不同地方的男人總是有這樣那樣的標(biāo)簽，法國(guó)男人優(yōu)雅浪漫手握紅酒，美國(guó)牛仔生猛激情青睞啤酒，日本男人內(nèi)斂陰郁愛(ài)喝清酒，而蘇格蘭男人簡(jiǎn)單執(zhí)著，所以到處是威士忌。
有些東西可以靠歲月獲得，有些東西卻會(huì)隨歲月而消失。有隨蒸發(fā)而增加的東西，也有隨之減少的東西。只不過(guò)是個(gè)性不同而已……無(wú)論如何都是漫長(zhǎng)的歲月，不過(guò)確實(shí)有等待的價(jià)值。——村上春樹(shù)《如果我們的語(yǔ)言是威士忌》
愛(ài)丁堡不是倫敦。即便是周末的夜里，大街上也人丁清冷，除了酒吧。推門而入，人聲鼎沸，不僅沒(méi)有座位，就連柜臺(tái)邊也站滿了人。柜臺(tái)里面金澄澄的威士忌花樣繁多，頗為炫目。
不同地方的男人總是有這樣那樣的標(biāo)簽，法國(guó)男人優(yōu)雅浪漫手握紅酒，美國(guó)牛仔生猛激情青睞啤酒，日本男人內(nèi)斂陰郁愛(ài)喝清酒，而蘇格蘭男人簡(jiǎn)單執(zhí)著，所以到處是威士忌。
然而，蘇格蘭威士忌也是不同的，就像人和人的不同，細(xì)微卻也是天壤之別。Lowland區(qū)的清淡溫順；Highland區(qū)的花香果香與辛辣和諧交織；長(zhǎng)年海風(fēng)吹襲、全島被泥煤覆蓋的Islay
Island所產(chǎn)威士忌散發(fā)著強(qiáng)烈的海潮味，帶有濃郁的辛辣脾氣；而地勢(shì)平緩、氣候溫和的Speyside區(qū)威士忌之所以聞名，離不開(kāi)天氣陰冷潮濕，泉水豐沛甘美，大麥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，泥煤多而獨(dú)特。酷愛(ài)威士忌的內(nèi)行人對(duì)蘇格蘭威士忌的一致評(píng)價(jià)是：甜味重，香味濃，還有別樣的泥煤味，讓男人一嘗難忘。
天賜之源
在蘇格蘭驅(qū)車旅行，總能聞到時(shí)有時(shí)無(wú)的酒糟味，沿路標(biāo)志最多的，也是某某酒廠還有幾英里的指示牌。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，蘇格蘭不是一個(gè)旅行的好去處，一望無(wú)際的高地，無(wú)非是低矮的綠草和苔蘚，全然不像英格蘭的青翠欲滴。那些裸露的巖石、清冽的空氣，時(shí)時(shí)提醒著你這是海島上的高原。寂寞、蠻荒、貧瘠，倔強(qiáng)的蘇格蘭人守著這片土地，就這樣生活著。
這樣的地理?xiàng)l件不僅造就了蘇格蘭人，也造就了蘇格蘭威士忌。
蘇格蘭沒(méi)有持續(xù)的高溫，水稻、小麥不是高產(chǎn)作物，而典型的農(nóng)作物燕麥和大麥才是佐餐的主要食品。蘇格蘭大麥麥粒飽滿，質(zhì)量出色，產(chǎn)量比其他地區(qū)也要高一些。現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，大麥所含營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，具有消渴除熱、益氣寬胸的功效。不過(guò)因?yàn)榇篼満鹊鞍纵^低，所以不適合做西方人愛(ài)吃的多孔面包，這樣一來(lái)，富余的大麥就成了釀造威士忌的絕佳原料。
要釀造好酒，除了上好的大麥，還要有上好的水。酒就是從水里面蒸餾出來(lái)的，從古到今，必是好水出好酒。蘇格蘭湖泊眾多，水質(zhì)清冽，天然泉水是釀酒廠的最寶貴的資源。統(tǒng)計(jì)說(shuō)蘇格蘭有超過(guò)3萬(wàn)個(gè)湖泊，稀疏的人居，有限的動(dòng)物，讓這里的水尤其潔凈和單純。而海島常年的低溫，也保證了水質(zhì)的穩(wěn)定。
如果你只是入門者，第一次品嘗蘇格蘭威士忌，獨(dú)特的口感甚至?xí)屇懵?lián)想起煙灰和煙蒂。對(duì)了，從煙熏般的感覺(jué)向柔滑香醇的過(guò)渡正是威士忌的魅力之一。如果你的經(jīng)驗(yàn)日漸老道，那么關(guān)鍵詞就增加了焦糖、巧克力，甚至是姜餅，味道在酒中分有層次的高低，只有深諳此道的老手，才能把眾多的味道在舌尖把玩隨心。最重要的，蘇格蘭威士忌與其他種類威士忌最大的不同，是在制造過(guò)程中使用了泥煤—正是這種物質(zhì)為蘇格蘭威士忌帶來(lái)與眾不同的獨(dú)特香味。
為了以較低成本烘干大麥麥芽，人們使用荒山野嶺中取之不盡的泥煤做燃料，然而這一做法卻提高了威士忌的品質(zhì)—泥煤的煙味使威士忌更加爽口，并產(chǎn)生獨(dú)特的煙熏味道。泥煤是在潮濕的森林里或沼澤中產(chǎn)生的一種生物淤泥，埋藏在土壤里，在多水但缺少空氣的條件下，死亡后的植物構(gòu)成了松軟的有機(jī)堆積層。由于蘇格蘭盛產(chǎn)石楠類植物，泥煤里的植物也以石楠為主。在燃燒泥煤時(shí)，石楠花蜜的香味徐徐散發(fā)，大麥不知不覺(jué)吸收了這樣的味道，延續(xù)到酒中。
早期的蘇格蘭威士忌只是一種經(jīng)過(guò)蒸餾的無(wú)色液體，味道單一、口感欠佳。19世紀(jì)以后，政府對(duì)釀酒課以重稅，釀制者為了逃避征稅，進(jìn)入深山老林之中進(jìn)行私釀；然后將人家喝完葡萄酒后扔掉的橡木桶撿回來(lái)裝威士忌，把裝滿酒的木桶藏到山洞中保存。因?yàn)樗结劸浦荒茉谝雇磉M(jìn)行，于是后來(lái)這些酒又有了一個(gè)頗富詩(shī)意的美名，“月光威士忌”。
金黃的液體中，骨子里是自由和不受拘束的精靈。蘇格蘭著名詩(shī)人彭斯有句名言，說(shuō)的就是這個(gè)意思—“自由與威士忌同在！”
漫長(zhǎng)的覺(jué)醒
每一瓶威士忌都有一個(gè)寧?kù)o的生長(zhǎng)過(guò)程，與其說(shuō)是大麥釀造的，不如說(shuō)它是由歲月醞釀。
走進(jìn)Speyside區(qū)，如果是單一麥芽威士忌酒廠，威士忌的釀造基本是相同的。將大麥在純凈的泉水中浸潤(rùn)二至三天后，瀝干，發(fā)芽成麥芽(malt)，將大麥中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。
研磨后的麥芽置入熱水中搗碎、浸泡，變成甜甜的麥芽汁。在麥芽汁中加入兩種酵母(一種有助于將糖分催化成酒精、一種有助于獨(dú)特風(fēng)味的培養(yǎng))，隨后開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精流入形狀獨(dú)特的黃銅蒸餾器里，進(jìn)行兩次蒸餾，蒸餾后酒精度高達(dá)70℃。剛剛蒸餾完成的酒液，透明如水，嗆辣無(wú)味。只有等到注入木桶，在木桶里長(zhǎng)時(shí)間地漸次催化后，才能夠一點(diǎn)一點(diǎn)散發(fā)出迥然不同的、美麗的金黃顏色，味道也變得香醇起來(lái)。
威士忌口感的獨(dú)特差別就在釀造的細(xì)節(jié)里。不同形狀的蒸餾器所蒸餾出的酒質(zhì)風(fēng)格也不同：例如形狀高挑修長(zhǎng)的The
Glenlivet酒廠蒸餾器所產(chǎn)威士忌輕盈細(xì)致；形狀矮胖Strathisla酒廠的蒸餾器所產(chǎn)威士忌風(fēng)味則來(lái)得飽滿強(qiáng)烈。
陳放的過(guò)程，也是酒體的一次新生與洗禮。這個(gè)時(shí)間少則10年，多則20年、25年、35年、40年，甚至更久更久的漫長(zhǎng)醞釀……在長(zhǎng)短不一的貯存過(guò)程中，酒中粗劣的味道逐漸被橡木桶吸收，木桶的顏色也慢慢滲入酒中，因而造就了酒體的顏色呈淡琥珀色。蘇格蘭威士忌一般必須陳放5年以上方可飲用，普通的成品酒則需貯存7~8年，而醇美的威士忌需貯存10年以上，通常貯存15~20年的威士忌是最優(yōu)質(zhì)的，這時(shí)的酒色、香味均是上乘的。貯存超過(guò)20年的威士忌，酒質(zhì)會(huì)逐漸變壞，但裝瓶以后，則可保持酒質(zhì)永久不變。
木桶的材質(zhì)不同也讓酒香酒體差異豐富：例如陳放過(guò)雪利酒酒桶出來(lái)的威士忌豐潤(rùn)甜爽，使用波本酒桶的則往往更為復(fù)雜；而最后一年再額外放入法國(guó)新橡木桶陳放過(guò)的The
Glenlivet 12年，便要比原有的更堅(jiān)實(shí)、更辛辣……
這就是威士忌一如人生般的成長(zhǎng)史。
百年守拙
如果明白蘇格蘭威士忌能夠走到今天歷久不衰的話，就知道“守拙”有多不易，這一系列釀酒的工具，從蒸餾器、發(fā)酵槽和橡木桶等等，幾乎都停留在半手工產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。雖然機(jī)械化的生產(chǎn)可以帶來(lái)數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)，但是大多的蘇格蘭酒莊固執(zhí)地守望著微小的個(gè)性化差異帶來(lái)的價(jià)值。這便是蘇格蘭和工業(yè)化的英格蘭之間的差別。
走進(jìn)Speyburn酒莊之前，請(qǐng)準(zhǔn)備好你的味蕾。
Speyburn
10年威士忌入口有著最豐富的油酯表現(xiàn)，口感簡(jiǎn)單、細(xì)膩，加入少量的純凈水后，果香味立即得到釋放，深深嗅入，不禁陶醉。Speyburn
30年完全無(wú)冷凝過(guò)濾，原桶裝酒，58.8%的酒精濃度，酒體活躍，美麗悠長(zhǎng)，果味與泥煤味混合得恰到好處，如精心編配的交響曲，淺淺一口，兩頰生香。
成立于1897年的Speyburn酒莊，是目前唯一利用有名的斯佩河支流格蘭帝溪水來(lái)釀酒的酒莊。透明純粹的格蘭帝水正是釀造這種經(jīng)典威士忌的秘密。優(yōu)美純潔的自然環(huán)境，清澈甘甜的水質(zhì)，造就了Speyburn單一純麥威士忌得天獨(dú)厚的甘醇。此外，Speyburn酒莊大概是蘇格蘭一百多個(gè)單一威士忌酒莊中景色最美的。這個(gè)在大河奔流、群山環(huán)抱自然美景中的酒莊，成為被人們拍攝與繪畫(huà)最多的酒廠。天地廣闊，萬(wàn)物自在。灰色的尖頂錯(cuò)落有致，放眼四處，起伏有致的坡地上，綠意盎然，粉紅的石楠花在風(fēng)中輕輕搖曳，充滿古意的老石頭房舍，一切仿佛娓娓訴說(shuō)了這塊土地上曾有的悠久過(guò)往。
所謂的Speyburn酒莊，其實(shí)更確切說(shuō)就是一個(gè)小小的蒸餾廠。然而，麻雀雖小，五臟俱全。建筑師運(yùn)用高度的變化，營(yíng)造出更廣闊空間感。酒莊采用特殊滾筒式的發(fā)麥，取代傳統(tǒng)地板發(fā)麥來(lái)降低水平空間的占用。儲(chǔ)存陳年橡木桶的倉(cāng)庫(kù)都有兩三層的高度，上下靈活組合。穿行在一列列整齊羅列著，也許已經(jīng)在這里待了十?dāng)?shù)年的酒桶間，似乎可以嗅聞到時(shí)光在內(nèi)里躡手躡腳地緩慢移動(dòng)。
Speyburn所有原始的蒸餾配備，在過(guò)去的100年幾乎沒(méi)有太大的改變，直到目前仍保持只有一對(duì)蒸餾器，產(chǎn)量少得可惜—在這風(fēng)光明媚的地方生產(chǎn)如此少量的威士忌，真是一件奢侈而令人嘆息的事。酒莊的冷凝器也采用老式蟲(chóng)管，100年前的懷舊風(fēng)格，至今遺世獨(dú)立地保留著。
酒莊的工作人員不多，十來(lái)個(gè)人既是釀酒師也是管理者。每個(gè)人都很自覺(jué)地參與到每道工序中，他們深知威士忌是人的產(chǎn)品，充滿人性和不同的內(nèi)涵。在如詩(shī)似畫(huà)的環(huán)境中靜靜地蘊(yùn)藏釀造，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)選取最佳的酒液，為飲家奉上清醇與甘美的Speyburn單一純麥威士忌，是這些人最大的驕傲和自豪，也是很多人永遠(yuǎn)無(wú)法企及的夢(mèng)想。
老威廉二十出頭就在Speyburn當(dāng)學(xué)徒，學(xué)習(xí)釀酒，至今已經(jīng)足足工作了40年。說(shuō)起這漫長(zhǎng)的歲月，老威廉的臉上泛出紅亮的光澤，好像那些陳釀多年的金色酒液。“我在工作了五六年的時(shí)候，的確考慮過(guò)是否要一輩子和Speyburn相伴，那動(dòng)搖的一段日子之后，我就再也沒(méi)想過(guò)這個(gè)問(wèn)題。”
老威廉的人生如酒。堅(jiān)守的歲月不僅讓Speyburn的威士忌越發(fā)香醇，也讓老威廉的人生歷久彌新。
在如今凡事都可以批量復(fù)制的時(shí)代，單一純麥威士忌所要傳達(dá)的已不是金錢的價(jià)值，而是自我、個(gè)性。傳統(tǒng)的釀酒師用古老的方法以汗水一點(diǎn)一滴蒸餾出金色液體，享受“純粹”已成為很多人覺(jué)醒的途徑之一。品位、個(gè)性、氣質(zhì)、文化的差異，投射在不同時(shí)空環(huán)境下孕育出來(lái)的個(gè)性化威士忌，更多在于心內(nèi)的體驗(yàn)，也擴(kuò)展了品飲者對(duì)生命滋味的深度與廣度的別樣感受。