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| 2007-10-31 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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京城有一怪，多名廚，少名菜。
1983年，商業(yè)部搞過一次全國名廚技術(shù)表演鑒定會，由各方專家在人大會堂現(xiàn)場品嘗，現(xiàn)場打分，最后評選出全國最佳廚師。記得當(dāng)時的評委，除了烹飪?nèi)?nèi)的高手外，還有溥杰、王世襄等見多識廣的吃客。最后評出的十名最佳廚師中，北京一地就占了四個，有康樂餐館的常靜(女)、豐澤園飯莊的王義均、北京飯店的高望久和陳玉亮。京城多名廚，由此可見一斑。
不過，北京這些名廚的看家本事，卻不是土生土長的北京菜。常靜的參賽作品有炸瓜棗、桃花泛、翡翠羹，標(biāo)明就是江南風(fēng)味；王義均表演的則是蔥燒海參、清炒鮑貝這些正兒八經(jīng)的山東菜；高望久師承川菜名廚黃子云，奉上的是三元牛頭、開水白菜、口袋豆腐；陳玉亮則是譚家菜傳人彭長海的徒弟，黃燜魚翅、羅漢大蝦、柴把鴨子是其拿手好戲。譚家菜雖然在北京成的名，其滋味卻主要取自蘇粵，創(chuàng)始人譚宗浚、譚瑑青的籍貫更遠在廣東南海。京城少名菜，由此亦可見一斑。
即便是眼下人們公認(rèn)的京城名菜，如果按創(chuàng)立人的籍貫確定其歸屬，也很少能留在北京名下。京菜中最著名者，莫過于“兩烤一涮”：全聚德的掛爐烤鴨，烤肉宛、烤肉季的烤牛羊肉，外加?xùn)|來順的涮羊肉。這“兩烤一涮”的創(chuàng)始人，除了烤肉季的季德彩是通縣人氏，屬順天府管轄，與北京城沾點邊兒外，其余全是外來人口。不但“外”，而且“窮”，擱到現(xiàn)在，大概就得歸入“盲流”。
烤肉宛的先輩，來自河北大廠，原來靠擺攤糊口，屬于“馬路游擊隊”；東來順的創(chuàng)辦者丁德山，原籍河北滄縣，先前境況更慘。丁氏弟兄三人最早靠走街穿巷賣黃土為生，勉強算個有業(yè)游民。北京城過去全是土路，大街之上積滿浮塵，皇上到宮門之外溜達溜達，事先要凈水潑街，黃土墊道，不然就得成了土猴兒；一般人家到了冬天也要買黃土，摻在煤面之中搖成煤球，以此取暖。因此京城三百六十行中，有賣黃土這一行。直到1903年，丁德山才在東安市場支了個攤兒，賣點熟雜面和蕎麥面扒糕；1914年，才正式掛出東來順羊肉館的招牌。至于大名鼎鼎的全聚德，創(chuàng)辦人楊壽山也不是北京人氏，祖籍河北冀縣的楊家寨。十幾歲時，因家鄉(xiāng)遭災(zāi)無法維持生活，楊壽山跑到北京謀生，起初在前門一帶躉點兒生雞生鴨零賣，積攢下一點本錢后，才在清朝同治三年(1864年)年創(chuàng)辦了全聚德。算下來，這已經(jīng)是一百四十多年前的事兒了。
不僅掌柜的如此，這些飯館的當(dāng)家廚師，也多為外地人。以全聚德為例，掛出招牌之后的幾十年，負(fù)責(zé)烤鴨的師傅總共只有三個，單線聯(lián)系，代代相傳。最早的師傅姓孫，據(jù)說曾經(jīng)在宮廷里伺候過皇上，烤鴨子就是由他引入全聚德的。孫老師傅臨退休，把手藝傳給了蒲長春；蒲長春干到七十歲，準(zhǔn)備回家養(yǎng)老時，又將手藝傳給了張文藻。時為1932年。三代烤鴨高手，一水兒的膠東人。如果當(dāng)時有哪一個心里不痛快，撂挑子回家，或是查戶口時沒有就業(yè)許可證被清退回鄉(xiāng)，烤鴨子沒準(zhǔn)就成了煙臺一帶的名菜，再沒北京的份兒。幸好當(dāng)時還不興就業(yè)許可證。
北京人為什么讓這么多外地人掌管自己的嘴巴？大概是環(huán)境使然。北京盡管是中國四大古都之一，但是論物產(chǎn)，比不得江浙兩廣，論庖藝，也難有太多說道。在此建都的契丹、女真、蒙古乃至清代的滿族，以前長期游牧漁獵，于飲食上并不甚講究。元代飲膳御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中所列菜肴，有炒狼湯，熊肉羹，獺肝羹，馬肚盤，還有什么烏驢皮湯：“烏驢皮一張，捋洗凈，右件蒸熟，細切如條，與豉汁中入五味，調(diào)和勻，煮過，空心食之。”這類玩意兒，吃個稀罕湊湊合合，其味道則未必佳。
滿族入關(guān)在北京安營扎寨后，也帶來了一些特色食品，像血腸，包兒飯，還有什么四大醬：炒黃瓜醬、炒胡蘿卜醬、炒豌豆醬、炒榛子醬。炒黃瓜醬的做法為：“將黃瓜洗凈，切丁，用精鹽拌勻，腌出黃瓜里的水分，潷出不要。將瘦豬肉也切成細丁。將熟豬油倒入鍋內(nèi)，置于旺火上燒熱，放入肉丁煸炒至干，隨即加入蔥末、姜末和黃醬炒二至三分鐘，待醬味浸到肉中后，放入黃瓜丁、紹酒、醬油、味精略炒，勾芡淋油即成。”味道似乎還不錯。不過，天天都是四大醬，人難免會變成咸菜。所幸的是，北京人于飲饌上并不排外，只要是好東西，不管本地外地，統(tǒng)統(tǒng)攬入麾下為我所吃，這才使京菜增添了不少成色。
如果當(dāng)時官府以保障本地就業(yè)為由，將外地人外地菜一概轟出城門，北京人現(xiàn)在大約只好啃窩頭，喝豆汁兒，連臭豆腐也沒得一塊吃。因為王致和據(jù)說也是外地人。 |
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