西式甜品的基礎(chǔ)，應(yīng)該是蛋糕吧！可是蛋糕的款式幾十種，在我們初入門的時(shí)候，怎樣知道這些糕點(diǎn)的優(yōu)劣呢？
找來(lái)在香港賽馬會(huì)宴會(huì)部餅房有11年主管經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)職藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒，為我們示范8款最基本的西式糕點(diǎn)，并指導(dǎo)我們欣賞它們的正宗美味。
提拉米蘇
1. 提拉米蘇(Tiramisu)
意大利傳統(tǒng)甜品。“好的提拉米蘇應(yīng)該是非常輕身，而且?guī)Ь莆兜摹Ｗ钪匾遣荒芡倒p料，用Cream
Cheese代替MascarponeCheese；更不容忍，不把蛋白打得透徹，改用面粉，令蛋糕硬實(shí)。”許師傅還說(shuō)，提拉米蘇的用酒，各有不同，有些人用南美的Dark
Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好當(dāng)然是用意大利的咖啡酒Marsala才最有傳統(tǒng)風(fēng)味。
巧克力慕斯蛋糕
2. 巧克力慕斯蛋糕(Chocolate Mousse)
“巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力味濃，不能用可可油代替；用的巧克力，可可含量至少在50%以上。”許師傅說(shuō)融化巧克力與把巧克力結(jié)合奶油的功夫也要到位，一個(gè)吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕，便是不合格。而另一重點(diǎn)也是用酒，“因?yàn)榧兦煽肆δ剿箷?huì)很膩，不加些Rum酒，吃的時(shí)候便沒(méi)有層次、沒(méi)有余韻了。”
水果撻
3. 水果撻(Fruit Tart)
“水果撻當(dāng)然要用新鮮水果做，千萬(wàn)別為了耐放而用罐頭水果。”許師傅還說(shuō)看撻皮與水果的接觸面便可知道餅師是否用心，“正常應(yīng)該有一層白巧克力涂層，讓新鮮水果的水分不會(huì)流到撻皮去，撻皮才能保持香脆，而且多一種口感、味道。”偶爾也會(huì)有涂牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是為了調(diào)口味，白巧克力雖然顏色較好配，但較甜，配草莓、獼猴桃較適合；若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也可以。”
黑森林蛋糕
4. 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)
德國(guó)最知名的蛋糕。上世紀(jì)30年代，德國(guó)西南部黑森林地區(qū)盛產(chǎn)櫻桃，豐收時(shí)農(nóng)家會(huì)把櫻桃做酒做蛋糕，甚至把過(guò)剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡，這種原材料都來(lái)自黑森林地區(qū)的蛋糕，就以黑森林命名。“這蛋糕除了一定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser)，還要有黑巧克力碎放在蛋糕面上，看起來(lái)才像個(gè)‘黑森林’；巧克力碎要用手掰，不能用機(jī)器切，有粗糙感才像個(gè)森林。還可以用鮮櫻桃汁做果凍，塞在蛋糕里，是更高檔的做法。”
天使蛋糕
5.天使蛋糕(Angel Cake)
說(shuō)穿了就是海綿蛋糕與鮮奶油的結(jié)合。“由于沒(méi)有多余的材料和裝飾，做到香甜松軟，就是必須的境界。香甜靠奶油，松軟就靠用蛋白用得多(比一般蛋糕多一倍)、打蛋白打得徹底。有些天使蛋糕會(huì)吃出怪味道，而且干身易碎，可能是廚師對(duì)自己信心不夠，使用發(fā)酵粉之故。”
芒果慕斯蛋糕
6.芒果慕斯蛋糕(Mango Mousse)
“不管哪一種水果蛋糕，要求的就是用新鮮水果，千萬(wàn)別用人造色素、人造精油。比如芒果慕斯蛋糕，面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁，加適量魚膠片造的，吃起來(lái)才會(huì)有天然的香甜，顏色也自然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒，作為‘藥引’帶出芒果的甜香。”
泡芙
7.泡芙(Puff)
法國(guó)很流行的甜點(diǎn)，有說(shuō)是在16世紀(jì)從意大利傳到法國(guó)的。“泡芙最重要是面層松脆，里面中空。一般是即叫即食，不讓面層塌下來(lái)，而且熱力讓里面的餡(不管是奶油還是冰淇淋)更能發(fā)揮香滑口感；預(yù)先做好的泡芙，總不是那味兒。”
冰淇淋
8.冰淇淋(Ice-cream)
冰淇淋的用料也應(yīng)該“原汁原味”，絕不用人造色素、人造精油，“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。甚至淋在冰淇淋上的糖漿，也應(yīng)該是水果鮮榨而成，不能用色素糖漿代替啊！”