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| 2007-11-21 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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南朝齊時的國子博士周顒官當煩了，于是跑到金陵的鐘山隱居。沒了俸祿，只好吃素。衛(wèi)將軍王儉謂顒曰：“卿山中何所食？”顒曰：“赤米、白鹽、綠葵、紫蓼。”文惠太子問顒：“菜食何味最勝？”顒曰：“春初早韭，秋末晚菘。”事見《南齊書·周顒列傳》。
周顒官位不高，政績不顯，可是這句“春初早韭，秋末晚菘”說得實在是好，不但深得蔬食三昧，而且文采斐然，讓人過目難忘。一個人，一輩子能有幾句話流傳下去，也就夠了。不咸不淡的宏論，只能流行于一時。乾隆倒是寫了幾萬首詩，有誰能記住？
韭為何物，人盡皆知。那么菘又是什么呢？其實也是人盡皆知——大白菜。只不過，知道大白菜這一雅稱的人不多了。如若不信，可在農(nóng)貿(mào)市場立個牌子——此處出售晚菘，保證會有不少人過來看稀罕。不過，看過之后有什么舉動，本人就不負責了。
鄧拓1961年在《燕山夜話》中寫過一篇文章，題目就叫“種晚菘的季節(jié)”，可見當時還有些人知道菘為何物。文中引用了不少古人吟詠大白菜的詩詞，有蘇東坡的詩：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，把大白菜比作羊羔、豬肉甚至熊掌；有范成大的絕句：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃，朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”雖然夸張乃詩人本色，但大白菜一向被視為美味則是不會錯的。
盡管秋菘受到古人器重，但大白菜算不得什么珍稀之物。曾經(jīng)與周顒有過交往的那個王儉，一次去拜訪南齊武陵昭王蕭曄。“曄留儉設食，盤中菘菜、鮑魚而已。”此鮑魚非今日之鮑魚，而是“入鮑魚之肆久而不聞其臭”的那個鮑魚，也就是臭咸魚，所以記載此事的史官才會“而已”一番。這個蕭曄雖然是皇族，但是并不受皇上待見，沒了接班的指望，因此接人處事也就灑脫了許多，包括用咸魚白菜來招待朋友。而王儉居然也不挑禮兒，“重其率直，為飽食盡歡而去。”做人交友到了這個份兒上，活一輩子也還有些意思。只可惜，今人應酬只知鮑魚。
明清時，張岱、李漁、袁枚等一幫老饕，對大白菜的評價也都很高。李笠翁在《閑情偶寄》中說：“菜類甚多，其杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅，謂之‘安肅菜’，此第一品也。每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味。”黃芽菜是南方人對大白菜的稱呼，安肅即今日之河北徐水縣。除河北外，山東及京津地區(qū)的大白菜均有佳品。袁子才在《隨園食單》中，也有關于黃芽菜的記載：“此菜以北方來者為佳，或用醋摟，而加蝦米煨之。一熟便吃，遲則色味俱變。”直到今天，醋熘白菜和蝦皮熬白菜仍是北京的平民吃兒。
袁枚畢竟是南方人，對于食菘之道只知其一而不知其二。在北京，大白菜不僅可以熟吃，也可以半生半熟吃或者直接生吃。前者的代表作為芥末墩兒，后者則是榅桲拌白菜心。芥末墩兒的做法是：將大白菜去老幫，整棵橫放，切成三厘米長的圓墩狀，用沸水燙一下，碼入壇中，一層白菜墩，一層芥末面和白糖，最后淋上一層米醋，捂嚴，一天即成。味道酸甜辣而爽口。據(jù)說，當年梅蘭芳大師的餐桌上便常有芥末墩兒，又據(jù)說，芥末墩兒以老舍先生家所做最為地道。這倒完全有可能，老舍是旗人，而芥末墩兒本來就是滿族入關后帶到北京的。至今，東北各地仍將芥末墩兒列為滿族特色菜。
榅桲拌菜心也是旗人吃法，制作更為簡單：將白菜心橫切成絲，然后澆上用白糖煮就帶有紅亮濃汁的榅桲，拌勻食之。榅桲是一種山果，形狀味道都近似山楂。過去北京吃著皇糧的旗人再潦倒，一棵白菜吃盡菜幫后，當家的便會端著個缺邊飯碗出門，費盡口舌賒上半碗榅桲，拌個菜心。吃上這一口兒，日子才算有些滋味。這也是一種認真的生活態(tài)度，未可厚非。芥末墩兒和榅桲拌白菜心，至今仍寫在京城諸多“老北京風味”飯館的菜單上，特建議最好后面加個括號，添上“罐頭山楂拌白菜幫子”什么的。這樣，萬一有人較起真來，也有回旋余地。
李漁說大白菜食之可忘肉味，也應屬夸張之辭。不過，大白菜借助肉味倒是可以更彰顯其鮮美，北京人吃涮羊肉時最后才上白菜，就是這個道理。據(jù)清朝睿親王的后裔金寄水先生回憶，當年睿王府吃涮羊肉時，調(diào)料只有白醬油、醬豆腐、韭菜末和糖蒜，其余如芝麻醬、蝦油、料酒、炸辣椒等一概沒有，也不涮白菜，只涮酸菜、粉絲。直到他十歲之后到東來順吃涮羊肉，才知道調(diào)料有這么多名堂，才知道可以涮白菜。如果有人根據(jù)自己吃涮羊肉時有白菜這一點，便言稱生活水準超過了王爺，旁人也確實不好說什么。只要自己不嫌寒磣。 |
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