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| 2006-10-27 曉彬 來源:經(jīng)濟參考報 |
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人過中年后，不知是味覺退化，還是果菜禽畜多靠人工催生，失了真味，盡管日子好過了，想吃嘛就有嘛，但再也找不到半大小子時，吃嘛嘛香的感覺了。因此，讓我這種老而不饕的人說吃，只能是懷念年少時的美味，特別是過年時才有機會吃到的美味。
走進今天的菜市場，真是能感受到什么叫“物質(zhì)的極大豐富”，與當年的菜市場有天壤之別。但我畢竟是在京城里一個雖不及小康，但溫飽總算無虞的家庭里長大的，過年時雞、魚、肉還是能敞開吃的(好像那時北京人家很少吃鴨子)，所以沒覺得那些大魚大肉特別香，念念不忘的是素絲兒、熏魚、白菜墩幾樣家里自制的小菜。別有風味，怎么吃也不膩。特別是熬到也有資格上桌和客人喝一杯售價每瓶六毛七的葡萄酒后，對那幾種小菜更是情有獨鐘。
小菜中，最值得一提的是素絲兒。每到年根，操持一家衣食的外祖母就要炒一大盆素絲兒，和其他自制涼菜及上面點了紅點的饅頭、豆包等放在屋檐下一口缸里，蓋好蓋兒，壓上一個重物。年三十的年夜飯是煎炒烹炸的各類菜肴，不必動用缸里的食物。初一早上吃年糕，通常不就什么菜。初一的午飯兼晚飯(過年了，肚子里油水多，又不用上班，上學，三餐改兩頓飯了)是素餡餃子，初二是葷餡餃子，不炒什么菜。外祖母就要盛出缸里的素絲兒、熏魚之類下酒。這些小菜一直能吃至正月十五，此后，就是平日里的粗茶淡飯了。
素絲兒的主要成分是胡蘿卜。我和很多孩子一樣，平常最討厭吃胡蘿卜做的菜，但素絲兒卻沒有炒胡蘿卜的味道。過年前全家都要幫著外祖母忙乎，所以我還依稀記得素絲兒的生產(chǎn)工藝流程。取胡蘿卜一堆，洗凈，先斜切成片，再切成比火柴棍粗，比筷子細，寸許長的絲，在鍋里干煸至蔫軟，盛出待用。至于胡蘿卜具體數(shù)量，實在說不準，因為我家的菜譜是印在外祖母的腦子里，只記得我?guī)椭胁藭r案板上胡蘿卜絲堆積如山了，覺得已經(jīng)很多很多了，可還得繼續(xù)切。然后，再切出一堆總體積要小于胡蘿卜絲的木耳、醬瓜、豆腐干、鮮姜絲以及攔腰斬成一半的黃花。再然后就是起油鍋，油量要數(shù)倍于平日炒菜所用，把胡蘿卜絲和其他各種絲一起炒熟，當然還要有“鹽適量，味精少許”這種中國菜譜上必不可少的程序，出鍋前再加點香菜，就算大功告成了。還要切記的是，炒素絲兒不能放糖。另外熱的時候味道吃不出來，放涼了吃才香。
我家有女初長成后，不知是味覺發(fā)育不足，還是出現(xiàn)了變異，珍饈玉饌不為貴，惟有漢堡是美味。高考前，為她的營養(yǎng)狀況擔心，突然想起小時的這道菜，按記憶試做過兩次，居然能讓她就著這菜多吃半小碗飯。
我北京生，北京長，但外祖母是湖南人，家里飲食習慣南北兼具。在北京活了半個多世紀，不論在親友家，還是外面飯館從沒見過素絲兒這道菜，一直以為是外祖母從湖南老家引進的。不久前偶然翻看友人的一本雜志，里面有一篇臺灣作者回憶老北京過年飲食的文章提到，他家過年一定要吃“炒什香”，這是地道的老北京人的過年小菜。細看烹制方法，原來就是我家的素絲兒！但他家做的要講究些，既然叫“炒什香”，就要有十種絲，還要加筍絲什么的，當然也都是素的。工藝流程與我所記的也差不多，但不是先干煸胡蘿卜絲，而是用油炒至半熟。但沒提到最后是否放點香菜。
當年沒細想過，為什么外祖母平時從不炒素絲兒，過年才做這個菜。現(xiàn)在想，可能當時每人每月配給半斤油；年節(jié)每戶供應一小包黃花、木耳。外祖母要維持一家人平時的溫飽，還要想辦法留點“戰(zhàn)略儲備”，所以只有過年才能讓我們大快朵頤。如今不論是油，還是什么絲都不是難求之物了，但自家弄齊這“什香”確實太麻煩，不知哪家鋪子肯“炒什香”？而且炒得能像外祖母炒的一樣香！ |
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