分子料理，這種新鮮的飲食概念，開始悄然進(jìn)入人們的視野。近日，在廣州香格里拉大酒店的愛弗羅餐廳，這種講求食物溫度和表現(xiàn)形式的新式烹飪法得到了一次全新的詮釋。這一次，以泡沫的形式，全面展現(xiàn)出中西融合的創(chuàng)新菜式。分子料理，當(dāng)泡沫在舌尖滑落之時(shí)，人們已經(jīng)感受到其中的驚喜。
何謂分子料理
胡蘿卜顏色的泡沫，乍看以為是顏料制成的裝飾，然而輕嘗一口，氣泡在口腔中爆裂，之后散發(fā)出來(lái)的濃郁蘿卜香味充斥著整個(gè)口腔，讓人有種剛吃完胡蘿卜的錯(cuò)覺，然而卻絲毫不會(huì)有飽腹感。無(wú)需詫異，這便是分子料理的奇特之處。
分子料理，被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生在并不以美食見長(zhǎng)的西班牙，因其獨(dú)特的烹調(diào)方式和特殊的口感而引得眾多食客的熱捧。與傳統(tǒng)的料理不同，分子料理是通過對(duì)烹飪過程中的食物進(jìn)行觀察、認(rèn)識(shí)其溫度升降與烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系，加入不同的物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組與運(yùn)用，做出的食物從外表上可以欺騙到食客們的視覺，然而吃下去卻是滿口的驚喜。
分子料理美食如何制作
通過對(duì)食物進(jìn)行組合或者改變食材的分子解構(gòu)，再重新組合，從分子的角度所創(chuàng)造出來(lái)的食物將不受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。在烹調(diào)過程中，廚師更是會(huì)用到一些新奇的烹調(diào)工具，針筒、試管、量杯等，剛開始看到會(huì)讓人以為誤入化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，然而正是這些工具，幫助廚師們創(chuàng)造出了各種奇特的分子料理。
在采訪的過程中，這位來(lái)自西班牙的廚師David
Muoz告訴記者，在他的出品中，并沒有局限于一國(guó)的特色，而是喜歡不同風(fēng)格的混搭，或者是顛覆于傳統(tǒng)新派做法，為的是讓食客們品嘗到更多獨(dú)一無(wú)二的菜式。
以中國(guó)人愛吃的嫩豬耳朵為例，傳統(tǒng)的中國(guó)吃法多數(shù)以鹵水、爆炒等為主，而廚師則選用了油炸的方式，讓原本爽脆的豬耳吃起來(lái)更加的香脆，同時(shí)搭配上了用墨魚作為餡料的云吞，以及燴五花肉，一道以中式料理為主題的菜肴，卻不局限于傳統(tǒng)的食材搭配以及烹調(diào)方式，讓人品嘗起來(lái)頗具新鮮感。
■菜式推薦 干油菜面包
選用中式的面粉作為面包的外皮，在搓揉分好的面團(tuán)中加入已經(jīng)調(diào)味好的干油菜，值得一提的是，干油菜與奶油及黃油一同進(jìn)行熬煮，煮至湯汁收干之后作為餡料來(lái)使用。
將包好的包子蒸熟之后在表面放上一層薄薄的奶皮。據(jù)了解，這層奶皮是用新鮮牛奶制作而成的，將牛奶進(jìn)行加熱，在放涼的過程中牛奶的表面會(huì)凝固一張薄膜，將其輕輕的取出，直接敷在已經(jīng)蒸熟的包子上，之后再放上一張黑松露的薄皮，這道菜的主角部分基本制作完畢。
服務(wù)員遞上包子時(shí)，會(huì)在你的擺盤中噴上一些橙色的泡沫。咋一看會(huì)讓人以為是擺盤裝飾所用，然而服務(wù)員卻會(huì)告訴你，進(jìn)食包子前，最好沾上橙色的泡沫。一些食客不免露出有些驚訝的眼神，然而按照指示進(jìn)食之后卻有大驚喜。
據(jù)廚師介紹，橙色的泡沫使用西班牙涼菜湯做成，將甜椒、洋蔥、黃瓜、西紅柿、橄欖油、葡萄酒醋以及黑胡椒等配料混合在一起打成菜汁，之后再用特殊的工具將湯水變成泡沫的形狀。淺嘗一口氣泡狀的蔬菜湯，當(dāng)泡沫在口腔中爆裂的一剎那，讓人感覺十分過癮。
◎試味點(diǎn)評(píng)
略帶酸甜的西班牙蔬菜湯，配以奶香濃郁的干油菜面包，在咀嚼面包的過程中，不斷爆裂的氣泡讓口腔中充滿了蔬菜湯的香味，將面包咀嚼完畢之后，唇齒間還能讓人不斷的回味，簡(jiǎn)單的搭配，品嘗時(shí)味道的層次感卻十分豐富。
雞肉小胡蘿卜餃
選用胡蘿卜汁進(jìn)行和面，讓餃子的外皮呈現(xiàn)出了胡蘿卜的鮮橙色，選用公雞腿肉作為餡料，在腌制的過程中加入了適當(dāng)?shù)奈逑惴圩鳛檎{(diào)料，讓雞肉香更為濃郁。
廚師別出心裁地選用了小胡蘿卜作為搭配，事先將小胡蘿卜用醬油、黑胡椒、葡萄酒醋以及中國(guó)的紹興酒等腌制兩天。讓小胡蘿卜充分吸收了調(diào)味料的精華，特別的是，小胡蘿卜在腌制的過程中絲毫沒有發(fā)生顏色的蛻變。
擺盤時(shí)，廚師會(huì)伴上幾滴胡蘿卜泥和奶油一同煮好的醬料，以及新鮮的三文魚籽。最后在蒸好的餃子上方擠上了胡蘿卜汁做成的氣泡加以裝飾。
◎試味點(diǎn)評(píng)
一道以胡蘿卜為主題的菜肴，看似簡(jiǎn)單，內(nèi)涵豐富，讓人能在一道菜里品嘗到不同的胡蘿卜味道。
廚師似乎獨(dú)愛氣泡一類的烹飪，同樣是氣泡的形狀，不同于蔬菜湯的濃郁，胡蘿卜的清香讓人有了另一種新鮮感。腌制過后的小胡蘿卜略帶酸甜的口感，有效中和了餃子的油膩度。
XO醬烤鱈魚塊
一道中西合璧的菜肴，用西班牙式的烹飪手法演繹。廚師先將腌制好的鱈魚用炭油將其煎熟，吸干了外部多余的油分之后，撒上了一層烤制過的茶葉粉，擺盤時(shí)在魚的底部墊上了一層特制的西班牙XO醬，與傳統(tǒng)的粵式XO醬不同，西班牙式的XO醬中含有西班牙火腿、干熏金槍魚、黃油、中國(guó)的咸魚及干貝，顏色類似于沙律，味道與粵式的XO醬也有所異同。最后再配以酥炸的蝦頭。
◎試味點(diǎn)評(píng)
沒有烤制過的鱈魚，在用燒過的炭油和烤制過的茶葉搭配過后，讓沒有燒烤過的魚肉充滿了燒烤的香味，同時(shí)搭配了味道獨(dú)特的西班牙式XO醬，讓魚肉的口感更加豐富起來(lái)。酥炸過的蝦頭略微有些偏咸，卻更好地帶出了鱈魚的鮮美。
