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        單寧:開啟葡萄酒之門的金鑰匙
        2011-11-30   作者:  來源:風(fēng)尚志
         
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            還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗(yàn)嗎?葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺,這個就是單寧的味道。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),從某種程度上說,單寧是認(rèn)識紅葡萄酒的入門鑰匙,那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。
          大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感,引青澀比喻懵懂憂郁的少年時(shí)光,心里的澀味一如天空中的陰霾,急欲去之而后快。但是在真實(shí)的世界里,澀味真的只能扮演負(fù)面的角色嗎?在葡萄酒的領(lǐng)域中, 澀味咸魚大翻身,帶給人們前所未有的味覺感官享受。
          單寧是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的,稱為“水解單寧”。當(dāng)葡萄酒入口后,口腔感覺干澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),減少口水的潤滑效果,產(chǎn)生收斂性,造成的感覺,人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,沒有厚實(shí)的感覺,“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年,并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。

          立體味覺的靈魂主

          葡萄酒中的澀味主要來自單寧,而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ推さ慕佑|時(shí)間很短,所以白酒中含有的單寧非常少,自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進(jìn)行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味,正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
          單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先,單寧產(chǎn)生的澀味,提供味覺的骨架,支撐葡萄酒的其他味道,形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱,架構(gòu)出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等,則是墻壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住,那沒有單寧的紅酒,又有誰想嘗試呢?其實(shí)并非只有紅酒含有單寧,君豈不知,可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢!
          其次,抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕δ埽梢詼p緩葡萄酒氧化速度,讓紅酒在成熟過程中更耐久存,得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中,單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀,酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀味多一點(diǎn)的紅酒可以被接受,因?yàn)檎溽勈墙⒃谖磥淼臐摿χ碌摹?/P>

          上乘酒體的關(guān)鍵點(diǎn)

          同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以細(xì)劃分出許多差別,并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒,甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,顯得特別柔和可愛,單寧多,則會變得緊密堅(jiān)實(shí)。除了口味輕重之外,澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細(xì),絕對不能粗糙咬口,因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會因時(shí)間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,過度萃取,都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。
          不同的葡萄品種也會產(chǎn)生截然不同風(fēng)格的單寧質(zhì)感。最著名的,如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾,有著如絲綢般滑細(xì)而又緊密的質(zhì)感。波爾多的卡本內(nèi)蘇維儂,單寧更加緊密結(jié)實(shí),粒子較大,質(zhì)感反而像天鵝絨般,帶著有分量的細(xì)致。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感,至于同是波爾多的梅洛葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前二者比起來,單寧粒子較粗,沒有那么緊密。
          雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細(xì)致,但新釀成的紅酒澀味,仍多少帶有些許粗獷味,所以必須利用不同的方法來培養(yǎng)。精雕酒中單寧,玉琢出口感細(xì)致的澀味,那便是釀酒師的主要工作。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成,到現(xiàn)今在酒中打入細(xì)微氣泡等等,都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味,但卻能使酒體更為細(xì)致、勻衡,讓澀味獲得全新評價(jià)的味覺享受。
          因此,特別是在紅葡萄酒中,不管有多少圓潤的果味,少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒,酒中的澀味通常較重,但卻不影響它們成為頂級佳釀,反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人,那種澀味常令他們不知如何舉杯面對,也正因如此,澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心,與葡萄酒味覺探險(xiǎn)的機(jī)會失之交臂。

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