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| 2007-06-01 汪朗 來源:經(jīng)濟參考報 |
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中國面條之種類多哉。國人不識面條者少矣。
讓人奇怪的是，遍翻《辭海》、《辭源》和《新華詞典》，這些大磚頭對“面條”竟然全都不屑一顧。也許是覺其過于大眾。倒是《現(xiàn)代漢語詞典》有些王者不卻眾庶的精神，對“面條”有一簡單解釋：“用面粉做的細(xì)條狀食品。”對“面粉”也有一簡單解釋：“小麥磨成的粉”。細(xì)加琢磨，其義似不盡周全。有些細(xì)條狀食品，雖非面粉制成，但確乎應(yīng)屬于面條家族。
例如朝鮮族的傳統(tǒng)食品冷面。其做法是將面之條冷卻之后，佐以牛肉、雞蛋、雞湯、辣椒、香油、醬、白醋、芝麻等諸料。講究的，不用牛肉而用狗肉。冷面風(fēng)味獨具一格，香辣酸甜兼而有之，因此早已走出延邊一隅，成為全國性面食。制作冷面要多種經(jīng)濟成分并存，蕎面與白面大致各半，還要摻加一些淀粉，以增加其韌性。純用白面，就不是那個味兒了。也有的冷面索性開除白面，只用細(xì)玉米粉加土豆淀粉。如果有人因冷面所用原料不夠純粹，便取消其面條資格，眾多食客勢難同意。
再如蕎面河漏，更是與小麥磨成的粉毫不搭界，是純用蕎麥面做的。蕎麥一向名列五谷之外，屬雜糧者流。從植物分類上說，蕎麥也是另類，屬蓼科，與小麥之類的禾本科作物關(guān)系疏遠(yuǎn)。蕎麥產(chǎn)量雖然不高，但幾十天便可成熟，因此適合高寒山區(qū)種植。平原地區(qū)夏天因災(zāi)絕收后，再種玉米高粱等作物往往已不趕趟，農(nóng)民此時也會趕種一茬蕎麥，好歹還能打點糧食，少餓肚子。
由于出身不好，蕎麥過去不為顯貴所看重，起碼在元代如此。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》中對蕎麥的政審意見是：“味甘，平、寒，無毒。實腸胃，益氣力。久食動風(fēng)氣，令人頭眩。和豬肉食之，患熱風(fēng)，脫人須眉。”又說蕎麥不可與野雞同食，否則肚內(nèi)生蟲。也不可與黃魚同食。為什么不可？沒說。優(yōu)點虛化，不足實說，抽象肯定，具體否定，蕎麥算是倒霉，碰上了搞專案的行家。忽思慧當(dāng)過宮廷飲膳太醫(yī)，他的意見應(yīng)該具有官方色彩。《飲膳正要》列舉了上百種菜點羹湯制作方法及所用材料，連狼肉、驢皮都入選了，“實腸胃、益氣力”的蕎麥卻無影無蹤，足見其政治地位實在不高。
但是在民間，蕎麥則是另一種形象。唐代白居易《夜行》詩中曾寫道：“霜草蒼蒼蟲切切，村南村北行人絕。獨出門前望田野，月色蕎麥花如雪。”看來他對蕎麥很有些好感。如雪之蕎麥花還是蜜蜂的重要食糧，蕎麥花蜜是很有些名氣的。明代李時珍在《本草綱目》中記載：“蕎麥南北皆有，立秋前后下種，八九月收割，……磨而為面，做煎餅，配蒜食，或做湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉。”湯餅，是面條的古稱，可見李時珍是承認(rèn)蕎面河漏為面條的。盡管它的模樣不那么白，而是黑褐色。
晉陜北部一帶的百姓，至今把蕎面河漏看得十分金貴。陜北民歌里唱道：“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”饸饹即是河漏，這樣看上去更像一種食品。如果蕎面河漏不是美味，人們怎么會拿它比喻愛情之堅貞不渝？
蕎麥其實本不是做面條的材料。因其面中無筋骨，難以成形，勉強弄成面條模樣，下到鍋里也會肝腸寸斷，甚至是一鍋糨糊。這一點，小麥的條件要優(yōu)越得多，因為富含面筋，制作的面條耐久煮，不散架。因此，說面條就是面粉做的細(xì)條狀食品，就其主流而言并不為錯。
中國百姓的高明之處便是能將不可能的事情變?yōu)榭赡堋Ｊw麥本來無論是抻是搟，都難進(jìn)面條之列，但是借助更強大的外力壓成河漏，便有了細(xì)條狀的樣子。制作河漏需要專門的設(shè)備河漏床子，其模樣有點像重機槍。做河漏時，先將面劑填入一個下面鉆滿細(xì)孔的圓桶中；河漏床的一端有一可活動的木桿，上面有一個和圓桶粗細(xì)相似的木柱，將木柱對準(zhǔn)圓筒，然后用力壓之。桶內(nèi)的面劑無處逃逸，只好順著細(xì)孔鉆入開水鍋中，變成了長長的面條。
除了施加強大壓力外，制作河漏還必須于蕎面中增添些粘合劑，常用的是榆皮面。西安著名的較場門河漏要加青石水。選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了。據(jù)說以此水和團，河漏便會筋韌耐嚼。這青石水說白了，其實就是石灰水。當(dāng)年在山西農(nóng)村插隊時，做飯的大師傅就曾經(jīng)端著一簸箕的石灰面，泡水制作河漏。當(dāng)時我們心里直犯嘀咕：這砌磚抹墻的材料如何能進(jìn)肚？但吃了也就吃了，味道還不錯。我們所吃河漏，多配以豬肉臊子，但同學(xué)之中胡子眉毛都還健在。世上的許多事情，只有親身經(jīng)歷了，才能知道其實并不那么邪乎。
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