優(yōu)質(zhì)美食”、“本地新鮮食材”的招牌，就連中國人愛吃的大米飯也能變出諸多花樣——外賣店走高端路線，是否有殺雞用牛刀之嫌？曾在Le Bernardin等米其林星級(jí)餐廳掌勺的哈爾并不認(rèn)為這是“刻意賣弄”或“嘩眾取寵”：“我只想做真正的美食。”
　　這些亞裔大廚之所以能夠?qū)⒔?jīng)典食譜引入外賣店的流水線，很大程度上是因?yàn)? “就地取材”的便利性。譬如Brooklyn Wok Shop招牌菜的原料即是來自蘇荷區(qū)的精品肉店P(guān)ino's Prime Meats；曼哈頓中餐館RedFarm的創(chuàng)意點(diǎn)心——黑松露拌湯餃和熏牛肉蛋卷——亦是以地道的“農(nóng)場(chǎng)風(fēng)味”與獨(dú)特的“飲食美學(xué)”而著稱。
　　格林威治村王記小廚的店主辛普森·王每周至少要光顧聯(lián)合廣場(chǎng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)四次，以保證食材的新鮮度。王記小廚主打“本土化的亞洲美食”，專門供應(yīng)無抗生素、無激素的新鮮肉類，譬如來自生態(tài)農(nóng)場(chǎng)的豬肉、哈德遜河谷的野鴨等。事實(shí)上，格林威治村的不少食材均可用于“山寨”馬來西亞風(fēng)味，正是這一新發(fā)現(xiàn)促使辛普森將“亞洲美食本土化”的理念付諸實(shí)踐。
　　比起那些聲名顯赫的中餐館，年輕的大廚們顯然擁有更多的實(shí)驗(yàn)空間與創(chuàng)作自由。“如果你只是一家傳統(tǒng)意義上的外賣店或是百年老字號(hào)點(diǎn)心店，沒有全天然伯克希爾豬肉是無可厚非的。不過，若將自己定位為新式餐館，那么，全天然、無激素、無抗生素將成為最重要的標(biāo)準(zhǔn)。”艾迪·黃如是說。這位29歲的臺(tái)灣籍大廚目前正打理著一家新式包子鋪，餡料均取自全天然Creekstone牛肉和有機(jī)豆腐。
　　思維方式上的差異有時(shí)或可歸結(jié)于“代溝”的存在。當(dāng)來自中國移民家庭的哈爾夫婦開始籌建Wok Shop時(shí)，雙方父母均無法理解“亞洲外賣+高端食材”的古怪混搭，盡管妻子梅麗莎的父親便是一名中國大廚。
　　“這絕對(duì)超越了上代人的理解范疇。”哈爾表示，作為第二代移民，他們都或多或少地受到了傳奇人物艾麗絲·沃特斯的影響。40多年來，這位“美國現(xiàn)代烹飪之母” 以一己之力對(duì)抗快餐文化，倡導(dǎo)“慢食”理念——食用新鮮的、當(dāng)季的食物，回歸可持續(xù)的傳統(tǒng)飲食系統(tǒng)和飲食文化。在去年11月的中美文化藝術(shù)論壇上，沃特斯還親自飛往北京，在美國駐華大使館炮制了一場(chǎng)采用北京當(dāng)季新鮮食材的有機(jī)晚宴，其“農(nóng)產(chǎn)品慈善”理念不僅對(duì)美國人影響至深，對(duì)世界飲食文化亦有不菲貢獻(xiàn)。
　　然而，無論現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技如何突飛猛進(jìn)，地域和季節(jié)上的諸多限制依然是亞洲餐館的不可承受之重。大廚們固然可以在本地市場(chǎng)上買到蕪菁甘藍(lán)和大白菜，許多關(guān)鍵的食材或調(diào)料依然無跡可循。
　　RedFarm的埃德·舍恩菲爾德對(duì)此卻顯得異常坦然：“我們得面對(duì)現(xiàn)實(shí)，亞洲人的最愛不一定入得了山姆大叔的眼。”譬如亞洲諸國常見的蓮藕和百合就一直被“拒絕入境”。“我們的本土化會(huì)控制在一個(gè)合理的程度。”
　　無可避免地，精選食材亦將大大抬高成本。哈爾說：“我當(dāng)然希望在威廉斯堡的生態(tài)農(nóng)場(chǎng)就地取材；不過考慮到我們的定位及價(jià)位，這只能是一個(gè)美好的愿望。”