在這個(gè)國土面積僅有1.9平方公里世界最小的國家，居然有130多家餐館，其中八家是米其林餐廳。如果單以國土面積來說，摩納哥是米其林餐廳密度最大的國家之一。
摩納哥是米其林餐廳密度最大的國家之一
一位香港的食客回憶自己的經(jīng)歷：“一個(gè)穿著筆挺西裝的侍應(yīng)，用訓(xùn)練有素的語調(diào)、聲線和句子組織問我想喝些什么，我答：水。‘我們有很多種口味，例如……你喜歡哪一種？’他沒有把水的牌子種類全部數(shù)出，但最后我知道總共有18種。”
在這個(gè)國土面積僅有1.9平方公里世界最小的國家，居然有130多家餐館，其中八家是米其林餐廳。如果單以國土面積來說，我想摩納哥是米其林餐廳密度最大的國家之一。摩納哥又一向宣揚(yáng)它的美食自成一體，混合了法國南部，意大利和地中海的影響，后者的影響尤其明顯，比方說，你經(jīng)常可以在摩納哥的盤子里看到魚。在摩納哥的大多數(shù)餐廳，還遵循另外一個(gè)原則：那就是食材一定要最好。
作為摩納哥唯一的捕魚家族，Mr.Lulou每日現(xiàn)場捕獲的魚有新鮮的保證。
食材要最新鮮的魚
早上8點(diǎn)左右，我們一直等待的Lulou號的主人駕船回來了。他慢慢地把船駛近摩納哥港口固定的位置，系好繩子，取出水龍頭，開始進(jìn)行沖洗。Mr.Lulou是一個(gè)臉色紅潤、身材高大的中年人。上身穿著件紅色的T恤，身上圍著防水的黃色圍裙，腳上是一雙黑色的雨鞋。他家是摩納哥目前所剩的唯一以捕魚為生的家庭，家族中從事這份工作還有他的弟弟和兒子。
Mr.LuLou早上四五點(diǎn)鐘出海，有時(shí)候還更早，一年四季從不間斷。當(dāng)然，漁夫除了自身的技術(shù)外，還是要靠天氣吃飯，所以根據(jù)天氣的狀況，每日捕獲的數(shù)量或多或少。
沖洗干凈后，Mr.LuLou開始把船上的兩個(gè)泡沫箱子往岸上搬，打開箱子蓋兒，里邊裝著不同種類的魚，但是數(shù)量不多，有種紅色、小小的、渾身像帶刺一樣的魚數(shù)量相對較多，據(jù)漁夫說，要是被這種魚咬上一口，是要進(jìn)醫(yī)院的。
作為摩納哥唯一的捕魚家族，Mr.Lulou每日現(xiàn)場捕獲的魚有新鮮的保證，而這些新鮮的魚的去處，可不是給自己家庭食用，要知道，他主要供給的可是蒙特卡洛巴黎大飯店的路易十五餐廳。
把捕獲來的魚搬到車上，他開車出發(fā)，10分鐘后就直接到了路易十五餐廳的后廚，然后由專門的廚師進(jìn)行挑選，餐廳不是什么魚都要，把挑選出來的魚過秤，算好價(jià)錢，Mr.Lulou再把剩下的魚送往其他餐廳，或者直接進(jìn)入市場。
路易十五餐廳
路易十五餐廳每日更新菜單
當(dāng)然，對于路易十五這樣一家人氣很爆的米其林餐廳來說，Mr.Lulou所提供的魚顯然不能滿足需求，不過這家餐廳卻有根據(jù)當(dāng)日捕獲的魚更改菜單的傳統(tǒng)。
除卻根據(jù)當(dāng)日捕獲的地中海的魚來做菜外，這里所做的蔬菜也大都是在距離摩納哥不遠(yuǎn)的法國種植的。“時(shí)令”兩個(gè)字，對于米其林餐廳有很重要的影響。比方說一道外表看似簡單的“普羅旺斯田園蔬菜”，都是用當(dāng)天早上從市場精選得來的新鮮蔬菜為材料，包括嫩蘿卜、洋薊(也是地中海沿岸才有的菜)等。先用意大利Taggiasche橄欖油和上湯逐款略灼，然后混合，再加上橄欖油和黑醋烹調(diào)，上碟前再撒上少量海鹽即可。而所用的Taggiasche橄欖油是此菜的靈魂，材料的原味都經(jīng)由它提升出來。
難怪也有人說，摩納哥的美食是融合了法國和意大利美食的精髓。
路易十五餐廳是由獲得米其林十幾顆星(據(jù)目前所查到的資料有18顆星了)的法國大廚阿蘭-杜卡斯(Alain
Ducasse)擔(dān)當(dāng)總廚，據(jù)說要提前半年預(yù)訂。有法國餐飲界教父之稱的阿蘭-杜卡斯，在全球擁有20多家餐館，是美食界的一個(gè)傳奇。
餐廳最多能容納50人，不過，卻有一大班人圍著你轉(zhuǎn)，以一個(gè)七道菜的菜單為例，服侍你的有廚師、侍酒師、面包師、牛油師，還有水師、起師(專門起菜的那位)和收師(專門收碟的那位)，陣仗之大、服務(wù)之細(xì)微，難怪這里是明星、名流、王公貴族比較偏愛的地方，再說了，普通人誰又消受得起？單單是價(jià)格，就已經(jīng)讓人心驚肉跳了。
路易十五餐廳的首席廚師弗蘭克-克魯提
一位香港的食客回憶自己的經(jīng)歷：“一個(gè)穿著筆挺西裝的侍應(yīng)，用訓(xùn)練有素的語調(diào)、聲線和句子組織問我想喝些什么，我答：水。‘我們有很多種口味，例如……你喜歡哪一種？’他沒有把水的牌子種類全部數(shù)出，但最后我知道總共有18種。至于餐酒，共有45萬支任客人挑選，其中最受歡迎的，要算是路易十五特制的Champagne
Paul
Drouet香檳酒。接下來還有20多款面包要選；牛油較簡單，只有有鹽或無鹽兩種。”
同時(shí)這位食客給出建議：在這吃飯，就點(diǎn)一個(gè)由廚師每日更新的套餐好了，這不但可以保證吃到最好的食物，還可以省點(diǎn)選菜的腦筋。
不過，如今你很難在路易十五餐廳看到阿蘭-杜卡斯的身影，他除卻進(jìn)行全球巡店外，大多的時(shí)候都是待在巴黎。
目前路易十五餐廳的首席廚師是弗蘭克-克魯提(Franck
Cerutti)，他跟著阿蘭-杜卡斯工作多年，如往常一樣，他在中午的時(shí)分巡視廚房。時(shí)不時(shí)地對著某道菜說上兩句，有時(shí)也會親自動一下手。在廚房的一角，有一個(gè)小小的監(jiān)控室，據(jù)說阿蘭-杜卡斯過來的時(shí)候就坐在那兒觀察不同房間的廚師工作。
弗蘭克-克魯提出生于尼斯，曾經(jīng)擁有一家很成功的餐館Don
Camillo。廚房的廚師年齡都不大，大都在21-25歲之間，弗蘭克笑著說，要給年輕人機(jī)會。
“如今，很難在路易十五之外的餐廳吃東西，也很難在路易十五之外的餐廳工作。”一則是他太忙了，根本沒有時(shí)間出去吃。另外，他自己也承認(rèn)，他對食物是太挑剔了，經(jīng)常會帶著食物外出，有一次去巴黎講課，他身后居然裝著一盒尼斯的胡瓜，讓機(jī)場的人側(cè)目。“這當(dāng)然不是用來教學(xué)的，一個(gè)好的廚師肯定是最善于利用當(dāng)?shù)氐氖巢牡摹！备ヌm克笑著說。
“回到家，我也喜歡做菜，午餐或晚餐是比較簡單的牛肉，法國利木贊高原的利木贊牛肉(Limousin)，西斯特宏(Sisteron)的羊肉，據(jù)說這兒羊群都是吃藥草長大的。當(dāng)然，我也比較喜歡吃Socca，這是尼斯的一種薄餅。”
其實(shí)，路易十五餐廳并不是阿蘭-杜卡斯在摩納哥唯一的一家餐廳，他還有自己的秘密法寶，Bar
&
Boeuf。不過，餐廳開放的時(shí)間，從5月到9月，有兩樣?xùn)|西做主打，一樣來自海里，一樣來自陸地，分別是鱸魚和牛肉。頭盤深受傳統(tǒng)的地中海美食的影響，鱸魚在特殊的湯料里熬制后冷卻然后加茄子和小胡瓜(又是小胡瓜，雖然這家不是他親自打理)，這家餐館的露臺能夠看到大片的花園和藍(lán)色的海面。
巴黎大飯店的餐廳Le Grill
廚神Jol Robuchon的餐廳
巴黎大飯店的另外一家餐廳Le Grill，是由大廚Sylvain
Etievant打理，這家屋頂餐廳也獲得過米其林一星，餐廳是開放式的，且可以看到地中海的景致。
蒙特卡洛的另外一家酒店修道院酒店(Htel
Hermitage)的Le Vistamar餐廳，也是當(dāng)之無愧的米其林星級餐廳，主廚Jol
Garault，所擅長的也是深受地中海影響的海鮮料理，餐廳所能看到的是摩納哥港口停泊的游船。
蒙特卡洛旗下還有顆閃亮的米其林星星，就是法國廚神的若埃爾盧布松(Jol
Robuchon)餐廳，位于蒙特卡洛大都會酒店，這家餐廳提供用最好的地中海材料制作的現(xiàn)代美食，曾獲米其林26顆星的若埃爾盧布松的樸素原則是：別讓三種以上味道同時(shí)呈現(xiàn)在一個(gè)盤子里。若埃爾也是開放式廚房的倡導(dǎo)者。
餐廳由他的得意弟子Christophe
Cussac打理，Christophe
Cussac自己本身也曾擁有一家米其林二星餐廳。對此有美好體驗(yàn)的紀(jì)曉松這樣形容：“Cussac先生讓我看清美味不但是藝術(shù)，更是一種創(chuàng)意。我吃到一道充滿海洋味道的地中海沙丁魚前菜，看似簡單的鮮美沙丁魚刺身，配上了細(xì)味調(diào)校的沙丁魚滑慕斯、少許檸檬絲、少許黑魚子提味，少許香草橄欖油，讓地中海的海洋鮮味自然融合。加上充滿蘋果甜香的白酒，味道融合原來可以透過酒、食結(jié)合，像看到了一場地中海的食材婚宴。另一道烤雞翼四拼，以嶄新手法把食材的口味帶出來。由生至熟，以雞翼配菜肉小餃子，加上兩種不同口味原材料——鮮花與法國香芹。”
馬塞爾-拉文是蒙特卡洛海濱酒店的主廚
盧布松還在摩納哥開設(shè)了他的第一家日本餐廳——Yoshi(不就是“好”的意思么？)，如今餐館的菜單由日籍廚師武雄山崎配制，菜品呈現(xiàn)代風(fēng)格并以健康營養(yǎng)見長，“純正的日本料理”也很適合外國人(非日本人)的口味。武雄山崎在盧布松旗下工作了15年，當(dāng)年曾供職于盧布松在日本開設(shè)的第一家餐廳——盧布松城堡餐館。Yoshi的就餐區(qū)域非常私密，總共可容納35人，外邊正對著日式的花園，餐館是由Jacques
Messin設(shè)計(jì)，Messin經(jīng)常和Club
Med的頂尖設(shè)計(jì)師迪迪耶一起工作，他最擅長的就是室內(nèi)和室外空間的過渡，即讓人和自然環(huán)境更和諧地在一起。
對于食材的講究，不僅僅是路易十五餐廳一家。摩納哥的許多餐廳都有自己的菜園子，比方說在距離摩納哥幾十公里的法國，當(dāng)然，也有的干脆就在屋頂和花園自己種菜。馬塞爾-拉文就是其中之一。
馬塞爾-拉文(Marcel
Ravin)是蒙特卡洛海濱酒店(Monte-Carlo Bay
Hotel&Resort)的主廚，我們到達(dá)的時(shí)候剛好碰上第五十屆電視節(jié)的明星自助晚宴晚上在酒店外的游泳池舉行，現(xiàn)場會有700多人，所以也只能提供給明星沙拉、小糕點(diǎn)或熏肉等。
在他的廚房里，你經(jīng)常會看到各種各樣的蔬菜，比方說西紅柿就有很多種，而他在指揮700人的自助餐時(shí)，也顯得非常的嚴(yán)肅。
馬塞爾來自于拉美的一個(gè)島上，17歲就從廚師學(xué)校畢業(yè)，來到法國后的第一份工作是在阿爾薩斯的一個(gè)城堡酒店，25歲的時(shí)候，就成為Antille一家四星級酒店的大廚，30歲在法國的東部Nancy的一家米其林一星餐廳擔(dān)當(dāng)廚房主管。后來他又在布魯塞爾擔(dān)當(dāng)大廚，他的天賦得到了充分的發(fā)揮。然后就是來到蒙特卡洛海濱酒店擔(dān)當(dāng)行政總廚，在四個(gè)廚房中，Blue
Bay又是最好的一個(gè)。
從他工作的狀態(tài)來看，馬塞爾更像是一個(gè)哲學(xué)家，他對于烹飪有一種持久的熱情，他所使用的材料都是質(zhì)量最好的，所以在選材上往往是精益求精，對于供應(yīng)商，他更傾向于親自認(rèn)識。受故鄉(xiāng)Antillean島的影響，他喜歡加少許的香料。這兒一點(diǎn)，那兒一點(diǎn)，“為了達(dá)到一種平衡，香料永遠(yuǎn)不要取代選材中的任何一種。”
馬塞爾-拉文喜歡給人帶來驚喜，比方說，他會做鵝肝棉花糖，看到這個(gè)你也不用大驚小怪，因?yàn)檫@只不過是用于裝飾而已。“當(dāng)客人在蒙特卡洛海濱酒店的餐廳就餐時(shí)，我希望能夠找到真正適合他們的，客人一開始抱著好奇嘗試，但是最后都很滿意。”