酥皮覆蓋著卡仕達(dá)醬，叫做“拿破侖”，一口咬下去層層分明。不過(guò)千萬(wàn)不要小看這款與將軍同名的千層酥，和普通的千層酥皮比起來(lái)，拿破侖絕對(duì)算是升級(jí)版。
“拿破侖”升級(jí)版千層酥
拿破侖千層酥與拿破侖并無(wú)關(guān)系，它的名字Napoleon來(lái)源于意大利城市Naples，誤傳之間就不小心和將軍撞了名。雖然叫做千層酥，但現(xiàn)在拿破侖一般只做三層，用來(lái)對(duì)應(yīng)身材矮小的拿破侖將軍倒也是巧事一樁。
酥皮和醬料同樣重要
現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)尺寸的拿破侖是由三層的千層酥皮，夾兩層Pastry
Cream——卡仕達(dá)醬(Custard)制成。材料雖然簡(jiǎn)單，但酥皮的制作過(guò)程卻極繁復(fù)，耗時(shí)耗力，需要反復(fù)折疊再搟開(kāi)(上期雜志中有過(guò)具體介紹)，卡仕達(dá)醬的不同口感也對(duì)拿破侖的整體風(fēng)味和口感有決定性的影響，所以要做出一款兩者兼優(yōu)的拿破侖也非易事。澳大利亞每年都會(huì)舉行拿破侖制作比賽，比賽中評(píng)選優(yōu)質(zhì)拿破侖的標(biāo)準(zhǔn)就是：“酥皮松脆，表層淋醬光亮，卡仕達(dá)醬細(xì)膩滑爽，香草味恰到好處”。
各地的拿破侖各有其特色，法國(guó)的拿破侖夾有杏仁霜；澳大利亞則稱(chēng)之為“香草片”或“奶油片”，它只有兩層千層酥皮，中間夾有香草卡仕達(dá)醬，頂部裝飾糖粉或糖漿；意大利的拿破侖會(huì)在千層酥皮中夾蛋糕胚；香港則在其拿破侖里加入奶油、蛋白霜和花生。
卡仕達(dá)醬的關(guān)鍵是：慢煮快拌
卡仕達(dá)醬又被叫做奶黃，或者蛋奶凍，指的就是牛奶和蛋黃加熱煮熟，在甜品中被廣泛運(yùn)用，制作時(shí)根據(jù)需要還會(huì)加入砂糖、奶油、香草等配料增加風(fēng)味。我們吃到的泡芙、葡式蛋撻中奶香味重、口味滑爽的就是卡仕達(dá)醬。
牛奶和蛋黃加熱后做成的厚實(shí)混合醬在歐洲擁有悠久的歷史，由于這種醬料味道香濃、口感順滑，適宜搭配多種點(diǎn)心，因此深受當(dāng)時(shí)歐洲廚師和主婦們的喜愛(ài)。將這種醬料加在派皮中再烘焙而成的點(diǎn)心在中世紀(jì)的歐洲曾紅極一時(shí)(這也可以視為蛋撻的最初形態(tài))，后來(lái)這種醬料被叫做“crust
of a
tart(撻皮中的面包)”，卡仕達(dá)醬(Custard)就是得名于此。
制作卡仕達(dá)醬的要點(diǎn)在于“慢煮快拌”：即在慢火煮的同時(shí)，邊煮邊快速均勻攪拌，否則會(huì)產(chǎn)生顆粒影響順滑的口感；同時(shí)，牛奶和蛋黃的比例，加熱的火候和時(shí)間，添加配料的不同，制作出的卡仕達(dá)醬在濃稠度和口感上都會(huì)大相徑庭。對(duì)于一個(gè)涉獵廣泛的甜點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，根據(jù)不同的甜品制作不同質(zhì)地的卡仕達(dá)醬，同樣也是一件考驗(yàn)功力的事情。
不過(guò)，與法國(guó)、意大利等地不同，英國(guó)更習(xí)慣在卡仕達(dá)醬中用玉米淀粉代替雞蛋來(lái)進(jìn)行勾芡，然后加入明膠凝固。
當(dāng)然，并不是所有卡仕達(dá)醬都是甜的，添加了咸味原料的卡仕達(dá)醬凝固后可以被切成小塊用于燉肉湯，或者索性直接做成咸味的卡仕達(dá)卷。