如果有一天，有人說要用試管、酒精燈、注射器、液態(tài)氮給你做頓晚餐，哪怕他不是科學(xué)怪人，你也大可不必驚訝，因?yàn)楝F(xiàn)在有一種流行叫分子美食學(xué)。當(dāng)然，這一烹飪流派的發(fā)明者是科學(xué)怪人，一些物理學(xué)家和化學(xué)家。
美食常常在不經(jīng)意間推動(dòng)著人類文明前進(jìn)的步伐。朱熹從孔子“食不厭精、膾不厭細(xì)”的就餐習(xí)慣中悟得了治學(xué)之道，蘋果則幫助牛頓發(fā)現(xiàn)了萬有引力。而上個(gè)世紀(jì)60年代的某一天，在牛津大學(xué)任教的匈牙利物理學(xué)家Nicholas
Kurti也是在吃飽飯沒事干的狀態(tài)下，開始了思考：科學(xué)發(fā)展到今天，我們已經(jīng)能夠量出金星的大氣層溫度，竟然卻不知道面前的食物為什么這樣好吃。從此，Nicholas
Kurti教授就開始致力于從科學(xué)的角度去研究美食。
一晃半個(gè)世紀(jì)過去了。Nicholas
Kurti教授飯后的思考變成了日漸流行的一個(gè)烹飪流派，或者說一門美食學(xué)科：分子美食學(xué)。據(jù)說，英國《餐廳》雜志評(píng)選的2006年世界最佳50家餐廳中，前三位都是分子美食學(xué)的踐行者。無論是ElBulli，還是The
Fat Duck，或者Pierre
Gagnaire，都是這個(gè)流派響當(dāng)當(dāng)?shù)穆N楚，同時(shí)也都是米其林(不是輪胎，而是全球權(quán)威的美食鑒定機(jī)構(gòu))三星餐廳，在世界范圍內(nèi)享有盛譽(yù)。
如果你嫌這3家餐廳太遠(yuǎn)，在香港尖沙咀、北京三里屯等地也能找到這樣的先鋒餐廳。價(jià)格嗎？以列為米其林二星的香港Bo
Innovation餐廳為例，套餐每套1000多港幣。
分子美食學(xué)的擁躉們會(huì)分析馬鈴薯或者魚子醬等食材中分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，對(duì)食物進(jìn)行再創(chuàng)造。
一般情況下，他們主要是改變食材的物理形態(tài)，力求給食客以新奇。就像《國產(chǎn)零零漆》中的皮鞋，你看著是一只普普通通的皮鞋，其實(shí)它是把剃須刀或者一部手機(jī)。在分子美食餐廳，你吸到嘴里一股煙霧，其實(shí)它是一塊液態(tài)氮超低溫處理過的紅燒肉；你吃一勺泡沫，其實(shí)它是高壓泡沫機(jī)打出來的土豆；你嘗一口魚子醬，卻原來是荔枝。牛吧？
除了讓你吃出“錯(cuò)覺”，分子美食學(xué)還致力于另一項(xiàng)研究：感官如何影響我們對(duì)食物的鑒賞。比如研究食物的分子如何刺激味蕾等感官、影響心理，從而探索、制造出享受食物的最高境界。這一研究可能最初會(huì)實(shí)現(xiàn)在薯片上，讓你在吃的時(shí)候，耳朵能更清晰地聽到脆脆的聲音，從聽覺上就能接收到美味的信息。
營養(yǎng)、氣味、成分的均衡，各種味覺的結(jié)合，食材機(jī)理與細(xì)節(jié)的搭配，這些都是分子美食的重要組成部分。理論上，你可以按照你想要的成分，進(jìn)行組合，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，做出你想要的菜。
目前，分子美食界最流行的就是膠囊食物，小籠包、西瓜汁、鵝肝等等都可以做成一顆顆膠囊狀物體，看著吞了一顆圓滾滾的膠囊，實(shí)際上在吃飯。很有趣吧？很驚喜吧？當(dāng)然，你也可以覺得很無聊，為什么不直接吃小籠包呢？
