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所謂國宴是以國家名義舉行的最高規(guī)格的禮宴,是國家的宴會(huì)。比如說唐朝的“聞喜宴”是朝廷為新科進(jìn)土舉行的國宴;宋朝有春秋大宴、飲福大宴。
“治大國,若烹小鮮。”老子這話說的大氣,卻也小心翼翼。
治大國,就像烹飪,無論火候的拿捏,還是材料的選擇,都要小心翼翼對(duì)待每一個(gè)細(xì)節(jié),悉心呵護(hù),才能最終達(dá)到對(duì)色、香、味的要求。而治國,可就真的需要美食來作為一種進(jìn)行國與國間交流的方式,如同音樂,不需要語言,通過味覺與感覺便可感知一些訊息。而國宴恰恰體現(xiàn)了這一面。
所謂國宴是以國家名義舉行的最高規(guī)格的禮宴,是國家的宴會(huì)。一般分為兩種,一種是國家元首或政府首腦為國家慶典、新年賀喜等招待各國使節(jié)或各界知名人士的宴會(huì),另一種是國家元首或政府首腦為來訪的外國領(lǐng)導(dǎo)人或世界名人舉行的正式歡迎宴會(huì)。
早在《周禮》、《儀禮》、《禮記》中就有關(guān)于國宴的記載。比如說唐朝的“聞喜宴”是朝廷為新科進(jìn)土舉行的國宴;宋朝有春秋大宴、飲福大宴。元代有“詐馬宴”,這個(gè)宴會(huì)通常要舉行3天以上,到了明朝永樂年間(1403年-1424年)“凡立春、元宵、四月八、端午、重陽、臘八日,俱于奉天門賜百官宴”,這也是國宴。
據(jù)《燕京歲時(shí)記》中記載:“立春先一日,順天府官員,在東直門外一里春場迎春。”
就是說在立春前一日,順天府官員在京城東直門外舉行迎春禮,達(dá)官、武士都要赴春場跑馬比勝負(fù)。到了立春之日要設(shè)宴吃春餅和菜品,無論職位高低還是貴賤,都要嚼食蘿卜,名為咬春,因?yàn)樘}卜味辣,取“咬得草根斷,則百事可做”之意。這個(gè)習(xí)俗一直沿襲到現(xiàn)在。
正月十五為元宵節(jié),朝廷設(shè)宴,先觀燈后開宴,所食珍饈,有冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、塞外黃鼠、半翅雞、江南的蜜橘、冰下活蝦等40余種,以及京城本地所產(chǎn)風(fēng)味食品,烤鴨、烤豬肉、冷片羊尾、爆炒羊肚,還有果蔬、滇南的雞、五臺(tái)的天花羊肚、東海的石花海菜、龍須、鹿角等80余種。而明萬歷皇帝的元宵宴會(huì)上最愛吃的菜由炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯,又加上海參、鰒魚(鮑魚)、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處,以顯奢華。
國宴往往以奢華著稱,不僅僅是中國,在與萬歷皇帝基本上同一年代的歐洲中世紀(jì),有一場宴會(huì),是這樣被描述的:在這大規(guī)模的奢侈宴會(huì)上,吟游詩人的數(shù)量,服飾的華麗,以及使宴會(huì)生輝的數(shù)量都令人驚訝,這場活動(dòng)所提供的菜肴總計(jì)有3000盤,宴會(huì)奢華到從餐桌上拆下的肉,足夠喂飽1萬人。這便是1465年9月在約克郡的卡伍德為慶祝約克大主教喬治尼·維爾登基而舉辦的盛大宴會(huì),這場宴會(huì)具體的籌辦花了好幾個(gè)月。
以下是卡伍德宴會(huì)的清單:
牛104頭,野牛6頭,羊1000只,小牛
304頭,豬304只,天鵝400只,鵝5000只,公雞7000只,乳豬3000只,鵪鶉100打,叫做Payes的家禽200打,孔雀400只,野鴨和水鴨4000只,鶴204只,小山羊204只,小雞3000只,鴿子4000只,兔子4000只,麻鴉200只,鷺400只,稚雞200只,鵪鶉500只,鳥橘400只,麻橘100只,白鷺1000只,牡鹿、雄鹿、雌鹿504頭,冷鹿肉餡餅103個(gè),熱鹿肉餡餅1500個(gè)。
如此奢侈的材料,共計(jì)41833盤肉,需要62個(gè)大廚指揮515個(gè)幫工和小廚。不僅如此,在烹飪工具上,還動(dòng)用了物理學(xué)原理中的滑輪,將大鍋吊在灶上,可想而知,這場宴會(huì)的廚房里面是何等熱鬧何等壯觀。完全是一場魔幻現(xiàn)實(shí)主義的呈現(xiàn)。
到了清朝,國宴的名目更多了,有“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凱旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等,主要分為兩大席類,為滿席和漢席。分別由光祿寺和內(nèi)務(wù)府籌辦。
滿席分為6等:一等席用于帝后死的隨筵。二等席是皇貴妃死后的隨筵。三等席用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)的宴席,還有皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚的各種宴會(huì)及貴人死后的隨筵。五六等席主要用于清朝鄰邦進(jìn)貢的使臣。
漢席分3等和上中席共5類。主要用于臨雍宴、文武會(huì)試考宮出闈宴、實(shí)錄、會(huì)典等書開館編纂曰及告成曰賜宴等。一等漢席:肉饌鵝、魚、雞鴨、豬肉等23碗,果食8碗,蒸食2碗,蔬食4碗。二等漢席:肉饌20豌,不用鵝,果食以下與一等席同。三等漢席:肉15碗,不用鵝鴨,果食以下與二等席同。(《欽定大清會(huì)典》)
而內(nèi)務(wù)府辦皇太后的圣壽、皇后的千秋、嬪妃的生辰宴會(huì),還有皇子皇孫的訂婚禮宴,以及其他宴會(huì),如果說有更大規(guī)模的宴會(huì)就由內(nèi)務(wù)府和光祿寺合辦。
無論中國的滿漢全席、千叟宴還是上述的卡伍德宴會(huì),不論選材、烹飪方式還是菜式,都是奢華至極,看來古時(shí)人們已是將國宴作為重要的治國方式之一。而現(xiàn)今中國的國宴,在文化傳統(tǒng)、民族風(fēng)情和社會(huì)制度的影響下,既有規(guī)范的禮儀和格局,又有多彩多姿的席譜和飲宴方式,為國家政治生活發(fā)揮著重要作用。
我國的國宴習(xí)俗以中餐為主,西餐為輔,四菜一湯,另外加水果、冷菜、甜食、冷飲各一道和幾色點(diǎn)心,然后配置紹興的加飯酒、茅臺(tái)酒、青島啤酒或者優(yōu)質(zhì)的礦泉水,中西餐餐具并用,采取分食制。進(jìn)餐時(shí)間控制在一小時(shí)以內(nèi)。四菜一湯最早是毛澤東規(guī)定的,進(jìn)餐時(shí)間縮短也是毛澤東倡導(dǎo)的。
1959年之后,國宴開始相對(duì)固定地安排在人民大會(huì)堂(堂菜)或釣魚臺(tái)國賓館(臺(tái)菜)。特點(diǎn)是以淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜、京菜以及閩菜為基礎(chǔ)。京菜和滬菜是在近期才出現(xiàn)的,味道以咸鮮為主,以魯菜為基調(diào),特點(diǎn)是清淡、軟嫩、嫩滑、酥脆、香純,這些都是在淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜的基礎(chǔ)上建立起來的,其制作涵蓋了八大菜系在內(nèi)的各地方菜的特點(diǎn),同時(shí)也吸收了西餐的烹調(diào)技法。
國宴的菜式以糅合為主旋律,發(fā)展至今已經(jīng)出現(xiàn)了“后現(xiàn)代菜系”。所謂后現(xiàn)代主要是復(fù)合味型,也包含西餐的精華。比如說眾所周知的尼克松訪華,由周恩來負(fù)責(zé)宴請(qǐng),菜單是這樣的:
冷盤:黃瓜西紅柿、鹽水雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞、臘腸、三色蛋;
湯:芙蓉竹筍湯;
熱菜:三絲魚翅、西吃大蝦、草菇芥菜、椰子蒸雞;
甜食:杏仁酪;
點(diǎn)心:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯。
菜單既有鹽水雞、臘肉等中國特色菜,又有西吃大蝦、面包等西方菜的融入,表達(dá)了我國對(duì)尼克松的歡迎與尊重。
我國歷屆領(lǐng)導(dǎo)人也有各自喜歡的菜。比如說周恩來最愛吃的砂鍋獅子頭,為江蘇風(fēng)味名菜清燉蟹粉獅子頭改良而來;鄧小平最愛吃的是他稱為“中華第一湯”的酸辣烏魚蛋湯,特點(diǎn)是色澤淺紅,酸辣鮮香,此湯是從京菜燴烏魚蛋改良而來的。在這里細(xì)說一下該湯的做法。
主料是:烏魚蛋3兩,清湯3斤;
配料有:雞蛋2兩,香菜1兩;
調(diào)料有:精鹽、味精、胡椒粉、米醋、醬油、紹酒、玉米(資訊,行情)粉、香油、蔥、姜。
制作方法:
烏魚蛋用沸水煮并用涼水過涼,然后用手撕成片,洗凈泥沙,再入沸水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥觥Ｏ悴讼磧羟卸?蔥、姜切絲。
鍋置火上,加入清湯,下入汆過的烏魚蛋,再加醬油、精鹽調(diào)好口味,沸后用玉米粉勾成半湯狀的芡,再將打散的蛋液徐徐淋入,遂加入米醋、胡椒粉、味精、香油、蔥絲、姜絲。離火后分裝在小湯碗內(nèi),撒上香菜。
用此方法還可以烹制酸辣銀魚湯、酸辣牛肚絲湯等。
川菜國寶級(jí)大師陳松如先生的網(wǎng)油燈籠雞,是毛澤東很愛吃的一道菜。有次午飯他吃時(shí)一邊稱贊一邊吩咐將后一半只雞留著,晚飯時(shí)熱一熱再吃。后來胡耀邦在中南海宴請(qǐng)貴賓時(shí),劉自華(陳松如先生的徒弟),按照師傅的傳授進(jìn)行精心制作,同樣受到了胡耀邦書記和緬甸客人的贊賞。
這道菜的特點(diǎn)是雞肉香脆、鮮嫩,餡亦美味可口,雖歸為宴會(huì)名菜,甚至也可開發(fā)為餐館家常菜。
國宴桌上的美食也是政治手段
法國美食家布里耶·莎瓦朗曾說過:餐桌上看得到政治的精髓。
飯局其實(shí)是人的局,如果要疏遠(yuǎn)一個(gè)人,會(huì)突然不邀他來參加飯局,一次兩次后,這個(gè)人要不然就驚慌失措,要不然就會(huì)奮起反抗。什么人入局,什么人出局,今兒是個(gè)什么局,實(shí)在是一門大學(xué)問,比鴻門宴還要深不可測。自然,國宴桌上的美食也是一種被屢屢使用的政治手段。
中國國宴一般都設(shè)在人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái)
1957年4月17日,毛澤東在中南海設(shè)宴,以最高規(guī)格接待前蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團(tuán)主席伏羅希洛夫。按照那時(shí)候的慣例,外賓來訪一般都會(huì)在人民大會(huì)堂或釣魚臺(tái)國賓館舉行接待會(huì),這次卻在中南海內(nèi)設(shè)宴,很不尋常。當(dāng)晚,劉少奇、周恩來、朱德、陳云、林彪、鄧小平等最高領(lǐng)導(dǎo)全部出席,加上各部委、各黨派團(tuán)體及各國駐華使節(jié),共270多人,毛澤東、劉少奇、周恩來親自到懷仁堂門前迎接,朱德親自陪同進(jìn)入宴會(huì)廳,規(guī)格超高。
根據(jù)外交部解密資料,當(dāng)晚的標(biāo)準(zhǔn)是六菜一湯,菜單是這樣安排的:冷盤,清湯白燕,紅燒魚翅,冬菇煨扁豆,炸雞腿,松鼠桂魚,蓮蓉香酥鴨,冬瓜帽,點(diǎn)心,時(shí)令水果,而且同時(shí)以燕翅待客,在新中國成立六十年間都是少有的。
在伏羅希洛夫訪華的三個(gè)星期里面,除了早飯以外,每頓飯都有副總理以上的陪同待遇,所以他非常高興和滿意,而赫魯曉夫聽到這個(gè)消息后,大發(fā)脾氣,他從沒有在中國受到過這樣的待遇,甚至認(rèn)為中國故意在貶低他,事實(shí)確實(shí)是這樣,1956年2月,蘇共召開20次代表大會(huì),赫魯曉夫做了關(guān)于個(gè)人崇拜及其后果報(bào)告,全盤否定斯大林,在這一點(diǎn)上毛澤東與赫魯曉夫有分歧。而伏羅希洛夫與斯大林是老近衛(wèi)軍,并且在前蘇聯(lián)曾反對(duì)赫魯曉夫的很多做法,來中國后與毛澤東達(dá)成共識(shí),我猜測會(huì)不會(huì)因?yàn)檫@次訪華,因?yàn)槭艿搅巳绱烁叩拇?得到某些啟示,于是回國不久就和莫洛托夫、馬林托夫組織了推翻赫魯曉夫的起義,雖然失敗了,但確實(shí),毛澤東這一次餐桌上的政治搞得很成功。
在餐桌上搞政治、經(jīng)濟(jì)、人事甚至愛情,是中國餐桌上的特色。當(dāng)然也不能說國外不是,但是外國國宴首先特別注重禮節(jié)和菜品創(chuàng)意。在國外的國宴通常是晚宴,八九點(diǎn)鐘開始,賓主、賓客服飾典雅彬彬有禮,九十點(diǎn)鐘入席進(jìn)餐,有些像我們現(xiàn)在一些西式的商務(wù)宴會(huì)。比如在瑞士的外交部解密檔案中,外交部為招待各國使節(jié)舉行的國宴,都是三菜一湯和一份甜食。在菜式設(shè)計(jì)方面,在甜點(diǎn)上會(huì)裝飾有瑞士國旗圖案,蘑菇牛排上會(huì)有以熊掌做的裝飾,因?yàn)槿鹗康氖锥疾疇柲崾切艹?我想這道菜下肚后食客會(huì)對(duì)這個(gè)國家有更深刻的記憶。
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