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將中國菜和葡萄酒搭配時，需要我們重新考慮我們對“完美”食物和酒釀搭配的定義。與西餐相比，中國菜往往喜歡在烹調(diào)中以數(shù)種香草及調(diào)味料帶出無限的味道。
中國菜與葡萄酒的搭配
在固有的觀念里，葡萄酒總是與西式菜肴相配。隨著葡萄酒在全世界的廣泛流行，葡萄酒如何與當(dāng)?shù)夭穗却钆涑蔀樾碌恼n題。譬如當(dāng)葡萄酒遇到中國的北方菜，一樣能撞擊出非凡的火花。也許你不相信，葡萄酒甚至可以與冬天里老北京愛吃的火鍋精彩搭配。
2009年，我在北京呆了一段時間。這樣就有機(jī)會享受了味道多變、豐富多彩的中國北方地道美食。燉內(nèi)臟(即鹵煮，編者注)、陽春面、咸豆?jié){等等。而我最喜歡且每天都要吃的，還要數(shù)餃子和肉包子。除此以外，我也十分喜歡到散落在京城各處的川菜館吃川菜。
相比1994年我首次訪問北京的經(jīng)驗(yàn)，北京的葡萄酒市場已大有改觀：愈來愈多本地餐館都有了自己的葡萄酒酒單。而在北京著名的烤鴨店，如大董烤鴨店，顧客是不可以攜帶外來酒釀到餐館飲用的。過去數(shù)年，眾多葡萄酒零售商及進(jìn)口商扎根北京，葡萄酒亦漸漸發(fā)展成一種不止能佐西餐的飲料。葡萄酒與鮮美無比的北方中國菜的融合似乎剛剛開始。
我已移居香港16年，對北方中國菜與廣東菜的區(qū)別也略有研究：譬如粵菜的味道較輕而含蓄，主要以海鮮為基本材料；而在北京，醬料多以濃味及鮮味為主，主要食材也是肉類。因此，配酒需要考慮的各種因素，如酒釀馥郁度及強(qiáng)烈度均不一樣。其中一個重要考慮因素還在于葡萄酒中的單寧，它能突出食物中的辛辣、咸味和豆制品的味道，而這樣會帶出酒中的苦澀味。我們已經(jīng)知道，眾多以肉類為食材制作的菜肴常用紅酒來配。但我們依舊要顧慮到食材的復(fù)雜性以及味道的輕重來挑選最合適的紅酒。老生常談的經(jīng)驗(yàn)法則就是：菜肴的味道越豐富，越應(yīng)搭配有層次的酒。
據(jù)我了解，大多數(shù)的中國北方普通家庭，膳食中常用到肉類，一般來講，應(yīng)搭配酒體飽滿的紅酒。然而，并非所有的中國北方菜都是味道濃郁的——御膳菜式往往比較細(xì)膩，具有山東風(fēng)情的海鮮菜式味道也偏向輕盈含蓄。一般的酒宴，菜肴往往一次上齊，我們必須整體考慮，既要找到味道最重的菜肴，也要考慮整桌菜肴的口味。整個宴會應(yīng)分辨出濃郁、中等、輕盈幾個層次。如果宴會上大都是豐盛的菜式，那么酒身飽滿的葡萄酒會更適合。相反，輕盈的菜式則應(yīng)搭以酒身較輕盈的酒釀。
中國北方菜總體來說偏咸，且較南方膳餐更為豐富。因此高鹽與高油便是配酒的重要考慮因素。鹽分會帶出單寧的味道，單寧重的酒釀必須避免。高油分則需要我們?nèi)ヌ羲岫瘸渥愕木漆勔詼p低菜式給人的油膩感覺。中等程度的單寧亦能在某種程度上平衡油份高的食品的口感。大部分生產(chǎn)于法國南部Rhone的葡萄酒以及產(chǎn)區(qū)屬涼爽氣候的新世界Syrah 或 Merlot
都應(yīng)能充分搭配北方中國菜。他們的共同點(diǎn)為極佳的果味濃度、適度而不過火的單寧，這使它們跟高鈉、高油份且味道豐富的北方中國菜菜式成為絕配。
除此之外，酒體屬半飽滿，年份較淺的新西蘭Pinot
Noir也可以考慮。 略為冰鎮(zhèn)后，這種以其可口的紅莓味道奪人的酒釀能搭配許多北方菜式。假若你喜歡酒身飽滿、質(zhì)感濃厚的風(fēng)格，Central Otago
而非較輕盈的Martinborough 或 Marlborough
將是你的選擇。摩登且年份淺的Burgundy(勃艮第)紅酒和果味濃郁的意大利北部紅酒如Dolcetto和Valpolicella亦是不錯的搭配。
眾多波爾多紅酒中，我會提議選擇來自成熟年份
(例如2000年， 2001年， 2003 年)的紅酒，例如Pomerol 或 St Emilion
(兩者的單寧酸量都偏底而且果味偏向桃味)。
我還注意到，許多中國北方的食物會保持高溫
，譬如冬天人們喜歡吃的火鍋。如果佐以溫度較低的葡萄酒，能增加品酒的愉悅，并且不會降低酒釀的完整度。酒釀將會因?yàn)槭澄锏臒岫榷诳谇恢凶兊门汀Ｎ业慕ㄗh是把紅酒置于冰桶中5至8分鐘，讓酒釀能比室溫低那么幾度。
一般而言，將中國菜和葡萄酒搭配時，需要我們重新考慮我們對“完美”食物和酒釀搭配的定義。與西餐相比，中國菜往往喜歡在烹調(diào)中以數(shù)種香草及調(diào)味料帶出無限的味道。有鑒于此，一個好的搭配的定義應(yīng)著眼于酒釀跟主流菜式的合拍度及酒釀在整個餐飲體驗(yàn)中擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧Ｗ钪匾氖牵覀儜?yīng)學(xué)會享受整個搭配酒釀及享用佳肴的樂趣！
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