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    每年九十月份，下過幾場秋雨之后，便到了鐵觀音收獲的時節(jié)。此時，在福建安溪等地的萬畝鐵觀音種茶園里，海拔千米的茶山上，霧氣繚繞。
　　天色未亮，戴著斗笠、面紗，全副武裝的茶妹子就已經(jīng)上山采茶來了。她們口中的采茶歌悠揚綿長地回蕩在茶山，手中卻毫不含糊地麻利搶摘露水未干的鮮葉。接著，滿載著茶青的各種型號摩托車，沿著丘陵上蜿蜒的羊腸小道穿梭而下，動作之敏捷讓人不得不佩服當?shù)夭柁r(nóng)無師自通的車技。這些茶農(nóng)個個心急如焚地奔向各個加工廠和作坊，只為了趕上在上午十點完成制茶的關(guān)鍵步驟——搖青。
　　和雨前龍井、黃山毛峰、祁門紅茶等諸多中國傳統(tǒng)茗茶類似，“美如觀音，重如鐵”的鐵觀音在其悠久歷史之中，也發(fā)展出了一套由涼青、曬青、搖青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步驟組成的固定的制茶工序。然而，鐵觀音并不像其他茗茶那樣，僅僅忠于原味，光是對搖青等幾個步驟的時段、火候稍稍進行變化，鐵觀音的香氣和口感，也就是人們常說的音韻，就會發(fā)生明顯的變化。也正是這個原因，各大鐵觀音生產(chǎn)商推陳出新，用不同音韻的鐵觀音攻占茶客敏感的味蕾。這一招在各地茶市上無往而不利。
　　“就喝茶而言，歲月帶來的流變煞是驚人。原來在清明前后那種對于新鮮綠茶的沖動和渴望，現(xiàn)在歸于平淡和忘卻。倒是秋風初起時，去購買鐵觀音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首語上，常年在江蘇生活的主編黃鐵男，提及鐵觀音逐漸在“蠶食”各地的茶業(yè)市場，各地的本土茗茶多敵不過來勢兇猛的鐵觀音。如今，即使在離鐵觀音產(chǎn)地福建千里之遙的山西、陜西、山東等地，鐵觀音銷量的增長讓經(jīng)銷商頗感意外，也志得意滿。
　　而隨著鐵觀音茶在市場上異軍突起的，還有福建各大茶企。今年在廈門舉行的98投洽會中的茶博會里里外外，來自福建的茶企不斷為自己的鐵觀音新品宣傳造勢。大方地邀請來賓免費品嘗價格不菲的茗茶，各大茶企瀟灑的手筆，難以掩藏他們繼續(xù)擴張的雄心。也許，他們才是鐵觀音崛起的真正幕后推手。
　　
　　審時度“市”的音韻
　　
　　“觀音韻，蘭花香”，這是老茶客對上等的傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的褒獎。根據(jù)安溪茶葉協(xié)會評審組組長李宗垣的介紹，濃香型鐵觀音工藝已傳承300多年。整個工藝概括起來就是簡單的兩句話，“茶為君，火為臣”，要用溫火慢烘，風干之后快速冷卻。正是這一步的烘焙，讓鐵觀音的茶青變得色澤烏潤，泡出的湯色呈現(xiàn)深金黃色，品完茶后，齒頰留香，喉舌回甘，感覺有蘭花芳香在喉舌之間彌漫。
　　不過，這種濃香型鐵觀音更受老茶客的鐘愛。剛喝到鐵觀音的人往往會感覺，濃香型口味太重。由于這種口感上的限制，鐵觀音曾經(jīng)和其他茗茶一樣，偏安一隅。“現(xiàn)在市場上普遍流行的清香型鐵觀音，其實就是福建茶人們審時度勢的產(chǎn)物。”廈門感德龍馨茶業(yè)有限公司常務(wù)副總岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人。在他看來，北方人能夠接受鐵觀音，并為之改變自己的喝茶習慣，正是由清香型鐵觀音作敲門磚開始的。
　　和傳統(tǒng)濃香型鐵觀音不同，清香型鐵觀音少了烘焙工序，它所采用的輕發(fā)酵工藝，保留了茶葉天然的營養(yǎng)成分和清涼本性，茶湯清湯綠水，氣味清香四溢，入口有一種比之濃香型要來得清爽舒暢。無論是愛喝花茶的北方人，還是骨子里對綠茶仍有依戀的南方人，清香型鐵觀音都能“左右逢源”。但清香型鐵觀音也比較嬌貴，需要用冰箱冷藏儲存。岳一杰對于福建茶人的市場敏感度表示欽佩：“如果我沒有記錯的話，福建茶人研發(fā)清香型鐵觀音也就是二十多年的事，因為那時候有了冰箱。”
　　隨著新的香型鐵觀音的崛起，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的市場一度萎縮得厲害。“現(xiàn)在，該是濃香型鐵觀音強勢回歸的時候了。”廈門華祥苑實業(yè)有限公司董事長肖文華認為，鐵觀音走俏這幾年，已經(jīng)在市場培養(yǎng)了不少資深茶客。他們每天喝上幾泡茶，口味越來越重，清香和韻香對他們的舌頭來說有些寡淡。這個時候，他們開始追求原汁原味的傳統(tǒng)鐵觀音。正是瞄準了這個時機，華祥苑推出了金鳳凰3000濃香型鐵觀音。用肖文華的話來說，遵循古法的濃香型鐵觀音“茶性溫和，止渴生津，溫胃健脾”，也頗符合茶客保健養(yǎng)生的需求。
　　在安溪鐵觀音集團的倉庫中，一種口味和功能都與普洱茶相近的陳年鐵觀音，也是養(yǎng)生保健的秘密武器。然而，這種鐵觀音并非所有茶企都能制作。“安溪鐵觀音集團原本是一家國有茶廠，從1952年就開始制鐵觀音。這些陳年鐵觀音是從建廠之后，每次出口日本剩余優(yōu)質(zhì)茶中甄選制成的。”
　　對于這種鐵觀音，安溪鐵觀音集團用了一種特殊的處理方法，對茶葉經(jīng)烘焙冷卻后用瓦缸進行密封，并置于石木結(jié)構(gòu)的專利倉窖中儲藏。在這種酷暑不熱、嚴寒不冷的環(huán)境中，“沉睡”在瓦缸里的鐵觀音開始了它的后熟過程，大量精華物的沉淀，讓茶葉本身發(fā)生了變化。企業(yè)則參照其內(nèi)含物變化的周期特點，分為五年、十年、十五年、十八年、二十八年等幾個檔次。據(jù)工作人員介紹，這種陳茶以十年至二十八年為最佳。
　　毫無疑問，復古也是這個時代的潮流之一。當大多數(shù)茶廠動用大型金屬機械和空調(diào)設(shè)備制茶時，另一波茶企逆流而上，追尋古法制茶。福建茶圣居茶葉有限公司創(chuàng)始人葉泓廷，就是古早味鐵觀音的鐵桿支持者。“我堅持制茶一定要用手工和最傳統(tǒng)的竹筧搖青機來做青，機械的金屬接受到茶葉后會產(chǎn)生微量的氧化，金屬味入侵，茶的香氣也就沒那么淳了。”這種古早味茶在喝茶成精的茶客那里頗受歡迎，在最近兩次的兩岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成為最后的勝出者。
　　
　　與紅酒、咖啡的博弈
　　
　　當然，鐵觀音之所以能夠迅速打開整個中國茶業(yè)市場，成為眾多飲茶人的心頭好，并非只有在音韻上下足工夫這么簡單。“福建茶企通常會通過茶會所的形式來經(jīng)銷他們的茶，茶客在茶會所里平心靜氣地試茶，這也是茶企用文化和氛圍培養(yǎng)他們忠實顧客的主要方式。”組織本次98投洽會中茶博會的飛馳商務(wù)公司總經(jīng)理黃國才是個土生土長的廈門人。“我家樓下的五家店鋪中，有三家就是茶會所。”在福建最富庶的城市之一——廈門，平均數(shù)十人就擁有一家茶會所。這些茶會所主打的多是鐵觀音等功夫茶。在黃國才的觀察中，不少福建人，尤其是男人平時經(jīng)常會約上三五個好友，在飯后聚在茶會所里飲茶、談天。“這是福建人、廣東人最普通的生活方式之一。”
　　“上海是個很頑固的市場。”然而，福建茶企在各地屢試不爽的茶會所戰(zhàn)略，在上海幾乎無法施展開來。“一方面是店租太貴了，對體驗式和概念式的會所壓力太大。但還有另一個問題，上海這個城市吸收的外來文化太多，對本土的東西到這里，暫時有些水土不服。”希望在全球拓展業(yè)務(wù)的肖文華，心中太明白茶企能在上海扎根的意義了。在廈門扎根意味著在福建等地站穩(wěn)了腳跟，而上海則是面向世界的窗口。談到上海市場的問題，肖文華原本平靜的臉上流露出相當復雜的神情。
　　在這些茶企的眼中，上海是個令他們“又愛又恨”的城市。這里有著他們希望尋找的更多的高端客戶，但這里的人已經(jīng)接受咖啡、紅酒，以及它們所蘊含的舶來文化。和廈門大街上鱗次櫛比的茶會所不同的是，上海開滿了星巴克、香啡繽等國際連鎖咖啡店，高端酒店里隱藏著一批私人紅酒酒窖。顯然，在這個生活節(jié)奏極快的城市里，同樣有著提神醒腦的功效的香醇咖啡、代表優(yōu)雅生活品質(zhì)的紅酒，更加如魚得水。“上海喝茶、品茶的氛圍，和我們這里相差的實在是太多了。”即使每天都要喝茶的老茶客，也只是去超市，或者在為數(shù)不多的幾個茶城逛一圈，買幾包茶回去自斟自飲。
　　從另一方面來說，福建茶企要讓鐵觀音功夫茶真正走向國際，必須與咖啡和紅酒進行一番博弈，而上海正是這場博弈最好的試水區(qū)。其實，有識之士已經(jīng)推出，福建茶企可以效仿法國酒莊的管理機制和評級機制，來規(guī)范鐵觀音等茶葉的品鑒、等級。福建茶企也可以像法國酒莊那樣一起抱團出擊。事實上，鐵觀音在產(chǎn)地、品飲過程的確與紅酒有著異曲同工之妙。就比如，紅酒的香氣解讀和鐵觀音音韻的解讀，都是因人而異。當年天氣對葡萄以及茶業(yè)也都會有影響。好的紅酒和好的鐵觀音都是可遇而不可求的。斗茶的過程，和紅酒盲品也絕對神似。紅酒如何一步步在上海等中國大城市扎根，對福建茶企來說有著很重要的借鑒意義。
　　葉泓廷也認為，福建的茶企在上海并不是沒有機會。這位早年來廈門開夜場酒吧的臺灣人，看著茶企一步步在廈門用茶會所取代了滿地的酒吧和夜總會，培植起了一個興盛的茶市。“廈門人迷上鐵觀音等功夫茶，也就是十多年的事情。關(guān)鍵是茶企能否耐下心來培育市場，等待時機。”