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面對(duì)原料成本及人力成本不斷上漲的壓力，鄭州部分餐飲企業(yè)建議行業(yè)協(xié)會(huì)出面協(xié)調(diào)統(tǒng)一漲價(jià)。河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和河南省酒店業(yè)商會(huì)負(fù)責(zé)人指出，成本上漲是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下企業(yè)經(jīng)常面臨的問題，企業(yè)應(yīng)該有能力自己解決，協(xié)會(huì)不會(huì)在這方面插手，更不應(yīng)該做建立價(jià)格聯(lián)盟的推手。
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| 長(zhǎng)春市永昌綜合市場(chǎng)賣菜的徐艷杰說：“這兩天蔬菜價(jià)格降了一點(diǎn)，但還是比往年貴了不少。”新華社記者 蔣林
攝 | 小飯館承受不了原料上漲的壓力面臨倒閉
“這一段時(shí)間，找我和錢波反映成本上漲，要求協(xié)會(huì)出面協(xié)調(diào)統(tǒng)一漲價(jià)的人還真不少。”河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的專職副秘書長(zhǎng)張海林說，“我告訴他們，成本上漲是事實(shí)，餐飲企業(yè)壓力大也是事實(shí)，但是這一次協(xié)會(huì)不能出面協(xié)調(diào)統(tǒng)一漲價(jià)。”
“一些小飯館承受不了原料上漲的壓力已經(jīng)倒閉了，這種情況我們也很痛心，但是推動(dòng)建立價(jià)格聯(lián)盟的確不應(yīng)該是我們做的。”河南省酒店業(yè)商會(huì)的執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)錢波感慨道。
據(jù)錢波介紹，近幾個(gè)月來，餐飲業(yè)的成本出現(xiàn)了快速上漲的局面，這讓許多餐飲企業(yè)承受著巨大的成本壓力。
日子紅了餐飲有限公司負(fù)責(zé)人高新賓記者：“日常原料沒有一樣不漲價(jià)的，肉制品、蔬菜、豆制品、食用油、調(diào)味料全都漲了，每個(gè)月光原材料成本就要增加十幾萬元。”
阿慶嫂集團(tuán)副總經(jīng)理邱長(zhǎng)江向記者舉例：“原來五花肉6元多一斤，現(xiàn)在已經(jīng)到了13元多，排骨原來七八元一斤，現(xiàn)在十五六元。上漲幅度最小的是魚類，也漲了15%到20%。”
以阿慶嫂集團(tuán)為例，其旗下十多家連鎖店一個(gè)月增加的成本就接近百萬元。“一些規(guī)模小的企業(yè)現(xiàn)在是舉步維艱，一些原來尚能維持經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)在也經(jīng)營(yíng)不下去了。”錢波說。
在這種形式下，一些餐飲企業(yè)開始悄悄地漲價(jià)。一些企業(yè)以更新菜譜的名義，偷偷地把價(jià)格提了一點(diǎn)。
鄭州一家知名燴面企業(yè)的老板無奈地說：“漲價(jià)只能在某個(gè)菜上加一點(diǎn)錢，也不敢太高。雖然與成本上漲的幅度相比我們的幅度小多了，但多多少少能緩解一點(diǎn)壓力。”
但是，一些不知名的企業(yè)漲價(jià)之后不僅沒有緩解壓力，反而陷入了惡性循環(huán)。“現(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，是一個(gè)供大于求的市場(chǎng)，你漲價(jià)別人不漲，客人就會(huì)流失到別人那里。客人越少、成本就會(huì)越高，這樣慢慢就維持不下去了。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹說。
企業(yè)應(yīng)該有能力自己解決，行業(yè)協(xié)會(huì)拒做“推手”
無奈之下，一些餐飲企業(yè)就找到行業(yè)協(xié)會(huì)，建議由行業(yè)協(xié)會(huì)出面組織協(xié)調(diào)統(tǒng)一漲價(jià)。
多年來，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和河南省酒店業(yè)商會(huì)一直在為行業(yè)權(quán)益奔走呼號(hào)，并因此在業(yè)內(nèi)贏得了很高的聲譽(yù)。然而這一次，錢波和張海林表示，兩家行業(yè)協(xié)會(huì)將不會(huì)去推動(dòng)行業(yè)漲價(jià)。
一直為行業(yè)利益奔走呼號(hào)的行業(yè)協(xié)會(huì)緣何選擇回避？對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士指出，這與發(fā)改委的一則通知有關(guān)。日前，國(guó)家發(fā)改委緊急下發(fā)通知，要求各地嚴(yán)格控制政府提價(jià)措施的出臺(tái)；要審慎采取價(jià)格干預(yù)措施，一般商品價(jià)格均應(yīng)由市場(chǎng)調(diào)節(jié)，正常情況下政府不應(yīng)直接干預(yù)；同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者或者行業(yè)組織不得串通定價(jià)、聯(lián)合提價(jià)。
是不是發(fā)改委的禁令讓行業(yè)協(xié)會(huì)選擇了回避？對(duì)此問題，兩家協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人都給出了否定的答案。
“早在發(fā)改委的通知下發(fā)之前，我們就討論過此事。我們認(rèn)為原材料漲價(jià)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下企業(yè)經(jīng)常面臨的問題，企業(yè)應(yīng)該有能力自己解決。協(xié)會(huì)不應(yīng)該在這方面插手。”錢波說。
“是做行業(yè)漲價(jià)的推手，還是自覺維護(hù)消費(fèi)者利益？這對(duì)于行業(yè)協(xié)會(huì)而言，顯然是個(gè)兩難的問題。但惟有權(quán)衡百姓利益和企業(yè)利益，不做行業(yè)產(chǎn)品漲價(jià)的助推者，方能真正體現(xiàn)出行業(yè)協(xié)會(huì)提升商業(yè)道德的使命。”河南省價(jià)格研究所研究員李成貴在接受記者采訪時(shí)表示，“我對(duì)此次餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)拒做漲價(jià)推手的行為表示認(rèn)同。”
成本雖高但不能從客人牙縫里扣錢
不漲價(jià)就要面臨巨大的成本壓力，單獨(dú)漲價(jià)則面臨著被市場(chǎng)淘汰的威脅，統(tǒng)一漲價(jià)的建議又被行業(yè)協(xié)會(huì)所拒絕。餐飲企業(yè)的成本問題仿佛成了“死結(jié)”。
然而，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，只要拓寬思路，就有解開“死結(jié)”的辦法。
阿慶嫂集團(tuán)副總經(jīng)理邱長(zhǎng)江告訴記者：“我們?nèi)涨皟?nèi)部開會(huì)討論的解決辦法就是內(nèi)部挖潛。成本再高，我們也不能從客人牙縫里扣錢。”
邱長(zhǎng)江介紹，他們現(xiàn)在緩解成本壓力的第一招就是增加創(chuàng)新菜式：“在產(chǎn)品上不斷推陳出新，巧妙地避開漲幅較大、價(jià)格較高的菜品，廚師現(xiàn)在盡量采用一些成本較低的原材料，做出美味新穎的菜品。因?yàn)槭莿?chuàng)新菜式，所以價(jià)格上的自由度相對(duì)也大些，便于自己掌控，同時(shí)又能吸引消費(fèi)者的目光。”
“我們的辦法是推出豐富的小吃。小吃受時(shí)令的限制相對(duì)較小，所以推出各類特色小吃，顧客多點(diǎn)上一兩款小吃，絕對(duì)比單純對(duì)菜品提價(jià)要好得多。它一方面豐富了餐館的經(jīng)營(yíng)范疇，另一方面又達(dá)到了節(jié)約成本的目的。”河南食府餐廳的老板向記者講述了自己的“絕招”。
除此之外，一些餐飲企業(yè)為了控制成本，采取的主要方式有：增加冰鮮肉的使用，和新鮮豬肉相比，冰鮮肉漲價(jià)少，而且質(zhì)量也能保證，廚師通過加工，保證了口味；對(duì)一些日常的蔬菜品種進(jìn)行調(diào)整，選用一些比較便宜的葉子菜來替代較貴的時(shí)鮮蔬菜。
“菜品成本一般可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，管理就是其中重要的一環(huán)。就節(jié)約成本這方面來說，強(qiáng)化管理主要包括兩個(gè)方面：加強(qiáng)采購把關(guān)和規(guī)范廚房管理。”河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授羅詩超說。
羅詩超介紹說，廚房管理最重要的是要避免浪費(fèi)，尤其是其配制過程，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。除此之外，菜品的控制還包括邊角料的處理和裝盤。
“我們?cè)瓉硎菑氖袌?chǎng)購進(jìn)處理好的雞鴨，現(xiàn)在都改為自己處理。這樣，雞鴨血和內(nèi)臟都可以入菜，成本降低不少。”農(nóng)業(yè)路一家餐館的老板告訴記者。
除了餐飲企業(yè)自己的挖潛外，行業(yè)協(xié)會(huì)也并非坐視不管。
“我們正在組織兩個(gè)活動(dòng)，一個(gè)是評(píng)選餐飲企業(yè)優(yōu)秀供應(yīng)商，優(yōu)秀供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)就是：同等質(zhì)量?jī)r(jià)格最低或同等價(jià)格質(zhì)量最好。二是籌備搞一次餐飲業(yè)特價(jià)供應(yīng)展銷訂貨會(huì)，通過這個(gè)訂貨會(huì)餐飲企業(yè)可以集中采購，這樣就會(huì)增強(qiáng)餐飲企業(yè)的議價(jià)能力。”錢波說。
“如果原料價(jià)格不再出現(xiàn)快速上漲，那么通過我們的努力，餐飲業(yè)的成本危機(jī)應(yīng)該能逐步化解。”張海林說。 |