| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2007-05-11 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
|
|
 面條應(yīng)該算創(chuàng)立大宋王朝的功臣之一。
一千多年前，宋太祖趙匡胤還是后周的殿前都點(diǎn)檢，統(tǒng)率精兵，權(quán)傾朝野。他見(jiàn)新皇帝年幼，遂萌廢立之意。一次趙匡胤要領(lǐng)兵北征，京城開(kāi)封頓時(shí)流言四起，說(shuō)是“出軍之日，當(dāng)立點(diǎn)檢為天子”。富商大賈聞?dòng)嵓娂娡馓樱忻娲髞y。老趙一見(jiàn)事已泄露，生怕篡位不成引來(lái)殺身之禍，于是急忙趕回家中向姐姐討教：“外面人言洶洶，如何是好？”趙姐正在廚房做飯，聞聽(tīng)此言，抄起面杖就掄，厲聲說(shuō)：“大丈夫臨事自己拿主意，到家里嚇唬女人家算什么本事？”老趙挨了一頓搟面杖，心里踏實(shí)了，決心照既定方針辦，這才當(dāng)上了皇帝。如果當(dāng)時(shí)老趙家不吃面條，沒(méi)準(zhǔn)兒也少了趙匡胤陳橋兵變皇袍加身的故事。當(dāng)然，光吃面條還不行，還得有個(gè)膽大心細(xì)遇事不慌的主兒，敢跟老趙當(dāng)面掄搟面杖。此事說(shuō)明，頭發(fā)和見(jiàn)識(shí)并非反比關(guān)系。所以后人往往懼內(nèi)。
宋代面條已經(jīng)相當(dāng)普及，做法也多起來(lái)。除了水煮，又有了炒、燜、煎等花樣兒。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載，南宋臨安已有專(zhuān)門(mén)的面食店，售賣(mài)的面條包括豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦臊面、銀絲冷淘、耍魚(yú)面等。名目繁多，勾人涎水。
冷淘就是涼面，唐時(shí)已經(jīng)流行開(kāi)來(lái)。潼關(guān)之西有一野狐泉，相傳泉水是野狐貍刨出來(lái)的。于是有人在泉眼附近開(kāi)了一家野狐泉店，專(zhuān)賣(mài)冷淘。由于拿“野狐貍”做賣(mài)點(diǎn)，生意很是不錯(cuò)，“過(guò)者行旅止焉”。當(dāng)時(shí)朝廷官員，辦公可享用免費(fèi)膳食，冬天除正常飲食外，還要添加湯面和黃米肉粥，“夏月加冷淘、粉粥”。
冷淘之中的槐葉淘，曾經(jīng)讓杜甫老先生饞蟲(chóng)亂爬，詩(shī)興大發(fā)，賦得《槐葉冷淘》一首：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。……君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”君王也要嘗嘗鮮，可見(jiàn)冷淘的地位還是不低的。
杜詩(shī)畢竟不是食譜，讀過(guò)之后讓人還不太明白這槐葉冷淘如何料理，倒是宋代林洪的《山家清供》說(shuō)得比較清楚：“于夏季采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細(xì)濾清，和面做淘，乃以醯、醬為熟齏，簇細(xì)茵以盤(pán)行之，取其碧鮮可愛(ài)也。”看來(lái)，這槐葉冷淘普通人家皆可為之，無(wú)非是榨取槐樹(shù)葉的汁液，和面，煮熟，涼水冷卻。吃時(shí)再拌些酸咸之物。不過(guò)，眼下雖已是初夏，在京城還是別惦記槐葉冷淘為好。老杜寫(xiě)詩(shī)時(shí)，尚不知環(huán)境污染為何物，更沒(méi)見(jiàn)過(guò)敵敵畏。
盡管面條與趙匡胤有些瓜葛，而且在宋代已經(jīng)蔚為大觀，但趙氏后代對(duì)面條似乎并不怎么認(rèn)賬，無(wú)論請(qǐng)吃吃請(qǐng)，膳食之中絕少其蹤跡。南宋度宗一次過(guò)生日，皇親國(guó)戚和文武百官提前一天湊份子給他祝壽。壽宴之上是又歌又舞，又吃又喝，百官們給皇上進(jìn)了九盞酒，說(shuō)了不少遍萬(wàn)壽無(wú)疆，可讓皇上吃的主食只是干飯、胡餅、蓮花肉餅、獨(dú)下饅頭、水飯之類(lèi)，一碗壽面也沒(méi)得。當(dāng)時(shí)民間習(xí)俗，小孩子剛生下來(lái)就要吃湯餅即面條，“必食湯餅者，則世所謂‘長(zhǎng)命’面也。”可皇上老大不小了，過(guò)生日卻只是吃干飯，未免差點(diǎn)意思。不過(guò)，這差點(diǎn)意思肯定是萬(wàn)歲爺?shù)囊馑迹蝗怀甲雍胃胰绱恕?BR> 后代宮廷之中，也基本沒(méi)有面條的地位。清宮御膳房分為葷局、素局、點(diǎn)心局、飯局等，各類(lèi)菜點(diǎn)都有專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，包括熬粥，唯獨(dú)面條靠邊兒站。慈禧太后過(guò)生日未見(jiàn)吃面記載，只由點(diǎn)心局制作四盤(pán)壽桃了事。素局承辦的各類(lèi)湯菜中，倒是有片湯、疙瘩湯、撥魚(yú)兒湯等，但這些玩意兒只是面條的遠(yuǎn)親，并非直系。清代皇上宴請(qǐng)臣子也很少吃面。康熙、乾隆辦過(guò)幾次千叟宴，把幾千個(gè)白胡子老頭從各地召集到宮中聚餐，算是大飯局了。老干部中最老的超過(guò)百歲，早已豁牙露齒，最合適來(lái)碗熱湯面，但皇上偏偏不給，讓他們吃什么肉絲燙飯。估計(jì)不少人得消化不良。
面條不受帝王待見(jiàn)，恐怕是性格使然。吃面條得人等面，不能面等人，剛出鍋就吃的面條味道口感最好。北京人吃面講究“鍋挑兒”，可謂深得其中三味。可是皇上吃飯總要端架子，一是沒(méi)準(zhǔn)點(diǎn)兒，什么時(shí)候想吃馬上就得備好；二是傳諭后，一百多樣飯菜得一齊上桌，少一樣廚師就得挨板子。于是，御廚只好把飯菜先做好了，再用蒸鍋保溫，隨時(shí)候命。其他菜點(diǎn)好歹還經(jīng)得起折騰，面條如此這般之后，就散了架成了糊糊。這等貨色，當(dāng)然沒(méi)有資格成為御膳，所以面條注定只能與百姓為伍了。不過(guò)，對(duì)面條來(lái)說(shuō)這未嘗不是好事，起碼還有懂得“鍋挑兒”的知音。
|
|
|
|
|
|
|
|