十幾年前，逢年過(guò)節(jié)，男人們喝白酒，女人們陪襯的“飲料”就是中國(guó)本土產(chǎn)的“紅葡萄酒”，都是甜滋滋的，幾塊錢一大瓶。說(shuō)它是紅葡萄酒確實(shí)有點(diǎn)勉為其難，國(guó)外根本沒(méi)有“半汁葡萄酒”。葡萄酒一定是用100%的葡萄汁自然發(fā)酵釀造而成的。
甜白葡萄酒
兌了水、糖和酒精的所謂“半汁葡萄酒”在多數(shù)人心中已經(jīng)烙有深深的印記，不能因?yàn)樘穑质瞧咸丫疲徒凶鎏鹌咸丫啤Ｋ呀?jīng)嚴(yán)重詆毀了真正意義上甜酒帶給人的美妙享受，更有不少人認(rèn)為“有甜味的葡萄酒”都是低檔葡萄酒，葡萄酒應(yīng)該是“干而不甜”的。相反，甜型的葡萄酒在國(guó)外往往都屬于中高檔葡萄酒。道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)樯a(chǎn)甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，所以生產(chǎn)起來(lái)也相應(yīng)比較困難，產(chǎn)量較少。
甜酒的種類
甜型的葡萄酒多數(shù)是在餐后搭配甜點(diǎn)時(shí)候喝的，因而有時(shí)候也被稱作“甜點(diǎn)酒”，包括自然發(fā)酵的甜型葡萄酒，也包括加強(qiáng)型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、馬德拉酒(Madeira)等。這其中以有“上帝之淚”著稱的甜白葡萄酒風(fēng)格最為多樣。
酵母與酒精的斗爭(zhēng)
葡萄在自然成熟后，其中糖分如果完全發(fā)酵，酒精度通常不會(huì)超過(guò)15度，而糖分完全發(fā)酵了，做成的葡萄酒就是我們通常講的“干”型葡萄酒。所以不完全將糖發(fā)酵成酒精，保留一部分糖分，生產(chǎn)出來(lái)的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通過(guò)自然發(fā)酵也不可能完全發(fā)酵干凈，因?yàn)榻湍冈诔^(guò)15度的酒精濃度時(shí)就會(huì)被酒精殺死。因此，葡萄很少能夠自然達(dá)到那么高的糖度，于是在很長(zhǎng)的釀造過(guò)程中人們逐漸發(fā)現(xiàn)，大自然原來(lái)有更好的方法。
★冰酒
其中之一就是目前市場(chǎng)上常見的“冰酒”(Icewine)，通過(guò)葡萄天然冰凍后，將其中水分以晶體狀態(tài)除去，達(dá)到將果汁濃縮的目的。如同在一個(gè)凍成冰塊的可樂(lè)瓶子里插一根吸管，然后用力吸，結(jié)果是什么呢？你吸出了濃縮的糖汁，而剩下了沒(méi)有味道的冰碎。生產(chǎn)冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受損，在冰凍的過(guò)程中就會(huì)破裂腐爛。所以說(shuō)冰酒的最大魅力在于，它呈現(xiàn)了葡萄自身最濃郁的純凈風(fēng)味。我一直相信最好的冰酒來(lái)自德國(guó)莫舍爾(Mosel)和萊茵高(Rheingau)地區(qū)由雷司令釀造的。
品嘗1998年德國(guó)莫舍爾頂級(jí)酒廠Selbach
Oster的冰酒Riesling Eiswein “Zeltinger
Himmelreich”時(shí)強(qiáng)烈地證明了這一點(diǎn)。濃郁與優(yōu)雅兼得，甜味與雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，經(jīng)過(guò)一天的醒酒，有如盛開的花朵般展現(xiàn)層層疊疊、復(fù)雜芬芳的香氣。
★貴腐酒
貴腐酒(Noble
Rot)，是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。灰霉菌對(duì)葡萄皮的侵染使得真菌的菌絲刺破葡萄皮表面的蠟質(zhì)層，讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃縮。 雖然聽起來(lái)是一個(gè)很簡(jiǎn)單的過(guò)程，但是由于這種方法對(duì)天氣的要求十分嚴(yán)格，太潮濕的情況下葡萄酒會(huì)爆發(fā)灰霉病而徹底爛掉，太干燥則灰霉菌又根本不能存活，因此能夠生產(chǎn)貴腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮濕空氣可以幫助灰霉菌的生長(zhǎng)，而正午的艷陽(yáng)又抑制了灰霉菌的生長(zhǎng)，同時(shí)蒸發(fā)掉葡萄內(nèi)的水分。法國(guó)的蘇玳和巴薩克(Sauter／Barsac)，德國(guó)的萊茵河、莫舍爾河流域，匈牙利的托凱(Tokaji)地區(qū)都是生產(chǎn)貴腐酒的圣地。
貴腐型甜白酒有一個(gè)很明顯的特點(diǎn)，因?yàn)槠咸咽艿交颐咕那秩荆浦幸矔?huì)帶有灰霉菌的氣味，雖然在壓榨的時(shí)候這股味道并不是很好聞，但是一旦釀成酒，就會(huì)變成一種令人愉悅的如同水泡的腐朽木頭一般的香氣。灰霉菌在貴腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復(fù)雜程度。如果說(shuō)冰酒的純凈感如同未經(jīng)世事的少女，貴腐酒的豐富感則是風(fēng)情萬(wàn)種的少婦。德國(guó)的貴腐酒也非常有名，他們Beerenauslese(簡(jiǎn)稱BA)等級(jí)和Trokenbeerenauslese(簡(jiǎn)稱TBA)等級(jí)的葡萄酒都是采用貴腐葡萄釀造的甜酒。其中自然還是雷司令品種表現(xiàn)最為出色。1991年份的Schloss
Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是來(lái)自萊茵高地區(qū)的一個(gè)頂級(jí)酒廠Schloss
Schonborn的酒。這款酒與莫舍爾的冰酒相比有更加濃重豐滿的風(fēng)格，持續(xù)，細(xì)膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點(diǎn)貴腐的味道從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。
法國(guó)蘇玳和巴薩克地區(qū)的貴腐酒則是另外一番風(fēng)光。以Chteau
d"Yquem為代表的濃郁華美風(fēng)格占有著主導(dǎo)地位，Yquem的酒需要等待至少30年時(shí)間才能完全展現(xiàn)它的全部風(fēng)姿，否則品嘗起來(lái)也許給人單調(diào)甜膩的感覺更多些。因此有時(shí)我更喜歡位于巴薩克的著名酒莊Chteau
Climens，更加細(xì)膩，在年輕時(shí)就帶有迷人的復(fù)雜度，多數(shù)時(shí)候那種貴腐的感覺要飄忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品嘗蜂蜜和果醬。
★晚收酒
晚收酒(Late
Harvest)對(duì)于甜白酒來(lái)說(shuō)是一個(gè)口味和收獲時(shí)間的折衷。不論是冰酒也好，貴腐酒也罷，葡萄收獲時(shí)對(duì)于糖度的要求都很高。要累積這么高的糖分(通常要高達(dá)290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝頭上多掛2～3個(gè)月的時(shí)間。這2～3個(gè)月的時(shí)間可就把葡萄暴露在極大的風(fēng)險(xiǎn)之下。蟲吃鼠咬，霜打雨澆，農(nóng)民就怕沒(méi)等收到金子，連老本都折到里面。所以經(jīng)常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點(diǎn)貴腐菌的時(shí)候，就收下來(lái)，用這個(gè)葡萄就釀成了晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不膩。
對(duì)于這些甜美的汁液，滴滴得來(lái)不易，釀造的時(shí)候風(fēng)險(xiǎn)更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的滲透壓力下會(huì)活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然選擇。即便如此，這么高的糖度，低溫下，酵母還是經(jīng)受了嚴(yán)峻的生存考驗(yàn)，發(fā)酵的過(guò)程有時(shí)要持續(xù)數(shù)月甚至一年之久。發(fā)酵完成之后，甜酒的黏性一樣讓沉淀變得異常困難，Yquem在橡木桶內(nèi)陳釀達(dá)3年之久，難道它真的需要那么多橡木的風(fēng)味？不，要那么長(zhǎng)的時(shí)間才能讓酒沉淀清徹。
如此經(jīng)歷了千辛萬(wàn)苦釀造的才是最甜美的葡萄酒，不論是在下午的茶歇還是晚餐后的甜點(diǎn)，來(lái)上一杯都是溫暖而愜意的。