每年這個時候，即便是設(shè)計最專業(yè)、組織最有序的餐館廚房也開始籠罩著一片混亂的氣氛，在節(jié)日期間，英國每家餐館的廚房都逃脫不掉這一特點。原因相當(dāng)簡單，廚房里遠遠沒有足夠的空間來放置為節(jié)日準(zhǔn)備的大塊肉、盤碟或是盛著食物或醬汁的碗。在這個時候，就連最謹(jǐn)小慎微的廚師的生活也是一團糟。
每家餐館的廚房里都有一塊專門的區(qū)域
節(jié)日期間的西餐館
當(dāng)然，造成這種局面的根本原因是就餐客人的數(shù)量。平日里容納不超過6至8位客人的餐桌可能會加位，增加一塊桌板或是支起一張邊桌，擠著坐上16位以上的客人。而在接下來的3周內(nèi)，每位專業(yè)廚師也都面臨這樣的挑戰(zhàn)。餐館的廚房當(dāng)然不會擴大。
盡管仍然有些餐館不會接受6位以上的訂位，因為他們覺得這樣會影響食物和服務(wù)的質(zhì)量，但許多餐館只會對座椅的數(shù)量加以限制，他們清楚這不僅是個不容錯過的商機，還是一年中難以拒絕熟客預(yù)訂的時候。
專業(yè)廚師之所以可以向大量顧客提供復(fù)雜的菜單，一個原因是每家餐館的廚房里都有一塊專門的區(qū)域，通常用一臺設(shè)備進行分隔，這決不是刻意為之，如此一來，他們可以迅速地派單進行烹調(diào)。因此，這可能被視為廚房里最重要的區(qū)域，盡管其造價并不一定是最昂貴的，當(dāng)然是與如今那些昂貴的Bonnet或Rorgue爐子相比。這塊區(qū)域被稱為“傳菜區(qū)”。
主要配料看上去更加可口，入口口感更加香美。
神秘的“傳菜區(qū)”
傳菜區(qū)提供兩個主要功能。一是作為廚師將成品菜遞給等在外面服務(wù)員的場所，二是作為食物離開廚房前最后的質(zhì)量控制區(qū)域。
任何負(fù)責(zé)這個特殊區(qū)域的廚師總是會站在傳菜區(qū)一側(cè)，他們不僅要睜大眼睛看遞給自己的菜，他們手里還要拿著布和少量混合醋的水，用以擦拭任何有欠完美的盤子邊緣。
在現(xiàn)實中，傳菜區(qū)可以采用許多形式。在小餐館里，傳菜區(qū)可能只是一個帶臺面的窗口，廚師將成品菜放在上面，讓服務(wù)員端走。餐館繁忙時，它可以迅速進行調(diào)整。在廚房里，廚師往往會在水槽上放上一塊大木板，以提供足夠所有廚師工作的空間。不過，在大多數(shù)廚房里，傳菜區(qū)的主要部分通常是一個加熱盤子的櫥柜，其面板采用的是不銹鋼材料，這確保廚師可以隨手拿到加熱的盤子，盛放他們做好的菜，然后遞出去。
為了解傳菜區(qū)在任何繁忙餐館中的重要地位，我專門抽出了一次午餐時間，就站在倫巴第街1
號(1Lombard Street)廚師兼董事赫伯特-伯杰(Herbert
Berger)及其主廚蒂姆-理查森(TimRichardson)的身后。當(dāng)時，他們分派了700盤食物，提供給坐在他們酒吧區(qū)的160位顧客，以及坐在樓上米其林星級餐館里的43位顧客。倫巴第街1號在英國央行(Bankof
England)的對面。伯杰解釋道，這只是圣誕節(jié)前的熱身階段，到圣誕節(jié)前時，餐館的座位將達到250個，他們?nèi)菁{30位客人的包間也是座無虛席。
我之所以選擇伯杰，是因為他是一位經(jīng)驗豐富、接受過傳統(tǒng)培訓(xùn)的廚師(1968年當(dāng)他15歲時，他就開始在廚房里工作)，他鼓勵和培訓(xùn)年輕的廚師，這在廚師行業(yè)里是至關(guān)重要的，因此他的名氣是實至名歸。他告訴我，廚師行業(yè)目前有4萬人的缺口。
但我還有一個私底下的目的。他們告訴我，傳菜區(qū)是“餐館世界里的維也納”，連接廚房的東部與在西部等待的服務(wù)員，從而可能產(chǎn)生一些對抗的場景。冒犯可能對電視節(jié)目來說有用，但它并不代表最好的做法，當(dāng)一位年輕的廚師開始罵人時，他可能很快就會因為一道嚴(yán)厲的目光而變得安靜下來。
餐館的傳菜區(qū)大約寬12米，深1.5米，由兩排緊鄰的不銹鋼柜子組成，中間是三層架子。遠處那端屬于15位廚師，他們在靠著遠處墻壁的一排爐子上準(zhǔn)備所有熱的頭菜和主菜。他們的工作臺下面是一排冰箱，里面裝著準(zhǔn)備好的配料，中間放置著擱放盤子的加熱櫥柜。在架子最下面那層懸掛著非常重要的加熱燈，它可以持續(xù)保持食物的熱度，這不僅會使廚房產(chǎn)生大量熱量，而且還日益成為廚房能源成本的消耗大戶。
“傳菜區(qū)”秘方
當(dāng)點菜單開始從廚房里5臺電子打印機里打出來時，傳菜區(qū)最遠一端變得忙碌和擁擠起來，而最近一端可能更為平靜，由伯杰、理查森和糕點師傅阿瑙德-維亞特(ArnaudViaté)占據(jù)。維亞特在自己那部分工作繁忙之前在這里做事。
打印機里出來的點菜單都是一式兩份，他們將一份交給廚師，讓他們知道做什么菜，而將另一份按順序放在臺面上，如此他們可以監(jiān)督每張桌子的進度。如此，我就可能得知伯杰是如何設(shè)計這個傳菜區(qū)的結(jié)構(gòu)，以確保其廚房的功能符合人體功學(xué)設(shè)計。
這里有5個架子。第一個大約及膝高的架子是放置盤碟，從廚房到餐館有一個10級的樓梯，每個跑堂負(fù)責(zé)兩級臺階，依次將食物遞上去，回頭再把每個空盤碟放回去。
第二個架子在燈光照射下是溫度最高的，每道菜會從這里遞出去，與點菜單進行核實、檢查、擦拭，然后放在餐盤上，在大叫一聲“上菜！”之后，5位熱情和顯然強健的跑堂中的一位就便把菜端上樓。在傳菜區(qū)的上方，開放架上的三層用來放置盤子、糕點盒和一些盛放調(diào)料的小壺和銅制器皿。
傳菜區(qū)還有一個秘方。在放置用來擦拭盤子的水和醋的盤子旁邊，有一個類似大小的盤子，里面裝著溶解黃油，同樣也在加熱燈下保持溫度。盤子里有一個糕點小刷子，伯杰用其在每道主菜的頂部輕輕刷上一遍，不管這道主菜是昂貴的茴香鱸魚、羊肚菌雞肉，還是臘腸肉末。
伯杰笑著解釋：“這樣做的目的是使主要配料看上去更加可口，入口口感更加香美。”他說著這話的時候，另一張桌點的食物已從傳菜區(qū)遞送到餐館去了。