找一處凈土，挖一個地窖，取一棵生長已經(jīng)超過百年的大樹，只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當(dāng)拂去塵土，開啟酒瓶，第一波香味襲來，同時也完成了從沉睡到醇美的歸順。萬物都有其生存法則，美酒保存之道亦是如此，切不必刻意強(qiáng)求，酒才能得到最佳歸宿。
任何酒在制作的過程中，都要經(jīng)歷一個藏的階段，或者說，可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關(guān)。
號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒，其實(shí)整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后，葡萄酒，終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi)，桶在窖內(nèi)，酒窖內(nèi)數(shù)以千以甚至萬計的木桶呈列在眼前時，壯觀的感覺，如同兵馬俑皇陵，如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔蘚幾不復(fù)存在。不管怎樣，看似安靜的空間，其實(shí)每個桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過程。
萬物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果，適度不是過度，過猶不及，這也是中國古代哲學(xué)一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力香氣及丹寧酸、多酚貢獻(xiàn)給了酒液，2-3年的時間，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來時就幻化成瓊漿玉液。
學(xué)會用橡木桶來提香，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一，直到新世界的葡萄酒興起時，仿佛一次頓悟：原來橡木桶可以這樣用！比較起來，法國產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù)，使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事，形象地來說就如同時下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過2-3年浸潤之下的葡萄酒自然也具備不同的香味，舉個通俗的例子就像是各不相同的香水氣味：高貴VS潮流，各取所需。只是盡量避開僅僅以橡木片來提香的葡萄酒，請相信，那基本上不是佳釀的精髓本質(zhì)。
如果說葡萄酒會變成醋，那并不是戲言，在17世紀(jì)以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體，即便是暫時的休息，遇到過高溫度時，醋酸菌便活躍起來，好好的一桶酒待到2年之后開桶時，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌，成了醋商。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右，總之?dāng)z氏20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。
葡萄酒瓶水平放置比較好，透過葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤，而且瓶內(nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊，既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。只可惜其實(shí)這個習(xí)慣并不算太經(jīng)典，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長，而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放。
更早的時候，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝，即使后來身價依然很高，一般人只好用陶器來藏，有點(diǎn)像中國人藏黃酒的壇子，只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術(shù)，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以至于某些地方的樹都要被砍光了，國王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃，這才解決了大問題，而且經(jīng)過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶。
葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會大千世界了，這個時期稱為半休眠期。因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟，當(dāng)然，這是在保養(yǎng)得宜的情況下：
保養(yǎng)的第一步，暗室
酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點(diǎn)其實(shí)就類似精油，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的，除卻價格因素外，肯定不作為購買考慮對象，不專業(yè)的瓶子怎會盛載精華呢？
保養(yǎng)的第二步，姿勢
無數(shù)的資料告訴我們，葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態(tài)。其實(shí)平放是樸實(shí)與得體俱備的姿勢。酒液永遠(yuǎn)與軟木塞接觸保持木塞的濕潤度與彈性，空氣永遠(yuǎn)在一邊。
保養(yǎng)的第三步，穩(wěn)定
簡單的兩個字包含的寓意是恒溫、恒濕、防震、平穩(wěn)、安靜。如果是四季保持在攝氏10-16度左右的話，天然放置也沒有什么不妥，地上鋪沙灑水，或是墻上列架陳設(shè)，選擇的方法多樣。否則，電子酒柜還是發(fā)燒友需要考慮的必備裝置，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類，如低至攝氏8度的白葡萄酒，攝氏13度的紅葡萄酒，為美酒創(chuàng)造一個絕佳的休息空間，它也會以絕佳的風(fēng)姿與口感來報答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實(shí)在是委屈了它。如果是長期保存，冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi)，一來電壓并不穩(wěn)定，二來開門都將有燈光產(chǎn)生，三來總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說：我喜歡酒柜。
無疑，專業(yè)的葡萄酒專賣店，酒吧是酒類儲存示范點(diǎn)，有實(shí)力的更開設(shè)地下酒窖，內(nèi)里如同銀行的保險庫般冰冷得井井有條，整排羅列的各式美酒，每去一次都會沖動得捎上幾瓶回家。在這里，也誕生出一新名詞：酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌，貴賓在此環(huán)境內(nèi)溫文爾雅地品酒食饌，看起來確實(shí)是風(fēng)花雪月，坦白講，美酒需要什么？安靜！暗室！請減少任何一次無必要的長時間傷害吧。另外，在攝氏10度的房間內(nèi)用餐，還需要保持笑容，這也實(shí)在不是每個人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時被打擾，酒亦如此，同理。