“有機(jī)”，對(duì)于生活在21世紀(jì)的我們而言，是一種風(fēng)尚。然而，過(guò)去那些根本沒(méi)有防腐劑、色素等各種添加劑的年代，純手工、天然的制造過(guò)程和產(chǎn)品只是一種再正常不過(guò)的存在。拜訪維也納備受贊譽(yù)的Relais
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Chateaux酒店集團(tuán)成員及美食餐廳Taubenkobel，發(fā)現(xiàn)從這里延伸出去的各個(gè)合作供應(yīng)商，正是表現(xiàn)這種傳統(tǒng)的最佳佐證。
根據(jù)維也納旅游局提供的報(bào)告，樂(lè)活這個(gè)詞自美國(guó)興起之后，維也納也迅速卷入這股風(fēng)潮中。在當(dāng)?shù)氐牡赇佒校泻艽蟮谋壤鞘圪u有機(jī)或自然產(chǎn)品，尤其集中在擁有獨(dú)立開(kāi)創(chuàng)性思維的年輕人聚集地。比如第二區(qū)的Karmeliter，第四、五及六區(qū)的Naschmarkt，維也納充滿波西米亞風(fēng)情的第七區(qū)的Spittelberg等。
慢慢地，這股風(fēng)尚的發(fā)展為高質(zhì)量的生活貼上了現(xiàn)代、有機(jī)以及上流的標(biāo)簽。但對(duì)于維也納老一輩的人來(lái)說(shuō)，他們都明白，這只是當(dāng)?shù)厣畹囊环N再生和活化。因?yàn)橛墒甲越K，他們都堅(jiān)持著同樣的生活方式，當(dāng)?shù)啬切┳越o自足的小農(nóng)戶、釀酒商、肉類屠夫一直都在耐心地經(jīng)營(yíng)著自己的小生意，并提供給當(dāng)?shù)氐娜藗冃迈r健康的食品。這在維也納市區(qū)傳統(tǒng)的露天市場(chǎng)以及各個(gè)小型超市中都能看得到。
只是，在有機(jī)的風(fēng)尚興起后，街頭巷尾多了融入時(shí)尚現(xiàn)代創(chuàng)意的各式店鋪，包括天然萃取的各式護(hù)膚品店，若是特別要求還能在這樣的店里享用午餐；或是創(chuàng)造出新口味的手工面包店和食材雜貨店。新的創(chuàng)意和老的傳統(tǒng)融匯在一起，形成了今天維也納的有機(jī)城市新貌，但植根其中的，卻是根深蒂固的歷史文化傳統(tǒng)。
Taubenkobel
新鮮食材加想象而成的菜單
離維也納約45分鐘車程，Taubenkobel坐落在布爾根蘭州一個(gè)名叫Schützen am Gebirge的小鎮(zhèn)上，這里屬于新希德?tīng)柡劸茀^(qū)。與維也納或是鎮(zhèn)上遇到的每一個(gè)人交談，說(shuō)起入住的酒店和晚餐是在Taubenkobel，他們都會(huì)興奮地說(shuō)這絕對(duì)是令人興奮驚艷的體驗(yàn)。
同樣是街道邊的平房，Taubenkobel看起來(lái)與其他房屋并無(wú)兩樣。掩映在秋色濃郁的樹(shù)木之后，Taubenkobel擁有白色的墻壁，灰色的尖頂屋頂，唯一不同的是多了藍(lán)色的招牌以及門(mén)口吊著巨大的松果藝術(shù)品。這是一間19世紀(jì)的普通農(nóng)舍，主人Eveline和Walter Eselbock在1984年買下后慢慢將其變成餐廳及小型精品酒店。
深秋的維也納夜晚，溫度有些低，敲開(kāi)古樸的木門(mén)，柔和的橘黃燈光迎面而來(lái)。“歡迎來(lái)到Taubenkobel，先安頓好行李再過(guò)來(lái)用餐吧，不過(guò)房間得從外面走，是一間閣樓套房。”說(shuō)話的是守在餐廳接待處的女主人Eveline Eselbock，她有著親切溫柔的笑臉。
盡管就著星光和窗口透出的燈光，Taubenkobel的模樣有些模糊，但踏上木板鋪好的巷道，巷子兩邊藤蔓滿墻，穿過(guò)灑了些落葉的室外用餐區(qū)和小小的池塘，進(jìn)到室內(nèi)，椅子上放著白色棉質(zhì)的舒適坐墊，我發(fā)現(xiàn)，這樣的Taubenkobel與看起來(lái)樸實(shí)的外觀相比，添了許多散漫和嫵媚。閣樓是地道的田園式套間。絢麗夸張的巨型落地?zé)簦げ莸靥海詈稚哪举|(zhì)家具和白色大理石浴缸，天藍(lán)色的墻壁，每一處都讓人看得目不轉(zhuǎn)睛。然而，在上個(gè)世紀(jì)或更早年代的維也納，這是普遍的居舍。
來(lái)到Taubenkobel的餐廳，石造的拱形建筑裸露著磚石砌成的外表，那些粗糙的紋理經(jīng)過(guò)歲月的磨蝕痕跡一覽無(wú)遺。Eselbock夫婦顯然不打算掩飾這座老房子的年齡。打開(kāi)侍者呈上來(lái)的餐單，里面一道菜式也沒(méi)有，優(yōu)雅的乳白色粗紋理紙上印著的是主廚Walter Eselbock的理念：“在Taubenkobel，我們決定不再提供傳統(tǒng)的菜單，而是提供根據(jù)每天最新鮮的食材結(jié)合最充足的處理和想象創(chuàng)造出來(lái)的菜單。每一天都是不同的，把自己交給我們最信得過(guò)的農(nóng)民、漁民、飼者以及釀酒商，他們總會(huì)為我們提供最好的。”
晚宴正式開(kāi)始，驚喜前菜是來(lái)自克羅地亞的黑松露碎末配有機(jī)爆米花和爆豬皮，用被譽(yù)為“廚房里的黑鉆”搭配平凡的食材，創(chuàng)新大膽的方式讓人聯(lián)想起農(nóng)家的童年時(shí)光，再加上新鮮熱辣的手工面包，暖暖的感覺(jué)由心而生。前菜則是焗有機(jī)玉米配可可鵝肝，有機(jī)雞蛋配雜菜；前菜結(jié)束之后，侍者拿來(lái)小罐噴霧：“這是當(dāng)?shù)氐?/SPAN>Saint Charles Naturals檸檬香味手部清潔噴霧，剛才的前菜使用了手，這是我們提供的有機(jī)清潔產(chǎn)品。”在歐洲許多精品酒店中，都曾見(jiàn)過(guò)把當(dāng)?shù)氐奶烊蛔o(hù)膚品結(jié)合進(jìn)沐浴或水療項(xiàng)目里，但用在餐廳中倒是頭一回。接下來(lái)，海鮮主菜海鹽焗梭鱸，肉類主菜紅酒牛排，Walter Eselbock在一系列的菜肴中總不忘配上正當(dāng)季的栗子、椰菜花、土豆等，而這也是Taubenkobel餐廳理念的一種表現(xiàn)。
在Taubenkobel用餐，除了食材和味覺(jué)的刺激，還有來(lái)自餐具的驚艷。配襯前菜的是一塊伐自當(dāng)?shù)負(fù)碛?/SPAN>27歲的老樹(shù)，年輪樣依舊清晰，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的使用，切割面已變得光滑。而考究的刀叉，也以金屬打造成粗糙樹(shù)枝的形象，甚是生動(dòng)。而盛著菜肴的器皿，無(wú)一例外都是樸素的瓷器或木制品，展示自然有機(jī)的餐飲理念。
Eveline和Walter Eselbock當(dāng)初買下這棟老房子并沒(méi)有開(kāi)餐廳的初愿，只是喜歡招呼朋友過(guò)來(lái)用餐，漸漸覺(jué)得或許應(yīng)該有個(gè)自己的廚房，用來(lái)招待所有的朋友。
“所有來(lái)到餐廳的客人都是我們的朋友。我們的菜肴也沒(méi)有過(guò)分精致的裝飾，全是Walter自己想象出來(lái)的、以招待親朋的心烹調(diào)。”Eveline說(shuō)，“Walter并沒(méi)有經(jīng)過(guò)廚藝學(xué)習(xí)。只是覺(jué)得沒(méi)什么不可以的，慢慢地，對(duì)食物的喜愛(ài)以及和每一位供應(yīng)商的良好關(guān)系讓餐廳發(fā)展到今天的樣子。”為了讓餐廳能用上更多隨心所欲的素材，Eveline表示今年開(kāi)始還在附近購(gòu)買了兩公頃的土地，用來(lái)種植各種各樣的蔬菜和水果。“當(dāng)季的時(shí)候，西紅柿的品種足足有兩千種呢。”Eveline滿足地笑著說(shuō)。
Gegenbauer Vinegar
誘人的醋
在Taubenkobel里設(shè)有一個(gè)食材雜貨角落，售賣包括葡萄酒、芝士、橄欖油、醋、腌蔬果等產(chǎn)品，大部分都標(biāo)上了有機(jī)或生物學(xué)的字樣。在它們當(dāng)中，Gegenbauer醋是甚得大廚歡心的一種佐料。不管是用以混合橄欖油蘸手工面包，還是放進(jìn)沙律中、菜式伴碟，甚至直接飲用，感覺(jué)不同風(fēng)味的Gegenbauer醋作用在口腔，讓人覺(jué)得新鮮而有趣。
次日，造訪位于維也納市中心第十區(qū)的Gegenbauer，女主人Daniela已在店等候。店里面積并不算大，但四周簡(jiǎn)樸的木質(zhì)貨架上卻滿滿地?cái)[上了各種醋，有些用透明的玻璃瓶盛放，有些裝在小木桶中，還有一些則是瓶裝，相同的特點(diǎn)是在每一種醋的旁邊都有一罐像化學(xué)試驗(yàn)用的試管滴瓶。
Daniela介紹Gegenbauer由家族第一代Ignaz Gegenbauer于1929年創(chuàng)建，最初，公司只是專營(yíng)德國(guó)泡菜和腌小黃瓜。在那個(gè)不容易獲得維他命C的年代，這種產(chǎn)品能夠讓追求健康的人們從自然的食物中獲取足夠的維他命C。這一定位使得公司快速地發(fā)展，慢慢地，艱難的戰(zhàn)后日子讓Ignaz Gegenbauer開(kāi)始自己制造腌漬產(chǎn)品所需的醋，為現(xiàn)在的Gegenbauer奠定了基礎(chǔ)。
1994年，家族的第三代，也就是Daniela的丈夫Erwin M.憑借對(duì)醋的喜愛(ài)以及豐富經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)始專營(yíng)醋的生意。“Erwin M.對(duì)醋的癡迷，有一部分是受了葡萄酒的影響，另一部分則是因?yàn)榧易迤髽I(yè)中的酸性食物生產(chǎn)需要長(zhǎng)期研制更高品質(zhì)的醋。在奧地利，除了葡萄酒和橄欖油，醋是另一種最為古老的飲食文化傳統(tǒng)。”Daniela介紹道。
Daniela把自家的產(chǎn)品稱為四個(gè)不同的家族，分別是水果家族、葡萄酒家族、意大利黑醋家族以及Nobel Sour家族，最后一種是能夠直接飲用，幫助餐后消化的醋。
“Gegenbauer的所有產(chǎn)品都有一個(gè)特點(diǎn)，那就是只使用單一素材制成。因?yàn)槲覀兿Ｍ鸸鲜翘鸸希O(píng)果能有蘋(píng)果的味道，藍(lán)莓則有濃郁的藍(lán)莓味。這是我們制作各種醋的理念。另外，在生產(chǎn)過(guò)程中，不添加任何糖分、色素或是其它添加劑，讓它自然地發(fā)酵和陳釀，呈現(xiàn)出最原汁原味的獨(dú)特風(fēng)味。”
Daniela將我們引領(lǐng)至店里右邊的貨架，這里陳列著二十來(lái)種不同的水果醋。Daniela表示生產(chǎn)水果醋需要從當(dāng)?shù)刈罡叨说霓r(nóng)戶那里購(gòu)買品質(zhì)足夠好的水果，或許他們并不會(huì)把自己叫做有機(jī)生產(chǎn)商，卻比有機(jī)更天然。
“比如藍(lán)莓醋所使用的藍(lán)莓，合作的農(nóng)戶會(huì)從奧地利一個(gè)擁有許多樹(shù)木、海拔高度約在600~800米的天然林木中搜集，能找到多少就是多少。”Daniela說(shuō)這些自然生長(zhǎng)的藍(lán)莓盡管很小，但每一顆都有馥郁的口感。
接下來(lái)，便到了使用那些小滴瓶的時(shí)候。Daniela選擇了覆盆子醋以及蘆筍醋讓我們品嘗。
品嘗醋的第一步是聞香，上好的水果醋通過(guò)聞便可以清晰地辨認(rèn)是哪一種食材。“正常來(lái)說(shuō)，任何一種蔬果都能夠制作醋，但是，有些水果的風(fēng)味不夠明顯。比如我們?cè)鴩L試過(guò)草莓醋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)草莓應(yīng)有的香味沒(méi)能發(fā)揮出來(lái)，于是我們放棄了。”Gegenbauer所有的水果醋都必須在大型的玻璃容器中陳釀三年才能正式出售。
至于品鑒葡萄酒醋和意大利黑醋的過(guò)程則和水果醋有些許不同，因?yàn)榍罢呓?jīng)過(guò)木桶陳釀，在色澤上也可反映出其品質(zhì)及年份，年份越久色澤便會(huì)越深。而意大利黑醋與普通的葡萄酒醋在制作工藝上的區(qū)別則在于意大利黑醋在榨汁后會(huì)對(duì)其進(jìn)行低溫烹煮，使其更為醇厚，同時(shí)色澤更為深沉。另外，意大利黑醋的陳釀過(guò)程是在戶外的木桶中，經(jīng)過(guò)自然的四季變幻加以作用，讓醋在木桶中慢慢地自我發(fā)展形成各自的個(gè)性。“大自然能給予醋不同的溫度及濕度，讓它變得獨(dú)特而有韻味。自然而成的陳釀出品，是我們對(duì)陳釀醋的一種激情和期待。”
Joseph Bread
手工制作面包
離開(kāi)Gegenbauer后，來(lái)到維也納繁華的市中心的Naglergasse街。這條街上有著服飾、家居、咖啡廳等各式精品店，而擁有白色和透明玻璃外墻的Joseph有機(jī)面包店是其中頗為亮眼的一家。其它的商店大多有著古舊或深色的外觀，唯獨(dú)Joseph看起來(lái)明快清新。從里透出來(lái)的橘黃燈光，和著自動(dòng)玻璃門(mén)一開(kāi)一合飄出來(lái)的新鮮面包香味，讓人忍不住進(jìn)里一探究竟。
Taubenkobel餐廳供應(yīng)的面包，便是來(lái)自這家有機(jī)面包店。兩年前剛成立的店鋪，由一對(duì)年輕的夫婦打理，年僅三十歲的丈夫Joseph是面包店有機(jī)理念的創(chuàng)意者和產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控者。畢業(yè)后一直從事食物技術(shù)，尤其專注于面包烘焙的Joseph，隨著自身經(jīng)驗(yàn)的積累，不斷思考關(guān)于有機(jī)的課題。在原來(lái)的公司中得不到實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的機(jī)會(huì)，干脆出來(lái)自己創(chuàng)業(yè)，開(kāi)了這家小店鋪。
對(duì)于奧地利人來(lái)說(shuō)，每家每戶烘焙面包是一種家庭傳統(tǒng)文化，遺憾的是，這種文化隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?jié)u漸流失。但在人們開(kāi)始關(guān)注生活品質(zhì)、考究食物風(fēng)味的今天，傳統(tǒng)有了新的機(jī)會(huì)。Joseph夫婦抓住時(shí)機(jī)，重新將手工制造面包帶回市場(chǎng)中。
“當(dāng)然，手工制造是根本。接下來(lái)，便是我所關(guān)注的有機(jī)。從有機(jī)谷物開(kāi)始，培養(yǎng)酵菌，做好生面團(tuán)，根據(jù)不同的需要放置1—3天的時(shí)間，然后進(jìn)行兩次烘焙，最后成品。使用的原材料都是來(lái)自各有機(jī)供應(yīng)商。”Joseph說(shuō)，“其中最重要的一點(diǎn)，便是我們不是使用市場(chǎng)上的發(fā)粉，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough。利用Sourdough制作出來(lái)的面包松軟且易消化，口感偏酸。”
在維也納，有機(jī)面包店并不僅是Joseph一家，但從有機(jī)谷物開(kāi)始，堅(jiān)持手工制造，并獲得政府認(rèn)證的有機(jī)面包店確只有一家。Joseph表示，近幾年來(lái)，關(guān)于有機(jī)食物在口感和風(fēng)味上與普通食物相比是否更優(yōu)越的話題一直在激烈討論中。
“我并不想說(shuō)有機(jī)的是更好的，事實(shí)上，機(jī)器制造的也有很好的產(chǎn)品。關(guān)鍵在于，有機(jī)面包制作出來(lái)后能夠保存更長(zhǎng)的時(shí)間，大約7天，而普通的面包只有2~3天。”
Joseph面包店大約有8種不同的面包，大體分為全麥面包、利用Sourdough制作的Joseph特色面包、加入薰衣草或蜂蜜等創(chuàng)新材料的面包。此外，貨架上還有搭配面包可用的黃油、果醬、雞蛋、牛奶等產(chǎn)品，無(wú)一例外，都打上了有機(jī)的標(biāo)簽。
“我們感到最高興的，并不是我們的面包能得到多大的認(rèn)可。而是處在有機(jī)的風(fēng)尚中，維也納這座城市由一個(gè)個(gè)不同的小作坊再次緊密地聯(lián)合在一起。比如在Taubenkobel，能看到我們的面包、Gegenbauer的醋以及其它生物動(dòng)力學(xué)原理制作的葡萄酒等等。不同的小作坊連結(jié)起來(lái)，為城市的發(fā)展共同努力，就像回到過(guò)去的年代。身在這股風(fēng)尚中，并作為其中一個(gè)重要的引領(lǐng)者，我們感到很自豪。”Joseph如此總結(jié)。
