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| 2007-06-29 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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世上許多事情往往與身份地位不成正比，比如說(shuō)皇上的飯食就未見(jiàn)得是天下第一。
要說(shuō)皇上的吃喝不如尋常百姓，自然沒(méi)人相信，起碼場(chǎng)面之壯觀就非一般人可比。《周禮·天官·膳夫》記載，周天子的伙食標(biāo)準(zhǔn)是：“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”六谷即黍、稷、稻、粱、麥、菰(薏米)；六牲即豕、牛、羊、雞、魚(yú)、雁(鵝)；六清即稻、黍、粱三種糧食釀的清酒及連糟之酒；八物即“八珍”。看來(lái)，周天子吃一頓飯，手下人且得忙活一陣，光這一百二十甕醬，搬來(lái)倒去的，也得費(fèi)把子力氣。按照編制，周代宮廷之中，管醬的有六十四人，估計(jì)其中不少是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)倒騰醬缸的。周代之醬與今天不同，是將魚(yú)、肉、蔬菜、水果甚至螞蟻卵等之類(lèi)的東西，剁巴剁巴腌制而成的。其味道究竟如何？無(wú)從考證。因?yàn)橐院笤贌o(wú)人肯吃。
到了清朝，皇上吃飯場(chǎng)面依然壯觀。據(jù)《清代十三朝宮闈秘史》載：清初御膳，定例有一百二十品。至嘉慶道光年間，御膳減為六十四品，以示節(jié)儉。至咸豐末年，內(nèi)憂(yōu)外患不斷，御膳又減至三十二品。至同治初年，又復(fù)減去其八，據(jù)說(shuō)這是慈安太后的懿旨。即便如此，幾十樣飯菜也得擺好幾張桌子。待到慈安過(guò)世，慈禧大權(quán)獨(dú)攬，吃喝上便又大發(fā)起來(lái)。
不過(guò)，盡管御膳樣數(shù)不少，質(zhì)量卻未必有多高。乾隆四十七年(1782年)，福隆安等官員曾經(jīng)三次向皇上呈報(bào)伙食賬。其中正月初一至初十的十天中，內(nèi)外膳房用：“五十斤豬五十五口、豬肉三千九百三十五斤八兩、文蹄二百七斤、肚子四十個(gè)、心肺三十二個(gè)、豬油四十九斤八兩、大腸四十根半、小腸五十五根半、腰子二十二個(gè)、管子一百五十根、肥雞三十五只半、肥鴨五十八只、菜雞一百十七只半、菜鴨一百三十五只、當(dāng)年雞七只。以上十五項(xiàng)，共用銀五百三十四兩二錢(qián)二分六厘零。”內(nèi)外膳房是專(zhuān)供帝后嬪妃吃喝的，本應(yīng)由宮廷事務(wù)管理局即內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé)，福隆安是兵部尚書(shū)兼管工部事務(wù)，與此根本不搭界。想必因?yàn)樗乔〉呐觯险扇讼氩椴橛袥](méi)有人揩自己的油，只有找自家人幫忙。
單看這筆伙食賬，乾隆爺吃得很是一般，連腸子肚子之類(lèi)的下水都往上招呼，實(shí)在有悖健康。當(dāng)然，御膳之中確乎也有燕窩、海參、猴頭、鹿肉之類(lèi)的稀罕物，例由各地大員進(jìn)貢，用不著皇上掏腰包。不過(guò)，其中確乎沒(méi)有魚(yú)翅、鮑魚(yú)、老鼠斑、帝王蟹這些讓人一看價(jià)錢(qián)就眼暈的玩意兒，因此，現(xiàn)在的一些人實(shí)在是比皇上更有口福，而且同樣不用自掏腰包。
御膳未必佳的另一原因，是皇上吃飯的方式很成問(wèn)題。中國(guó)飲食講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，袁枚在《隨園食單》中對(duì)此有經(jīng)典論述：“物味取鮮，全在起鍋時(shí)，及鋒而試。略為停頓，便如霉過(guò)衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣！嘗見(jiàn)性急主人，每擺菜，必一齊搬出。于是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉！”可是，清朝的皇上太后吃飯卻偏偏要一齊搬出，全然不講進(jìn)食之道。
當(dāng)年慈禧太后的吃食，都是由廚師事先做好，裝進(jìn)食盒，再放入“被窩”保溫。“被窩”是太監(jiān)們的叫法，其實(shí)是用黃云緞做成的棉袱子。等到老佛爺傳膳，太監(jiān)們便立馬到膳房將食盒請(qǐng)出“被窩”，送至餐桌，待飯菜全部擺齊后，才能恭請(qǐng)?zhí)笥蒙拧＿@套規(guī)矩是朱家溍先生1950年時(shí)從伺候過(guò)慈禧的太監(jiān)耿進(jìn)喜那里打探來(lái)的，并非道聽(tīng)途說(shuō)。末代皇帝溥儀吃飯時(shí)還是這套規(guī)矩，只不過(guò)太監(jiān)將菜肴擺齊后，還得吆喝一聲“打碗蓋”，將數(shù)十種菜肴的碟碗之蓋一齊掀開(kāi)，劈里啪啦，很是熱鬧。熱鬧歸熱鬧，可這樣的“霉過(guò)衣裳”，未免倒人胃口，絕無(wú)佳味可言。
同為愛(ài)新覺(jué)羅的子孫，清朝王爺?shù)某院扔袝r(shí)倒比御膳強(qiáng)些。據(jù)睿親王的后人金寄水先生回憶，當(dāng)年睿王府有一道特色菜“煎串黃花魚(yú)”：將新鮮黃花魚(yú)拾掇干凈，在背上劃三刀，抹上醬油，候其微干，放入油鍋煎至微黃，然后每?jī)晌仓糜谝煌耄瑵哺邷尤肭遽u肉絲，熏雞絲或瘦豬肉絲，放香菇、海米、玉蘭片、姜蔥等和適量鹽、糖，最后撒上新鮮的花椒蕊，將魚(yú)放入籠中蒸一下入味兒，即可食用。“老北京”把已熟之物放入蒸鍋再加熱稱(chēng)為“串”，故此魚(yú)按其做法稱(chēng)為“煎串”。煎而后串可以將魚(yú)的香氣、湯的香氣和花椒蕊的香氣融為一體，算是一道佳肴。此菜串后即食，方能得其鮮美，如果成菜之后硬要它去鉆什么“被窩”，肯定玩兒完。
世間萬(wàn)物皆有道，吃飯亦然。偏要反其道而行之，任憑你是皇帝老兒，到頭來(lái)也只有吃癟的份兒。
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