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| 2007-06-15 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國從古到今，拿吃喝說事兒的很有一些。
有往小里說的。唐宣宗時有一宰相，仗著皇上恩寵，嫉賢妒能。他的兒子靠著老子的關(guān)系中了進士，而且還干預(yù)干部任命，一些受氣多時的官員這下抓住了把柄，聯(lián)手狠參了幾本。皇上雖有意庇護，但畢竟事出有因，于是讓他出鎮(zhèn)淮揚，換個地方當(dāng)官去吧。這也是官場上常有的事情。孰料，此公就任之后還不忘上書申冤，奏折中有這樣幾句話：“一從先帝，久次中書，得臣恩者謂臣好，不得臣恩者謂臣弱。臣非美酒美肉，安能啖眾人之口？”自比美酒美肉，設(shè)喻可謂尖新，不知是不是淮揚菜給的靈感。宰相復(fù)姓令狐，事見《北夢瑣言》。
也有往大里說的。最著名的就是老子的那句話：“治大國，若烹小鮮。”老子那年頭還不懂得把文章抻長了掙稿費，這話說得實在有些茍簡，叫人摸不著頭腦。后人的解釋還明白些。宋代范應(yīng)元的注解是：“治大國者，譬若烹小鱗。夫烹小鱗者，不可擾，擾之則魚爛。治大國者，當(dāng)無為，為之則民傷。蓋天下神器，不可為也。”原來小鮮是指小魚。小魚在鍋中煎熬時，不能經(jīng)常翻動，否則就成了一鍋粥。治理大國，也要如此，不可隨意干涉人民的行動，也不可常常改換號令，因為國大民多，稍有變動，便會惹起很大的擾亂。這倒是與現(xiàn)在某些的說法暗合，讓看不見的手主事兒，政府不要瞎攪和。
不過，老子大約也屬于遠庖廚的君子，不曉得即便是烹小鮮也不能完全聽之任之，無為而治。否則，這魚一面焦黑了，另一面還是生的，怎么吃？因此，司廚者必要時也得翻騰翻騰，時髦話叫調(diào)控。
中國的廚師雖然沒有把自己的行當(dāng)與治國方略硬扯在一塊，其實卻頗知調(diào)控之道。國劇大師兼美食家齊如山先生當(dāng)年在家中宴客，席間有一道小吃爆肚兒。齊先生見廚師做畢，不禁問了一句：“是不是生了點？”廚師答道，爆肚出鍋后，從廚房到餐廳要走過幾道院，此時正值盛夏，路途之上還能保溫催熟，等到上桌時，正好。如冬天則不能如此。一道爆肚兒，制作時竟然還要顧及天時地利，瞻前而顧后，就其運作的精細而言，恐怕格林斯潘老先生當(dāng)年調(diào)控美國經(jīng)濟也不過如此。
北京有許多小吃，像熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯，都取自頭蹄下水。經(jīng)過有心人多年琢磨，精心烹制，這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者，為爆肚兒。當(dāng)年梁實秋先生留學(xué)美國，心中最念念不忘的就是此君。待到他學(xué)成回京，居然連家也顧不上回，把行李寄存在車站，先跑到館子要了三個爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆各一份，酒足飯飽之后，這才起駕回家。梁先生認為這頓飯是“平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。可見，當(dāng)年爆肚兒的吸引力并不亞于時下四大天王之類的明星。
鹽爆也稱芫爆，因在烹制時要加入香菜即芫荽。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族，多在飯館中制作，真正的平民小吃是湯爆也稱水爆。其制法是將肚子分割加工，放到滾水中滾幾下，迅即起鍋，蘸佐料食之。
雖說是平民小吃，水爆肚兒在制作上卻不容馬虎。原料要用當(dāng)日的鮮肚，不經(jīng)冷凍，而且以羊肚為上。將鮮肚仔細洗凈之后，分割成肚板、肚仁、肚領(lǐng)、食信、散丹、葫蘆、蘑菇、蘑菇頭等不同部位，然后分而爆之。爆時必須水大火旺，各個部位在滾水之中逗留時間，多則十幾秒，少則只有幾秒，因此非經(jīng)多年歷練難勝其任。當(dāng)年爆肚界也有“四大天王”：東安市場的爆肚馮、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石。各靠一技之長，占據(jù)一方市場。像爆肚兒馮能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用，配制的調(diào)料絕對不加味精，保證原汁原味。前幾年爆肚兒馮的后人在北京東直門里再樹招牌時，不少七十多歲的老者趕來重溫舊味，用牙床與爆肚兒較勁兒，那股執(zhí)著精神著實令人感動。
吃爆肚兒也有講究，肚子的不同部位食之齒感不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齒間嘎嘎有聲；有的韌，如肚蘑菇，吃起來像嚼膠皮，只能囫圇吞下；也有的嫩，像散丹、肚仁。吃時應(yīng)該從粗到精，嚼不爛的在前，細嫩者殿后，如此方能漸入佳境。只選散單、肚仁之類的細貨，那是外行吃法。
從爆肚兒烹制上，確可悟出不少治國之道。不過，如果讓精于此術(shù)者去當(dāng)總統(tǒng)，一準(zhǔn)兒砸鍋。北京有兩句話說得透徹，一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。
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