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2010-08-19 作者： 來源：第一財經(jīng)日報
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清酒其實是米酒。不過中國人喝米酒常是暖的，而清酒，比如說“吟醸”和“大吟醸”，一定要冰鎮(zhèn)來喝。
這幾日，city'super(“超·生活”)舉辦清酒節(jié)，推出了10多款適合夏日涼飲的特色清酒，并且根據(jù)每款清酒的產(chǎn)地、口味和釀造特色，提供了配套的健康夏日佐餐。
清酒其實是米酒，不過中國人喝米酒常是暖融融的，而清酒就不一定，有個分類，比如說“吟醸”和“大吟醸”，一定要冰鎮(zhèn)起來喝，據(jù)說酒香會隨著溫度的升高而散失，而“純米”和“本釀造”，暖著喝也可以。小時候看日劇，常記得某一留胡子小老頭，在夏日的傍晚，搬張板凳坐在庭院，搖著蒲扇或者不搖，看著花火或者不看，然后用超小的杯子心滿意足地抿上一口酒，從不大口，然后做出一副好像吃了仙丹一樣的怪狀。
所以夏日到了喝清酒，看上去倒像個風(fēng)俗了。
頭一回去日本的時候，一路忙著都沒顧得上喝，到了最后一天才去了居酒屋，去居酒屋自然是想喝點清酒的，我也想怪模怪樣地抿上一口，只是那酒雖然香氣濃烈，到了口中，卻突然變得平平淡淡來，心底尋思咂嘴的作用可能是努力品酒的簡單表現(xiàn)。我是不習(xí)慣這樣的滋味。雖然知道世界上喝清酒正成潮流，在西方許多國家，品清酒就同許多中國人喝紅酒，有熱鬧也有門道，不過我倒對清酒略有成見。
然而覺得清酒之于中國人，應(yīng)當(dāng)是無師自通才對。
后來一次去日本，正好去神戶，那邊的灘五鄉(xiāng)據(jù)說是清酒的名產(chǎn)地，在那里認(rèn)識了飯?zhí)锵壬蜏惐鞠壬執(zhí)锵壬缒晔轻劸茙煟鴾惐鞠壬鷦t是清酒的侍酒師，突然覺得，清酒的學(xué)問原來不少。
飯?zhí)锵壬I(lǐng)我參觀了一個叫做沢之鶴的酒藏，酒藏在日本便是酒坊的意思，而日本人習(xí)慣把酒坊的主人叫做杜氏，釀酒的人叫藏人。而事實上在神戶，大部分的酒藏都陷落在阪神大地震中，如今的都是修復(fù)的。他去過紹興，贊賞黃酒的工藝復(fù)雜。我在這個酒藏所見的大部分釀酒器皿，都是相同的。只不過許多在名字上起得特別有趣，都各自按照形狀，有猿、有燕、有狐、有蛙。
而湊本先生其實原本是個紅酒的釀酒師，他說紅酒成熟緩慢，記住了特有的香氣和味道便能識酒，而清酒則成熟很快，味道時時變化，同紅酒一樣，不同的酒藏出產(chǎn)的酒是不同的，很注重釀酒的大米和水的品質(zhì)，也講究如何與不同的料理搭配。湊本先生翻出一本自己精心制作的小冊子，用來展示給專程來此飲酒的客人，引導(dǎo)他們?nèi)绾胃玫仄焚p清酒。他本人最喜歡的倒是純米酒，并不那么喜歡吟醸華麗的味道，但也不那么絕對，還是要看料理和酒的搭配，以及不同場合的搭配。
開始學(xué)喝清酒的時候，應(yīng)喝吟醸酒和純米酒，而吟醸適合對清酒并沒有太多認(rèn)識的初學(xué)者，它有較濃郁的酒香，味道卻偏淡，更容易入口，還常常會帶著些水果的味道(因各種不同酵母的緣故)。而有了些吟醸經(jīng)驗的人，便可以慢慢喝起純米酒(制造時并不添加釀造酒精)，純米酒的香味雖然沒有那么誘人，口感卻顯得更為濃重，更有內(nèi)涵。而接下來，香氣越來越淡，味道越來越重的，還有特別純的米酒和純米生酒，口味上更有個性，更適合酒客追求清酒的極致。而本釀造則是味道最重的一種，只適合加熱飲用。
至于說搭配料理，也應(yīng)當(dāng)從吟醸、純米往下，因日本料理的味道，按順序也是前淡后重的。他在我面前擺了幾杯，我一一品嘗，吟醸雖然香氣惹人垂涎，純米酒在口中卻似有無窮變化一般，不禁讓人專心致志于口舌之間。
之后有一次去沖繩，又得緣品嘗了沖繩當(dāng)?shù)氐那寰疲纸信菔ⅰ６菔嶋H上已經(jīng)是一種白酒了，但也許是因為大米和水的質(zhì)量更好，味道更清冽些，10年陳以上的更適合中國人的口感，而30年陳以上，幾乎就是優(yōu)質(zhì)的白酒了。
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