找一座法國古堡,在里面挖一個地下室,配上恒溫恒濕的電子保險柜,酒瓶要用整塊的水晶雕刻而成,瓶身上鑲嵌著鉆石;再去樹林找一棵生長已經(jīng)超過100年的大樹,只用樹干中最精華的一小段做瓶塞;然后請一位曾經(jīng)在白金漢宮服務過英國女王的紳士老頭全天24小時看護。
其實,萬物都有其生存法則,“順應”而不是刻意迎合方為上策,美酒保存之道亦是如此,合乎規(guī)范、遵循要求,切不必刻意強求,酒才能得到最佳歸宿─人的五臟廟。
酒在桶內(nèi),桶在窖內(nèi)
葡萄酒的休眠化蝶術
任何酒在制作的過程中,都要經(jīng)歷一個藏的階段,或者可以叫“培養(yǎng)”。掰指算來,地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。有句諺語說得好,“沒有葡萄酒的日子就是沒有陽光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其實就像中國的黃酒、白酒,在日常生活中是隨處可見的,所以國外飲葡萄酒普通得很,只是到了中國,葡萄酒普及得還不夠,常常被涂上神秘的色彩。
號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒,其實它的整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成的。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后,葡萄酒終于可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi),桶在窖內(nèi),酒窖內(nèi)數(shù)以千記甚至萬計的木桶呈列在眼前時,其壯觀的感覺,如果開玩笑地說,幾乎如同兵馬俑陳列室。如今許多酒廠都進行了現(xiàn)代化的改造,記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明,斑駁、苔癬幾不復存在。不管怎樣,看似安靜的空間,其實每個桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過程。萬物有生命,橡木桶也不例外,即便被緊箍如斯,依然承載著酒液與外界交互的重任,它將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果,適度不是過度,過猶不及,這也是中國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力─香氣
丹寧酸及多酚等貢獻給了酒液,2~3年的時間,就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期,葡萄酒液在此期間睡而不僵,醒來時就幻化成瓊漿玉液。
用橡木桶來提香
學會用橡木桶來提香,實在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前,即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一。比較起來,法國產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄,而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈,果香濃郁;荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術,使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子,驅(qū)除了木材本身的微生物后,它再也不會破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事,形象地來說就如同時下流行的煙熏妝,賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過2~3年浸潤的葡萄酒自然也具備不同的香味,需要記得的是,要盡量避開只以橡木片來提香的葡萄酒,請相信,那基本上不是佳釀的精髓。
如果說葡萄酒會變成醋,那并不是戲言,在17世紀以前的歐洲,這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度,葡萄酒實在是需要精準控制的液體,即便是暫時的休息,遇到過高溫度時,醋酸菌便活躍起來,好好的一桶酒待到2年之后開桶時,已然成了一桶醋。這可好,酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統(tǒng)中認為地下酒窖的溫度一般在13度左右,總之20度以下的溫度還是可以接受的,但溫度亦不能過低,否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想,一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。
藏酒樣板戲
葡萄酒瓶平放放置比較好,透過葡萄酒與瓶塞直接接觸,不僅可維持木塞的濕潤,而且瓶內(nèi)的空氣永遠在一邊,既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就會沉淀在瓶口,那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。
只可惜其實這個習慣并不算太經(jīng)典,因為圓柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長,而其它形狀的酒瓶很難橫著擺放。更早的時候,人們甚至不用酒瓶,它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨,可古埃及的法老卻拿它當寶貝,即使后來身價依然很高,一般人只好用陶器來藏,有點像中國人藏黃酒的壇子,只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻煩,制造玻璃要燒大量的木炭,以致于某些地方的樹都要被砍光了,國王只好一聲令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃,這才解決了大問題,而且經(jīng)過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高,也能放光照,這才有了我們現(xiàn)在看到的標準葡萄酒瓶。
葡萄酒被從桶釋放入瓶中,總算可以隔著玻璃體會大千世界了,這個時期稱為半休眠期。因為在軟木塞鎖緊的空間內(nèi),微弱的空氣與酒液緊聚一堂,酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟,當然,這是在保養(yǎng)得宜的情況下:
保養(yǎng)第一步,暗室
酒瓶的瓶身都是深色,就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸,以免產(chǎn)生氧化,這一點其實就類似精油,瓶身同樣都是深色的,如果有以淺色瓶裝的,除卻價格因素外,肯定不作為購買考慮對象,不專業(yè)的瓶子怎會盛載精華呢?
保養(yǎng)第二步,姿勢
無數(shù)的資料告訴我們,葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態(tài)。其實平放是樸實與得體俱各的姿勢。酒液永遠與軟木塞接觸保持木塞的濕潤度與彈性,空氣永遠在一邊。
保養(yǎng)第三步,穩(wěn)定
簡單的二個字包含了如下內(nèi)容:恒溫、恒濕、防震、平穩(wěn)、安靜。如果是四季保持在10~16度左右的話,天然放置也沒有什么不妥,地上鋪沙灑水,或是墻上列架陳設,選擇的方法多樣。否則,電子酒柜還是需要考慮的發(fā)燒友必備裝置,如今的酒柜可以做到各層不一的溫度,方便放置不同酒類,如低至8度的白葡萄酒,13度的紅葡萄酒,
為美酒創(chuàng)造一個絕佳的休息空間,它也會以絕佳的風姿與口感來報答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎?這實在是委屈了它。如果是長期保存,冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi),一來電壓并不穩(wěn)定,二來開門都將有燈光產(chǎn)生,三來總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說:我喜歡酒柜。
無疑,專業(yè)的葡萄酒專賣店和酒吧是美酒儲存的示范點,有實力的更開設地下酒窖,內(nèi)里如同銀行的保險庫般冰冷得井井有條,整排羅列的各式美酒,每去一次都會沖動得捎上幾瓶回家。因而也誕生出一新名詞:酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌,貴賓在此環(huán)境內(nèi)溫文爾雅地品酒食饌,看起來確實是風花雪月,坦白講,美酒需要什么?安靜和暗室!請減少任何一次沒有必要的長時間傷害吧。另外,在十度的房間內(nèi)用餐,還需要保持笑容,這也實在不是每個人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時被打擾,酒亦如此,同理。
軟木塞
愛上軟木塞
如果瓶身是葡萄酒的床,軟木塞就是被褥與枕頭,休息得好不好全靠它了。葡萄酒體與軟木塞的關系可以說是攜手闖天涯,軟木塞變干造成瓶口漏氣時,葡萄酒體不要說休眠了,整個味兒都根本沒了。
以前人們不用軟木塞,而是用皮革和破布什么的一塞了事,精致一點的用磨砂玻璃。后來破除了軟木塞會使酒變質(zhì)的誤會后,人們才開始使用軟木塞,可是他們發(fā)現(xiàn),想不打破酒瓶喝到酒簡直是不可能完成的任務。直到1681年,一位格魯人氏,才創(chuàng)造了以“一根螺旋鋼管拔起軟木塞”的技術,而正式的開瓶器一次更是到1720年才出現(xiàn)。
其它酒類基本不存在裝瓶熟成,一般不用軟木塞。對于奢華類的洋酒來說,玻璃或者尊貴的水晶瓶蓋代表著高檔與品位。但葡萄酒偏不,任憑外界螺旋瓶塞風日甚,或是在2004年發(fā)明、由德國著名酒廠Schloss
Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一個玻璃瓶塞加上一樹脂圈所構成,外層加上一金屬蓋片,使玻璃瓶塞能穩(wěn)固地密封瓶口。這項發(fā)明有助保存葡萄酒,不再受全球約3%的葡萄酒因木塞不穩(wěn)定而變壞的威脅,成本比軟木塞更貴),但軟木塞仍是巋然不動。
因為它仍代表著傳統(tǒng)的特色,因為它仍具備天然的彈性,只要保存得當與瓶口間是完全密封,還因為它完全隔離空氣……只要看看澳洲奔富酒園的總釀酒師Peter
到香港進行為時一天的換瓶塞工作,數(shù)千位收藏者預約,換過瓶塞的會有標簽并由釀酒師簽名以證明此酒品質(zhì)良好,收藏者歡天喜地地離開,因為這個標簽代表著手里這瓶酒的價值又有所提升了。
今天我們關心的藏酒問題,在以前只有兩種人才會有這樣幸福的煩惱,一是威尼斯商人,因為他們的酒的度數(shù)高,不容易變壞;二就是隱修院的院長,他們有靠近萊茵河畔涼爽的地窖。其他人都是買了就喝,也不費心去藏了,要藏就要趁它還沒被交換之前。當然酒一時喝不完也是個麻煩,不過解決方法其實很簡單:邀上三五好友,把酒言歡,這酒不就喝完了嘛。因為李白那首《將近酒》中描寫的場面才是讓愛酒之人最神往的:五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁。