洋薊之美，美在其優(yōu)雅而粗糲的外形，以及剝開之后層層疊疊的深不可測的內(nèi)芯。從外觀看，這種貌似收攏了的巨大蓮花的植物跟家常飯桌上的食用蔬菜毫無關(guān)系，但它的的確確是西洋廚房中最熟悉的陌生人。
一個(gè)廚師，就算你在砧板上砍殺過千軍萬馬，如果你不會(huì)處理洋薊，那也只能落得個(gè)二流的稱號(hào)。一個(gè)食客，也許你炫耀吃過各種飛禽走獸，如果你不知道要對(duì)一顆洋薊從何下口，那也只能說，你還吃得不夠。
最早吃洋薊的是羅馬人，現(xiàn)在吃洋薊最多的國家則是法國、意大利和西班牙。中國人把洋薊叫做朝鮮薊，只能推想，洋薊出現(xiàn)在東亞人的飯桌上，最先是在朝鮮半島。日本的北海道有一道路邊小吃叫做百合根，是煎烤整只洋薊，然后蘸點(diǎn)海鹽吃。在亞洲，洋薊的味道一直被用來跟另一種內(nèi)芯層層疊疊的食材作比較，那就是筍。但筍本身具有主導(dǎo)性極強(qiáng)的鮮味，洋薊卻沒有什么自己本身的味道，只有一層若隱若現(xiàn)的清香。用洋薊做菜，必須熟悉它“客隨主便”的謙遜性格，一旦被其他食材入了味，它可以變得很雅致，也可以變得很粗俗。腌漬過的洋薊心被切成一半一半的，放在沙拉里，模樣潔白無瑕，味道清爽宜人，起到的是畫龍點(diǎn)睛的作用；與內(nèi)臟同烤的洋薊則吸去了大半的膻味，看上去灰不溜秋又油汪汪的，卻是許多重口味愛好者的最愛。
在巴黎的迷你小館子“L'avant
Comptoir”吃到了一道有趣的洋薊，餐館名字的直譯是“在柜臺(tái)前”的意思。只因這家小館隔壁的總店生意太好，每晚等位人流如潮，為解決等位人士無聊至極的問題，主廚遂開了這家通共才四五平方米，為節(jié)約面積菜單統(tǒng)統(tǒng)懸掛在天花板上，菜平均3歐元一道，并且有美味無座位，大家都需站著吃的小館，來撫慰那些不能馬上吃到總店美食的食客的心靈。沒想到店一開出，生意竟比總店還好，一過晚19點(diǎn)，這里便是人擠人人踩人，每個(gè)人都端著盤子背貼背臉對(duì)臉，點(diǎn)菜則基本靠吼，向柜臺(tái)里忙得不可開交的廚子大吼一聲，就算他當(dāng)時(shí)看上去完全沒有理你，其實(shí)也已經(jīng)把你要的菜記在腦子里了。
便是這樣的一家小館，最出名的菜色之一，便是他們家的洋薊，每天限量幾個(gè)，去早去晚都可能點(diǎn)不上。如果你有幸點(diǎn)著了，廚子會(huì)搬出一個(gè)結(jié)實(shí)如我們孩提時(shí)代鍛煉用的實(shí)心球一般大小的洋薊，“咚”的一聲放在你面前，加上一只空碗，一碟橄欖油。這些配備，讓第一次去吃的人不免困惑，這要如何下口呢。看巴黎本地人吃，其實(shí)簡單得很，就是一片一片從外到里地撕下洋薊的“花瓣”，蘸點(diǎn)橄欖油，抿出其甜嫩的底部來吃。抿完的“花瓣”粗硬得很，就扔在空碗里，從少堆到多。有人性格隨意，就是一通亂堆；有人帶點(diǎn)強(qiáng)迫癥，一定會(huì)將其從大到小整理好，從碗底重新塑出一朵蓮花來。站立在人聲鼎沸的小店里，喝著紅酒，抿著洋薊，間或來盤冷切火腿，來一小鍋鹵制的豬耳朵。“花瓣”越堆越多，巴黎朋友說：“你看，這種吃法，是不是也有點(diǎn)像中國人嗑瓜子呢，吃到的還沒有吐出來的多，吃的就是一種‘閑扯’的樂趣。”
眼看著洋薊從實(shí)心球大小變成了洋蔥大小，嫩嫩的內(nèi)芯完全露出來了，一直在柜臺(tái)里忙亂著的，看上去已經(jīng)全然“目中無人”的廚師忽然對(duì)我們這邊大吼一聲：“還回來！”還沒等我反應(yīng)過來，巴黎朋友已經(jīng)識(shí)趣地將那只“洋蔥”端回到了柜臺(tái)前，并朝我眨眼道：“吃瓜子告一段落，我們馬上就要‘苦盡甘來’了。”只見廚師手腳麻利地?zé)徨仯曼S油，接著又去了幾層“花瓣”，撒上點(diǎn)海鹽，完成后又用刀切了幾下，再端上來時(shí)，已是另番模樣。被油煎過的整個(gè)洋薊心再也不用剝“花瓣”食之，而是可以盡情大口咀嚼，其味甜美無比，且散發(fā)著陣陣黃油濃香。這道菜的妙處在于，廚師讓人既領(lǐng)略了食材的外在，又感受了食材的內(nèi)心，雖然這是一個(gè)漫長的過程，并且發(fā)生于一個(gè)無比嘈雜的場所，你卻依然會(huì)真心贊嘆這種浴火重生的奇妙。哈哈，只能說，這道洋薊，有點(diǎn)兒老寓言故事苦口婆心的那種勁兒吧。
