人類是世界上惟一在成年后還飲用乳品的哺乳動物。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，牛奶或其他奶制品的食用，對骨健康、防治中風(fēng)、心血管疾病、腸癌頗有益處。然而，大量飲用牛奶還可能增加前列腺癌、帕金森等疾病。考慮到中國人的低牛奶攝入量以及主要疾病譜，還是應(yīng)該一如既往地推薦增加飲用有食品安全保障的牛奶。
作為世界上惟一一種在成年后尚飲用乳品的動物，人類攝食牛奶的歷史可以上溯到公元前5000－6000年左右新石器時(shí)代的歐洲。其時(shí)，牛已被馴養(yǎng)，畜牧業(yè)初具規(guī)模。近來不少考古學(xué)研究提供了不少當(dāng)時(shí)人們食用鮮奶或者奶制品的證據(jù)。到了19世紀(jì)末，巴氏滅菌法（即低溫消毒）和玻璃奶瓶的發(fā)明使得牛奶的運(yùn)輸、儲存成了可能，從而進(jìn)入了大規(guī)模生產(chǎn)、營銷的時(shí)代。
在中國，早期牛乳飲用多局限于邊疆以畜牧業(yè)為主的地區(qū)，其后才逐漸擴(kuò)散至中原。雖然牛奶在很長時(shí)間都未能飛入尋常百姓家，成為之日常食品，卻常現(xiàn)于王孫貴族的席筵，被譽(yù)為“香美”佳肴。據(jù)《馬可?波羅游記》，蒙古人在13世紀(jì)已經(jīng)開始制作并食用奶粉，這是世界上最早關(guān)于奶粉的文字記載。
歷史使命
有意思的是，中醫(yī)很早就開始關(guān)注牛乳的醫(yī)療功能。如晉人葛洪（公元284－364年）在其《肘后方》中說牛乳能夠治療“腳氣之病”。此病乃維生素B1缺乏性疾病，非望文生義之“腳癬”。
據(jù)撰于6世紀(jì)的《魏書》中所載，太監(jiān)王琚“常飲牛乳，色如處子”，暗示牛奶或有養(yǎng)顏防衰老之功能。明代李時(shí)珍在《本草綱目》里面亦云牛乳“老人煮粥甚宜”。無獨(dú)有偶，清代《紅樓夢》中，曹雪芹借賈母之口對寶玉等人循循善誘：“牛乳蒸羊羔”乃“有年紀(jì)的人的藥”（第49回）。曹氏非醫(yī)者，故此言或可代表當(dāng)時(shí)民間流行之觀點(diǎn)。
清末民初，國力積弱，有識之士從多方面尋求民族振興之法，或有鼓吹國民健康為國家昌盛之根本者。和東亞飲食相比，歐美人飲食的一個(gè)顯而易見的特點(diǎn)是大量飲用牛奶。于是有人撰文云：“多飲牛乳可能增進(jìn)兒童之健康，推而改造將來民族體格之雄偉”（李春榮語，轉(zhuǎn)引自李忠萍之文章）。商家亦借勢而上，宣稱“牛奶關(guān)系一國之強(qiáng)弱”，“多飲牛奶，養(yǎng)成壯健國民，發(fā)揚(yáng)民族精神”。牛奶于是被賦予了沉重的歷史使命。其后數(shù)十年間，牛奶之“完美食品”形象不斷被學(xué)者、媒體和商家所強(qiáng)調(diào)，漸漸深入人心。
然而，隨著營養(yǎng)學(xué)研究的不斷深入，人們對于牛奶的了解也越來越全面。近年一些研究發(fā)現(xiàn)，常飲牛奶固然對諸多疾病的防治頗有裨益，然而，大量食用后亦存在增加一些疾病（如前列腺癌）患病風(fēng)險(xiǎn)的可能。由于經(jīng)過近百年的反復(fù)宣傳，牛奶已經(jīng)成了中國不少家庭每日必備食物之一。茲事體大，很有必要對牛奶對健康可能產(chǎn)生的影響作一全面描述。需要強(qiáng)調(diào)的是，這里所說的牛奶，均指食品安全性有保障者。
可能的益處
作為鈣的最佳，也是最主要食物來源，牛奶對骨健康的潛在益處被廣泛研究，相關(guān)研究成果也為眾多媒體津津樂道。成人每天需要約1克左右的鈣來維持骨骼的正常代謝，基于此，美國膳食指南推薦每日攝入相當(dāng)于3杯鮮奶的奶制品，以提供人體對鈣的大部分需要。3杯鮮奶約含0.9克鈣。
和其他食物相比，牛奶中的鈣不僅量多，更易于被吸收利用。在一項(xiàng)發(fā)表于2006年《美國營養(yǎng)師協(xié)會會刊》的研究中，筆者和塔夫茨大學(xué)的同事利用計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)的模型，對美國國家營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，如果膳食中沒有奶制品，美國青少年無法攝入正常數(shù)量的鈣。除了可以提供鈣，牛奶還能提供良好的蛋白質(zhì)、豐富的鉀、磷等礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素對骨骼健康來說，亦至關(guān)重要。
早在300年前，英國著名哲學(xué)家洛克（John
Locke）就指出牛奶能夠防治痛風(fēng)。洛克本人雖然是哲學(xué)家，卻受過醫(yī)學(xué)訓(xùn)練，并業(yè)余行醫(yī)，對痛風(fēng)興趣尤深。其后，1748年的《倫敦雜志》刊登了一個(gè)外科醫(yī)生利用食療治愈痛風(fēng)的案例。其中奧秘就在于多食牛奶，避免咸肉。然而，所有這些醫(yī)案都是基于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，而非嚴(yán)格設(shè)計(jì)的臨床實(shí)驗(yàn)。
300年后，這些傳統(tǒng)智慧終于得到了證實(shí)。2004年發(fā)表于《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的一項(xiàng)研究中，哈佛大學(xué)的Choi等人對47，150名美國男性健康從業(yè)人員進(jìn)行了12年的隨訪。他們發(fā)現(xiàn)，每日一杯低脂牛奶（約240毫升），可以使未來患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)性降低近20％。原因是牛奶可以降血尿酸。但是，牛奶通過什么生物途徑發(fā)揮降尿酸的作用，目前尚未完全清楚。一個(gè)被廣泛接受的理論是牛奶蛋白能促進(jìn)尿酸的排出。
近年來不少研究表明，飲用牛奶，尤其是低脂乳品，還能降低心血管疾病、高血壓、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)一篇發(fā)表于2011年《美國臨床營養(yǎng)雜志》的文章，每天一杯牛奶能降低6％心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。牛奶也可以幫助調(diào)節(jié)糖代謝，降低胰島素抵抗，因此對糖尿病的防治也有好處。在2003年發(fā)表于《營養(yǎng)學(xué)雜志》的一項(xiàng)基于中國人群的研究中，筆者發(fā)現(xiàn)：如果日常膳食中富含奶制品，血液中的同型半胱氨酸的濃度會較其他人低。有研究顯示，高同型半胱氨酸可能是心血管疾病的新危險(xiǎn)因素。
飲用牛奶的另外一個(gè)可能益處是降低腸癌的風(fēng)險(xiǎn)度。在2004年的《美國癌癥研究院院刊》上發(fā)表了一項(xiàng)迄今為止此研究領(lǐng)域規(guī)模最大的一項(xiàng)研究。哈佛大學(xué)的Cho等人對歐美五十余萬人隨訪6－16年，發(fā)現(xiàn)每天一杯或更多的牛奶（≥250克），能夠降低直腸結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)15％。同樣，攝入鈣越多，腸癌的風(fēng)險(xiǎn)也越低。但是，研究者觀察到一個(gè)有趣的現(xiàn)象：如果日攝入鈣超過1克后，再增加鈣的攝入，腸癌的風(fēng)險(xiǎn)性并不會進(jìn)一步下降。提示鈣的攝入并非多多益善。
過量的潛在危害
前列腺癌是西方男性中最常見的癌癥。據(jù)估計(jì)，美國成年男性中約有六分之一者會患此癌。1980年代起，不少研究建議大量食用奶制品可能會增加前列腺癌的危險(xiǎn)。然而在奶制品協(xié)會的反復(fù)游說下，2005年美國制定新的膳食金字塔時(shí)，將老人中奶制品的推薦量從兩杯鮮奶的量提高到了三杯。
膳食金字塔是由美國政府和美國國家科學(xué)院醫(yī)學(xué)部組織專家制定的國家營養(yǎng)指南，對美國大眾日常生活影響甚巨。鑒于此，筆者和同事將以往該領(lǐng)域所有前瞻性研究進(jìn)行匯總，并重新分析。結(jié)果表明，大量飲用牛奶會使患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)性增加10％左右。
我們還計(jì)算出，如果美國人按照食物金字塔的推薦量增加奶制品的攝入，美國每年將增加兩萬名新發(fā)前列腺癌患者。但為什么大量攝入奶制品可能增加前列腺癌，現(xiàn)在還不是很清楚。有些人認(rèn)為是高鈣會阻礙前列腺中活性維生素D的合成。也有人認(rèn)為是由于牛奶會增加體內(nèi)的胰島素類生長因子－1（IGF－1），從而促使癌癥細(xì)胞生長。
大量攝入奶制品還可能增加帕金森病。帕金森病是一種老年性神經(jīng)性疾病，主要癥狀是震顫、肌肉僵硬、行動緩慢。2002年，哈佛大學(xué)的陳紅磊等人在《神經(jīng)學(xué)年刊》上報(bào)告了大量攝入奶制品會增加未來患帕金森病的風(fēng)險(xiǎn)。有些人認(rèn)為，這可能因?yàn)槟痰鞍踪|(zhì)會降低血液中的尿酸濃度。雖然尿酸會增加痛風(fēng)的發(fā)生，但它是強(qiáng)抗氧化劑，故對神經(jīng)性疾病可能是有保護(hù)作用。筆者發(fā)表于2008年《美國流行病學(xué)雜志》的一項(xiàng)研究支持了這一假說：我們對47，406美國男性進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明奶蛋白質(zhì)攝入過高也會增加帕金森的發(fā)生。但是，我們不能排除另外一個(gè)可能性：即牛奶中其它因素（如激素）也會增加帕金森的發(fā)病。
中國人的攝入量
那么在中國，我們是否還應(yīng)該一如既往地推薦攝入食品安全性有保障的牛奶呢？這主要取決于兩點(diǎn)：1）在中國人群中，與牛奶相關(guān)的疾病患病率如何，是否會造成很大的公共衛(wèi)生負(fù)擔(dān)；2）中國人群牛奶的攝入量如何。
較之西方，前列腺癌在中國的患病率很低，小于萬分之一。另外，據(jù)北京協(xié)和醫(yī)院張振馨等人的研究結(jié)果，中國65歲以上帕金森病的患病率約1.7％，換言之，中國有170萬左右帕金森病患者。相反，在中國，尤其老年人中間，心血管疾病、糖尿病、痛風(fēng)、骨質(zhì)疏松以及腸癌的患病率相對較高。比如，根據(jù)2002年全國營養(yǎng)調(diào)查的資料，中國60歲以上人群中，7.6％患有糖尿病，更為嚴(yán)重的是，此數(shù)值逐年增加。另外，冠心病每年造成100萬的國人死亡。同時(shí)，腸癌患病率在北京等發(fā)達(dá)地區(qū)快速增加，業(yè)已成為最常見，同時(shí)也是致死率最高的癌癥之一。
奶類是西方人飲食的重要組成部分。除了鮮奶外，尚有成百上千種不同的奶制品。去美國的任何一個(gè)中等規(guī)模超市，人們都可以很輕易找到數(shù)十種不同的奶酪供購買，滿足不同人群、不同食品搭配之所需。這些奶酪口味各異，有辛辣者、有含煙熏味者甚至還有味如中國臭豆腐者。在西方，可以說每餐都有牛奶或者其他奶制品。以美國普通家庭為例，早餐最常見的是麥片牛奶，或者奶油乳酪涂面包圈；午餐晚餐時(shí)，三明治、披薩乃至蔬菜沙拉中，奶酪都不可或缺。口渴了，鮮奶，尤其冰牛奶，是常規(guī)之飲料。如果喝咖啡，奶油或者Half－and－Half（一種奶油和牛奶的混合物）則必不可少。當(dāng)朋友小聚，或窗前獨(dú)酌，需要開瓶葡萄酒之時(shí)，奶酪就成了首選的下酒之物。由于在西方，奶制品無時(shí)、無處不在，其攝入量往往可觀。
與之相反，中國人食用奶制品卻非常的少。根據(jù)2002年全國營養(yǎng)調(diào)查，人均每天攝入奶制品26克，其中，農(nóng)村人群僅為11.2克／日。而我國膳食寶塔推薦奶制品攝入量也不高：每日100克（相當(dāng)于200毫升鮮奶）。牛奶的潛在危害，往往和攝入量太多有關(guān)。比如，多數(shù)研究中，只有攝入相當(dāng)于3杯鮮奶（約750毫升）或者更多的奶制品才能夠增加患前列腺癌癥的危險(xiǎn)。毫無疑問，對于大多數(shù)中國人，我們應(yīng)該考慮如何增加奶制品的攝入量，達(dá)到推薦的100克，而非杞憂由于大劑量飲用導(dǎo)致的潛在危害。
至于嬰兒（多指1歲以內(nèi)者），應(yīng)該盡量不要食用牛奶。主要原因是嬰兒易對牛奶中的蛋白質(zhì)過敏。其主要癥狀是腹瀉、嘔吐、皮膚炎和蕁麻疹。牛奶過敏主要見于兩歲以內(nèi)的小孩，在這個(gè)年齡段，患病率約為2％－3％，到了三歲以上，牛奶過敏就非常罕見了。
嬰兒期大量食用牛奶，可能造成缺鐵性貧血。與母乳不同，牛奶只含有非常少量的鐵，如果以之為主食，同時(shí)沒有足夠的輔食添加，會造成鐵攝入量不足。此問題對6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒尤為重要。同時(shí)，牛奶（主要由于其中的鈣）會妨礙鐵的吸收。此外，大量牛奶會導(dǎo)致腸道小劑量慢性失血。所以嬰兒應(yīng)該盡量以母乳為主，如果必須食用牛奶，應(yīng)該注意鐵的補(bǔ)充（如，添加輔食或嬰兒奶粉）。
乳糖不耐癥
談到飲用鮮奶，還有一個(gè)現(xiàn)象不容忽視。不少人，尤其是亞洲人，在攝入一定數(shù)量的牛奶后，便會有腹脹、腹瀉等消化道癥狀。主要原因是人到成年，腸道內(nèi)能夠分解乳糖的酶缺失或活性降低，使乳制品中的乳糖未被分解，導(dǎo)致在腸內(nèi)發(fā)酵并制造出大量氣體。這類人往往被貼上個(gè)標(biāo)簽：乳糖不耐癥患者。有意思的是，此類腸道反應(yīng)其實(shí)不是疾病，實(shí)為正常生理狀況。相反，那些能夠耐受乳糖者，則是由于基因突變而致。
除了人類，哺乳動物都在成年之后喪失了代謝乳糖的能力。其實(shí)在原始社會，成年人類也無法代謝乳糖。在一篇發(fā)表于2007年《美國科學(xué)院進(jìn)展》的研究中，德國美因茨大學(xué)的Burger等分析了8000年前新石器時(shí)代的88名歐洲成年人之骨骼化石，發(fā)現(xiàn)無一人攜帶可以幫助乳糖代謝的基因。與之相反，約70％－80％的當(dāng)代歐洲成人是此基因攜帶者。這一結(jié)果提示乳糖耐受基因的突變應(yīng)該發(fā)生于畜牧業(yè)發(fā)展之后，可能是人類為了適應(yīng)環(huán)境進(jìn)化而成。由于中國人傳統(tǒng)上是以農(nóng)業(yè)為主，大眾開始飲用牛奶的歷史較短，故人群中能耐受乳糖的比例也較歐美人低很多。
那么，有無辦法讓這些不能很好耐受乳糖者飲用牛奶？最簡易的辦法是少量多次，每次飲用量之多少，因個(gè)人體質(zhì)而異。另外，傳統(tǒng)辦法制作的酸奶，絕大部分乳糖被分解，故飲食后不會造成胃腸道不良反應(yīng)。但是，需要注意的是，一些廠家為了增進(jìn)酸奶（尤其是低脂乳品）口感，會加入一些含乳糖的添加劑。因此，并非所有市場上的酸奶都可以被乳糖不耐者大量食用。此外，在一些大城市的超市，我們還能夠買到專門為乳糖不耐者生產(chǎn)的牛奶。在特殊情況下，亦可直接補(bǔ)充乳糖酶（如一些相關(guān)藥物）。
營養(yǎng)學(xué)研究往往和所研究人群的文化、歷史密切相關(guān)。因此對于其結(jié)果的解釋和應(yīng)用，往往因人、因地、因時(shí)而異。鑒于中國人的低牛奶攝入量和主要疾病譜，我們還是應(yīng)該一如既往地推薦增加飲用有食品安全保障的牛奶。簡言之，補(bǔ)不足，慎有余。
（作者系哈佛醫(yī)學(xué)院教師，美國國家科學(xué)院醫(yī)學(xué)部營養(yǎng)、創(chuàng)傷、腦專家委員會委員）