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“過去的酒店餐廳往往擺滿了桌椅，壓根就沒客人光臨，”
米其林二星級主廚馬庫斯·沃寧(Marcus Wareing)說，5月，他在圣潘克拉斯萬麗酒店(St Pancras
Renaissance)內開了一家名為吉爾伯特?斯科特(Gilbert
Scott)的餐廳。原先的酒店餐廳就是糟糕菜肴與更糟糕服務的代名詞，儼然成了提供夜間住宿這項主業(yè)的陪襯。在此用餐只是那些不是太累就是不敢外出探尋美食的住店客。
然而，如今風水已經倒轉。在倫敦以及在全球，許多酒店餐廳成了最為搶手的用餐地方，非本地客人蜂擁而至，一嘗為快，而全球諸多頂級廚師也是“扎堆”于此。
去年11月，小邁克爾·魯(Michel
Roux Jr)在倫敦修葺一新的朗廷酒店(Langham Hotel)內開了家名為Roux的餐廳；上個月，赫斯頓·布盧門撒爾(Heston
Blumenthal)大張旗鼓地在倫敦文華東方海德公園酒店(Mandarin Oriental Hyde
Park)內開了Dinner餐廳；6月，蒂埃里·馬克思(Thierry Marx)把餐廳開到了巴黎文華東方酒店；7月，沃爾夫岡·普克(Wolfgang
Puck)在柏麗購物大道45號(45 Park
Lane)新開張的一家豪華酒店內開了家名為CUT的餐廳。
“把餐廳開到酒店內的主要優(yōu)勢是能確保廚師‘旱澇保收’，也說明了如下事實：把餐廳開在其它任何地方在經濟上都無法承受，”
德里克·布爾默(Derek Bulmer)說，他主編《英國米其林指南》(Michelin Guide
UK)已長達30年。“這是個雙贏結果——名們廚既增加了知名度，又能大賺一把；而酒店則因名廚經營餐廳成功而坐收名利之實。”
對此沃寧深有同感。他租用酒店的餐廳自主經營。雖說得自己購置廚房設備，還得支付聘請室內設計師大衛(wèi)·科林斯(David
Collins)裝修100英尺見長曲線形就餐區(qū)的相關費用，但他說這比起自己出錢買房開店還是要劃算得多。“在繁華街區(qū)，我得籌集1000萬-1500萬英鎊資金才能買到同樣的餐廳房；而租用酒店餐廳則要簡單得多。自己經營起來輕松自如、得心應手，毫無1000萬英鎊債務壓力之虞，最棒的是，沒有商業(yè)合伙人之羈絆。合伙人會整亂經營理念，他們往往只對一件事感覺興趣——掙錢。”
經營酒店餐廳還有日常好處，他說。為員工調換房間、淋浴、休息區(qū)以及專門的就餐區(qū)較為便利，這在獨立餐館幾乎聞所未聞；但把餐廳開在酒店后，這些都是常態(tài)。
沃寧已經擁有一家酒店餐廳——位于伯克利(Berkeley)的馬庫斯·沃寧餐廳，但18個月前，當他看到圣潘克拉斯萬麗酒店后，他萌生了再開一家酒店餐廳的想法。他打動酒店老板——曼哈頓羅夫特公司(Manhattan
Loft Corporation)創(chuàng)始人哈里·漢德爾斯曼(Harry
Handelsman)的說辭是：“這是宣傳你們酒店及餐廳，而不是我本人……這是一家再現喬治·吉爾伯特·斯科特爵士(Sir George Gilbert
Scott)設計風格的餐廳。”正是在漢德爾斯曼的帶領下，圣潘克拉斯萬麗酒店這家曾經鴿子棲居成群的破落酒店脫胎換骨，重新成為令人神往的標志性酒店。為了延續(xù)酒店的傳統(tǒng)歷史，餐廳擬推出的菜單會以19世紀烹飪書上的精品菜為特色，如多塞特瓦罐牛排(Dorset
jugged steak)、特威德大鍋魚（tweed kettle，用檸檬及肉豆蔻燉的海鱒）以及曼徹斯特餡餅（Manchester
tart，用松餅、香蕉、奶油凍以及果醬烤成）。
沃寧取名餐廳為斯科特（而非自己名字）遠非僅僅出于謙虛。餐廳經營頭個月，他會親蒞酒店，張羅開張事宜，但事后，一切將交由其得意女弟子尚特爾?尼科爾森(Chantelle
Nicholson)掌管。“高薪聘請名廚，并在自己開設的每家餐廳都打該名廚的招牌，這種做法如今不興了，也不能再沿襲這種老套路了。”沃寧說。
這件事很重要。隨著越來越多的頂級廚師在酒店內開設餐廳，這些精英廚師四處拓展其業(yè)務，在某些批評人士看來，觸角伸得太過分散。比方說，戈登·拉姆齊(Gordon
Ramsay)在美國、歐洲、亞洲、中東以及澳洲開了20家酒店餐廳；沃爾夫岡?普克則開了多達21家的精品餐館以及眾多的一般性餐廳與加盟餐館。
“到廚師親自主廚的一次性餐廳用餐，這種感覺仍然無與倫比，”
本·麥科馬克(Ben McCormack)說，他是倫敦餐館指南Square
Meal的主編。“名廚開酒店餐廳的成功秘訣是：即便食客不指望能看到馬庫斯·沃寧或赫斯頓·布盧門撒爾親自主廚，但他們仍能感覺到打自己招牌的名廚與餐廳有難以割舍的淵藪。”
布盧門撒爾的Dinner餐廳完全遵照此經營之道——雖說通常情況下他不親自到場，但開張僅幾天，接下來幾個月餐廳就已被預訂一空，食客在eBay上的預訂也絡繹不絕。他的成功經營直步米其林三星主廚丹尼爾·布盧德(Daniel
Boulud)之后塵，對方去年5月在同一家酒店樓下開了家名為Bar
Boulud的餐廳。“在開酒店餐廳這件事上，酒店謀劃絕對精準，”沃寧說的是兩家餐廳在定價及菜肴間的搭配拿捏得恰到好處。
負責把布盧德及布盧門撒爾這樣的名廚請至同一家酒店的功臣是大衛(wèi)·尼科爾斯(David
Nicholls)，他是倫敦文華東方酒店的餐飲部主管，自己就是個廚師，22歲那年就已榮獲米其林星級廚師稱號。“酒店集團在亞洲開了多家分店，亞洲本地人一直有力捧酒店餐廳的良好傳統(tǒng)，”他說。在美國及英國，這種傳統(tǒng)并不根深蒂固，尼科爾斯的策略是通過吸引他所謂的“特級廚師”（不管名廚與否）到酒店開設“自主經營”式餐廳，“改變酒店餐廳在公眾中的形象”。
當我本月初光臨吉爾伯特·斯科特餐廳時，在拋光大理石柱子頂上精雕細刻的吉爾伯特·斯科特這幾個大寫字母上，工匠們剛剛貼完金葉。這或許是諸多酒店餐廳中最新開設的一家，但也給人別樣的感覺。正如沃寧所指出的：“吉爾伯特?斯科特餐廳有其它餐廳所沒有的東西：歷史感。”
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